CARS

venant des principaux groupes musculaires (ilio-spinaux, anconés, ischio-tibiaux, jumeaux). Nous avons obtenu un 4 = — 1°05 comme moyenne de 3 déterminations effectuées 36 heures après l’abatage.

Discussion des résultats

I1 résulte des expériences que nous avons réalisées que le suc musculaire des viandes de boucherie se congèle à une température inférieure au point de congélation du sérum sanguin qui est, on le sait, de À — — 0°55.

Le suc musculaire, bien qu'il ne représente pas un liquide normal de l’économie, mais un produit artificiel obtenu par pression, est donc allotonique et hypertonique par rapport au sérum sanguin. Nous insistons sur l'obtention artificielle du suc musculaire : le muscle se présente à nous comme une éponge, ou un citron, desquels on ferait sourdre par pression le liquide qu'ils renferment. Qu'un tel liquide ne présente pas toujours par rapport à luimême des caractères d'identité chimique, cela se conçoit aisément puisque la pression exercée sur le muscle peut varier, de même que la résistance des fibres musculaires à cette pression. Il n’en reste pas moins qu'au point de vue physique la concentration moléculaire de ce suc représente à peu de chose près la concentration moléculaire des liquides qui servent de substratum à la partie figurée du muscle, et c’est ce qui fait l’intérêt de son étude. Nos résultats confirment

LT

d'une manière parfaite ceux obtenus par Binaur (Conservation de la viande et du poisson, Baïllière, éditeur, p. 371). Cet auteur, expérimentateur particulièrement soigneux et averti, déclare en effet :

« Dans plusieurs expériences, nous avons déterminé le point cryoscopique du suc musculaire du bœuf. Après l’abatage et pendant plusieurs jours, si la température de conservation se maintient entre 0° et + 4°, il peut être fixé à — 0°80. Au bout d’une dizaine de jours, et dans les mêmes conditions de conservation, le point cryoscopique descend vers — 1°. Puis il remonte un peu sous l’action simplificatrice des activités microbiennes. »

Nous sommes d'accord avec BipAULT si nous tenons compte des conditions différentes dans lesquelles nous étions placés: nos expériences s’effectuèrent sur des viandes conservées à plus haute température. Dans ces conditions les phénomènes de maturation sont accélérés et nous obtenons une augmentation plus rapide de la concentration moléculaire. Les carcasses observées par BinauLT étaient en réalité réfrigérées — et l’on sait que pour ces viandes la maturation se produit en une dizaine de jours, alors qu'à la température ambiante la viande mürit en 24 ou 48 heures suivant la saison.

Nous contestons toutefois que les activités microbiennes fassent remonter le point de congélation : la logique indique, au contraire, que sous l’action des microbes de la putréfaction, le point de congélation doit continuer à descendre, traduisant par là une augmentation de la concentration moléculaire,

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