APPARTEMENTS, GARDE-MEUBLE, CUISINES ET DEPENDANCES

Commuus sous Louis XV. — A/^randissements. — Ordinaire du roi et de la reine.

Garde-meuble de la reine.

Nouvelle distribution des appartements. — Mobilier. — Maisons de bois.

On a vu que, au printemps de 1780, Marie- Antoinette ordonna des agrandissements dans les communs du Petit-Trianon. L'enceinte de ces dépendances, sous Louis XV, avait la même étendue qu'aujourd'hui, mais les bâtiments n'en occupaient que la moitié. Les cuisines (4 offices d(mnaient du côté du jardin; et, sur le devant, il n'existait qu'un corps de logis destiné au logement du suisse, à gauche de la porte cochère qui donne entrée dans la cour des cuisines; tout le reste, vers le salon frais, était occupé par des potagers*. Mique proposa de supprimer ces derniers et d'élever des constructions à la place*. D'après son plan, les communs se trouvèrent divisés en trois parties [pL XII') : 1* un premier groupe près du château (a à i), comprenant la chapelle (h), la sacristie (g), le corps de garde des ouvriers pompiers (d) et le logement du suisse (f); 2° les cuisines et offices dans une cour allongée, avec le garde-meuble et l'appartement

1. Pian manuscrit du Petit-Trianon, vers I780,cité plus haut, p. 165, note 1,

2. Le devis s'élevait h 61,538 livres, 6 sous, 8 deniers. L'architecte prévoit, en outre, qu'il y aura des dépenses accessoires dont il ne peut indiquer le montant. Arcii. naL G» 1878, 1884, 1880.

3. C-e plan est une réduction du plan dressé par Mique. 0' 1886.

APPARTKMBNTS, GARDB-MEUBLB, CUISINES BT DéPKNDANCBS. 185

du concierge (j à ft) ; 3* dans la portion la plus éloignée de Thabitaiion, des écuries pour les chevaux de la reine et* des remises {a km).

On remarquera l'immense développement des cuisines. Il y en a une pour les viandes froides (k); une autre pour les potages et entremets, avec^une cheminée, un four et seize réchauds (l) ; une troisième, très vaste, pour les grandes et moyennes entrées avec un four, une cheminée et vingt-huit réchauds (m) ; une quatrième, plus petite, pour la pâtisserie spéciale aux entremets, avec four et cheminée (n); une cinquième, de grande dimension, pour la rôtisserie, avec un four, une cheminée et seize réchauds (o); une sixième pour la pâtisserie proprement dite, avec cheminée et four (p). Suivaient : un garde-manger (q), un office pour le gobelet-vin, avec une cheminée et quatre réchauds (r); la panelerie avec four et cheminée (i); une pièce pour la distribution du vin (v); une autre pour l'argenterie, divisée en deux compartiments : le premier destiné à la garde (x), le second au lavage (y); venaient ensuite : \v lavoir de toute la batterie de cuisine (z), et enfin une salle à manger pour les officiers de la bouche (a). Le nombre total des cheminées à manteau s'élevait à sept, celui des fours h six, celui des réchauds à soixante-quatre.

L'ordinaire de la reine, comme celui du roi*, se composait, pour le dîner, de deux potages et vingt plats différents, répartis on trois senices : (titrées, rôts* et (entremets; et, pour le souper, de deux potages et dix plats, en trois services également'. La règle était de mettre sur la table, au dîner : huit entrées, quatre rôts et huit entremets; au souper : deux entrées, trois rôts et

i. Madame Élisahelh était servie de même.

2. Les salades se servaient avec les rùts. Ti^aité historique et pratique de la cuisine ; Paris, 175S, 2 v. in-i2, fig.

3. Si l'on veut se faire une idée des vins et liqueurs qu'on servait aloi-s, voici un aperçu d'une cave de ce temps-là, celle du duc de Guiche : Bordeaux, Jurançon, Bourgogne (Pomart), Champagne (Sillery), Malaga, muscat, Lunel, vin de cerises, liqueur des Iles, Chypre, Pacaret, Cap, Porto, porter, cidre, bière, elc. E. H87, arch. de Seine-el-Oise.

iSe LB JARDIN AN0LAI8.

cinq entremets. Quelquefois, cependant, il y avait des variations dans le nombre des entrées, des entremets ou des rôts; mais, quand on ajoutait une entrée, ou supprimait un entremets ou un rôt, et vice versâ^ de manière à ne pas changer le total dos plats. Pour les repas maigres, le nombre dos mets était moindre. Voici, au hasard, les menus* de deux dîm»rs, Tun gras et l'autre maigre, et d'un souper gras.

DINER DU ROI, DE LA REINE {çras), LE 8 AOUT*.

Potages le polage aux nouilles,

les petits choux.

Grande entrée, . la selle de mouton au bouillon de racines.

Entrées .... le vol au vent,

la petite pièce de bœuf, les filets de lapereau aux navets, les ailes de poularde panées, le carré de veau à la crème, la blanquette de dindonneau, attelettes de foies de lapereaux, le salmis de perdreaux.

Rôts campine,

cailles cul blanc,

poulets,

halbrans.

Entremets . . . le poupelin,

la tourte à la cerise,

les œufs au jus,

les beignets de blanc-manger,

les épinards,

le jambon à la gelée,

croquignoles.

Le dîner maigre» n'a qu'un potage, huit entrées, deux rôts cl cinq entremets.