LE POISSON ET LES VINS

Il m’a paru que ce livre ne serait pas complet si je ne renseignais mes lecteurs sur la question des vins que l’on doit servir avec les poissons et les crustacés.

D'une façon générale on prétend que l’on doit accompagner le poisson avec du vin blanc, mais il y a des cas d’espèce, oserai-je dire, et c’est cela que je vais établir ici pour bien documenter les gourmets.

Certains poissons dont le goût ou le fumet est très prononcé devront être accompagnés d’un vin, honnête certes, mais de moyenne importance. Ce sont par exemple : le maquereau, le hareng, la raie, la bonite, le thon.

Cette même règle s’appliquera aux poissons servis avec des sauces très relevées, comme rémoulade, ravigote, vinaigrette, etc., c’est-à-dire des apprêts que l’on recherche lorsqu'il fait chaud. Point n’est besoin alors de faire appel aux grands crus, dont la qualité et le fumet se trouveraient submergés par le montant de l’accommodement.

Lorsqu’un poisson comporte du vin pour sa cuisson ou sa sauce, il est de règle de servir le même cru avec ; de sorte qu’un poisson dont la sauce est à base de vin rouge comme la matelote, la meurette, la bourguignonne doit être accompagné du même vin rouge ou mieux d’une qualité supérieure, car très souvent, trop souvent même, on hésite à employer un très bon vin pour la cuisine, mais à la dégustation on s’en aperçoit bien. Avec ces poissons au vin rouge, servez : Saint-Emilion, Saint-Estèphe, Côtes rôties, Beaujolais, Tavel, ou petit Bourgogne.

Pour les poissons frits ou grillés, les gratins ou les poissons à la meunière, il y a toute une gamme de vins blancs avec lesquels le poisson peut jouer en parfait accord. Ce sont : Graves, Pouilly-Fuissé, Chablis Langoiran, Meursault, vins blancs d’Alsace, tels le Riesling ou le Riquewihr, le Champagne non champagnisé, le fameux Blanc de Blanc, le Muscadet, le Saumur et l’Anjou pour ne citer que les principaux.

Avec les grands poissons fins, saumons, truites, filets de soles et les crustacés, il faut des grands vins moelleux pas trop sucrés, qui s’associent excellemment avec les sauces à base de crème, comme avec les quenelles de brochets, les pains de poissons, les pâtés, chauds ou froids, les pilaff de crevettes ou d’écrevisses à l’indienne. L’on peut choisir suivant ses préférences dans les crus suivants : Sauternes, Haut-Barsac, Graves moelleux, Montrachet, Vouvray, Quart de Chaume, Cérons, Jurançon et autres grands noms de l’armorial vinicole.

Mais une remarque s’impose si l’on veut rester dans la véritable tradition gourmande de notre bonne table française ; c’est que si vous servez avec le poisson qui ouvre le repas, un vin blanc de grand cru, vous êtes obligés de continuer le service avec des vins rouges ayant au moins la même valeur gastronomique ; il serait désastreux pour la réputation d’un amphitryon qu’il présente après un Montrachet, un petit vin de Listrac ou autre de même gabarit. Il est un axiome formulé par Brillat-Savarin qui dit que la gamme des vins dans un repas doit aller du plus léger au plus capiteux, et ceci est très bien fondé si l’on y réfléchit un peu. En toute chose il y a une règle qui doit être harmonique, et en matière de gastronomie plus qu'ailleurs, puisque la table devient de plus en plus le refuge contre les soucis qui depuis quelques années accablent lourdement la pauvre humanité.

Rendre la table aussi attrayante et consolante que possible, tel est le souci qui a guidé l’auteur de cet ouvrage. Puisse-t-il y avoir

réussi |!