AT

Dans la première, nous disposions d’un morceau d’aloyau, provenant d’un animal sacrifié en bon état, dont le poids était de 4 kilogs.

La moitié de cette quantité a été laissée à la température du laboratoire et a été examinée à des temps différents après l’abatage. Nous avons obtenu les résultats suivants :

Temps écoulé depuis l’abatage Observé 5 heures — 0°81

5 heures 1/2 — 0°82

6 heures — 0°83

23 heures D OI

Ce premier résultat se trouve bien dans les limites tracées par BinauLT et nous notons une variation considérable entre le point de congélation initial et celui de la fin de l’expérience. Cette variation atteint 0°16.

Chaque détermination a été effectuée à plusieurs reprises, malheureusement ne peut être plus avant poursuivie, la viande présentant, au bout de 24 heures, une odeur de relent qui indique une putréfaction microbienne due à la température élevée de la saison. Nous vérifions d’ailleurs par des préparations microscopiques la présence de germes divers dans la viande.

Nous avons pu expérimenter plus longtemps sur le morceau laissé à la glacière : nous avons réalisé plusieurs prélèvements en des points différents afin d'’établir une moyenne des valeurs, et voici les résultats obtenus :

SEX parte

Temps écoulé depuis l’abatage À Observé 9 heures. 1° prélèvement. — 0°81 — 2° prélèvement. — 0°82 19 heures. 1‘ prélèvement. — 0°94 — 2° prélèvement. — 0°93 29 heures. 1° prélèvement. .. — 0°95 — 2° prélèvement. — 0°96 — 3° prélèvement. — 0°98 44 heures. 1° prélèvement. 1140798 2° prélèvement. 0°99 — 3° prélèvement. 1°00 92 heures. 1° prélèvement. 1°02 — 2° prélèvement. V' 02 — 3° prélèvement. 1°03 — 4° prélèvement. 1°03

Nous faisons immédiatement remarquer que le séjour de cette viande a eu lieu dans une simple glacière de laboratoire : l'Ecole Vétérinaire ne possède pas d’armoires frigorifiques, qui seraïent cependant si nécessaires à l’expérimentation et à la conservation des pièces altérables. L'atmosphère de la glacière était particulièrement humide et il faut donc éliminer, pour expliquer les variations observées, l'hypothèse d’une dessiccation partielle que l’on ‘pouvait peut-être faire entrer en ligne de compte pour le morceau laissé à la température du laboratoire. Nous nous bornons, pour l'instant, à enregistrer le fait que la concentration moléculaire du suc musculaire augmente progressivement à partir de l’abatage, ce qui se traduit par une différence de -— 0°22 entre les points de congélation

À loyau de Boeuf conservé en glacière (Tempéreture # 10°).

AT Je

: COURBE DE LA VARIATION Aloyau de bœuf conservé en glacière (Température + 10°)

Temps de conservetwn.