CHAPITRE IV

Résultat des expériences et discussion

Nous avons appliqué la technique que nous venons de décrire à la détermination du point de congélation du suc musculaire chez divers animaux de boucherie. Une étude complète de la question aurait nécessité de multiples déterminations, dans chaque espèce, suivant la région anatomique, les morceaux, à l’état physiologique et pathologique à diverses périodes, depuis le moment de l’abatage jusqu'à celui où la viande entre en putréfaction. Le temps limité dont nous disposions est cause que nous n'apportons sur la question qu'un document incomplet, mais nous avons, du moins, pu établir, à la lumière de nos déterminations, certains points de repère qui pourront servir à des recherches ultérieures.

1° VIANDE DE BŒUF. — Nous avons pu réaliser sur le suc musculaire de cet animal deux séries d’expé-

riences :