CAPES LS

moléculaire est approximativement équivalente à celle d’une solution de chlorure de sodium qui contiendrait de 13 à 18 gr. de sel par litre. La concentration de la solution isotonique avec le sérum sanguin est de 9 grammes par litre seulement.

V. — Les composants du suc musculaire qui interviennent pour la plus grande part dans la concentration moléculaire, sont les sels, et surtout le phosphate bipotassique, les bases extractives azotées et l'acide lactique.

VI. — La concentration moléculaire du suc musculaire augmente depuis l’abatage jusqu’à la période de maturation, ce qui prouve que le processus de la maturation est un phénomène d'ordre chimique, et non physique, comme on l’a prétendu.

VIT. — Cette augmentation graduelle de la concentration moléculaire est masquée au cours d’altérations diverses de la viande.

VIIT. — La congélation industrielle de la viande débute exactement à la température représentant le point cryoscopique du suc musculaire.

Vu : Le Directeur … Le Professeur

de l'Ecole Vétérinaire de Lyon, de l'Ecole Vétérinaire, Ch. PORCHER. A. TAPERNOUX.

Vu : Le Doyen, Le Président de la Thèse,