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tières qui, en solution dans le suc musculaire, sont susceptibles de déterminer sa concentration moléculaire.

Les recherches que nous avons faites à ce sujet et les renseignements qu'a bien voulu nous fournir M. le Professeur Agrégé TaPERNOUx, qui veut d’ailleurs approfondir la question, nous montrent que la plus grande partie de la concentration moléculaire est due aux sels minéraux solubles : les chlorures de sodium et le potassium interviennent pour une petite part, mais leur dose, exprimée en NaCI, ne dépasse pas 2 gr. par litre. Le sel qui semble intervenir le plus est le phosphate bipotassique. On noue également des traces de sulfates.

Interviennent aussi dans la concentration moléculaire les matières extractives, et notamment les bases azotées, comme la créatine et son éther oxyde interne, la créatinine ; les oxypurines (xanthine, hypoxanthine et acide urique), et les amino-oxypurines (guanine) ainsi que les bases mises en évidence par A. GauTIER et auxquelles il a donné le nom d’amphicréatine et de crusocréatine.

La taurine, que l’on trouve à l’état de traces n’intervient évidemment que fort peu.

Plus important est le rôle de l'acide lactique : on trouve dans le muscle un mélange des acides primaires et secondaires, et la quantité de cet acide augmente à mesure que l'on s'éloigne de l’abatage. 11 provient du métabolisme des glucides dont il constitue un des termes normal de la désintégration. Enfin, il faut tenir compte, dans une certaine me-

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sure, de la présence dans le suc musculaire des protides : myoalbumine et myohémoglobine, qui sont en faibles quantités ; on constate également la présence de peptones et d'’acides aminés à l’état de traces. Le glucose n’est jamais rencontré qu'à l’état de traces, en raison des phénomènes de glycolyse.

CONCENTRATION MOLÉCULAIRE ET MATURATION. — Nous avons vu que le point cryoscopique du suc musculaire s’abaisse depuis l’abatage jusqu’au moment où la viande, après avoir manifesté des signes de rigidité cadavérique, entre dans la période de maturation. Cet abaissement du point cryoscopique indique une augmentation de la concentration moléculaire du suc musculaire.

Depuis longtemps tous les auteurs sont d'accord pour donner le nom de maturation à des phénomènes particuliers dont la viande est le siège, et qui ont pour effet de donner à cet aliment des propriétés organoleptiques plus intenses et plus agréables, de telle sorte que l'on attend généralement que la maturation soit effectuée pour livrer ia viande à la consommation. On dit alors que la viande est ressuyée et rassise. La période de maturation succède immédiatement à la période de rigidité cadavérique : elle est d'autant plus rapide à s'établir que la température de conservation de la carcasse est plus élevée. Elle s'établit différemment suivant les animaux, et suivant leur état de santé au moment de l’abatage. La viande arrivée à ce stade de son évolution se présente plus ramollie qu'au moment de la rigidité ca-