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plus du tout cette régularité dans les transformations; celles-ci sont plus ou moins perturbées par la présence du sang, et nous touchons ici du doigt une des difficultés principales de l'étude physico-chimique du tissu musculaire. En effet, la saignée d’un animal ne ressemble jamais à la saignée d’un autre animal ; dans chaque cas, reste dans la carcasse une quantité de sang qui n’est pas toujours et forcément la même. II ne peut s’agir, pour certaines déterminations, comme celles du point de congélation, par exemple, de laver le muscle par voie vasculaire à l’aide de solutions, fussent-elles isotoniques. Dans les cas où la saignée est normale, on peut néanmoins, nous l'avons vu, établir certaines règles générales, et obtenir des résultats moyens toujours semblables à eux-mêmes. I] n’est pas possible de le faire dès qu'une saignée est incomplète ou mal pratiquée. Ces résultats ont néanmoins leur intérêt, et dans les cas de contestations, si fréquents, ils peuvent servir à étayer sur des bases chiffrées un jugement scientifique.

3° VIANDE DE CHÈVRE. — Nous avons pu examiner deux morceaux de chèvre ; le premier était un morceau de gigot que nous avons laissé séjourner à l'air, à la température moyenne de 14°, en nous servant de la cloche pour éviter l’évaporation. Nous avons obtenu les résultats suivants :

Temps écoulé depuis l’abatage À Observé 17 heures. 1° prélèvement. — 0°84 — 2° prélèvement. — 0°84

28 heures. — 0°86

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42 heures. 1° prélèvement. -— 0°86 — 2° prélèvement. — 0°86

Le deuxième morceau était taillé dans les muscles 1ho-spinaux, que nous avons laissé séjourner à la glacière à la température de +10°, les résultats obtenus ont été les suivants :

Temps écoulé depuis l'abatage À Observé . 41 heures. — 0°94 46 heures. | 2 "0°07 70 heures. 20297 4° ViANDE PROVENANT D'AUTRES ANIMAUX. — Nous

avons pu examiner également des viandes provenant d’autres animaux que nous avions achetés dans le commerce, notamment :

a) Un morceau de muscle iho-spinal provenant d’une côtelette d'agneau. Le suc musculaire nous a donné un 4 = -—(°99 dans deux déterminations successives ;

b) Un morceau provenant d’une épaule de veau, dont le À était égal à — 1°05 ;

c) Un morceau provenant d’un filet de porc. En ce qui concerne cet échantillon, nous avons pu obtenir moins de suc que pour les viandes d’autres animaux et le À observé était de — 0°95.

Nous avons pu examiner également le suc musculaire provenant d’un veau atteint de sclérose musculaire jeune vérifiée histologiquement. Le suc avait été obtenu par pression de différents fragments pro-