EN QUOI CON SISTE LA MOLLESSE

Naturellement, le premier pas à faire en entreprenant de résoudre ce difficile problème, était de déterminer ia différence de composition du porc & ferme” et du porc “ mou,’ afin que nous pussions employer l'analyse chimique pour distinguer exactement la composition du pore dans des conditions variées d'alimentation, d'exercice, etc ei que nous pussions obtenir des termes de comparaison comme bases dans la suite de nos travaux. En conséquence, le ler février 1899, nous nous procurâmes auprès de ja Compagnie Wm Davies, à Toronto, deux demi-pores salés, l'un marqué “ ferme,” d'excellente qualité, et l'autre marqué ” mou,” de qualité très inférieure. Le premier pesait 46 livres, et le sec ond, 44 livres.

Tous les deux étaient gelés quand nous les reçûmes;, mais néanmoins il y avait une diflérenct marquée dans la fermeté relative des deux demi-porcs- A mes're qu’ils la température du laboratoire, qui était d'environ 70° EF.), cette différence—-à juger par la résistance des parties graisseuses à la pression du doigt—devenait de plus en plus prononcée. Cette différence fut encore plus évidente le 2 février lorsqu’en soulevant Par l'extrémité postérieure les deux moitiés posées sur la table, la moitié “ ferme ” resta assez droite, tandis que la moitié “ molle » ge plia en deux. La photographie ci-jointe fait aussi voir la mollesse comparative; elle représente les deux moitiés après suspension à des crochets pendant une nuit, et on voit que la moitié molle s'était beaucoup plus étirée que l'autre.

Les échantillons de lard pour examen ont été pris en découpant dans chaque moitié des tranches de tissu graisseux (a) immédiatement en avant de l'articulation de la hanche (emboîture du fémur dans l'arche pelvienne), et (b) juste en avant de la première côte. Les tranches prises à a sont désignées dans les tableaux suivants par le mot “ Hanche ” et celles prises à b par celui d “ Epaule ” (voir photographie).

Le soin que nous avons pris de limiter l'endroit ou l'étendue d’où nous avons découpé le lard, était rendu nécessaire par le fait que lon à prétendu le lard varie considérablement dans sa composition suivant 81 position dans Vanimal. En préparant

les échantillons pour l'analyse nous avons eu soin de disséquer et rejeter tous les tissus musculaires, vaisseaux sanguins, etc.

Les tableaux ci-après présentent les principales données obtenues dans cet examen. Le tableau 1 fait connaître les taux des différents constituants déterminés dans le

tissu graisseux des deux bacons.

ge dégelaient (à

TagrEau I— Composition du tissu adipeux dans le bacon “ ferme »” et le bacon “mou”

Ferme Mou.

Hanche. Epaule Hanche. Epaule.

Eau 2° (17 Sel 48 Azote 142 Fibre {tissu azote) ‘89 Matière grasse par différent 9596 Oléine dans le bacon 764 Palmitine et Stéarine dans le bacon 19-02 [La matière grasse proprement dite consiste essentiellement en oléine, qui est

liquide aux températures ordinaires, et en palmitine et en stéarine, qui Sont solides

Ceci induisait à croire que la matière grasse du porc iéine , porc ferme”.* En consé-

aux températures es & mou” aurait une plus forte teneur en oi !

l’oléine dans ja matière grasse sèche filtrée, et c'est d'aprè

quence nous avons dosé

DA

les chiffres ainsi obtenus que nous avons c palmitine et de la stéarine du bacon. 1 des analyses des matières grasses pures 4 la palmitine et de la stéarine,

alculé les taux de l’oléine ainsi que de la Nous donnons dans le tableau II les détails et le rapport du taux de l’oléine à celui de

j TABLEAU II.—Composition du lard du bacon “ ferme ” et du bacon “ mou” î À Ferme, Mou Häanche Epaule, Hanche, Epaule

$ Oléine (taux calculé) … © 63:71 64-40 79-95 80-18 : Palimitine et stéarine. ........ 36:29 35-60 20 05 19-82

Rapport de la palmitine et siéarine à l’oléine : 1:1:76 1 :1:80 1:3°99 1:4 02

Ces chiffres font voir très clairement que le 1 plus forte teneur en oléine que celui du bacon sairement une moindre teneur en matiè Nous avons dans ce fait—la forte teneur

ard du bacon “ mou” a une bien “ ferme ”, et en même temps nécesres grasses solides—palmitine et stéarine.

en oléine—l’explication de la flaccidité du

El ché + the

à porc “mou.” Cette découverte nous fournit aussi un moyen facile de déterminer par e 4 le dosage de l’oléine l'effet de toute nourriture ou condition particulières sur le porc É produit, s : Le tableau IIT présente certaines déterminations faites sur la matière grasse ie ] pure, filtrée. Quoique d’un caractère purement scientifique, ces renseignements sont it très importants, puisqu'ils nous permettent de faire certaines déductions d’une utilité 15 : pratique et faciles à saisir, concernant la nature des matières grasses, n ; TaBzeau ITI.—Constituants physiques et chimiques du lard du bacon “ ferme ” le 1 et du bacon “ mou.” ‘ Ps î Ferme, Mou.

ÿ — = mme ms À : Hanche. Epaule, Hanche, Epaule.

EE ————— —— - | —— £ s a l'empérature de fusion. …, rer : o7 6 C, 37 75° C. 27 4 C, 28% 0. SE à Gravité spécifique à 96°C | 8668 8859 8678 *8740 x à100F = 9009 8980 *S970 8988 à Equivalent de saponification. , = 285 3 282:3 28713 286: 0 67 à Numéro de Reichert , FES re 408 714 40S 663 18 ; Tode absorbé = > de 55-9 69-4 696 sg $ 6 à 5 4 1 1i est & olides Ë | pore consé-

‘apre

te, que pour

rme oléine

Il n'y aurait aucune utilité à discuter en détail, dans ce bulletin, les données ci-dessus ; mais nous pouvons relever ce fait, qu’elles font connaître le taux de l'oléine et la température de fusion—deux données, la première surtout, d’une grande valeur diagnostique dans cette investigation. Les travaux subséquents ont même tellement fait voir que tel était le cas, que, bien que pour le plus grand nombre des pores nous ayons fait beaucoup d’autres dosages, tels que ceux de l'azote, des tissus non graisseux, ete. nous ne présenterons d'autres chiffres que ceux du taux de l’oléine et de la température de fusion. Nous sommes convaincus que ces données gont dignes de confiance et sont en elles-mêmes suffisantes pour nous mettre à même

à elles seules de porter jugement sur la fermeté relative des porcs examinés. PORCS TROP JEUNES.

Après l'achèvement des travaux précédents et au début de l'investigation dont nous allons denner l'exposé, nous examinâmes quatre porcs très jeunes afin de nous rendre compte de la nature de la matière grasse chez les animaux jeunes. Deux de es derniers venaient de l’ouest de l'Ontario, et deux de l’est de l'Ontario. Ils furent abattus, le 27 juin 1899, à l'usine de salage de Geo. Matthews, à Hull (Québec), et furent examinés le 25 juin. Nous prononçimes les n° 57 et 58 décidément mous et les n° 59 et 60 seulement moyennement fermes.

M. W. E. Matthews fit environ deux jours plus tard un rapport indépendant. Voici quel fut son rapport .—“ Nous avons examiné les petits porcs et pensons qu’ils sont presque trop petits pour que nous puissions rien dire de précis ; mais nous trouvons que les n° 99 et 60 sont certainement les plus fermes ; le n° 59 est un peu mou et le n° 58 est le plus mou des quatre. Sans savoir quelle est la provenance des porcs, nous exprimons l'opinion qu’ils viennent d’une * contrée à maïs,” car il ya des indices d’huile dans le lard de tous les quatre.”

{1 est à remarquer que cet expert a prononcé tous les pores “ mous » (bien qu'à différents degrés), mais qu’il les considérait trop petits pour qu’on pût tirer de l’examen des conclusions précises. Nous allons maintenant voir que les données obtenues dans le laboratoire confirment remarquablement le jugement de M. Matthews. Comme nous l'avons déjà dit, nous ne considérerons ici que les données concernant l’oléine et la température de fusion, les autres résultats étant d'importance secondaire quant à ce qui s’agit de cette investigation-ci.

Tagzeau IV.—Pores trop jeunes : Composition et température de fusion. Rapport de la

Oleine palhnitine et de Ja sté- Température de fusion arine à l'oléine.

Lucalitt ——— — Epaule. Hanche. Epaule. Hanche. Epaule. Hanche. 1h, 7 Ouest », 906 1:96 | 1:70 20, 2440.

ES "3 861 1:65 1:61 24 5 25°°7 C 59 Es 12 So 1:49 1:46 27 ‘60 »% C0.

60 30 755 t:27 E: 4% JS ( 22 0 C

Ces pores au moment de leur abatage avaient été récemment sevrés ; Par suite, les résultats ne nous fournissent aucun renseignement concernant l'effet de la nourriture ; Cest un point significatif toutefois que les deux porcs les plus mous nous venaient d’une contrée dite “à maïs » de l’ouest de l'Ontario.

Si l'on compare les données ci-dessus avec celles du tableau II, on remarquera

je lol nat vonsidérablement plus élevé que dans le

que dans tous ces jards je taux de ioitin lard du bacon ferme fourni par la compagnie Davies. [1 est aussi extrêmement ins tructif de comparer entre eux les rapports de la palmitine et de la stéarine à l’oléine.

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Ainsi dans le lard du porc ferme de la compagnie Davies nous avons le rapport 1 :1:76 ; le rapport dans le lard de la même partie du pore n° 60 (le plus ferme des quatre) est de 1 : 2:69.

Il paraît être probable que le lard de tous les jeunes porcs contient un taux élevé d’oléine et est Conséquemr ent plus on moins mou, D’après ce travail et les travaux subséquents nous somm. portés à croire que l’âge et le degré de développement sont des facteurs importants de la fermeté du lard. Dans la discussion des diverses rations employées dans cette investigation, nous ferons entrer dans chaque tableau les résultats obtenus par l'examen de jeunes porcs (abattus quand leur poids vif était d'environ 100 livres) pris dans chaque loge, et on verra que le lard de ces animaux à invariablement un taux plus élevé d’oléine que celui des autres pores qui ont reçu la même ration mais qui ont été abattus seulement après qu'ils ont atteint un poids vif de 180 à 200 livres.