ESTIMATION DU DEGRE DE FERMETE

Nous ne sommes peut-être pas encore à même d'établir une échelle de points de fermeté, c’est-à-dire de dire exactement quel taux d’oléine il faut considérer comme étant la limite au-dessous de laquelle doit être le porc pour être ce qu’on appelle techniquement “ferme; ” mais dans le but de comparer les différents résultats présentés ici nous serons obligés d’adopter des limites provisoires. Nous avons fixé ces limites depuis que nous avons terminé l’investigation, dont la durée a été de deux ans et demi, en nous guidant d’après les résultats chiaiques et les notes du saleur sur la consistance. Quant à ces notes du saleur, nous devons dire qu’elles expriment le résultat de l'examen critique fait à l'usine de salage après que chaque porc habillé avait été parfaitement refroidi. Dans notre investigation nous avons adopté une échelle de points où le maximum de fermeté est exprimé par 100. Nous avons passé les doigts sur la surface entamée du lard le long du dos, et le lard que nous avons trouvé le plus dur et le plus résistant à la pression, nous en avons estimé la fermeté à 100 : le plus mou que nous ayons examiné, nous en avons exprimé la consistance par le chiffre 20, Nous avons aussi pris note spéciale de l'état huileux, et il est intéressant de savoir qu’à peu d'exceptions près le porc mou (offrant faible résistance à la pression) était toujours huileux. Nous avons aussi remarqué l'épaisseur du lard, la forme de la carcasse, etc.

Une chose à noter comme résultat de notre expérience, c’est qu’un examen, même quand il est fait par un expert, ne peut fournir des chiffres qui expriment les différences quant à la mollesse relative avec autant d’exactitude que le font les taux de l'oléine, De fait, pour obtenir des appréciations comparatives, même seulement d’une exactitude approchée, il est essentiel qu'avant l'examen les carcasses soient restées au moins quarante-huit heures après l’abatage dans un réfrigérateur à température uniforme,

Pendant plusieurs des mois d'hiver, il est inutile à Ottawa d’avoir recours dans l'usine de salage à la réfrigération artificielle : plus d’une fois nous avons observé qu'alors la température à laquelle les carcasses étaient exposées était de plusieurs degrés au-dessous de zéro. La conséquence naturelle est que plusieurs de nos appréciations pour certains porcs pendant l'hiver se trouvent trop élevées. D'autre part, nous avons trouvé que, si par une cause quelconque la température du réfrigérateur s’est élevée, les appréciations seront trop faibles.

Pour cette raison et pour d’autres dont on se rend facilement compte, nous croyons que la teneur en oléine fournit la mesure de beaucoup la plus digne de confiance quant à la fermeté relative ; notre opinion au sujet de l'examen à l’usine de salage est qu’à moins d’avoir été faite avec un soin extrême par un juge des mieux exercés, l'appréciation en fait de comparaison exacte n’a guère qu’une valeur confirmative. C'est pour cette raison que dans notre manière de présenter le sujet nous avons, dans les tableaux, arrangé les appréciations d’après la teneur en oléïne plutôt que d’après les appréciations à l'examen à l’usine, De plus, afin d'éviter autant que possible

l î ërences de température sus-mentionnées, nous avons adopté certains termes et leur avons attribué les valeurs suivantes :—