CARACTÈRES DU SUC MUSCULAIRE

Propriétés physiques. — Le suc obtenu par expression est un liquide peu visqueux, de coloration rouge rubis, sans odeur, et de saveur fade, mais agréable.

Les mesures que nous avons faites concernant la densité du suc musculaire nous ont donné les chiffres suivants : R

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soit des différences minimes pour ces trois espèces. Ces divers nombres nous montrent que le suc musculaire peut être considéré comme une solution aqueuse de matières diverses que nous indiquerons plus loin. Quant à la couleur, rouge rubis, elle rappelle celle du sang artériel. La viscosité est à peu près la même pour les diverses espèces de viande de boucherie.

La concentration en ions H du suc musculaire a été particulièrement étudiée, notamment par Camus dans sa thèse vétérinaire ; chez l'animal vivant, le pH musculaire est alcalin, mais sitôt après l’abatage le suc musculaire devient acide et le pl peut monter à une valeur de 5,5, puis, lorsque la viande commence à se putréfier, on observe que l'acidité ionique diminue et le pH peut tomber jusqu’à 7 et au delà, dans la zone d’alcalinité.

Propriétés chimiques. — Les analyses du suc musculaire effectuées par Armand GauriEerR donnent les