RAT
extrêmes observés. Cette augmentation de la concentration moléculaire ne peut être imputée à la dessiccation.
Pour compléter nos résultats, en ce qui concerne le bœuf, nous signalerons une deuxième série d'expériences au cours de laquelle nous avons pu examiner un morceau d'ilio-spinal provenant d'une vache saisie à l’abattoir de la Mouche pour tuberculose avec cachexie. Nous avons laissé séjourner ce morceau à la glacière et nous avons obtenu les résultats suivants :
Temps écoulé depuis l’abatage Observé 16 heures 2229 10 NN 48 heures Pan KE 192 64 heures a 4 88 heures A 1 ©
Nous ne voulons tirer aucune conclusion de cette expérience que nous citons simplement à titre documentaire : nous ne serions pas surpris que le suc mus- culaire des animaux cachectiques présentât, d’une façon générale, une concentration moléculaire plus élevée que celle du muscle normal, ce qui confirmerait le résultat que nous avons trouvé. En effet, les animaux cachectiques sont en voie de désassimilation active, et celle-ci se traduit par la destruction des molécules complexes des tissus, qui donnent des molécules plus simples et plus nombreuses qui viennent augmenter, en raison de leur solubilité, la concentration moléculaire du suc musculaire.
UTP Re
2° LA vianne DE cHEvAL. — Nous avons pratiqué sur un morceau de cuisse de cheval les mêmes expériences systématiques que nous avions poursuivies chez le bœuf. Cette fois, le morceau, en raison de la température extérieure, avait été laissé à l'air, dans une salle non chauffée, à la température moyenne de 12°. Nous avons simplement pris la précaution de recouvrir le muscle en expérience d’une grande cloche de verre afin d'éviter l’évaporation. Les résultats que nous avons obtenus sont indiqués dans le tableau
suivant :
Temps écoulé depuis l’abatage À Observé 24 heures. 1° prélèvement. — 0°93 —— 2° prélèvement. — 0°94 — 3° prélèvement. — 0°94 51 heures. 1° prélèvement. — 0°94 —— 2° prélèvement. — 0°96 — 3° prélèvement. — 0°96 68 heures. 1° prélèvement. 0°97 2° prélèvement. 0°97 —— 3° prélèvement. 0°97 75 heures. 1° prélèvement. 0°97 — 2° prélèvement 0°98 120 heures. 1° prélèvement. 1°05 = 2° prélèvement. 1°06 144 heures. 1° prélèvement. 1°08 — 2° prélèvement.
Nous notons pour le cheval, comme pour le bœuf, une augmentation progressive de la concentration moléculaire. Si nous examinons comparativement les
Ab FE tv
deux résultats obtenus pour le bœuf (courbe n° 1), et pour le cheval (courbe n° 2), nous remarquons qu'à des températures de conservation à peu près identiques (10° dans le premier cas, et 12° dans le second),
Cuisse de Cheval conservée à la température de + 12°.
la concentration moléculaire est à peu près la même si l’on prend soin d'examiner les morceaux à des périodes correspondantes depuis le moment de l’abatage. Il semble toutefois que le suc musculaire du bœuf augmente plus rapidement de concentration moléculaire. IT nous a été possible d'examiner également un morceau d'’aloyau de cheval, dont la carcasse était saigneuse. On sait que l’état saigneux des viandes caractérise les animaux qui ont été abattus au cours de maladies diverses : dans ces conditions, la saignée
AATE
classique s'effectue anormalement, il reste du sang dans les tissus en plus ou moins grandes proportions. Les carcasses d'animaux abattus d'urgence, ou sacrifiés in extremis, celles des animaux morts avant d’avoir été saignés, présentent aussi les caractères des viandes saigneuses. Ces viandes sont faciles à reconnaître : elles se présentent avec une coloration générale rosée, les vaisseaux et les capillaires sont gorgés de sang, parfois noir et coagulé ; on note des arborisations vasculaires dans le tissu conjonctivo-adipeux, les parenchymes sont gorgés de sang. Si l’animal a été laissé pendant longtemps en position décubitale, on. note souvent de l’hypostase, et la congestion hypos- | tatique est la règle chez les animaux morts avant la saignée. Enfin les séreuses pleurales et péritonéales participent à ces vascularisations anormales, et notamment les veines intercostales, visibles sous la plèvre, renfermant, elles aussi, du sang. Ces viandes qui sont toujours saisies en totalité, quelle que soit la cause de l’état pathologique, présentent le caractère commun de s’altérer avec la plus grande facilité : le sang qu'elles renferment joue le rôle de bouillon de culture, d'autant plus que, souvent, en raison des abatages clandestins auxquels elles sont soumises, l'éviscération a été plus ou moins tardive, permettant ainsi aux germes intestinaux de traverser les membranes digestives et de pénétrer dans la carcasse. Le morceau que nous avons pu examiner ne présentait encore aucune trace d’altération, mais le suc musculaire était plus abondant qu’à l'ordinaire et d'une coloration plus intense. Nous avons conservé ce mor-
ns
ceau en glacière, et nous avons obtenu les résultats
suivants :
Temps écoulé depuis l’abatage
7 heures.
17 heures.
24 heures.
48 heures.
72 heures.
96 heures.
120 heures.
1° prélèvement.
2° prélèvement.
3° prélèvement.
1° prélèvement.
2° prélèvement.
1° prélèvement.
2° prélèvement.
1°" prélèvement.
2° prélèvement.
1° prélèvement.
2° prélèvement.
1° prélèvement.
2° prélèvement.
1° prélèvement.
2° prélèvement.
3° prélèvement.
À Observé
220°93 221009 : 0°93 __ 0°95 __ 0°95 __ 0°87 __ 0°87 sol 220-992!
Ces résultats nous paraissent particulièrement inté-
ressants par leurs irrégularités. En effet, suivant les
prélèvements, on observe des différences assez sensibles et dans des sens différents, qui s'expliquent très bien si l’on admet que le tissu musculaire ne contient
pas en tous ses points une quantité de sang identique: nous avons pu saisir pour les viandes complètement exsangues une variation progressive et très régulière
avec le temps de la concentration moléculaire. Dans
le cas particulier qui nous retient, nous n’observons
