FENOUIL DOUX

serole, dans laquelle on mel du beurre, ensuite un lit de Fenouil déjà cuit et égoutté, coupé par quartiers ; on le sale et poivre légèrement; on saupoudre avec du fromage de Parme râpé et de petits morceaux de beurre, et on continue jusqu'à ce que la casserole soit pleine. On fait cuire à feu modéré, couvrant la casserole ou tourtière de son couvercle, sur lequel on doit mettre de la braise.

M. Audot a recueilli, dans un voyage en Italie, de nouveaux renseignements que nous donnons comme complément de ce qui précède. A Naples, surtout dans les Ëlats romains, el, plus loin encore, du côté de Venise, on fait un usage si général du Fenouil, que Ton ne peut faire un pas dans les villes ni traverser un village sans en rencontrer. Nulle table où il n'en soit servi, et cela depuis janvier jusqu'en juin. »

A notre tour, nous citerons M. Audot : « Comme le Céleri, on sert le Fenouil à lu sauce blonde et en salade, ou bien encore dans une soupe, à la manière des Choux ; mais Tusage le plus général est de le servir au dessert avec les fruits; il décore alors la table, planté dans l'eau d'un bol de verre et élevant comme des panaches son feuillage fin et élégant; on le mange aussi sans aucun assaisonnement. Je n'ai pas manqué de commencer par rire de cet usage, qui me rappelait celui, pratiqué en Angleterre, de servir les Radis au dessert, et même d'en avoir dans sa poche pour manger à la promenade ; mais je n'ai pas tardé à m'habituer au Fenouil, dont la saveur douce et le goût agréable me plaisaient; seulement, je le préférais en hors-d'œuvre, comme les Hadis et les petits Artichauts (1). »

Le Fenouil ne jouit pas, chez nous, de la même

(!) Extrait des Nole$ sur les jardins du sud de ritali'^y recueillies pendant un voyage eu 1839-1840 et lues à la Société royale d^Horti

faveur qu'en Italie, et c'est en vain que la plupart des traités d'borlicullure présentent le Fenouil aux amateurs comme un excellent légume à introduire dans leurs jardins. Nous pensons qu'il a toujours été cultivé en France sans que Tusage pût s'en généraliser.

L'obstacle est assurément dans sa légère saveur d'Ânis. Cependant, nous acceptons cette saveur dans l'anisette, dans les pains d'épices, dans les croquets, etc. Nous acceptons les graines de Fenouil doux converties en menues dragées. Les pommes du Fenouil, confîtes comme TAngélique, sont excellentes. Une boite de Fenouil confît Taisait partie du lot exposé par le jardinier Henri Yéniat (Société d'Horticulture) en octobre 1877. Cette préparation a été très favorablement appréciée par tous ceux qui l'ont dégustée.

Nos pères recherchaient le Cerfeuil d'Espagne, qu'ils faisaient blanchir. 11 avait une saveur d'Anis très prononcée.

Les Allemands font un grand usage du Cumin, dont le goût est très voisin de celui de l'Anis ; ils en mettent dans le pain.

Les Anglais, les Arabes, l'emploient comme condiment.

Les Russes en font la liqueur nommée ktimmel.

Les Hollandais en mettent, dit-on, dans leurs fromages.

Les Italiens ne sauraient se passer de leur Fenouil. Du Fenouil et du pain I disent-ils.

Dans la province de Venise, on en met dans le pain, comme on y met du Cumin en Allemagne.

Les gourmets italiens se servent de la tige tubuleuse du Fenouil comme d'un chalumeau, pour humer le

rullure de Paris, par M. Audot. éditeur du Bon Jardinier [Reme hortMitf Tol. V (1841-18^4), p. 16).

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▼io, et la liqueur acquiert, au passage, un arôme exquis.

En Espagne, sur la côte d'Afrique, aux Açores, le Fenouil n'est point recherché.

Il nous semble bien prouvé que la saveur de l'Anis, qui est commune au Cumin et au Fenouil, est tenue pour excellente dans toute l'Europe. En France, elle n'est pas encore acceptée par tout le monde dans le légume qui nous occupe, légume de culture facile et de toute saison : c'est une question d'habitude, d'éducation du goût.

L'abbé Rozier, dans son Cours complet cC Agriculture (1786), nous apprend qu'on cultive le Fenouil doux dans les jardins du nord du royaume. Ce qui s'est fait autrefois se fera sans doute encore.

Malgré sa légère saveur d'Anis, disons-nous, à cause de cette saveur, disent les Italiens, le Fenouil doux est, selon nous, un excellent légume. Nous le recommandons aux amateurs.

PDKI Petasites japonicus F. Schmidt.

Fam. des Composée^.

Cette plante est originaire du Japon, où elle porte le nom de Fuki; c'est le Korokoni des Aïnos, qui l'emploient beaucoup pour leur nourriture.

D'après MM. Balchelor etMiyabe, Amw Economieplants (Transactions of the Asiatic Society of Japon,

p. 222), les Aïnos en maDgenl surtout les pétioles; mais ils en consommeDl également la fleur, nommée Makayo. Les pétioles sont souvent rôtis sur le feu, puis pelés et mangés ; plus généralement, on les fait bouillir (cuire à Tétuvée) ; on en fait aussi des Pickles ou conserves, en les salant après les avoir fait bouillir, et en les mélangeant à des feuilles de Ikokuttara (Polygonum sacchalinense), qui donnent une teinte rougeâtre; quelquefois on n'y met pas de sel.

Le Catalogue des produits japonais à V Exposition de 1889 dit au sujet du Fuki: « Pour employer les fleurs de cette plante, on recueille celles qui poussent sur la terre, avant les feuilles; leur goût est un peu amer; l'odeur, agréable, est semblable à celle du Jamasô (Houblon) ; on les emploie lorsque leur longueur est d'environ (rente cenlimèlres. »

Nous avons reçu du Japon quelques pieds de Fuki que nous avons mis en pleine terre, en i896, dans le Jardin de Crosne, et que nous avons abrités avec des coffres vitrés pendant l'hiver.

En mars 1897, des inflorescences se sont développées, précédant les feuilles comme cela a lieu dans les diverses espèces du genre Petasites. Les feuilles se sont développées ensuite, très amples et 1res nombreuses, atteignant une hauteur de soixante-quinze centimètres.

Les rhizomes de la plante avaient passé sous le coffre vitré et avaient envahi toutes les parties environnantes de la plate-bande.

Nous avons cueilli quelques feuilles et nous en avons fait cuire les pétioles, longs et charnus, après les avoir pelés. La dégustation ne leur a pas été favorable. Il est possible que le Fuki soit acceptable à l'état de Pickles, mais nous lui avons trouvé une saveur aromatique et