AVANT-PROPOS

Je me suis attaché avec foi, depuis de longues années déjà, à la propagande qui a pour but de répandre dans le grand public la nécessité de consommer du poisson en France sur une plus grande échelle.

Aussi voit-on le poisson occuper une place de plus en plus prépondérante dans toutes les kermesses, expositions ou manifestations gastronomiques. Manifestations au cours desquelles j’ai maintes fois traité le poisson culinairement devant un public de plus en plus intéressé.

Pour parfaire et mieux propager cet enseignement, j'ai décidé de publier un ouvrage s'appliquant exclusivement au traitement culinaire des poissons.

Certes, dans les multiples ouvrages gastronomiques dont je suis l’auteur, il y a toujours un chapitre concernant le poisson ; mais ce que je veux présenter aujourd’hui aux ménagères, à la femme de France, c’est un traité spécial où le poisson sera étudié et cela sous tous les aspects sous lesquels il peut être consommé; aussi bien y trouverez-vous les plats les plus simples, avec les poissons les plus communs, exposés avec le souci d'économie qui s’impose à la ménagère, à côté des plats recherchés, avec des poissons riches et les accommodements de la fine cuisine de chez nous. Vous y trouverez tous les conseils relatifs à l’achat et la connaissance du poisson, le vidage, les différents modes de cuisson, les soupes de poissons, les hors-d’œuvre, les plats régionaux aux poissons, en un mot tout ce qui peut vous intéresser.

Je voudrais appeler l'attention des grandes collectivités : hospices, pensions, casernes, sanatoria, grandes écoles, sur l’avantage que peut procurer le poisson pour la nourriture de leurs pensionnaires ; cela apporterait une diversion dans l’alimentation habituelle, trop souvent monotone et sans être pour cela plus onéreuse que la viande, parfois moins.

Pour les enfants, le poisson est un aliment des plus utiles, en raison de sa teneur en phosphore si nécessaire à l’ossification du corps humain.

Certains poissons comme le hareng, le merlan, la limande, le carrelet, la raie ont une forte teneur en phosphore et ont, en général, une grande valeur énergétique par les éléments minéraux qu’ils contiennent : sodium, magnésium, manganèse, iode, fer, calcium, etc.

Il est donc indubitablement établi à présent que le poisson a une valeur alimentaire égale à celle de la viande, tout en étant d’une digestion plus facile ; il y a dans certains cas, pour certains tempéraments, quelques espèces de poissons dont il est préférable de ne pas abuser, ce sont les poissons à chair grasse et lourde comme le maquereau, le thon, le hareng, le saumon, le congre, mais tous les autres sont de digestion aisée pour tous tempéraments non herpétiques.

La valeur du poisson, la finesse et la qualité de ses sauces sont encore rehaussées par l’appui que lui apporte le bon vin de France ; un vieil adage dit que c’est la sauce qui fait manger le poisson, or s’il y a des poissons dont les qualités personnelles se suffisent à ellesmêmes, il y en a bien d’autres aussi auxquels peut s'appliquer le dicton ci-dessus. Aussi voit-on le vin figurer dans la plupart des plats de poisson en sauce, et si le vin est bon, comme il sait l’être sous Le beau ciel de France, comment la sauce qui en découle et le poisson qui s’en est voluptueusement imprégné ne le seraient-ils pas également.

IL est nécessaire de toujours employer du bon vin, sinon des vins de grandes classes, mais d’honnêtes représentants de nos crus.

Il ne faut jamais beaucoup de vin dans un plat de poisson, mais si l’on y met une vulgaire piquette, on ne peut prétendre au même résultat qu'avec un bon Beaujolais ou un Médoc; pas plus qu’avec de l’étoffe inférieure vous ne pourrez prétendre avoir un beau costume. Mieux vaut moins de vin, mais de bonne qualité ; il faut aussi qu’un vin soit-bien cuit et réduit de moitié au moins avant d’être incorporé à une sauce.

Je crois avoir suffisamment démontré la grande valeur du poisson au point de vue alimentaire; quant au point de vue économique, si l’on fait abstraction des grands seigneurs de l’onde, il coûte moins cher que la viande, et de plus il peut s’accommoder — certains d’entre eux du moins — comme la viande avec des légumes, comme une sorte de ragoût, ou en blanquette, en cassoulet, en daube, etc., ce qui en fait alors des plats de ménage très économiques.

Nos ménagères de France trouveront dans ce recueil une mine de bons plats de poissons que j’ai souvent mis en pratique devant elles dans mes cours de Paris et de Province.

Tout ce qui concerne l'achat, le nettoyage, l’apprêt du poisson, ses divers modes de cuisson, sa conservation et la façon d’en utiliser les restes, tout cela est traité dans ce livre de manière à parfaire l'éducation de la femme dans ce domaine qui, je ne sais pourquoi, n’est pas exploité comme 1} devrait l'être dans un pays comme la France dont plusieurs milliers de kilomètres de côtes sont baignés par les mers. Nous sommes un des pays qui consomment le moins de poisson par tête d’habitant.

C’est un non-sens ! Mangez du poisson.