MOUSSELINE DE SAUMON A LA CHANTILLY

Avec 250 gr. de saumon faire une farce mousseline (voir farces), forcer la couleur avec quelques gouttes de carmin et faire pocher au bain-marie dans des moules à babas beurrés, en les tenant 15 minutes au four sans ébullition. Les démouler et les napper d’une sauce mousseline additionnée de beurre d’écrevisses ; poser une queue d’écrevisse ou une demi seulement sur chaque petite timbale. Champignons bien blancs au milieu du plat mais pas saucés. Cerfeuil haché dessus.

Ces mêmes petites entrées exquises, peu banales, peuvent être garnies et saucées différemment.