C. Achiras Gillios, Bot. reg., lab. 1358. Mendoza

Tous fournissent une précieuse fécule et plusieurs se préparent, comme légume, de diverses façons. Pour ce dernier usage, nous pensons qu'ils doivent êlre récoltés avant leur floraison.

CANNA DISGOLOBE Balisier à deux couleurs.

Canna discolor Lindl., Bot. reg., lab. 1231.

Rhizomes lubéreux ; liges de 3 à 4 mètres, rougeâlres; feuilles ovales oblongues, colorées en dessous en rouge-

CANNV DISCOLORE 75

sang, les inférieures lavées de pourpre, les supérieures colorées seulement sur les nervures. Grappes dressées, à rachis rouge, sortant d'une spallie enroulée, couverte d'une poussière glauque, abondante ; fleur rouge très vif en dehors et jaune pâle en dedans.

« Celte espèce est originaire de l'Ile de la Trinité, où elle est cultivée très en grand. Elle fournit la fécule appelée Canna-root. ^^ (Ileuzé).

Elle est moins productive que le Capacho [Canna edulis). Sous le climat de Paris, cette espèce fleurit rarement.

Une dégustation comparative, faite avec la plus scrupuleuse attention par plusieurs personnes que MM. Vilmorin-Andrieux et O^ avaient convoquées à cet effet, a démontré que le Canna discolo?' était d'une qualité supérieure à celle du Canna edulis.

Plusieurs variétés de Cannas d'ornement, dégustées à cette occasion, ont été déclarées immangeables.

Nous pensons que, dans les jardins d'amateurs, le Canna discolore devra être cultivé de préférence au Capacho.

On connaît plusieurs Cannas alimentaires que nous n'avons pas cultivés.

Dans la Flore du Pérou, de Ruiz et Pavon, tous les Cannas portent le nom de Achira.

Le C paniculata estrAchira Cimarrona.

Le C indica est l'Achira tout court.

Le C. iridiflora est le Sumac Achira. Son rhizome n'est pas tubéreux.

Selon ces auteurs, les racines du C. paniculata sont comestibles, mais insipides.

Les Péruviens, disent-ils, mangent les racines du C. indica préparées de diverses manières.

« Canna indica. — On le cultive beaucoup en Colom-

bie pour extraire la fécule de ses racines, qu'on donne aux malades, comme VArrow-root ou Amidon de Ma-

ranla » (Noie par M. Posada Arango, Bull. Soc.

Bot. de France, l, XVllI, 1871, p. 372).

u Quatre espèces de Cannas fournissent la fécule de Tolomane. Ce sont les C. edulis^ coccinea, discolor et glauca. Celle fécule, appelée aussi de tous les mois y nous vient des Antilles et a élé importée en Angleterre en 1836. Elle est remarquable par son éclat satiné et composée de grains tout à fail aplatis et d'un volume considérable. » (Pennetier, Matières organiques premières y p. 150.)

Trop^olum tuberosum Ruiz et Pav., FI, per.^ 314 ; Bot. Mag,y lab. 3714; A7. des serresy 5,432; Be'g. hort., 2, 36.

Fam. des Tropéolées.

Racines tubéreuses; tiges nombreuses, rameuses, glabres, de 0"*,50 à 0",60 de hauteur. Feuilles cordi formes à la base, à 5 ou 7 lobes entiers, échancrés, quelquefois bilobés ; pétioles deux fois plus longs que le limbe, tortillés en forme de vrille ; pédoncule beaucoup plus long que la feuille; calice rouge cramoisi, plus court que l'éperon ; pétales d'un jaune orangé, dentés, striés de noir sur l'onglet, à peu près aussi longs que les sépales. Fleurit en octobre.

Tubercule piriforme, presque spbérique, atténué à la base, variant, comme grosseur, depuis celle d'une Châtaigne jusqu'à celle d'une Poire de moyenne dimension.

11 esl d'une couleur jaune pâle, bigarrée de (aches sanguines. Sa surface esl couverte de mamelons peu saillanls.

<c On dit que les tubercules de cette plante sont alimeutaîres dans l'Amérique méridionale. Ici, on n'a pu, jusqu'à présent, en tirer parli. J'ai essayé de les mariner au vinaigre comme les Cornichons, mais sans avoir été satisfait du résultat. Un abonné de la Revue horticole

FIg. 13. — Capucine tubéreuse (Tropœolum luberosum Ruiz et Pav.).

a eu la même idée et en a apprécié autrement le produit... Que faut-il en conclure? C'est encore apparemment qu'il ne faut pas discuter des goûts, ou bien que mon terrain ne convenait pas à la plante. Notre abonné a laissé mariner ses tubercules pendant trois mois, n'a ajouté aucun assaisonnement, et a trouvé que, « dans cet état, ils offraient une espèce de Cornichons beaucoup plus agréables au goût que les véritables, outre que le vinaigre a acquis un parfum convenable pour servir dans les sauces et dans les salades. »

« La culture ordinaire de la Pomme de terre convient à cette plante, que Ton butte légèrement. Les tubercules commencent seulement à se former en septembre, et Ton ne doit les récolter qu'au dernier moment où Ton peut le faire pour leur éviter Teffet de la gelée. » {Capucine tubéreuse, parNeumann,^^?;. hort.^ 1845-46, p. 17.)

« La Capucine tubéreuse, Tropœolum tuberosum^ ou Ysafio (pron. Ysagno), est regardée par tout le monde en Europe comme un légume si détestable qu'il n'y a absolument aucun parti à en tirer. En effet, lorsqu'on tire du sol les tubercules de VYsanOy ils sont d'une âcreté des plus désagréables, âcrelé qui est accompagnée de l'odeur particulière à toute espèce de Capucine.

« Eh bien ! en Bolivie, on a (rouvé le moyen de faire disparaître ces défauts, et on a réussi à faire de V Ysafio ^ sinon un légume usuel, du moins un légume très comestible.

« La coction ne suffit pas pour produire le résultat désiré; on y joint la congélation.

« C'est donc cuits et gelés que l'on doit manger les tubercules du Tropœolum, et encore faut-il les manger avant qu'ils ne dégèlent, c'est-à-dire croquants. A cet état, je puis affirmer, car j'en ai fait l'essai maintes fois, qu'ils constituent un mets assez agréable.

« Il n'y a guère de jour qu'on ne voie sur le marché de La Paz une ou deux rangées de marchandes qui ne vendent autre chose que ces Ysahos gelés, ou Taiachas, comme on les appelle, qu'elles protègent contre l'action du soleil en les enveloppant d'une étoffe de laine ou de paille. Les femmes de La Paz en sont toutes extrêmement friandes et elles ont l'habitude de les prendre comme rafraîchissement pendant la chaleur du jour, en les trempant dans de la mélasse. » (Note de M. Weddell, Bev. hort., 1852, p. 148.)

Que les tubercules de Capucine, gelés et trempés dans la mélasse, soient un agréable rafralcbissenient pendant les chaleurs de Télé, nous n'avons garde de le contester, mais nous n'espérons pas que nos Françaises se le fassent jamais servir chez Torloni.

Nous serions donc encore en présence d'un beau tubercule, facilement obtenu, mais sans emploi, si Vaionné de la Revue horticole j que cite plus haut Neumann, ne nous enseignait pas l'usage que nous en pouvons faire.

Il y a quelques aunées déjà, nous avons confit dans le vinaigre les tubercules de la Capucine, et le résultai nous a pleinement satisfaits. Ils ont été dégustés par notre famille et par nos amis, et notre préparation a été unanimement approuvée.

Nous étions loin de croire alors que nous avions été devancés et que trente ans auparavant, Vabonné avait confit ces tubercules dans le vinaigre, sans addition d'aucun condiment, et avait fait connaître le succès de sa tentative.

Entre l'opinion défavorable de Neumann et celle de Vabonné^ nous pouvons donc nous prononcer, et nous le faisons sans hésitation : Vabonné a raison, cent Fois raison.

Nous devons dire que nous avons préparé les tubercules de Capucine comme toutes nos conserves au vinaigre, en leur adjoignant l'Estragon, la fleur de Sureau et le Piment. Us teignent le vinaigre en rose, mais cette coloration ne se maintient pas longtemps.

La Capucine tubéreuse, confite dans le vinaigre, conserve, un peu atténuée, la saveur qui lui est propre, et c'est un avantage que ne possèdent pas les légumes qu'on associe habituellement aux Cornichons.

Nous avons proposé (1) une nouvelle composition de Pickles dans laquelle entre à juste tilre la Capucine tubéreuse, composition qui comprend :

La Ciboule de Chine ou Oignon Catawissa;

Le Concombre angourie des Antilles ;

Le Miôga, du Japon;

Le Stachys tubéreux (Crosne), de Chine;

La Capucine tubéreuse.

Nous croyons qu'à celte liste on pourra ajouter les jeunes fruits très amers des Momordica Charantia, M. Balsamina et M. muricata; le premier se mange en Chine et Cochinchine, et les deux derniers sont égament comestibles. Le M. muricata se prépare de diverses façons, à la Réunion, pour la table, et entre dans la composition des Acharts.

Les marchands de comestibles vendent la Capucine tubéreuse pour être employée en hors-d'œuvre.

Dans les dtners qui leur sont commandés, ils la présentent dans les raviers, coupée en rondelles extrêmement minces et assaisonnées, comme le Céleri, avec sel, huile, vinaigre et moutarde.

11 est bon que ce hors-d'œuvre soit préparé quelques heures d'avance.

La culture de la Capucine tubéreuse est des plus simples. On plante ses tubercules au commencement du mois de mai, en pleine terre, à 80 centimètres de distance en tous sens ; on bine la plantation jusqu'au moment où ses tiges, en s'étendant sur la terre, la couvrent entièrement. Avant la plantation, nous mettons les tubercules en végétation dans des godets que nous plaçons sous des châssis, comme on le fait pour les

(1) Nouvelle composition de Pickles [Bull, de la Soc. nat. cTAcd., 1883, p. 235).

CARVi DB GAIRDNER 81

Cannas et les Dahlias. Cette pratique nous donne d'excellents résultats.

Les feuilles gèlent avant que les tubercules soient entièrement formés; nous employons à couvrir les plantes, dès le commencement d'octobre, les châssis qui, à cette époque, n'ont plus d'emploi. L'arrachage ne doit se faire que dans le courant de novembre.

Les tubercules des Tropœolum polyphyllum Cavan., et edule Paxt. des Andes du Chili, sont, dit-on, également comestibles. Enfin, d'après F. Mueller [Select extratroincal plants) ^ ceux du T. .^essUi/oliwnP(Bp\). el Endl., autre espèce chilienne, seraient les plus volumineux et les meilleurs.

Au Brésil et au Paraguay, on mange comme herbe potagère les feuilles et les tiges charnues du T. pentaphyllum Lamk.

CARVI DE GAIRDNER Garum GAiRDNERn Benth. et Hook.

Fam. des Ombellifères.

Cette planle est abondante dans les territoires de Washington, Idaho, dans le sud de la Californie et dans rUtah. Asa Gray dit que ses racines sont un important article d'alimentation pour les Indiens. Elle est bisannuelle.

« Geyer avait probablement cette planle en vue lorsqu'il parlait d'une Ombellifère comme étant du nombre des mets délicats des Indiens dans l'Orégon. Cette racine, vraiment délicieuse, crève étant bouillie et

montre uoe substance farineuse, blanche comme la neige, d'une saveur douce comme celle de la crème et possédant quelque peu le parfum du Persil. » (Lindley).

Notre correspondant américain, M. le D*^ Havard, nous a envoyé des graines et des racines de cette plante, et, pendant plusieurs années, nous nous sommes livrés à des essais de culture en vue de connaître sa valeur alimentaire.

Malheureusement, les résultats n'ont pas répondu à nos espérances : la plante, très rustique sous le climat de Paris, s'est parfaitement développée ; elle a même fleuri et fructifié, et de nombreux semis ont supporté sans souffrir l'hiver 1890-1891 .

Au point de vue pratique, le Carvi de Gairdner ne présente néanmoins aucun intérêt ; les racines que nous avons obtenues après deux et même trois années de végétation étaient si peu grosses qu'elles ne nous ont pas paru pouvoir être utilisées.

GHATOTE, GHBISTOPHINE» CHOUCHOUTE

Vegetable pear (Colonies anglaises). — Chuchu (Brésil). — Ghocbo (Jamaïque). — Pipinella, Chayola, Chahiola (Madère).

Sechium edule Swartz — Cdayota edulis Jacq. Figures: Jacquin, Amer., II, p, 155. — Descourtilz, Flore des Antilles, tab. 328. — Flora Brasiliensis, II, 4, p. III» tab. XXXV. — Gardeners' Cbronicle, 1865, p. 51. — Le Naturaliste, 1891, p. 170.

Plante originaire du Mexique, à souche tubéreuse, vivace, à tiges demi-ligneuses, grimpantes, portant des feuilles quinquélobées. Fleurs verdâlres ou jaunes, les

CBAYOTE

Fig. 14. — Chayote (Sechium edule Swarlz). A, Rameau. — B, Flenr femelle. — C, Fleur niàle. — D, Fruit.

unes mâles, les autres femelles, sur un même pied. Fruit en forme de Poire, de 0™,iO à 0"™,15 de longueur, ne renfermant qu'une seule graine, à surface munie de poils raîdes, et de couleur verdâlre ou blanc-crème. 11 en existe deux variétés bien distinctes : l'une à fleur et à fruit d'un vert pâle, Taulre h fleur et à fruit de couleur blanc-crème. Le fruit de celte dernière variété est aussi plus gros.

D'après Macfadyen F/ora ofJamaica, vol. II, p. i41), la variété blanche est la plus délicate; additionné de jus de cilron et de sucre, ce fruit sert à faire d'excellentes tartes ; la racine convenablement préparée esl 1res saine et très agréable au goût.

Lunan {Hortus jamaicensis^ vol. 1, p. 182) dît que le fruit de la Chayote esl un légume sain et agréable, mais qu'il est beaucoup amélioré par le jus de Citron. Préparé avec du jus de Cilron et du sucre, c'est un excellent succédané de la marmelade de Pommes. Les grosses racines bouillies ou rôties sont farineuses et saines.

Lowe {Flora of Madeira, vol. II, p. 292) parle en ces termes du Sechium edule : '< C'est un légume favori, très estimé. Il ressemble à une jeune Courge plutôt qu'à un Concombre; mais, lorsqu'il est mûr, il est plus ferme et de consistance plus farineuse, avec une saveur de Noix. La variété à gros fruit, de couleur crème ou blanche , a meilleure apparence , mais elle est considérée comme de moins bonne qualité que la variété verte. »

Nous avons cultivé cette plante qui a poussé vigoureusement sans donner de fruits; mais^ si la culture de la Chayote est impraticable dans le centre de la France, elle donne de bons résultats dans la région méditerranéenne. Cultivée à bonne exposition méridionale, la

GQERVIS 85

plante prend un grand développement et produit des fruits aboodants.

Depuis un certain nombre d'années, quelques marchands de comestibles, et notamment M. Hédiard, vendent des Chayotes pendant Tbiver; mais le prix en est encore très élevé, et cetexcellent fruit ne deviendra populaire que le jour où des cultivateurs intelligents en enlœprendront la culture, sur une large écbelle, dans notre colonie d'Algérie. La Cbayote se conserve fort longtemps et peut voyager loin ; ce serait un excellent objet de commerce qui trouverait de faciles déboucbés. Préparée à la sauce blanche ou comme les Cardons, c'est un excellent mets. Vendue h un prix abordable, elle prendrait rapidement une place importante parmi nos trop rares légumes d'hiver.

La multiplication de la plante se fait en plantant le fruit entier. On peut faire grimper les tiges sur des treillages, mais on peut aussi les laisser s'étendre sur le sol, comme celles des Courges ordinaires.

GHEBVIS

Berle des potagers, Chirouis, Girole.

SiUM SiSARUM Lin.

Fam. des Ombellifères.

Plante vivace à racines tubéreuses, fusiformes, fasciculées, longues d'environ 0",20, charnues, roussâtres à l'extérieur, blanches intérieurement. Tiges cylindriques^ hautes de 0'°,30, rappelant celles du Panais ; feuilles

pennaliséquées, celles du sommetà 3 segmenls oblongsaîgus, dentelés; involucre à 5 folioles réfléchies; fleurs petites, blanches, ayant un calice à limbe deuticulé ou presque nul. Fleurit en juillet-août.

Jacques et Hérincq assignent à rinlroduclîon de cette plante en Europe la date de 1548. Elle serait venue de la Chine. On a dit cependant que le Chervis élait une des plantes alimentaires des anciens. M. Edouard Martens est loin de l'affirmer (!)• Poiret ne le met pas en doute : « Pline, dit-il, nous apprend que l'empereur Tibère, durant son séjour en Allemagne, trouva les racines de Chervis si délicieuses qu'il en exigea chaque année une certaine quantité en forme de tribut; » mais A. Dupuis, après avoir cité Poiret, ajoute : <« Il paraît que le Chervis des anciens n'est autre que le Panais. » Dans son ouvrage sur l'origine des piaules cultivées (2), M. Alph. de Candolle fait une étude approfondie de la question, mais sans la résoudre. Nous y renvoyons le lecteur.

Nous avons essayé, à diverses reprises, la culture du Chervis, et nous devons avouer que nous n'avons pas obtenu ces racines tendres et délicates qui faisaient les délices de nos pères. Nous sommes disposés à croire que nous avons été malhabiles et que nous n'avons pas su cultiver le Sium Sisarum.

Dans notre opuscule intitulé : Nouveaux légumes (Thiver (3), nous disions: Le Chervis n'est plus guère connu que de nom dans la région de Paris et dans le

(1) Les plantes alimentaires des anciens, par Edouard Marlens [Rev. de Vinstruction publique en Belgique^ nouvelle série, t. 1).

(2) Origine des plantes cultivées j par Alph. de Candolle; Paris, Germer, Baillière et C'% 1883.

(3) A Paillieux et D. Bois. Nouveaux légumes d'hiver^ expéiences d'élicl* ment pratiquées en chambre obscure. Paris, 1879.

CHERVIS

nord de la France. Il élait aulrefois (rès estimé et généralement cultivé. On s'en est déshabitué; mais les amateurs des jardins lui rendront peut-être une place dans le polager, lorsqu'ils apprendront que ses racines se prêtent à deux usages très différents. Ce sera encore une culture à deux fins.

En effets ses pousses étiolées donnent une salade

Ghervis {Sium Sisarum Lin).

Fig. 15. — Port de la plante. Fig. 16. — Racines.

aromatique, d'une saveur agréable, qui peut être mangée avec ou sans mélange. C'est une acquisition intéressante. On reviendrait aussi à la préparation des racines de Chervis, comme la pratiquaient nos pères, et Ton nous permettra de reproduire ici une recette de l'an 1656.

L'auteur des Délices de la campagne disait : « Cette racine est si délicate qu'elle ne veut presque qu'entrer dans l'eau chaude pour ôter sa peau ; puis on la frit, l'ayant poudrée de farine et trempée dans la pâte comme

la Scorsonère. Le jus d'Orange est sa vraie sauce. Si^ étant cuite et pelée, vous la mangez au beurre, à la sauce tournée ou d'Allemagne, ou bien à Thuile, en salade avec du Cerfeuil d'Espagne, au temps qu'il commence à pousser sa feuille, c'est un manger délicat et friand. »

La Carolte, le Panais, le Céleri ont produit de nombreuses variétés ; il n'en est pas de même du Chervis. Il est immuable depuis son introduction, c'est-à-dire depuis environ trois cent quarante ans. Peut-être a-t-il dégénéré.

Sa culture était générale autrefois ; ses racines figuraient sur les meilleures tables, et Linné rapporte que^ de son temps, on le cultivait dans presque tous les jardins. Grandeur et décadence ! Quelle peut être la cause de l'oubli dans lequel il est tombé?

Nous serions mal venus à enseigner la culture du Chervis après avoir avoué que nous l'avons sans doute mal faite. Nous la décrirons d'après M""** Aglaé Adanson :

« Le Chervis demande une terre franche, douce et profonde. On le sème clair au T' mars, dans une terre nouvellement bêchée, en planches de cinq rayons profonds de 0"',04, qu'on recouvre au râteau. Lorsque le plant est assez fort, on l'éclaircit à 0"',10 do distance ; on le sarcle, on le serfouit, et on l'arrose de temps en temps. 11 est bon à manger depuis novembre jusqu'au moment où il monte. Quoiqu'il soit vivace, on fera bien de le renouveler chaque année ; il sera beaucoup meilleur. »

Selon M"'"" Adanson, la durée germinative de sa graine est de quatre ans et, selon M. Vilmorin, elle n'est que de trois ans.

Nous conseillons de cultiver le Chervis; c'est un

CHERVIS 89

légume d'une saveur excellente, qu*on obtiendrait, semble-t-il, abondant et tendre par une culture attentive.

Puàlicalions à consulter :

Noie sur le Chervis^ par M. le docteur Sacc [Bull, de la Soc, d ' Acclimatation j vol. II, 1855, p. 561).

Le CherviSy par M. lluzard {BulL de la Soc. nationale d'Hort. de France, 2* série, 1856, vol. II, p. 147).

Chervis. Note, par M. A. Dupuis [Rev. horticole, 2* série, 1856, vol. V, p. 302 .

Une autre Ombellifère, le Tiaguarra sïcula Parlatore {Alhamanlha sicula L.^non \]çx\h), originaire de la Sicile, donne une racine charnue, rappelant par sa foroie celle du Salsifis et ayant une saveur aromatique assez comparable à celle du Panais. Nous avons cultivé la plante de graines que M. Todaro, directeur du Jardin botanique de Palerme, nous avait obligeamment envoyées.

La culture du Tinguarva ne présente aucune difficulté, mais ce n'est que la deuxième année après le semis qu'on a des racines assez grossses pour être utilisées. Nous avons récolté de nombreuses graines, mais il ne nous semble pas qu'il y ait intérêt à propager cette plante dans les jardins.

CHDGKLDSÂ Peucedanum Canbyi Coulter et Rose.

Fam. des Ombellifères.

M. Meehan, de Philadelphie, nous a adressé, en i894, des tubercules de cette plante. C'est le Chucklusa des Indiens Spokane. La lige alleint de 10 à 25 centimèlres de hauteur; les tubercules sont globuleux et mesurent de 6 à 12 lignes de diamèlre. D'après Coulter et Rose, Revision of north Ametncan Umàelli/erœ, p. 56, le Chucklusa est, après le Quamash (Camassia esculenla), la planle alimentaire la plus importante dans la région où elle croit à l'état spontané.

M. Meehan avait joint à son envoi deux autres espèces de Peucedanum^ savoir :

r le P. farinosum Geyer, ou Tuhuha des Indiens Spokane ;

V le P. ambiguum Nuit.

Nous avons cultivé ces plantes en pleine terre en les abrilant avec des coffres vilrés pendant l'hiver ; elles ont fleuri au mois de février, en 1895 et 1896, et ont même fructifié ; mais nous avons reconnu, comme pour le Bunium incrassatum, d'Algérie, qu'il s'agît là de plantes que l'on ne peut utiliser que là où il est possible de les récolter à l'état sauvage et en quantité suffisante. Soumises à la culture, il faut attendre un temps trop long pour obtenir, par voie de semis, seul procédé de multiplication possible, des tubercules d'un faible volume et sans mérite particulier.

On peut citer encore dans le genre Peucedanum, le

CIBOULE CATAWISSA 91

P. Cous Walson, dont les tubercules féculents sont recherchés par les Indiens sous le nom de Cous (Coulter et Rose, ioc. cit., p. 58).

GIBODLE CATAWISSA

Oignon Calawissa.

Allium FiSTULOSUM L., var.

Fam. des Liliacées.

Très grande Ciboule, vivace, bulbifère, c'est-à-dire produisant de petites bulbilles au lieu de fleurs, à la manière de TOignou Rocambole. Plantées au printemps ou à l'automne, car la plante est parfaitement rustique sous le climat de Paris, ces bulbilles donnent, la première année, des pieds à deux ou trois tiges surmontées de bulbilles qui, à peine conslituées, développent ellesmêmes des tiges nouvelles couronnées de nouvelles bulbilles, lesquelles donnent (rès fréquemment naissance à un troisième étage de pousses, le tout s'élevant de 0"*,75 à 0™,80.

Après un an ou deux ans, la végétation se modifie. Les touffes deviennent très vigoureuses, se composant de vingt à trente montants, dont chacun porte dix à vingt bulbilles, mais développant beaucoup moins souvent des tiges secondaires.

Le goût des bulbes et des pousses est à peu près celui de la Ciboule commune. Les bulbilles peuvent aussi être consommées, après en avoir cependant enlevé la

92 LE POTAGER D'UiN CURIEUX

première enveloppe, qui esl très dure (Vilmorio-Andrieux et C''').

L'Oignon Calawissa a été considéré jusqu'ici comme élant d'origine américaine, mais lout récemment, en parcourant le livre du docteur E. Bretschneider, intitulé: Early european researches into the Flora ofChxna^

Fig. 17. — Ciboule Catawissa {Allium fi^ltdosum). Port de la plante.

nous avons eu la satisfaction de découvrir sa véritable patrie.

Un Français, nommé Louis Le Comte, jésuite, missionnaire en Chine en 1687, publia à Paris, en 1696, un ouvrage en deux volumes, intitulé : Nouveaux mémoires sur F état de la Chine.

L'auteur, né eu 1655, mourait à Bordeaux, en 1729.

Le Comte parle (I, 178) d'un Oignon chinois particulier dans les termes suivants : « J'y ai vu une espèce d'Oignon qui ne vient point de graine comme ceux.

ClOOULE CATAWISSX

d'Europe, mais, à la fin de la saison, on voil sortir de pelils filaments sur la pointe ou sur la lige des feuilles.

Ciboule Gatawissa.

Fîg. 18. — Plante entière. Fig. 19. — Inflorescence.

au milieu desquelles se forme un Oignon semblable à celui qui germe dans la terre. Ce petit Oignon pousse avec le temps des feuilles comme colles qui le soutiennent, de manière néanmoins que leur grosseur et leur

9i LE POTAGER D*UN CURIEUX

hauteur diminuent à mesure qu'ils s'éloignent de la terre. »

Celte description ne serait sans doute pas suffisamment probante, si le docteur Bretschneider n'ajoutait ce qui suit : « Cet Oignon paraît être celui qui avait été décrit sous le nom de LoutzHsung (Oignon poussant en étages), dans le Kiti huang pen ts'ao, publié à la fin du xiv° siècle. On y trouve aussi une bonne figure. La description porte qu'au sommet des feuilles poussent de quatre à cinq petits Oignons, et que sur ceux-ci d'antres Oignons se produisent encore, formant ainsi de trois à quatre étages. Ces Oignons ne donnent pas de graines... »

L'Oignon Calawissa a été importé d'Amérique par M. A. deLentilhacaîné, etmisen venteparM. Gagnaire (ils aîné, horticulteur à Bergerac. Nous l'avons cultivé dès qu'il a été introduit et nous dirons plus loin ce que nous en pensons. M. Gagnaire s'exprime ainsi dans la Revue horticole, aimée 1875, page 57 : « Personne n'ignore quel'Oignonquisemangeen vert au printemps, à Paris comme en province, est, d'un côté, le résultat des semis que les jardiniers exécutent dans le courant du mois d'août, tandis que, de l'autre, et notamment dans notre région, TOignonvertestoblenuen mettant en terre, en septembre et octobre, des bulbes impropres à la consommation, qui, au printemps, émettent trois ou quatre tiges vertes, quelquefois plus, que Ton détache de la souche selon les besoins de la maison ou de la vente.

« Quels que soient les moyens employés, il n'en reste pas moins avéré qu'il faut semer, repiquer et planter annuellement à l'automne l'Oignon que l'on veut consommer en vert au printemps; et si, d'un autre côté, il s'agit d'obtenir au jardin du petit Oignon pour confire, je n'ai pas à dire les soins que ce travail exige,

CIBOULE CATAWISSA 95

sans compter qu'il n'est pas toujours facile d'arriver à des résultais satisfaisants. Or, avec l'Oignon Catawissa, ces inconvénients disparaissent, puisqu'il possède la faculté de donnera chaque printemps, et pendant trois ou quatre ans, des Oignons verts en abondance, en été des bulbilles en quantité pour confire, et qu'il ne demande d'aulre culture que celle que je vais signaler.

« L'Oignon Catawissa est une plante potagère, à souche vivace, émettant à la base, au printemps, de vingt à trente tiges, grosses comme des Poireaux, longues, tendres et excellentes à manger en vert ; plus précoce d'une quinzaine de jours ou même d'un mois que les Oignons planlés h l'automne. On le multiple de bulbilles que l'on met en place depuis le mois d'octobre jusqu'en février et que Ton traite de la manière suivante:

« Le terrain destiné à TOignon Catawissa ayant été travaillé et copieusement amendé préalablement à l'aide d'une forte couche de fumier ou d'engrais, on trace au cordeau plusieurs sillons espacés de 0",40 à 0™,50 chacun^ dans lesquels on place les bulbilles, que Ion distance également de 0"',40 à 0^,50 les unes des autres. Cette distance, de laquelle on peut tirer aisément parti la première année en cultivant entre les rangs des Chicorées, des Laitues, des Carottes, etc., est indispensable par la suite à cause du développement que ne manquent pas de prendre les souches à la deuxième année de plantation. Les bulbilles mises en terre d'octobre à février pousseront vigoureusement au printemps, mais elles ne donneront cette première année qu'une seule tige, que l'on maintiendra à l'aide d'un petit tuteur. Dans le courant de Tété, cotte tige produira au sommet un ou deux étages de bulbilles que Ion utilisera pour la plantation, ou desquelles on tire

parti en les confisant au vinaigre, à la manière des Cornichons.

« La seconde année est celle de la première récolte. Dès la fin de février jusqu'à la fin d'avril, quelquefois même jusqu'en mai, à la place des bulbilles que Ton a plantées Tannée précédente, on Irouve une loufTe d'Oignons verts, gros comme des Poireaux, contenant de vingt à trente tiges d'une saveur et d'une qualité qui ne le cèdent en rien aux meilleurs Oignons cultivés ; el commeaveccenttoutTes d'Oignons Catawissa un ménage ordinaire ne consommera pas, au printemps, les tiges vertes qu'elles fournisseni, cellesqui restentaux pieds se développent, atteignent une hauteur de 0"',80 à i mètre et se couronnent au sommet, en été, d'un ou deux étages de bulbilles que l'on utilisera comme je l'ai indiqué ci-dessus.

« A partir de ce moment les touffes dOignonsCatawissa produiront pendant deux, trois ou même quatre ans, et à chaque printemps, des tiges en abondance, en été des bulbilles en quantité, et cela sans autres soins que quelques binages appliqués pendant le cours de la végétation et un bon labour au printemps, un peu avant l'apparition des tiges.

« L'Oignon Catawissa est d'une rusticité sans égale, puisqu'il supporte sans altération 20 à 30 degrés audessous de zéro. »

La note de M. Gagnaire est suivie de quelques observations de M. Carrière, qui a reconnu que l'Oignon Catawissa est absolument distinct de l'Oignon Rocambole, ce qui était contesté.

Nous n'ajouterons rien à ce qui précède, relativement h la culture de l'Oignon Catawissa, si ce n'est pour l'approuver. Quantàses usages, ilenestdontnousnepouvons ni reconnaître, ni nier l'importance. Nous savons qu'il

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se consommeunecer(ainequanliléd'Oignonsverls,mais nous n'en avons jamais mangé et nous n'avons jamais vu personne eu manger aulour de nous. Nous n'avons même pas eu la pensée d'employer en cet élat le Calawissa. Nous ne savons donc pas si ses tiges ont la saveur de l'Oignon commun, mais nous pouvons affirmer avec M. Gagnaire que ses souches sont d'une grande fécoudilé.

Nous nous bornerons à apprécier le mérite et Tulililé de ses bulbilles. VAUium chinois a une saveur qui lui est propre et qui n'est précisément ni celle de l'Oignon, ni celle de la Ciboule, ni celle de l'Échalote; c'est ce qui nous en fait conseiller la culture. En effet, les bulbilles du Catawissa, confiles dans le vinaigre, sont excellentes et diffèrent de toute préparation analogue.

De plus, la plante est très curieuse.

D'après le baron von Mueller {Select extratropical plants)^ VAUium canadense Kalm. ( Wild Garlic)^ espèce originaire de rAm(!^rique du Nord, pourrait être cultivé ou naturalisé dans les prairies humides à cause de ses bulbilles aériennes qui sont 1res recherchées pour la préparation de Pickles d'un parfum supérieur.

CLAYTONE PERFOLIÉE Claytonu perfoliata Willd. ; C. cubensis Bonpl. Bol. Mag. t. 1336; Belg. Horl., 1.58 Fam. des Portiilacées.

Plante annuelle. Feuilles sans nervures, celles du sommet opposées, arrondies, soudées par la base de

manière à former un cornet, les radicales péliolées, ovales rhombiformes; en mars-juin, fleurs blanches, petites, pédicellées, disposées en grappes, les inférieures fasciculées; pétales entiers ou légèrement écbancrés.

Nous avons cultivé la Claytone pour avoir le droit d'exprimer sur son compte une opinion personnelle. L'expérience ne lui a pas été défavorable et, cependant,

Fig. 20. — Claytone perfoliée.

nous ne l'avons pas renouvelée, par économie de temps et d'espace.

La Claytone est un bon succédané des Épinards. Comme la plupart des plantes destinées à remplacer ces derniers, elle n'a ni vices ni vertus. Elle appartient d'ailleurs, et c'est tout dire, à Vinnocente famille des Pourpiers. Le mot souligné appartient à la note qu'on va lire [Revue horticole, 1829-31, vol. l, p, 357): « La Claytone. plante annuelle, haute de 12 ou 15 pouces,

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orîginaîredeCuba(l)aélé rapportée par M. de Humboldt en 1804 et donnée au Jardin des Plantes de Paris, où elle s'est presque acclimatée, puisqu'elle y lève loule seule dans plusieurs endroits. Elle avait été considérée jusqu'ici cooioie une plante inutile, ou plutôt on avait négligé de l'examiner, quoique sa succulence et sa tendreté eussent dû la faire soupçonner d'être bonne à manger; d'autant plus qu'elle appartient à la famille innocente des Pourpiers. Néanmoins, depuis vingt-six ans que les botanistes l'avaient vue reparaître à chaque printemps, l'idée ne leur est pas venue de la soumettre à aucune expérience. Il est vrai que l'utilité des plantes ne les occupe guère ; leur science se borne à en compter el mesurer les parties, rien de plus.

« Heureusement, il y a aussi quelques hommes qui examinent les plantes sous d'autres rapports, qui cherchent à les appliquer à nos besoins, sans toutefois négliger la science un peu aride des botanistes. De ce nombre est M. Madiot, directeur de la pépinière de naturalisation du département du Rhône, à Lyon. Il a expérimenté que la Claytone à feuilles perfoliées est bonne à manger crue en salade, et, cuite, comme rOseille ou les Épinards, sous un fricandeau. C'est ce qu'il nous marque par une de ses lettres, du 4 décembre dernier. Il nous dit, de plus, que la graine de cette plante est mangée avec avidité par les petits volatiles.

« La culture de la Claytone n'offre aucune difficulté. On la sème au printemps, très clair, parce qu'elle se ramifie beaucoup dès sa base, sur une planche bien ameublie, bien terreaulée, à bonne exposition. On arrose et on sarcle au besoin ; elle lève et grandit

(1) Le C. pcrfoliaia est originaire de rAmérique septentrionale; il a été introduit de Vancouver, par Menzies, en 1796.

promplemeiit, se ramifie tellement dès la base, si elle est semée clair, que M. Madiot a compté jusqu'à 63 branches sur un seul pied, susceplibles d'acquérir 15 et 18 pouces de longueur; mais on les coupe à 2 ou 3 pouces de terre avant la floraison complète et il en repousse d aulres que l'on peut couper encore deux ou (rois fois. Il suffit de laisser quelques pieds pour graines. On fait usage des tiges, qui sont tendres et succulentes, et des feuilles, qui sont en coquilles ou en oreille, placées à de grandes distances sur les liges. »

Ducbesne dit de la Claylone: Ce légume aqueux et rafraîchissant est mangé comme le Pourpier dans TAmérique du Sud.

M. Sahul, de Montpellier, la considère comme excellente, fournissant un mets d'une saveur plus fine et plus délicate queTÉpinard.

Selon nous, on peut cultiver la Claytone comme tout autre Épinanl d'été.

Nous avons cultivé le Claytonia virginica L., espèce vivace originaire de l'Amérique septentrionale, dont le tubercule est, dit-on comestible.

Le C. virginica est une plante assez ornementale; ses Heurs, petites, mais très abondantes et d'un beau rose, se succèdent sans interruption pendant un temps assez long. Au point de vue alimentaire, il est absolument sans intérêt pour nous. Les plantes que nous avons obtenues de graines ne nous ont donné qu'une souche inutilisable même après plusieurs années de culture. Sous notre climat le C. virginica exige en outre un léger abri pendant l'hiver.

Kou ou Kiao, Kiao pal tsal, Kiao sun.

Hydropyrum latifouum Griseb.

Fam. des Graminées.

Celle plante a été découverte, il y a plus de cinquante ans, parTurczaninow, dans la Hussie transbaïcalienne, où elle croît à l'état sauvage. Ce botaniste russe Ta nommée d'sbovd Zizania palustr h. On la cultive dans toute la Chine, dans Teau, comme le Hiz, pour ses tiges, dont on mange la partie inférieure (de la jeune plante), près des racines, comme légume. A Pékin, la plante atteint une hauteur de 2 mèlres.

Cette planle est mentionnée par: Franchet et Savatier, Enumeratio plantarum injaponia crescentium, II, p. 156 ; D"^ Mène, Productions végétales du Japon ^ p. 230 ; Siebold, Synopsis plantarum œconomicarumjaponiœ, 1827, 368 {Graminea makomo frumentum pro farina in provinciis septenirionalibus cultum).

Le D' Bretschneider, à Tobligeauce duquel nous avons eu tant de fois recours lorsqu'il s'est agi d avoir des renseignements sur les productions végétales de la Chine, nous a écrit ce qui suit :

« Dans les livres de botanique chinois, celte plante est décrilesousle nom de KououKiao. \ oir le Pentsaokang mou (Bretschneider, Botanicon sinicumy p. 54, chap. XIX, p. 26) ; le Tchi wou ming shi fou Kao {Bot. sinicum^ p. 72, chap. XVIII, p. 13).

« Dans le Kin huangpen ts'ao {Bot. sinicum, p. 49), ancien livre du xiv* siècle, que je possède, je trouve un

iOS LE POTAGER D'UN CURIEUX

article sur la culture du Kiao, accompagné d'une figure (feuilles et racines).

« La plante est aussi figurée et décrite dans la botanique japonaise Phonzo zoufon (Franchel et Savalier, loc. cit., I, p. 15, chap. XXXIII, p. 21 et 22). La figure n'est pas caractéristique.

« La culture de VHydropyrum en Chine est 1res ancienne. On le mentionne dans les livres classiques. D'après les livres chinois, on cultive cette plante aussi pour ses graines. Ce n'est pas le cas à Péliin, où on ne la cultive que pour ses jeunes tiges comestibles. Son nom vulgaire à Pékin est Kiao paï tsaï (Chou de Kiao). Ce légume est aussi connu sous le nom de Kiao sun (jeunes pousses de Kiao). »

Sous le tilre de On a Chinese culinary vegetable, M. H. -F. Ilance a publié, dans le Journal of Botany (année 1872, p. 146), l'intéressante note dont nous donnons ci-après la traduction :

« Parmi les légumes estimés chez les natifs, il y en a un appelé par eux Kan sun, et connu par les Européens qui ne le rejettent pas, comme quelques-uns le font, par la seule raison qu'il est chinois, sous le nom de Cane-Shoots (rejetons de Canne).

« Ilesfapporléau marché en morceaux cylindriques, Wancs, de 2 pouces et demi à 3 pouces et demi de longueur et de 1 à 1 pouce et demi de diamètre. Il est atténué vers le haut en pointe conique, entouré et surmonté par les feuilles et le chaume, dont on le détache sans peine.

« Le goût du Shoot cru rappelle celui d'une Noix à demi mûre, mais il ne se mange jamais que cuit. Les Chinois l'accommodent avec la viande; les étrangers le coupent en long, en deux ou trois morceaux, le font bien bouillir et le servent avec du beurre fondu. Préparé de cette

manière, il est, à mon goût, un des plus agréables légumes et des plus délicats que je connaisse. H est difficile d'indiquer exactement sa saveur. C'est peut être celle du Maïs vert qui s'en approche le plus, bouilli comme le mangent les Américains sous le nom de Green corn (Blé verl), quoiqu'elle possède une saveur particulière d'une délicatesse à laquelle je ne connais rien de comparable dans aucun autre légume.

« Un très léger examen faitvoirque ces Cane-ShoolSj comme on les appelle, consistent en la base solide de la tige d'une herbe ; mais, quoique j'aie longtemps désiré en déterminer l'espèce, ce n'est que Taulrejour que je réussis à obtenir des échantillons vivants, en fleur. En les examinant, je fus grandement surpris de trouver qu'ils se rapportaient à V Hydropyrum latifolium Griseb., plante découverte, il y a environ quarante ans, par Turczaninow dans des lacs, au confluent des rivières Schilka et Argun, en Amurie, et trouvée depuis sur le ripper Ussuri, dans le lac Kengka, dans le voisinage de Pékin (d'où j'ai eu des spécimens recueillis par M. Swinhœ) etau Japon. Elle n'est pas spontanée dans le sud de la Chine, mais seulement cultivée (dans les eaux stagnantes) pour la table ; et je trouve qu'on la cultive aussi comme légume à Kiu-Kiang, sur le Yang-Tze. Je suppose, quoique je n'aie pas de donnée certaine quand au développement de sa culture, qu'elle est très étendue dans ce pays.

« Comme espèce, elle est très voisine dwH.esculentum Lînk., ]e Indian rice (Riz indien) ou Wate?'oats (Avoine aquatique), Zizania aquatica L.,de l'Amérique duNord,avec laquelleTrinius, avec hésitation, la réunit; et même Grisebach, n'ayant pas de spécimen de cette dernière herbe, ne fut pas convaincu de leur différence. Je suis d'un avis opposé cependant. »

L*auleur fait alors ressortir les caractères qui différencient ces deux espèces; puis il ajoute ;

a Turczaninow remarque que son espèce diffère aussi par la présence d'un rhizome allongé qu'il assure manquer dans r^. esculentum.

« Ëndlicher réunit les genres Hydropyrum et Hydrochloa^ et le docteur Cbapman, tout en admettant le dernier genre, ramène VHydropyrum au Zizania, comme le fait aussi le professeur Asa Gray. Meissner reconnaît et Y Hydropyrum et le Zizania comme genres valables, réunissant dubitativement VHydrochloa au premier. Il faut admettre que ces genres sont dans une extrême confusion et mal distingués.

« C'est l'extrême connexion de l'berbe soumise à l'examen avec l'espèce américaine qui, bien qu'elle fournisse un grain excellent, ressemblant un peu au Riz, qui était d'un usage général chez les Indiens, spécialement dans les tribus vivant dans le voisinage des grands lacs et n'a jamais, je suppose, été employée autrement, me conduit à penser que l'identification du légume chinois peut avoir de l'intérêt et de l'importance pour les jardiniers américains ; car je ne puis douter que VHydropyrum esculentum donnerait un produit identique, en volume et en saveur, à celui de la plante dont il est si voisin.

« J'appelle Tattention des habiles horticulteurs de& États-Unis sur cette herbe, dans la croyance qu'elle payera la peine de sa culture expérimentale.

« Nos cousins américains sont, en règle générale^ plus amateurs et plus connaisseurs en légumes que nous, Anglais, et en aiment une plus grande variété à leurs repas.

« Si l'article précédent avait pour effet l'introduction d'un légume nouveau, et, comme je pense avec beau-