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davérique ; le muscle devient plus tendre et plus friable, et sur la coupe, on voit sourdre une sérosité rosée, provenant de l’exsudation du myoplasme que l'on ne rencontre pas dans les muscles en rigidité. L'obtention du suc musculaire par pression se trouve facilitée. Au point de vue organoleptique, la viande rassise est plus tendre que la viande consommée en période de rigidité ; sa saveur est plus facile à apprécler quoique cependant moins intense qu'au moment de la rigidité. Si la consommation est trop tardive, la saveur diminue progressivement, en même temps que s observent des modifications sur les graisses qui rancissent et sont saponifiées. Un juste milieu doit donc être gardé pour obtenir avec une tendreté maximum une saveur encore très prononcée.

Les causes de la maturation ont été diversement interprétées : la rigidité cadavérique, on le sait, correspond à une véritable coagulation de la fibre musculaire, à une insolubilisation complète, ou presque, des protides musculaires. HUGounNNENQ a, en effet, montré qu'avant la rigidité, 87 % des albumines musculaires sont solubles dans le chlorure d’ammonium à 10 % alors qu’au moment où la rigidité s’est établie, 27 % seulement sont solubles dans le même dissolvant. Cet auteur corroborait ainsi les opinions de BruckE et de RICHET.

La maturation qui se produit après la rigidité a été expliquée par A. GAUTIER comme un phénomène d’autodigestion diastasique, mais PIETTRE, se fondant sur sés recherches négatives pour découvrir les diastases de la maturation, d’une part, et d'autre