TRUITE GLACÉE A LA GRAND-DUC

Faire cuire la truite au court-bouillon, laisser refroidir à moitié et l’égoutter ; la dresser couchée sur un plat long bien froid et la dépouiller. Partager le filet en deux d’abord dans la longueur en suivant la séparation nettement marquée tout le long, et ensuite, découper en travers chaque partie pour faciliter le service. Passer également le couteau à plat le long de l’arête pour détacher toute la chair sans la déplacer de sorte que le convive n’ait qu’à se servir avec la truelle. La garniture se fait avec 8 œufs durs ; les partager en deux en longueur, passer les jaunes au tamis et les délayer avec 80 gr. de beurre ramolli ; sel, poivre, et une cuillerée de mayonnaise. Diviser cette purée en deux parties ; dans une moitié, ajouter un peu de purée d’épinards, cresson, cerfeuil et estragon pour la verdir, et dans l’autre moitié, deux cuillerées de purée de tomate réduite pour la rosir. Remplir les moitiés d'œufs, les unes avec la purée verte, les autres avec la rose ; alterner les œufs autour, en les posant sur une rondelle de citron. Napper l’ensemble d’une légère gelée d’estragon sans être colorée ; border le plat de demi-lames de citron cannelées et servir une sauce verte en même temps. Le bar peut être présenté de même, ainsi que le saumon.