QUELQUES MOTS SUR LES POISSONS DE MER ET D'EAU DOUCE

leurs mœurs, leur biologie, leur habitat, etc.

Pour rendre cet ouvrage aussi complet que possible nous y consacrons ce chapitre documentaire emprunté à divers auteurs plus savants que nous, qui se sont livrés à l’étude de la faune aquatique.

Ce sont MM. Pierre Belon, Salviani, Rondelet, dont les travaux remontent au xvI® siècle et plus près de nous, les Bertin, Boulenger, Belloc, etc. De nombreux ouvrages traitent de l’ichthyologie et ce n’est pas dans le cadre de ce recueil culinaire que nous pouvons en développer la synthèse; il y aurait de notre part une sorte de pédantisme qui n’est pas dans notre caractère,

Mais une simple étude des mœurs et habitudes de certains poissons pourra, au contraire, intéresser nos lecteurs qui n’ont pas sous les yeux les documents que nous possédons. C’est là toute notre ambition.

Les poissons appartiennent à l’embranchement des Vertébrés, et leur structure comporte : 1° le squelette formé d’os ou de cartilages, ou des deux réunis dans un même sujet; 2° le système nerveux; 39 l’appareil vasculaire qui comporte le cœur, l’aorte et les artères; 49 les branchies ou lamelles branchiales qui permettent la respiration.

Le corps est en général allongé et fusiforme, mais certaines espèces sont plates; c’est le cas des Pleuronectidés, comme la sole, le turbot, la raie.

Les poissons se divisent en quatre ordres : 1° l’ordre des Cyclostomes auquel appartient la lamproie, et qui ne compte en France que très peu de sujets; 20 l’ordre des Sélaciens ; 30 l’ordre des Ganoïdes auquel l’esturgeon se rattache, et enfin, 4° l’ordre des T'éléostéens qui se subdivise en sous-ordres. Chaque ordre donne naissance à plusieurs familles dont on trouvera les noms en regard des sujets à mesure qu'ils sont énumérés.

Parmi les poissons de rivière, il y en a de nombreuses espèces qui descendent à la mer tandis que certains poissons de mer remontent

en eau douce, et ces migrations se font au moment de la ponte; on appelle Anodromes les poissons du genre saumon qui viennent en eau douce pour pondre, comme l’alose par exemple, et Catadromes ceux qui de la rivière passent à la mer comme les anguilles et en général cette migration des anguilles est définitive; elles ne reviennent plus en rivière, mais ce sont les jeunes qui viennent à un certain âge les remplacer en rivière.

Les mœurs des anguilles ont donné lieu à des controverses passionnées. Les uns prétendent qu’elles vont proliférer dans la mer des Sargasses, mais la preuve n’en a jamais été établie. C’est un des plus anciens poissons connus. Pline affirme que l’anguille vit de huit à dix ans et que le cadavre de ce poisson est le seul qui ne surnage pas. L’anguille peut vivre assez longtemps hors de l’eau, et souvent sort de la rivière la nuit et parcourt en rampant d’assez longues distances. Sa peau visqueuse et dépourvue d’écailles fait qu’il n’est guère possible de la tenir vivante à la main.

Qui n’a entendu dire aussi à quelqu’un qui se plaint sans motifs, qu’il fait comme l’anguille de Melun qui crie avant qu’on l’écorche. Mais là, il ne s’agit nullement du poisson, mais d’un brave homme de Melun nommé l’Anguille et qui dans une comédie étant chargé de remplir le rôle d’un sujet devant être écorché vif, comme il en était au moyen âge, se mit à pousser des hurlements en voyant seulement les préparatifs de son pseudo-supplice; les spectateurs lui ayant reproché de crier avant d’être écorché ont ainsi donné naissance à ce dicton dont la pauvre anguille qui nous occupe est tout à fait innocente.

L’alevin de l’anguille s’appelle : pibolle.

La lamproiïie qu’il ne faut pas confondre avec l’anguille est un poisson très fin qui habite les eaux marines proches des côtes et remonte fort loin dans les fleuves; la Garonne et la Loire en recèlent en avril-mai de grandes quantités et elle est plutôt considérée comme poisson d’eau douce.

La murène lui ressemble un peu, bien que la tête soit différente, la lamproie ayant une bouche en forme d’entonnoir sans mâchoire mobile, tandis que la murène a la bouche des autres poissons. Les murènes sont classées dans le genre Physostome. Les Romains avaient de grands viviers où ils élevaient des murènes qu’ils apprivoisaient, car Ce poisson est, paraît-il, intelligent et s’apprivoise très bien. Les murènes sont des poissons exclusivement marins ne s’approchant des côtes que pour y déposer leurs œufs, mais étant prises vivantes et déposées en vivier d’eau douce, elles s’y plaisent fort bien et s’y engraissent car elles sont très voraces et carnassières.

L'histoire relate que de riches patriciens romains engraissaient leurs murènes en leur faisant jeter en pâture des esclaves vivants. La pêche en est dangereuse car la murène se jette sur le pêcheur et

cherche à lui mordre les mains: sans être dangereuses, leurs morsures sont venimeuses.

Le saumon est aussi un poisson migrateur; il naît dans l’eau douce et y reste jusqu’à deux ans, ensuite il descend à la mer pour s’y engraisser pendant plusieurs années au large et en eaux profondes. Puis il pénètre de nouveau dans les rivières pour y effectuer sa ponte vers décembre. Il remonte les cours d’eau les plus rapides par bonds hors de l’eau extrêmement curieux. Sa chair d’une belle teinte orangée est fort prisée des gourmets.

La truite émigre de la mer aux eaux douces, tout comme le saumon dont elle est, croit-on, une variété; la truite saumonée a la chair rose foncé comme le saumon; et nous avons aussi la truite arc-en-ciel qui, importée de Californie, s’acclimate fort bien chez nous dans nos lacs et rivières; elle est reconnaissable à sa robe d’un gris verdâtre piquetée de points noirs en forme de petites étoiles, et a son ventre orangé. C’est une des meïlleures espèces pour la finesse de la chair.

Dans la même famille des Salmonidés nous avons la délicieuse petite truite de rivière qui se plaît dans les eaux vives et aérées et qui donne lieu à un élevage intensif.

Un des sujets les plus délicats de cette famille s’appelle l’omblechevalier et se trouve surtout dans les lacs de Savoie ou des Vosges. Il y a aussi le lavaret qui tout en étant de la même famille et de même habitat a une chair blanche et non orangée comme l’omble. Ce sont d’exquis spécimens de l’onde douce mais dont la chair fragile, d’une part, et leur peu d’abondance, d’autre part, font que l’on en voit rarement en dehors de leur lieu d’origine; le lac du Bourget et le lac de Genève en recèlent de nombreuses espèces; le féra, argentin, lomble commun, le lavaret, et l’omble-chevalier s’y complaisent mieux que partout ailleurs puisque les essais d’acclimatation en d’autres lieux n’ont pas donné de résultats favorables.

Dans la nombreuse famille des Clupéides, de l’ordre des Téléostéens, nous trouvons encore l’alose qui remonte en bandes très nombreuses de la mer à l'embouchure des rivières pour effectuer la ponte. On appelle l’alose : poisson de mai, parce que c’est à partir de ce mois que l’on peut se livrer à sa pêche très intéressante; les pêcheurs répartis en plusieurs barques toutes reliées par un immense filet ou senne décrivent un large arc de cercle et, se rapprochant du rivage, referment peu à peu le filet dans lequel une multitude d’aloses bondissent à la recherche de leur liberté.

Les harengs et les sardines, de la même famille, voyagent aussi en bancs qui donnent lieu à de grandes pêches côtières, mais ces derniers ne pénètrent pas en eau douce, non plus que les anchois et les spratts.

La carpe, de la famille des Carprinidés, est un poisson de rivière,

d’étang, de lac; il en existe plusieurs variétés, qui sont la carpe commune, la carpe miroir, la carpe à cuir, la carpe bossue, la carpe reine, la carpe verdâtre, la carpe de Hongrie.

Elle figure au rang des poissons que les ordonnances de nos rois des xrtre et x1v® siècles interdisaient de pêcher si les deux ne valaïent un denier, c’est-à-dire trop petites. Nous trouvons dans un ouvrage de J. de Fréminville le prix du poisson en 1400 et environs.

A cette heureuse époque un cent de gros poissons valait 12 livres, le demi-cent était tarifé 100 sols.

La carpe a la réputation d’être d’une extrême longévité; ne dit-on pas que la pièce d’eau de Fontainebleau en recèle qui y furent mises par François Ier ? Je crains qu’il n’y ait un peu d’exagération, bien que quelques-unes fort bien apprivoisées soient de taille respectable et d’aspect vénérable.

Au point de vue culinaire la carpe ne jouit plus, de nos jours, de la renommée qu’elle avait au siècle dernier. Le brochet l’a détrônée dans les repas soignés et la truite ou le saumon encore plus.

Et maintenant venons-en au brochet, lequel, de la famille des Esocidés dont il est le seul membre, mérite le sobriquet qui lui est donné de requin d’eau douce, car sa voracité et même sa férocité lui valent cette comparaison.

Il dépeuple les rivières en vrai pirate et de ce fait atteint des dimensions et un poids remarquables. En 1882 il en fut péché un en Suisse dans le lac de Zurich qui mesurait 1 m. 35 de long pour un poids de 21 kilogrammes.

Il existait autrefois des cours d’eau très poissonneux, fertiles en truites, tanches, brêmes, etc., et où la malencontreuse idée d’y avoir jeté des brochets a eu pour résultat un dépeuplement de tous les autres sujets.

Le brochet pond une quantité prodigieuse d'œufs, gluants, transparents et assez gros; ils sont utilisés par les riverains du Danube pour la fabrication d’un faux caviar qui est loin d’avoir, pour le palais des gourmets, la valeur de celui du sterlet.

Et puisque nous. parlons du sterlet, qui est de la famille des esturgeons, disons un mot de ceux-ci. Ce sont de beaux et bons poissons du Danube ou de la Volga que Linné classe dans les Acipenser, et qui, quittant leurs berceaux natals, passent dans la mer pour venir se retremper dans d’autres fleuves. On en trouve dans la Garonne et le golfe de Gascogne.

C'était, d’après Pline, un poisson très estimé des Anciens; il atteint des dimensions énormes et son corps porte cinq rangées d’écussons très larges et osseux : une le long du dos et deux de chaque côté; sa coloration est brune dessus et blanc-gris sur les côtés et le ventre. Sa tête est revêtue d’une sorte de carapace osseuse, cornée et

son museau est eflilé. Sa chair peut s’accommoder comme un morceau de veau et elle est très bonne; mais sa principale valeur réside dans ses œufs dont on fait le caviar et qui ont une valeur marchande supérieure à la valeur de la centaine de kilogrammes de chair que représente parfois un seul sterlet ou esturgeon. Pline nous dit qu’autrefois on en prenait dans le Pô qui pesaient jusqu’à mille livres.

La femelle pond en moyenne un million et demi d’œufs, qui vont devenir du caviar tandis que la vessie natatoire sert à fabriquer la colle de poisson et sa moelle épinière séchée deviendra le vesiga, indispensable au coulibiac. Sa peau est utilisée dans l’industrie, on en fait des ceintures, des étuis à cigarettes, et bien d’autres articles de fantaisie.

Quant au caviar, il peut être intéressant de savoir comment on le prépare.

En voici, grosso modo, l’exposé selon que l’on prépare le caviar à grains ou le caviar solide.