PAIN DE SAUMON A LA VALOIS

Ce pain de poisson peut être fait avec n’importe quel poisson et si le saumon fait plus riche, le brochet, le colin, le merlan peuvent être employés par économie. Il faut tout d’abord préparer 2 tasses à thé de béchamel épaisse et la faire refroidir; puis piler environ 400 gr. de poisson cru, soit saumon, soit brochet, soit colin ; quand ce poisson est bien pilé y mélanger béchamel froide, sel, poivre, épices, 60 gr. de crème épaisse et enfin un œuf entier et 3 jaunes d’œufs. Passer cette purée au tamis fin et si l’on a employé un poisson blanc, relever la couleur avec un peu de carmin breton. La faire pocher dans un moule à timbale beurré en le mettant au bain-marie dans le four. Servir avec une sauce béarnaise additionnée de glace de viande fondue.

COULIBIAC DE SAUMON

19 La pâte : Préparer dans une terrine un levain composé de 250 grammes de farine, de 2 décilitres de lait tiède et 7 à 8 grammes de levure.

Travailler ce levain à la spatule, afin de l’obtenir très homogène, et le mettre à lever en le plaçant dans un endroit chaud.

Lorsqu'il est bien levé, lui ajouter 250 grammes de farine, 250 grammes de beurre fondu, 3 œufs entiers et une pincée de sel.

Travailler cette pâte pour la rendre très lisse ; la renverser sur le marbre fariné et la manier légèrement.

La remettre dans la terrine et la laïsser reposer, au chaud, pendant une heure environ.

20 Garnitures : A) Détailler en filets minces et longs 800 gr. de chair de saumon dont on aura supprimé la peau et les arêtes.

Assaisonner ces filets de sel et de paprika, et les mettre à cuire dans un plat beurré avec un décilitre de vin blanc et un jus de citron.

B) Hacher 300 gr. de vésiga cuit et le mettre à étuver, à chaleur douce, avec un peu de beurre, une forte cuillerée d’échalote et de ciboulette hachées et fondues au beurre.

Ajouter deux cuillerées de fenouil et de persil hachés.

Débarrasser dans un plat et ajouter à cet appareil, lorsqu'il est froid, 4 œufs durs, coupés en dés ou en lames, et 100 grammes de champignons hachés, passés au beurre.

C) Faire cuire au consommé 200 grammes de grosse semoule. Lorsqu’elle est cuite, l’étaler sur un plat et la faire sécher à CR . Fe . « .

l’étuve, puis la passer à travers un tamis à grosses mailles.

39 Montage et cuisson du coulibiac : Former la pâte en boule sur la table farinée et l’amincir en une abaisse oblongue, épaisse de 6 à 8 millimètres et d’une longueur de 50 centimètres sur une largeur de 30 centimètres.

Placer cette abaisse sur un torchon fariné et monter le pâté en le garnissant des divers éléments indiqués plus haut, en observant de les alterner par couches et en ne plaçant cette garniture que sur la surface médiane de l’abaisse, c’est-à-dire en ne lui donnant que 10 centimètres de largeur sur une longueur de 25 à 30.

Relever les bords de l’abaisse, de façon à envelopper les garnitures et en les soudant à la dorure.

Retourner le coulibiac sur une plaque beurrée, afin de placer en dessous les parties soudées, et le laisser reposer, en un endroit chaud, pendant trente minutes.

Le dorer, le saupoudrer de mie de pain et, après l’avoir creusé de deux cheminées, le mettre à cuire à four chaud.

Le dresser sur un grand plat long et servir, en même temps, une saucière de beurre fondu.

Observations : Habituellement, en France, on prépare le coulibiac avec de la pâte à brioche commune, sans sucre. Cette pratique s’éloigne quelque peu de celle en usage en Russie.

On garnit aussi quelquefois le coulibiac avec du riz en place de semoule. Parfois aussi on lui ajoute une garniture complémentaire de filets de sole, étuvés au beurre.

NOTA. — Puisque c’est de la cuisine russe il faut autant que possible lui conserver son caractère propre.