ZÉPHIRS DE POISSONS

Nous plaçons ici cette légère et délicate entrée qui peut se faire avec brochet, merlan, barbue, turbot, ou saumon.

Vous trouverez la formule de la farce zéphir au chapitre des farces, page 54. Lorsqu'elle est prête, beurrer des moules à babas ou autres de même contenance — on ne les fait pas en grand moule —, les remplir et pocher au four au baïin-marie 12 minutes environ ; puis les démouler et arroser d’une sauce de poisson quelconque qui détermine l’appellation : à la Joinville, ou la cardinal, Nantua, mousseline, béarnaise, etc.