TOURTEAU TRUITES
Tur8or.
Vives ..
Pages.
TABLE ALPHABÉTIQUE DES RECETTES
TABLE ALPHABÉTIQUE DES RECETTES
Aïgo-Saou
Ailloli (L’)
Allumettes aux anchois.
Allumettes aux sardines Alose(L’). .. .
Alose farcie à Donne :
Alose grillée maître-d’hôtel. .
Alose à l’oseille
Anchoïade
Anchois .…. ï
Anchoiïs en anneaux
Anchois côte d’azur
Anchois Nîmoise..
Anchois de Norvège
Bars. ;
Bar farci à la Heroes,
Bar grillé sauce Béarnaise..
Bar à la Joinville...
Bar sauce Vénitienne..
Barbeau (Le).
Barbeau de Touraine ..
Barbillon (Le).
Barbue .. 2
Barbue à l’amiral.
Barbue à la chancelière. .
Barbue à la Dugléré (Tronçons de) Barbue farcie à la Minerve ..
Barbue à la française ..
Barbue pochée sauce mousseline.
Barbue soufflée .. ..
Barbue à la Théodora..
Barbue à la Tosca..
Barbue à la Victoria
Barquettes Joinville ..
Barquettes de laitance à la ditiotnte , Barquettes de poisson à la semoule ..
Barquettes de thon Baudroie .
Beignets. .
Ange. ..
Anges à cheval Anguille.. ..
Anguille à la chaud d’).. .. :
Anguille grillée àla tartare... .. Anguille à la Martine (Pâté d’) FE Anguille en matelote au vin rouge Anguille en meurette .. ..
Anguille à la martine (Pâté d’ ) Anguille Pompadour ..
Anguille au soleil.. .. .
Anguille au vert (Terrines d’ )
Beignets de poisson
Beurre d’anchois..
Beurre Colbert
Beurre de crevettes
Beurre d’écrevisses :
Beurre pour les escargots ..
Beurre d’estragon..
Beurre de homard.
Beurre maître-d’hôtel..
Beurre manié.
Beurre de Montpellier.
Beurre de moutarde Bigorneaux (Les)..
Bisque d’écrevisses.
Bisque de DU Bonite
Bouchées aux crevettes ou Joie, :
Bouchées feuilletées (Les) ..
Bouchées aux huîtres ..
Bouchées à la Nantuatienne.
Bouchées Ce au Bouillabaisse .
Bouillabaisse de morue.
Bouillinade du Roussillon ..
Bouillon de poisson
Brabançonne | (Paté
Bourride . ae
Brandade de morue
Brandade Nîmoise.
Brême (La) ..
Brochet (Le).. s
Brochet en blanquette..
Brochet Brymont. .
Brochet (Les côtelettes re ie Brochet à la Dieppoise (Le pain de :
Brochet farci à la Tourangelle ..
Cabillaud. z
Cabillaud bouilli nature.
Cabillaud frit.
Cabillaud Marina.. ..
Cabillaud à la Mistral...
Cabillaud à la portugaise. .
Cabillaud sauce persil. .
Cabillaud (sauté) à la Bombay
Cadgery de poisson À
Calmars à la basquaise.
Canapé (s) aux anchois.
Canapé (s) de caviar à la russe ..
Canapé (s) Joinville
Canapé (s) à l’Ostendaise ..
Canapé (s) de sardines... ÉES
Capilotade de poisson à la provencale .
Carpe (La)
Carpe au bleu: :: :.
Carpe à la Chambord ..
Carpe farcie..
Carpe à la j juive à l’ AA
Carpe à la juive aux raisins.
Carpe à la marinière
Carpe à la | gere
Carrelet .
Céticlets a au gratin . :
Carrelets sur le plat à la minute.
Cassolettes à la diplomate. .
Cassoulet de poisson ..
Chaluet (Le)...
Chauldrée (La)
Chien de mer (Le)..
Chien de mer en fritot..
Chien de mer au gratin (Le).
Chien de mer au rizot..
Chinchard (Le) 5
Clovisses et coquillages (Les)
Clovisses farcies (Les)..
Clovisses en mayonnaise (Les)..
Clovisses à la provençale
Colin (Le) è
Colin à l’anglaise ours de), 2
Colin à la Bercy (Filets de)...
Brochet à la gelée...
Brochet à la Lorraine. ..
Brochet Lyonnaise (quenelles de) Brochet à la Nantaise au beurre blanc.
Brochet à la Nemours (Le pain de) ..
Brochet à la Palestine...
Brochet princesse (Les côtelettes de).
Brochet sauce câpres. Brochet à la root :
Colin bouilli avec sauces diverses
Colin bouilli sauce câpres (Tronçons de)! …:
Colin à la Dugléré (Filets de)
Colin à la Florentine .. è
Colin froid à la russe (sonçuns dés
Colin au gratin (Filets de)..
Colin à la Mornay..
Colin pané à l’anglaise..
Colin à la Parmentier...
Colin à la russe ..
Colin à la russe (chaude) Gilets ao.
Congre ..
Congre bouillie sauce câpres.
Congre braisé en cocotte aux lentilles.
Congre à la cocotte
Congre en éperlans (Filets de)
Congre à la maraîchère.
Dont en matelotte ..
Congre à la mathurine.
Congre à la ménagère. .
Congre rôti ..
Coquilles diverses.
Coquilles de crev aies ou A mode à l'Indienne . Se
Coquilles de langouste. .
Coquilles de morue
Coquilles de poisson HE
Coquilles de poisson dues se
Coquilles de poisson ou langouste à la Thermidor.. RU
Coquilles de poisson mayonnaise.
Coquilles Saint-Jacques (Les) ..
Coquilles Saint-Jacques à la bordelaise
Coquilles Saint-Jacques à la diable...
Coquilles Saint-Jacques à la Florentine
Coquilles Saint-Jacques au gratin
Coquilles Saint-Jacques à l’indienne.,
Coquilles Saint-Jacques à la Mornay.….
Coquilles Saint-Jacques à la normande
Coquilles pq à la parisienne . >
Coquilles de saumon à e es
Côtelettes.
Pages.
Cotriade (La).
Crabes et tourteaux à fs ap Crabes (Pilaff de)...
Crème cardinal
Crème d’huîtres ..
Crème de saumon à la Halrnote Crevettes (Les)
Dartois de poisson.
Daurade ou dorade. 4
Daurade à l’Arlésienne (Filets ot ou tranches de)
Daurade à la Bercy
Daurade à la bourgeoise
Écrevisses (Les). ; Écrevisses à la Bordelaise..
Écrevisses (Buisson d’).
Écrevisses (gratin d’).. .
Écrevisses au gratin (Croustade &’)..
Écrevisses à la nage :
Églefin ..
Farce mousseline..
Farce pour mousse. Fe Farce pour pains de poisson.
Farce à pâtés de poissons ..
Farce à quenelles de poisson Farce zéphir..
Gelée maigre de poisson Goujons et gardons
Gratin à la ménagère ..
Gratin de poisson Parmentier...
Grenouilles (Les)...
Haddock (Le)
Hareng (Le).. SA Harengs à la Boulonnaise..
Harengs à la diable :
Harengs grillés sauce moutarde. .
Harengs grillés maître-d’hôtel..
Harengs marinés.
Harengs à la meunière..
Harengs frais marinés.. ..
Harengs Lucas (Filets de)..
Pages.
Cromesquis . E A
Croquettes de morue.
Croquettes de ons.
Croustades ou barquettes de TE Croustades cardinales..
Croustades en pommes d’or.
Daurade grillée
Daurade Noëmie..
Daurade rôtie e Daurade sauce Abe ‘(Filets de) à Demoiselles de Cherbourg (Les)...
Eggs sauce (sauce aux œufs).
Éperlans et équilles marinés.
Éperlans frits en buisson...
Équilles..
Esturgeon ;
Esturgeon aux ee (Cent ) Esturgeon en cocotte (Tranches d’).
Fish-ball ..
Flétan (Le) ..
Fondants de poisson ..
Friands océan.
Fritots ..
Fumet de poisson. .
Grenouilles en beignets.
Grenouilles à la poulette ; Grenouilles sautées aux fines beton Grondin (Le). ..
Grondins aux tomates (Filets de)
Harengs marinés (Filets de).
Harengs à la russe (Filets de) Homard (Le).. :
Homard à l’américaine.
Homard à l’aurore.
Homard à la cardinal...
Homard à la créole ou à l’indienne Homard ou langouste (Aspic He Homard à la New-Burg. :
Homard à la russe (Aspic é
Homard à la Thermidor Huîtres (Les). ..
Huîtres grillées dede
Lamproie (La)
Lamproie aux poireaux
Lamproïe au sauternes.
Lamproie en meurette.
Langouste (La) . Ë Langouste en bellevue à Be; parisienne.
Langouste à la cardinal. ..
Langouste grillée à la diable. Eangouste ou homard... RE Langouste ou homard roue Se Langouste à la normande.
Langouste à la parisienne.
Langouste à la parisienne Rive de).
Langouste à la Pompadour.
Maquereau (Le) .. ..
Maquereaux borillis sauce si Maquereaux grillés maître-d’hôtel..
Maquereaux Mireille (Filets de).
Maquereaux Vénitienne SE Mayonnaise de poisson ou Hogouste “ec Merlan (Le) .. ..
Merlans à l’anglaise
Merlans à la Bercy.
Merlans à la bretonne...
Merlans à la Colbert
Merlans frits.. :
Merlans en brochette .….
Merlans à la Lyonnaise.
Merlans à la meunière.. .
Merlans à la Orly (F ilets de).
Merlans sur le plat.
Merlans en sauce Cane nes de):
Merlans au vin blanc. .
Migourée.
Morue (La) .. .
Morue à la Pécharele.
Morue à la bénsdictine. :
Morue au beurre noir..
Morue à la biscain.
Morue à la crème...
Morue aux épinards
Morue à la fermière
Morue frite ..
Nonnat (Le) ..
Huîtres frites.
Huîtres à la Mornay Huïîtres à la Villeroy ..
Langouste à la russe.
Langouste à la russe FRS de) Langouste à la Thermidor..
Langoustines (Les)
Lavaret et le féra (Le)...
Lieu (Le). ..
Limande (La).
Lotte de mer (La).
Lotte à la caroline.
Lotte en méli-mélo :
Lotte à la bonne femme (Filets a) Loups de mer (Les)
Loup de mer à la françine.….
Loup de mer sauce gribiche.
Morue au gratin ..
Morue à la Marseillaise.
Morue à la ménagère...
Morue à la Milanaise..
Morue à la Parmentier... .. ..
Morue à la Pascal.. .:
Morue à la persillade..
Morue à la provençale. .
Morue en ragoût à la on aux pommes
Morue sautée à L one
Morue sautée aux tomates.
Mostelle ou loche de mer (La)
Mouclade. ee LEA
Moules (Les)..
Moules Charentaises ..
Moules à la Fécampoise.
Moules à la Francillon..
Moules à l’indienne
Moules à la japonaise ..
Moules à la marinière..
Moules à la poulette
Moules à la rémoulade.
Moules à la Villeroy
Mourine (La)..
Mousse de poisson.
Mulet (Le)
Mulets à la gitane..
Mulets à la Riviera
Nonnats et poutina ..
Omelette toulonnaise..
Ondines aux crevettes...
Orphie (L’)
Panade au lait
Panade aux œufs..
Pauchouse (La) ..
Panure à l’anglaise ..
Pâtés chauds (Petits)..
Pâtés divers... é Pâté lorrain (aux Éuites)!.
Perroquet de mer (Le).
Ragoût de poisson.
Ragoût au riz à la créole Raïe (La).
Raïe au beurre noir
Raïe à la normande Rascasse (La).
Rissoles (Les). 1e Riz à la créole ou à l'idienns Riz pilaff. ..
Roll Mops (Les) .
Rouget-barbet or.
Rougets-barbets à lodeutals (Petits).
Rougets à l’algéroise..
202 Oursins (Les). ..
194 Oursins (Velouté d’)
55 Pissaladière (La)..
55 Plie (La). . L 202 Pommes duchesse en Fra .
68 Pommes de terre duchesse. .
69 Poisson en bordure à la créole.
178 Poissons à la gelée.
178 Potage aux huîtres
207 Rougets au gratin, 208 Rougets grillés 113 Rougets meunière.
113 Rougets à la Montrouge 113 Rougets à la Niçoise .. .. ..
114 Rougets à la Niçoise (chauds). :
69 Rougets à la Portugaise.
210 Rougets Phocéens.
210 Roussette (La) . : 62 Roussette ou chien de mer aux 114 cots 61 Roussette ou chien de mer à la ae 114 vençale,
Rougets à la Francillon ou Monte- Carlo 114
Saint-Pierre (Le)..
Salade parisienne. .
Salade de poisson .
Sardines (Les).. SA Sardines à la bonne femme...
Sardines à la cauchoise.
Sardines frites.
Sardines grillées maître-d’hôtel cr
Sardines à la Horly ou Orly.
Sardines (Rillettes de).. ..
Sardines à la Rovigo re Sauce anchoïis. ; Sauce aurore..
Sauce bâtarde.
Sauce béarnaise ..
Sauce béchamel .. Se Sauce (dite) beurre blanc ..
Sauce à la canotière
Sauce aux câpres..
Sauce cardinal
116 Sauce Chantilly froide. . 5 194 Sauce Colbert ou beurre Colbert... 62 Sauce crevettes 62-117 Sauce currie, ou SÉente c ou TSI 117 Sauce fines herbes.
118 Sauce génoise (ou génevoise) 118 Sauce au gratin de champignons.
118 Sauce gribiche ..
118 Sauce hollandaise...
117 Sauce mayonnaise.
63 Sauce Mornay.
43 Sauce mousseline. .
43 Sauce moutarde ..
44 Sauce Nantua.
44 Sauce aux œufs (Eggs sauc) 44 Sauce persil. Ge 44 Sauce ravigote ou iraisrtté 45 Sauce rémoulade ..
45 Sauce Soubise.
45 Sauce tartare.
Pages.
Sauce tomate. ;
Sauce vénitienne ou Cry.
Sauce verte ..
Sauce vin blanc fine -
Sauce vin blanc (méthode économique)
Saumon (Le)..
Saumon à la bétehère Dies de)
Saumon à la Chantilly (Mousseline de).
Saumon (Coulibiac de). ee
Saumon à la Foyot (Darnes de)...
Saumon froid. ,
Saumon froid de la Loire Dbs Hi
Saumon fumé.
Saumon grillé. %
Saumon à la Jeannette (Médaillons de)
Saumon à la Néva (Darnes de)..
Saumon (Quiche de) .
Saumon à la Valois (Pain de)
Sole (La). .. . .
Sole à l’américaine € ilets de). :
Sole (ou autre poisson) à la Due
Sole àla Bercy ..
Sole (s) en Bellevue Abe d filets ao)
Sole bonne femme (Filets de) ;
Sole bourguignonne
Sole à la bretonne. ..
Sole aux champignons (F slets de).
Sole caprice (Filets de). .. ..
Sole à la cardinal (Filets de).
Sole Chauchat (Filets de)
Sole Colbert... ..
Sole côte d’ due (Filets do)
Sole Deauville (Filets de) .
Sole à la Dieppoise
Sole à la Dugléré..
Sole (s) en éventail (Filets de)
Sole Favart (Paupiettes de).
Sole à la Fécampoise ..
Sole à la Florentine
Sole (s) frites au citron...
Sole (s) en gelée (Filets de)...
Sole Georgette (Filets de)...
Sole (s) des gourmets Pre de Filets de) .. ..
Sole grand de (Filets 0
Sole grandgousier (Filets de)
Tartelettes Neptune
Thon (Le) . .
Thon braisé à la RAR
Thon braisé aux tds = Thon àl’étuvée ..
Thon grillé à la re d'hôtel. .
Thon à l’huile (conserve de).
Thon à la ménagère
Pages.
Sole (s) au gratin.
Sole grillée .. ..
Sole à la Joinville (Filets de) ;
Sole (s) à la Joinville Een 4 filets de) .. . 4 For
Sole mâconnaise ..
Sole à la Marcelle (Filets 4).
Sole Marguery (Filets de) .
Sole à la marinière (Filets de)
Sole à la ps dite aussi au beurre . QUES
Sole à la meunière ou dbte. .
Sole à la meunière avec ss diverses
Sole à la Montronke (Filets De
Sole Montrouge CPAS de
Sole à la Mornay.. .. è
Sole (s) Murat (Filets de) .
Sole à la normande. .
Sole normande (Filets de) ..
Sole à la Orly (Filets. de)
Sole à la parisienne (Filets de) ..
Sole (s) sur le plat...
Sole Saint-Germain (Filets ds)
Sole à la Saint-Germain
Sole à la Soubise (Filets de). .
Sole à la Suchet (Filets de). .
Sole Suzanne (Filets de)
Sole Sylvestre (Filets de) .
Sole (s) (Timbales, cxéustailes ou ai au-vent de filets de).. ..
Sole (s) Urbain Dubois (Bordure à “de filets de) .. :
Sole La Vallière (Filets a.
Sole (s) au vin blanc .. .
Sole Walewska (Filets 4). 55
Sole (s) Escoffier à la —. (Timbals de filets de).
Soufflé de poisson. .
Soupe au congre ..
Soupe de la côte des ue
Soupe de poissons des pêcheurs. .
Spratts (Les). .
Stockfish côte d’azur..
Supions frits (Les).
Thon à la Mirabeau ; Timbale aux fruits de mer..
Timbale de poisson à la carmélite Timbales Regina ..
Tomates à l’antiboise..
Tomates à la Beaulieu...
Tomates chanoinesse..
Tomates à la hollandaise ..
Pages
Tomates monseigneur.. ..
Tourteau à la créole
Tourteau à la jardinière
Tourteau (x) à la Mornay..
Tourteau à la russe
Truite (s) à la crème ..
Truites de Castres (Les)
Truite de rivière (La).. :
Truite (s) de rivière au bleu (Petites).
Truites de rivière à la gelée.
Truites de rivière à la mâconnaise
Truites de rivière à la Mantoue.
Truites de rivière à la muguette..
Truites de rivière à la gelée au vin rouge . à
- Truite Hole à à Lu norvégienne
Truite glacée à la grand-duc.
Truites glacées au vin rouge
Truite (s) à la grenobloise. .
Truite (s) à la hussarde .
Truite (s) à la meunière (Petites).
Truite à la parisienne ..
Truite saumonée..
Vive (La).
Waterzoï à la flamande.
Zéphirs de poissons
Pages.
Truite saumonée à la Brillat-Savarin.
Truite saumonée à la Chivry Truite saumonée Francine. .
Truite saumonée à la marquise.
Truite saumonée à la norvégienne Truite saumonée à la d'Orsay Truite saumonée à la printanière.
Truite saumonée à la Régence.….
Truite saumonée sauce mousseline..
Turban crème gratin..
Turbot (Le).. Rs Turbot ou barbue à la Dune) Turbot braisé au vin d'Alsace Turbot Cambacérès
Turbot crème gratin ..
Turbot (Filets de)..
Turbot frit sauce tartare
Turbot des gourmets ..
Turbot à la d'Orléans...
Turbot poché sauce hollandaise. .
Turbot à la Richepanse.
Turbotin grillé
Vol-au-vent de poisson La Vallière ..
Waterzoï de poisson à la flamande
Pages.
LES PLANCHES EN COULEURS DE CET OUVRAGE ONT ÉTÉ RÉALISÉES ET IMPRIMÉES ; SUR LES PRESSES DE DRAEGER FRÈRES PAR LEUR PROCÉDÉ ‘ 301 ” AINSI QUE LES PLANCHES HORS-TEXTE EN HÉLIOGRAVURE.
LA PARTIE TEXTE A ÉTÉ ACHEVÉE D'IM- PRIMER PAR FIRMIN-DIDOT ET Cie, A MESNIL-SUR-L'ESTRÉE (EURE), LE 31 MAI 1954.
Dépôt légal : 2e trimestre 1954.
N° d’'Éditeur : 2633 | N° d’Imprimeur : 3113. |
