COQUILLAGES ET CRUSTACÉS

Ceux-ci jouent, dans la cuisine, un rôle qui n’est pas négligeable ; les crustacés forment une famille qui comprend tous les animaux de mer ou d’eau douce à carapace : c’est la famille des Décapodes macroures et le homard appartient au genre Astaciens, ainsi que la langouste. Nous trouvons encore dans cette famille les crabes, les tourteaux, les langoustines, et même les crevettes qui se classent dans le genre Salicoque.

Quant aux coquillages il y en a de telles sortes que l’on ne s’occupe en cuisine que des principaux qui vont de la coquille Saint-Jacques aux coques en passant par les palourdes, les pétoncles, les clovisses, les moules et n’oublions pas les délicieuses huîtres.

Passons la revue gourmande de tous ces hôtes de l’onde amère comme de l’eau douce, puisque l’écrevisse de nos rivières est aussi un crustacé.

Nous commencerons par les coquillages et poursuivrons par le homard, qui partage avec la langouste (qui n’est pas sa femelle comme on pourrait le croire) le sceptre royal des crustacés.