Le poisson dans la cuisine française
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De quoi ça parle
La vie des gens : la mine, l'usine, la province, l'argent, l'ambition, la chute. 5 h 45 (23 quarts d'heure) de lecture.
Premières lignes
Je me suis attaché avec foi, depuis de longues années déjà, à la propagande qui a pour but de répandre dans le grand public la nécessité de consommer du poisson en France sur une plus grande échelle.…
Plan de lecture : 23 quarts d'heure, soit 23 jours à un quart d'heure par jour. Le site retient la page où vous vous êtes arrêté. Fichiers : EPUB.
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Chapitres
- AVANT-PROPOS15 min
- QUELQUES MOTS SUR LES POISSONS DE MER ET D'EAU DOUCE15 min
- PRÉPARATION DU CAVIAR15 min
- ÉTUDE DE POISSONS DE MER15 min
- CRUSTACÉS15 min
- ACHAT, NETTOYAGE, VIDAGE ET APPRÊTS15 min
- DIVERS MODES DE CUISSON DU POISSON15 min
- LA FRITURE15 min
- GRILLADE15 min
- A LA MEUNIÈRE15 min
- POISSONS DITS : AU BLEU15 min
- NOMENCLATURE DES TERMES TECHNIQUES15 min
- SAUCES CHAUDES15 min
- SAUCE ANCHOIS15 min
- SAUCE BATARDE15 min
- SAUCE BÉARNAISE15 min
- SAUCE DITE BEURRE BLANC15 min
- SAUCE A LA CANOTIÈRE15 min
- SAUCE COLBERT OÙ BEURRE COLBERT15 min
- SAUCE CURRIE, OU INDIENNE, OÙ CRÉOLE15 min
- SAUCE GÉNOISE (OU GÉNEVOISE15 min
- SAUCE AU GRATIN DE CHAMPIGNONS15 min
- SAUCE HOLLANDAISE15 min
- SAUCE SOUBISE15 min
- SAUCE TOMATE15 min
- SAUCE VÉNITIENNE OÙ CHIVRY15 min
- SAUCE VIN BLANC FINE15 min
- SAUCES FROIDES15 min
- GELÉE MAIGRE DE POISSON15 min
- SAUCE MAYONNAISE15 min
- SAUCE RAVIGOTE OÙ VINAIGRETTE15 min
- BEURRE COLBERT15 min
- BEURRE D’ÉCREVISSES15 min
- BEURRE DE MONTPELLIER15 min
- FARCES DE POISSON POUR QUENELLES, PAINS, MOUSSES, PATÉS, TIMBALES15 min
- FARCE MOUSSELINE15 min
- FARCE A PATÉS DE POISSON15 min
- FARCE A QUENELLES DE POISSON15 min
- PANADE AU LAIT15 min
- HORS-D’'ŒUVRE FROIDS15 min
- ANCHOIS CÔTE D’AZUR15 min
- BARQUETTES DE THON15 min
- Î CANAPÉS AUX ANCHOIS15 min
- CANAPÉS JOINVILLE15 min
- LES CLOVISSES ET COQUILLAGES15 min
- FILETS DE HARENGS A LA RUSSE15 min
- HARENGS FRAIS MARINÉS15 min
- LES HUITRES15 min
- MOULES A LA FRANCILLON15 min
- MOULES A LA JAPONAISE15 min
- PETITS ROUGETS-BARBETS A L’ORIENTALE15 min
- RAVIER DE LANGOUSTE A LA PARISIENNE15 min
- MÊMES RAVIERS A LA RUSSE15 min
- SALADE DE POISSON15 min
- LES SARDINES (CONSERVE15 min
- LE SAUMON FUMÉ15 min
- THON A LA MIRABEAU15 min
- TOMATES MONSEIGNEUR15 min
- HORS-D'ŒUVRE CHAUDS OU PETITES ENTRÉES15 min
- ALLUMETTES AUX ANCHOIS15 min
- ANGES A CHEVAL15 min
- BARQUETTES DE LAITANCE A LA DIPLOMATE15 min
- BEIGNETS DE POISSON15 min
- LES BOUCHÉES FEUILLETÉES15 min
- CROUSTADES EN POMMES D'OR15 min
- DARTOIS DE POISSON15 min
- FRIANDS OCÉAN15 min
- LANGOUSTE OÙ HOMARD15 min
- LOTTE EN MÉLI-MÉLO15 min
- LES RISSOLES15 min
- TARTELETTES NEPTUNE15 min
- TIMBALES RÉGINA15 min
- AÏGO-SAOU (DU PROVENÇAL : EAU SALÉE15 min
- BISQUE D’ÉCREVISSES15 min
- BOUILLABAISSE15 min
- BOUILLON DE POISSON15 min
- CRÈME D’HUITRES15 min
- SOUPE AU CONGRE15 min
- SOUPE DE LA CÔTE DES MAURES15 min
- SOUPE DE POISSONS DES PÊCHEURS15 min
- VELOUTÉ D’OURSINS15 min
- POISSONS DE MER15 min
- L’ALOSE15 min
- ALOSE GRILLÉE MAITRE-D'HÔTEL15 min
- ALOSE A L’OSEILLE15 min
- ANGE15 min
- BAR15 min
- BAR FARCI A LA RÉGENCE15 min
- BAR GRILLÉ SAUCE BÉARNAISE15 min
- BARBUE15 min
- BARBUE A L’AMIRAL15 min
- BARBUE A LA CHANCELIÈRE15 min
- BARBUE FARCIE A LA MINERVE15 min
- BARBUE A LA FRANÇAISE15 min
- BARBUE POCHÉE SAUCE MOUSSELINE15 min
- BARBUE A LA THÉODORA15 min
- BARBUE A LA TOSCA15 min
- BARBUE SOUFFLÉE15 min
- BARBUE A LA VICTORIA15 min
- TRONÇONS DE BARBUE A LA DUGLÉRÉ15 min
- VOIR LOTTE DE MER15 min
- BONITE15 min
- CABILLAUD15 min
- CABILLAUD (SAUTÉ) À LA BOMBAY15 min
- CABILLAUD A LA MISTRAL15 min
- CABILLAUD A LA PORTUGAISE15 min
- CARRELET15 min
- CARRELETS AU GRATIN15 min
- CARRELETS SUR LE PLAT A LA MINUTE15 min
- LE COLIN15 min
- COLIN A LA FLORENTINE15 min
- COLIN A LA MORNAY15 min
- COLIN PANÉ A L’ANGLAISE15 min
- COLIN (TRONÇON DE) A L’ANGLAISE15 min
- COLIN (TRONÇON DE) BOUILLI SAUCE CAPRES15 min
- COLIN (TRONÇON DE) FROID A LA RUSSE15 min
- FILETS DE COLIN A LA BERCY15 min
- FILETS DE COLIN A LA RUSSE (CHAUDS15 min
- CONGRE15 min
- CONGRE BOUILLI SAUCE CAPRES15 min
- CONGRE A LA COCOTTE15 min
- CONGRE EN MATELOTE15 min
- CONGRE A LA MATHURINE15 min
- CONGRE ROTI15 min
- FILETS DE CONGRE EN ÉPERLANS15 min
- DAURADE OÙ DORADE15 min
- DAURADE A LA BOURGEOISE15 min
- DAURADE GRILLÉE15 min
- FILETS DE DAURADE SAUCE ANCHOIS15 min
- FILETS OU TRANCHES DE DAURADE A L’ARLÉSIENNE15 min
- ÉPERLANS FRITS EN BUISSON15 min
- ÉQUILLES15 min
- ESTURGEON15 min
- GRENADINS D’ESTURGEON AUX ÉPINARDS15 min
- TRANCHE D’ESTURGEON EN COCOTTE15 min
- LE FLÉTAN15 min
- LE GRONDIN15 min
- FILETS DE GRONDINS AUX TOMATES15 min
- LE HADDOCK15 min
- LE HARENG15 min
- HARENGS A LA DIABLE15 min
- HARENGS GRILLÉS SAUCE MOUTARDE15 min
- LA LAMPROIE15 min
- LA LIMANDE15 min
- LA LOTTE DE MER15 min
- FILETS DE LOTTE A LA BONNE FEMME15 min
- LES LOUPS DE MER15 min
- LOUPS DE MER A LA FRANCINE15 min
- LOUPS DE MER SAUCE GRIBICHE15 min
- LE MAQUEREAU15 min
- FILETS DE MAQUEREAUX MIREILLE15 min
- LE MERLAN15 min
- MERLANS A LA BERCY15 min
- MERLANS EN BROCHETTE15 min
- MERLANS A LA COLBERT15 min
- MERLANS FRITS15 min
- MERLANS A LA LYONNAISE15 min
- MERLANS A LA MEUNIÈRE15 min
- MERLANS AU VIN BLANC15 min
- QUENELLES DE MERLANS EN SAUCE15 min
- LA MORUE15 min
- BOUILLABAISSE DE MORUE15 min
- BRANDADE DE MORUE15 min
- CROQUETTES DE MORUE15 min
- MORUE A LA BÉNÉDICTINE15 min
- MORUE A LA CRÈME15 min
- MORUE AUX ÉPINARDS15 min
- MORUE A LA FERMIÈRE15 min
- MORUE A LA MÉNAGÈRE15 min
- MORUE A LA MILANAISE15 min
- MORUE A LA PARMENTIER15 min
- MORUE A LA PASCAL15 min
- MORUE EN RAGOUT A LA PROVENÇALE AUX POMMES15 min
- MORUE SAUTÉE A LA LYONNAISE15 min
- MORUE SAUTÉE AUX TOMATES15 min
- LA MOSTELLE OÙ LOCHE DE MER15 min
- LE MULET15 min
- MULETS A LA GITANE15 min
- MULETS A LA RIVIERA15 min
- LA PLIE15 min
- LA RAIE15 min
- LA RAIE AU BEURRE NOIR15 min
- RAIE A LA NORMANDE15 min
- LE ROUGET-BARBET15 min
- ROUGETS A LA FRANCILLON OÙ MONTE-CARLO15 min
- ROUGETS PHOCÉENS15 min
- ROUGETS A LA PORTUGAISE15 min
- LA ROUSSETTE15 min
- LE SAINT-PIERRE15 min
- LES SARDINES15 min
- RILLETTES DE SARDINES15 min
- SARDINES A LA BONNE FEMME15 min
- SARDINES A LA CAUCHOISE15 min
- SARDINES GRILLÉES MAITRE-D'HÔTEL15 min
- BORDURE DE FILETS DE SOLES URBAIN DUBOIS15 min
- COMMENT ON LÈVE LES FILETS DE SOLES15 min
- FILETS DE SOLES A L’AMÉRICAINE15 min
- FILETS DE SOLES BONNE FEMME15 min
- FILETS DE SOLES BOURGUIGNONNE15 min
- FILETS DE SOLES CAPRICE15 min
- FILETS DE SOLES AUX CHAMPIGNONS15 min
- FILETS DE SOLES CHAUCHAT15 min
- FILETS DE SOLES CÔTE-D’AZUR15 min
- FILETS DE SOLES GEORGETTE15 min
- FILETS DE SOLES GRAND DUC15 min
- FILETS DE SOLES GRANDGOUSIER15 min
- FILETS DE SOLES A LA JOINVILLE15 min
- FILETS DE SOLES MARGUERY15 min
- FILETS DE SOLES A LA MARINIÈRE15 min
- FILETS DE SOLES A LA MONTROUGE15 min
- FILETS DE SOLES NORMANDE15 min
- FILETS DE SOLES A LA PARISIENNE15 min
- FILETS DE SOLES SAINT-GERMAIN15 min
- FILETS DE SOLES A LA SOUBISE15 min
- FILETS DE SOLE A LA SUCHET15 min
- FILETS DE SOLES SYLVESTRE (D'APRÈS MONTAGNÉ15 min
- FILETS DE SOLES LA VALLIÈRE15 min
- FILETS DE SOLES WALEWSKA (D'APRÈS ESCOFFIER15 min
- PAUPIETTES DE SOLES FAVART15 min
- PAUPIETTES DE SOLES MONTROUGE15 min
- SOLE A LA BRETONNE15 min
- SOLE A LA DIEPPOISE15 min
- SOLES FRITES AU CITRON15 min
- SOLE GRILLÉE15 min
- SOLE A LA MEUNIÈRE, DITE AUSSI AU BEURRE15 min
- SOLE A LA MEUNIÈRE OÙ DORÉE15 min
- SOLE A LA MEUNIÈRE AVEC GARNITURES DIVERSES15 min
- SOLE A LA NORMANDE15 min
- SOLE A LA SAINT-GERMAIN15 min
- TIMBALES, CROUSTADES, OU VOL-AU-VENT DE FILETS DE SOLES15 min
- TURBAN DE FILETS DE SOLES DES GOURMETS15 min
- TURBAN DE FILETS DE SOLES A LA JOINVILLE15 min
- LE THON15 min
- CONSERVE DE THON A L’HUILE15 min
- THON BRAISÉ A LA BORDELAISE15 min
- THON BRAISÉ AUX CHAMPIGNONS15 min
- THON GRILLÉ A LA MAITRE-D'HÔTEL15 min
- THON A LA MÉNAGÈRE15 min
- LE TURBOT15 min
- FILETS DE TURBOT15 min
- TURBOT CAMBACÉRÈS15 min
- TURBOT CRÈME GRATIN15 min
- TURBOT DES GOURMETS15 min
- TURBOT A LA D’ORLÉANS15 min
- TURBOT OÙ BARBUE A LA PARISIENNE15 min
- TURBOT A LA RICHEPANSE15 min
- LA VIVE15 min
- POISSONS D'EAU DOUCE15 min
- ANGUILLE EN MATELOTE AU VIN ROUGE15 min
- LE BARBEAU15 min
- LE BROCHET15 min
- BROCHET EN BLANQUETTE15 min
- BROCHET A LA LORRAINE15 min
- BROCHET A LA NANTAISE AU BEURRE BLANC15 min
- LES CÔTELETTES DE BROCHET15 min
- CÔTELETTES DE BROCHET PRINCESSE15 min
- LE PAIN DE BROCHET A LA DIEPPOISE15 min
- PAIN DE BROCHET A LA NEMOURS15 min
- QUENELLES DE BROCHET LYONNAISE (D'APRÈS ESCOFFIER15 min
- LA CARPE15 min
- CARPE À LA CHAMBORD (D’APRÈS URBAIN DUBOIS15 min
- CARPE FARCIE15 min
- CARPE A LA JUIVE A L’ORIENTALE15 min
- CARPE A LA MARINIÈRE15 min
- CARPE A LA POLONAISE (D'APRÈS ESCOFFIER15 min
- CASSOLETTES A LA DIPLOMATE15 min
- GOUJONS ET GARDONS15 min
- LÉ LAVARET ET LE FÉRA15 min
- LA TRUITE DE RIVIÈRE15 min
- PETITES TRUITES DE RIVIÈRE AU BLEU15 min
- PETITES TRUITES DE RIVIÈRE A LA MEUNIÈRE15 min
- TRUITES A LA CRÈME15 min
- TRUITES GLACÉES AU VIN ROUGE15 min
- TRUITES A LA HUSSARDE15 min
- TRUITES DE RIVIÈRE A LA MACONNAISE15 min
- TRUITE SAUMONÉE15 min
- TRUITE SAUMONÉE A LA BRILLAT-SAVARIN15 min
- TRUITE SAUMONÉE A LA CHIVRY15 min
- TRUITE SAUMONÉE A LA MARQUISE15 min
- TRUITE SAUMONÉE SAUCE MOUSSELINE15 min
- TRUITE SAUMONÉE A LA NORVÉGIENNE15 min
- TRUITE SAUMONÉE A LA RÉGENCE15 min
- LE SAUMON15 min
- DARNES DE SAUMON A LA BATELIÈRE15 min
- MÉDAILLONS DE SAUMON A LA JEANNETTE15 min
- MOUSSELINE DE SAUMON A LA CHANTILLY15 min
- PAIN DE SAUMON A LA VALOIS15 min
- SAUMON GRILLÉ15 min
- ZÉPHIRS DE POISSONS15 min
- COQUILLAGES ET CRUSTACÉS15 min
- LES CLOVISSES FARCIES15 min
- LES COQUILLES SAINT-JACQUES15 min
- COQUILLES A LA BORDELAISE15 min
- COQUILLES A LA DIABLE15 min
- COQUILLES A LA FLORENTINE15 min
- COQUILLES AU GRATIN15 min
- COQUILLES A LA NORMANDE15 min
- COQUILLES SAINT-JACQUES A LA PARISIENNE15 min
- CRABES ET TOURTEAUX A LA MORNAY15 min
- LES CREVETTES15 min
- LES MOULES15 min
- NETTOYAGE DES MOULES15 min
- MOULES A LA RÉMOULADE15 min
- MOULES A L’INDIENNE15 min
- MOULES A LA MARINIÈRE15 min
- MOULES A LA POULETTE15 min
- MOULES A LA VILLEROY15 min
- HUITRES FRITES15 min
- HUITRES A LA MORNAY15 min
- HUITRES A LA VILLEROY15 min
- HOMARD A L’AMÉRICAINE15 min
- HOMARD A L’AURORE15 min
- HOMARD A LA CARDINAL15 min
- HOMARD A LA CRÉOLE OU A L’INDIENNE15 min
- HOMARD A LA NEW-BURG15 min
- HOMARD A LA RUSSE (ASPIC DE15 min
- HOMARD A LA THERMIDOR15 min
- LA LANGOUSTE15 min
- LANGOUSTE EN BELLEVUE A LA PARISIENNE15 min
- LANGOUSTE A LA NORMANDE15 min
- LANGOUSTE A LA THERMIDOR15 min
- TOURTEAUX A LA MORNAY15 min
- TOURTEAU A LA RUSSE15 min
- LES GRENOUILLES15 min
- GRENOUILLES EN BEIGNETS15 min
- PATES ET TIMBALES DE POISSON15 min
- ASPIC DE HOMARD OU LANGOUSTE15 min
- CROUSTADE D’ÉCREVISSES AU GRATIN15 min
- LANGOUSTE A LA PARISIENNE15 min
- LANGOUSTE A LA RUSSE15 min
- PATÉ D’ANGUILLE A LA MARTINE15 min
- PATÉ CHAUD D'’ANGUILLE A LA BRABANÇONNE (D'APRÈS BOUILLARD15 min
- PATÉ LORRAIN (AUX TRUITES15 min
- TIMBALE AUX FRUITS DE MER15 min
- TIMBALE DE POISSON A LA CARMÉLITE15 min
- VOL-AU-VENT DE POISSON LAVALLIÈRE15 min
- LES ÉCREVISSES15 min
- BUISSON D’ÉCREVISSES15 min
- ÉCREVISSES A LA BORDELAISE15 min
- ÉCREVISSES A LA NAGE15 min
- GRATIN D’ÉCREVISSES15 min
- POISSONS ET CRUSTACÉS FROIDS15 min
- ASPIC DE FILETS DE SOLES EN BELLEVUE15 min
- BROCHET A LA GELÉE15 min
- CABILLAUD MARINA15 min
- CARPE A LA JUIVE AUX RAISINS15 min
- COLIN A LA RUSSE15 min
- DARNES DE SAUMON A LA NÉVA15 min
- FILETS DE SOLES EN ÉVENTAIL15 min
- POISSONS A LA GELÉE15 min
- ROUGETS A LA NIÇOISE15 min
- LE SAUMON FROID15 min
- C SAUMON FROID DE LA LOIRE | CORDON BLEU15 min
- TERRINE D’ANGUILLE AU VERT (CUISINE BELGE15 min
- TRUITE FROIDE A LA NORVÉGIENNE15 min
- TRUITE GLACÉE A LA GRAND-DUC15 min
- TRUITE A LA PARISIENNE15 min
- TRUITES DE RIVIÈRE A LA GELÉE AU VIN ROUGE15 min
- TRUITE SAUMONÉE FRANCINE15 min
- TRUITE SAUMONÉE A LA PRINTANIÈRE15 min
- COMMENT PRESENTER DES RESTES DE POISSONS15 min
- BARQUETTES DE POISSON A LA SEMOULE15 min
- BEIGNETS15 min
- BROCHET A LA PALESTINE15 min
- CAPILOTADE DE POISSON A LA PROVENÇALE15 min
- COLIN A LA PARMENTIER15 min
- COQUILLES DE POISSON15 min
- COQUILLES DE POISSON OÙ LANGOUSTE A LA THERMIDOR15 min
- CÔTELETTES15 min
- CROQUETTES DE POISSONS15 min
- CROUSTADES OU BARQUETTES DE POISSONS15 min
- FISH-BALL15 min
- FONDANTS DE POISSON15 min
- MOUSSE DE POISSON15 min
- ONDINES AUX CREVETTES15 min
- SALADE PARISIENNE15 min
- SOUFFLÉ DE POISSON15 min
- TOMATES CHANOINESSE15 min
- TURBAN CRÈME GRATIN15 min
- PLATS DE POISSONS REGIONAUX15 min
- ALOSE FARCIE A L’ANGEVINE15 min
- BARBEAU DE TOURAINE15 min
- BROCHET FARCI A LA TOURANGELLE15 min
- CALMARS A LA BASQUAISE15 min
- CLOVISSES À LA PROVENÇALE15 min
- LAMPROIE AUX POIREAUX15 min
- LAMPROIE AU SAUTERNES15 min
- QUICHE DE SAUMON15 min
- LA SOLE (OU AUTRE POISSON) A LA BASQUAISE15 min
- STOCKFISH CÔTE-D’'AZUR L15 min
- LES TRUITES DE CASTRES15 min
- WATERZOÏ DE POISSON A LA FLAMANDE15 min
- PLATS DE POISSONS ECONOMIQUES15 min
- CASSOULET DE POISSON15 min
- LE CHIEN DE MER AU GRATIN15 min
- CHIEN DE MER AU RIZOT15 min
- CONGRE BRAISÉ EN COCOTTE AUX LENTILLES15 min
- CONGRE A LA MÉNAGÈRE15 min
- LOTTE A LA CAROLINE15 min
- RAGOUT DE POISSON15 min
- RAGOUT AU RIZ A LA CRÉOLE15 min
- ROUSSETTE OÙ CHIEN DE MER AUX HARICOTS15 min
- ROUSSETTES OÙ CHIENS DE MER A LA PROVENSÇALE15 min
- D'ACCOMPAGNEMENT DU POISSON15 min
- POMMES DUCHESSE EN BORDURE15 min
- POMMES DE TERRE DUCHESSE15 min
- RIZ A LA CRÉOLE OÙ A L’INDIENNE15 min
- LE POISSON ET LES VINS15 min
- TOURTEAU TRUITES15 min
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