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part, sur le fait qu'il n’y a pas augmentation sensible du taux des peptones dans le suc musculaire, conclut que la maturation résulte plutôt de phénomènes d'ordre physique, de nature osmotique, provoquant une rupture des membranes de séparation des fibres musculaires. Il rapproche le processus de la maturation des phénomènes qui se produisent au cours de la décongélation des viandes, phénomènes qui nous semblent d’ailleurs différents. ù

Les constatations que, d'accord avec BipauLr, nous avons faites concernant l'augmentation de la. concentration moléculaire du suc musculaire au cours de la maturation, nous montrent que celles-ci — si elle n’est pas due à des phénomènes d'ordre chimique, s'accompagne cependant de réactions chimiques qui ont pour effet, soit de cliver de grosses molécules en molécules plus petites, soit de solubiliser — non pas à l’état de peptones — mais d'acides aminés, une partie des protides musculaires. En somme, la théorie chimique de la maturation nous paraît plus explicite que la théorie physique émise par PIETTRE ; d'ailleurs les phénomènes osmotiques qu'il signale ne peuvent s'expliquer que par des variations de concentration moléculaire, donc, en définitive, par des dédoublements chimiques.

Il est, par ailleurs, intéressant de souligner l’analogie qu'il y a entre la rigidité musculaire suivie de maturation et de coagulation du lait par la présure, suivie de la synérèse du caillot et de l’exsudation d’un lactosérum dont le point cryoscopique est toujours légèrement inférieur au point de congélation du lait primitif.

CONGÉLATION DE LA vViANDE. — L'industrie des viandes emploie de plus en plus les procédés de conservation fondés sur l’action stérilisante du froid : le froid ne tue pas les microbes, mais les plonge dans un état de vie latente empêchant les manifestations de leurs activités. L'introduction des techniques frigorifiques a complètement transformé les possibilités et les conditions de l'industrie des viandes : la viande n'est plus commercialement une denrée périssable dont l’abatage ne pouvait avoir lieu qu'aux lieux de sa consommation et au moment où celle-ci devait avoir lieu. En de nombreux pays, sur de nombreux points, on voit en pleine région de production éclore ces abattoirs industriels qui, traitant la viande par des procédés appropriés, peuvent assurer aux carcasses les longs transports nécessaires pour les amener aux centres de consommation. On utilise, soit la réfrigération, qui comporte une conservation à température comprise entre 0 et + 2°, soit la congélation, qui permet de conserver la viande plus longtemps, mais qui nécessite l’emploi de températures plus basses.

Lorsqu'on met à congeler une carcasse dans de l’air refroidi entre — 15° et — 20°, et qu'on prend la température interne de la viande, on voit celle-ci descendre progressivement une courbe régulière jusqu'à — 1°. A cette température, qui correspond, nous l'avons vu, à la température de congélation du suc musculaire, la viande commence à se congeler et la courbe forme un palier pendant quelques heures (24 heures environ), et au bout de ce temps, la tem-

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pérature du quartier baisse à nouveau pour, finalement, venir à l'équilibre avec l’air de la chambre. On dit alors que la viande est congelée à cœur. Mais il reste néanmoins à son intérieur du liquide, sous forme de solution très concentrée. En effet, il faudrait atteindre, d’après PLANK et RicHARDsow, des températures inférieures à — 30° pour réaliser la prise en masse du suc musculaire et pour obtenir le point crvohydratique de ce suc.

Ces faits, très souvent observés, sont en accord parfait avec les résultats expérimentaux que nous avons obtenus : le point cryoscopique est en effet la température à laquelle débute la congélation d’une solution.