TRUITE A LA PARISIENNE

Faire pocher la truite au court-bouillon et la laisser refroidir ; la dresser alors sur un socle en riz et la masquer complètement d’une sauce mayonnaise à la gelée, dans laquelle on a ajouté 100 gr. d’huile d’écrevisses. Entourer la truite dé croustades garnies de salade de légumes et de petites timbales de gelée de poisson, bien claires, dans laquelle on a mis des queues de crevettes.

NOTA. — L’huile d’écrevisses se fait en pilant les écrevisses avec 1 décilitre d'huile au lieu de beurre.