CHAPITRE II

Le suc musculaire

Mc@Dk D'OBTENTION.

Pour extraire le suc musculaire, nous avons employé une presse à viande d’un modèle simple, et constituée par un récipient métallique cylindrique de 10 centimètres environ de hauteur, et de diamètre égal, qui repose sur un bâti en fonte surmonté de deux tiges de même métal parallèles aux parois du récipient, et réunies au sommet en arcade. Cette dernière, percée en son centre d'un orifice taraudé, livre passage à une tige filetée d’un diamètre de 7 à 8 mm. dont la partie inférieure porte un disque d'acier nickelé, d’une épaisseur de 1 centimètre, et mobile, au moyen d'une vis à ailettes placée sur l’arcade, à l’intérieur du récipient dont les parois forment glissière.

On dispose également de grilles au nombre de 8 à 10 de même diamètre que le disque. La partie inférieure du récipient porte un orifice, muni d'une sorte

de bec d’aiguière, destiné à permettre l'écoulement

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du suc musculaire qui sera obtenu par pression de la viande, de la façon suivante : la moitié des grilles placées au fond de la presse, grâce à son épaisseur, masque l'orifice du trou d'écoulement et forme le support de la viande qui, coupée au préalable en morceaux de la grosseur d’un pouce, est introduite dans la presse et recouverte de l’autre moitié des plaques grillagées. La viande est donc séparée du fond du récipient par les grilles inférieures, et isolée du disque par les grilles supérieures. Les premières empêcheront tout passage par l’orifice inférieur de la moindre parcelle des fibres musculaires, — les secondes permettront d'éviter que le tissu musculaire comprimé assez fortement se déplace vers les zones de moindre compression, ce qui entraverait l'écoulement du suc.

Le suc musculaire, extrait par pression, sera recueilli dans une coupelle de porcelaine dont le fond sera soigneusement lavé à l’eau distillée et essuyé avec un linge propre. | tee

On comprendra très vite pour quelle raison nous n'avons pas poussé plus loin l'extraction par une addition d'eau ; cette dernière, en effet, aurait eu pour conséquence de diluer le premier suc obtenu, en faisant varier la concentration moléculaire, ce qui aurait amené une variation du point de congélation. Le seul désavantage a été la nécessité d’avoir de plus grosses quantités de muscle à notre disposition pour obtenir une quantité de suc nécessaire et suffisante à nos expériences. |

Ayant ainsi indiqué la manière d'obtenir le suc, il est intéressant de donner quelques renseignements. sur ses propriétés principales.

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