INTRODUCTION

La grande importance du commerce d'exportation de bacon du Canada est bien attestée par le fait que l’année dernière nous avons reçu de l’Angleterre plus de $12,000,000 pour ce produit seul. En outre, ce commerce n’a pas encore atteint son maximum; ceux qui s’y livrent nous assurent qu’il y aura encore pendant des années une demande croissante de bacon de première qualité. Il est donc à désirer que nos cultivateurs et nos industriels de laiterie comprennent bien ce que demande cet important et avantageux marché quant à la grosseur, à la forme et à l’état de graisse, et Surtout quant zux caractères ou qualité du bacon. Ce sont autant de sujets qui sont du ressort de l’éleveur de porcs; car le saleur n’y peut rien. D’autre part, il est bon de se rappeler que l’on obtiendra en Angleterre le prix le plus élevé seulement pour le produit qui répondra aux exigences des consommateurs, et que le bacon de première qualité est le seul qu’il y ait profit à exporter.

Au nombre des qualités nécessaires du bacon de premier choix, pour l'Angleterre, aucune ne le cède en importance à la fermeté. Pour peu que le bacon soit mou ou tendre, on le cote comme de second choix; et une mollesse tant soit peu prononcée le rend tout à fait invendable avec profit.

Nos saleurs ayant fait rapport qu’une proportion considérable, bien que variable, des porcs qui leur étaient offerts produisaient du bacon mou et que c'était surtout le bacon des porcs venant de certains districts qui présentait ce caractère d’infériorité, nous avons pensé qu’une investigation ayant pour but de découvrir la nature et la cause ou les causes de la mollesse du porc fournirait probablement des renseignements très utiles et d’une grande valeur.

*Le programme des expériences d'alimentation nécessaires pour cette expérimeutation a été dressé et exécuté par M. J. H. Grisdale, agriculteur de la ferme expérimentale centrale. Outre cette partie des plus lportantes des travaux, M. Grisdale, par ses conseils et son aide dans l'exerren des animaux à l'usine de salage et dans leur classement, a rendu d'importants services, et je lui suis très redevable pour sa cordiale coopération pour amener ces recherches à bonne fin.