PRÉPARATION DU CALALOU (I

Voici les reeeltes que nous nous sommes procurées. Nous les donnons telles qu'elles^ sans y changer une syllabe.

Recette de la Louisiane.

Calalou préparé avec le Gomho séché, — Prenez 500 grammes poitrine de bœuf, 500 grammesjambon, que vous faites revenir dans du saindoux bien chaud. Quand le bœuf et le jambon sont bien revenus, vous mouillez avec ce qui suit : Têtes de crevettes écrasées dans un mortier, délayées avec de l'eau et passées dans une passoire flne. Ajoutez dans la casserole les queues des crevettes, du homard ou des crabes, Piment, sel, poivre.

Mettez le Gombo dans Teau bouillante et faites-le revenir

(1) Dans sa Flore phanérogamique des Antilles françaises^ p. 481, le R. P. Duss, professeur au Collège de la Basse-Terre, décrit ainsi le Calalou : « On appelle Calalou un mets exquis préparé avec des feuilles du Xanthosoma hastifoliurrij de petits Concombres épineux (Cucumis Anguria), des feuilles du hfouzambi {Gynandropsis pentaphylla)f de la petite Valériane à feuilles argentées en dessous, vulgairement nommée Patagon (Boerhaavia paniculata), de la yorelle (Solanum nodi/lorum), du Pourpier y de VOseille de France, des feuilles tendres de Patate, des jeunes fruils de Gombo, de VOseille de Guinée {Hibiscus sabdariffa)y des Tomates et enfin du Piment, Quand on ▼eut donner au plat encore plus de relevé, on ajoute un peu de vin blanc, quelques clous de Girofle, un peu de muscade et d*é(*orce de cannelle râpé<. On doit cuire le loul avec du lard, un os de jambon, du bœuf salé ou des crabes (vulgo ciriques). Le Calalou est toujours servi avec du Riz en grains. »

GOMBO, KETMIB COMESTIBLE 207

unsi pendant une heure. Ajoutez-le en même temps que vous mouillez (Note de M. H.).

On a oublié de dire la quantité de Gombo proportionnée aux i,000 grammes de viande, mais je pense que 125 grammes de Gombo séché doivent suffire.

Recettes de la Martinique.

V Prendre 250 grammes de jambon que l'on fait cuire. Lorsqu*il est cuit, ajouter dans le bouillon 250 grammes de Gombo coupé. Remuer et cuire quinze minutes. Ajouter 250 grammes Kpinards; remuer bien et cuire encore quinze minutes. Ajouter un peu de beurre si la préparation n'est pas assez grasse, du sel, un Piment. Faire cuire encore quinze minutes.

On peut manger avec ce mets du Riz cuit à Teau et salé comme un gâteau de Riz.

2® Prendre des Ëpinards que Ton fait cuire. Lorsqu'ils sont presque cuits, ajouter du Gombo coupé en rouelles, du jambon tout coupé, des crabes coupés ou des crevettes. Ajouter un peu de beurre, sel, Piment. Mélanger et broyer le tout et ensemble faire cuire à feu doux. On peut manger avec ce plat du Riz cuit au beurre, ce qui est très bon. Cette recette a été expérimentée à l'Exposition de 1867.

Recette de la Guadeloupe, (Donnée par un habitant de la Pointe-à-Pitre).

On fait cuire ensemble du Gombo haché et des feuilles de Séguine (1). On y ajoute du lard ou un crabe ; puis, quand le tout est très cuit, on mêle au moyen d*un instrument analogue au moussoir à chocolat.

D'autre part, on a du Riz cuit à Teau et l'on mange l'un avec Tautre.

Le Riz Calalou est un mets qui se vend, sou à sou, dans les

(1} Il est 1res douteux qu*il s^agisse ici des hrïiW^^ àxi Dieffenbachia Seçuine Scbott., qui est très vén^^neux. On emploie le Madère [Colocasia esculenta)^ autre Aroldée, et les Xanthoêoma hastifolium Scliolt. et sagiltifolium Scholt. Séguine et Madère sout des noms locaux.

rues de la Pointe-à-PUre, comme les Pommes de (erre frites à Paiis.

On goûte souvent chez les habitants, à quatre heures^ avec deux sous de Riz Calaiou par personne.

Recette parisienne.

Prendre une livre de rumpsteak, le couper en petits carrés, faire revenir à la casserole avec un peu de beurre; ajouter un peu de farine mouillée avec du bouillon ou de l'eau. Faire cuire doucement pendant quatre heures ; mettre deux fruits de Piment et un poulet, cuire avec le tout et 250 grammes de saucisson.

Le Gombo doit cuire deux heures avec le touL On doit donc le mettre au commencement de la troisième heure e( servir.

Pour manger avec cette soupe, au goût de certaines personnes, on sert, sur une assiette à part, une livre de Riz, pas trop cuit. Chacun s'en sert à son goût et à sa volonté.

Gombo filé

Prenez poitrine de veau, poulet, jambon, huîtres ou moules, homard. Faites cuire à petit feu pendant cinq ou six heures. Ajoutez comme bouillon Teau dans laquelle a cuit le homard etTeau des huîtres; puis, quand le tout est encore sur le feu et bouillant tout doucement, ajoutez une cuillerée à bouche, pour six personnes, de Gombo ûlé. Remuez, comme on fait pour le tapioca, jusqu'à ce que cela file»

GONGOULOU DU KàSHMIR 209

60N60DL0U DO KASHMIB Chalcanij entre Tacbkent et Samarcaiide

Le GoDgoulou est uq Navel d'une variélé très distincte, que recommandent sa belle couleur rouge, sa jolie forme, qui esl celle d'une toupie de moyenne j-^^/'^^lr* dimension, sa l'orte saveur et sa consistance. 11 ne fond pas à la cuisson et esl particulièrement propre aux garnitures et aux ragoûts.

Nous n'en donnons pas ici une description, qui serait celle du Navel commun.

Nous en avons xeçu les graines par l'entremise obligeante de M. Ermens, ancien directeur des cultures du Mabaradja de Cachemire, qui les avait demandées pour nous à M. Boulay, son successeur à Srinagar.

La culture du Gon>j;oulou esl celle du Nuvet et n'exige aucune recommandation spéciale. C'est une variété intéressante à ajouter aux nombreuses variétés que nous possédons déjà.

Son aire de culture est très étendue. M. G. Capus, Téuergique compagnon de voyage de MM. Bunvalot et Pépin, nous écnvait, le 2 avril 1889 : a J'ai rencontré ce Navet toupilorme dans le Bockara, le Kliiva, le Turkestau et à Cacbemire. Je trouve daus mes noies ia mention de l'abondance de ce Navet (rou^e lacUeté de blanc (1), le 4 octobre, au bazar d'Oura-Tépé, petite forteresse-ville entre Tachkeul et SamarcanJe.

Les iudigèues le coupent en branches ou eu petits

(i) La racine semble ôlre tachetée de blanc parce qu'elle déleinl et se déculore parlieiiement à 1 eau et au froitemeiit.

21Ô Le POTAGER D*UN CURIEUX

morceaux, comme les Carottes, et le mangent cru ou cuit avec le Pa/oo (Riz, mouton, épices), comme nous dans le pot-au-feu. Ils lui donnent le nom de Chalgam.

Devons-nous raconter ce qui nous a été rapporté par un marchand? Un passant est entré chez lui. m Donnezmoi, a-t-il dit, 2 kilos de Gongoulou. J'en ai mangé au pied de THimalaya; je veux le faire déguster à mes amis. j> On le mange là-bas eu salade, coupé en rondelles minces et assaisonné avec sel et poivre, huile, vinaigre et moutarde.

Nous n'avons pas appris le nom de ce passant.

GROSSE AN6DINE SoLANDii magrocàrpumL.; DG.,^ /^rorfr., vol. XIII, 4, page 353;

Dunai, SolanéeSy p. 244 Fam. des Solanées

Maurice, Madagascar, Comores. Plante vivace, glabre, à feuilles amples, non épineuses ; fleurs bleues, assez grandes; baie charnue, globuleuse, jaune verdâtre, réticulée de vert, du volume d'uue petite pomme.

Ce Solanum est cultivé en France dans les jardins botaniques. Nous avons reçu ses graines de M. Daruty de Grandpré, président de la Société d'Acclimatation de Maurice. Par sa lettre du 15 mars 1886, notre obligeant confrère nous a fait connaître Tusage de la plante :

« Nous accommodons, nous dit-il, ses fruits verts

GROSSE ANGUINë

comme TAubergine, ou les faisons bouillir pour les manger en salade. Ce légume n'a rien de remarquable, surtout pour des palais européens ; mais la plante rapporte beaucoup et pourra être ulile dans le midi de la France, en Algérie et aux Anlilles. »

Fig. 34. — Grosse Àngaine {Solanummacrocarpum),

Nous avons cultivé à froid, sous châssis, la grosse Anguine. Elle s'est montrée ornementale par ses belles reuilles et ses fleurs abondantes, mais les plantes issues des graines envoyées de Tile Maurice ne nous ont pas donné de fruit. Par contre, nous avons obtenu, en 1891, un résultat satisfaisant de graines que M. Cornu, professeur de culture au Muséum, avait eu Tamabilité de Dous donner et qu'il avait reçues comme appartenant à

une espèce de Solanum indéterminée, à fruits comestibles, de M. Pierre, directeur du Jardin colonial de Libreville (Gabon). Cette plante, dans laquelle nous avons reconnu le Solanum inacrocarpwn^ nous a donné quelques beaux fruits, sous châssis, et nous avons pu en récolter quelques autres, naturellement moins beaux, sur des plantes cultivées en plein air, sur vieille couche. En6n, M. J. Daveau, directeur du Jardin botanique de Lisbonne, et M. Latour-Marliac, de Temple-sur-Lot, à qui nous en avions coniié quelques graines, nous ont adressé des fruits superbes qu'ils ont récollés.

Nous avons préparé ces fruits comme l'Aubergine, en les coupant en deux, en les saupoudrant de sel pour les faire dégorger. Les graines ayant été enlevées, nous avons rempli la partie centrale avec un hacbisde viande et nous avons fait cuire. Le plat ainsi obtenu est très agréable d aspect, car la peau du truit conserve en partie sa jolie couleur ; comme saveur, nous devons déclarer qu'il est de beaucoup inférieur à l'Aubergine et qu il a toujours un peu d acre té.

Daus la lettre que nous citons plus haut, M. Daruty nous disait qu'il irait explorer Madagascar, dont la flore est, selon lui, extrêmement riche, aussitôt que le traité conclu avec les llovas serait ratifié. Or, voici ce que nous écrivait le R. P. Camboué, de Tananarive, le 5 octobre 1886:

« Votre bonne lettre du 23 avril dernier est venue me trouver à la capitale de la grande île africaine, où je suis enfin arrivé après un long et intéressant voyage.

« Au printemps prochain, je vous enverrai diverses graines comestibles. Malgré le changement des noms, un peu dilférents de ceux donnés par S. de Flacourt, j'ai pu trouver quelques-uns des végétaux signalés dans vos desiderata.

Haricot de bari.v 213

« M. Daruty, de Maurice, Tundevos correspondants, enire chez moi à l'instant même où je vous trace ces lignes. Il est venu Taire une petite excursion dans nos parages. Il me charge de vous dire que, s'il trouve quelque chose pour vous, il vous en fera Tenvoi.

« En attendant le plaisir de vous expédier quelquesunes de nos graines et certains de nos tubercules comestibles, veuillez agréer, etc. »

Celle lettre nous a fait un bien grand plaisir. Avoir en même temps à Tananarive deux correspondants qui ont pu s'entretenir du but que tous quatre nous poursuivons et recevoir d'eux la promesse d'envois intéressants, n'y avait-il pas là à la fuis une très singulière rencontre et des gages précieux pour l'avenir?

HARICOT DE BABIA Haricot da Toakin.

Phaseolus TUNKiNENsis Loureiro, Flora Cochinch.y vol. II, p. 529; DC, Prodr., vol. II. p. 293.

Fam. des Légumineuses.

Plante vivace, d'environ 2 ou 3 mètres de hauteur; liges volubiles, rameuses ; feuilles composées de trois folioles, épaisses, petites, cunéiformes, planes, glabres sur leurs deux faces ; fleurs très petites, d'un blanc verdâlre, -devenant jaunâtres avant de se faner, disposées en grappes courtes, terminales, axillaires ; étendard roulé ; gousses courtes, comprimées, lisses, pendantes, iin peu

en forme de croissant, contenant trois graines, petites, ovoïdes, d'un blanc terne, rappelant, par leur forme et leur couleur, le Haricot nain commun de Hongrie. Le Haricot de Barîa ne diffère du Phaseohis lunatus que par ses feuilles adultes, glabres, à tissu plus ferme, ses grappes florales plus courtes et plus nombreuses, sa graine ovoïde et non fortement comprimée.

« Cette plante, originaire du Tonkin, est cultivée en Cochinchine, Ses graines sont bonnes à manger. » (Loureiro, loc, cit,)

Le Haricot de Baria est cité par divers auteurs comme une plante alimentaire très utile et généralement cultivée en Cochinchine.

Loureiro la présente comme annuelle ; mais nous avons reçu de M. Martin, de Saïgon, des semences de deux variétés, Tune annuelle^ l'autre vivace. Nous ne nous sommes occupés que de cette dernière.

Nous avons semé en avril, "sous châssis, en pots et en terrines.

A la fin de mai, nous avons semé en pleine terre.

A la même date, nous avons placé, à bonne exposition, en plein air, les plantes venues en pots et nous avons repiqué également à Tair libre, le plant venu en terrines.

Les trois modes de culture que nous avons pratiqués nous ont donné des résultats à peu près semblables; cependant, l'avantage est resté aux plantes semées en pots. Nous avons récolté peu de gousses mûres, mais un assez grand nombre de gousses fraîches pour en manger deux fois en famille.

Accommodé comme le Flageolet, le Haricot de Baria est tendre, très sucré, de bonne qualité. Il né nous intéresse cependant, sous le climat de Paris,, que s'il est vivace, ce dout nous doutons fort, nos plantes n'ayant

lARIGOT DE RICCURDI IIS

pas accompli, pendant la saison exceptionnellement chaude qui vient de finir, tout le cours de leur végé^ talion et présentant encore des fleurs lorsque le froid est venu.

Nous n'avons conservé qu'un petit nombre de souches, que nous avons couvertes de débris dé liège; mais ces souches n'ont pas donné de pousses au mois de juin suivant. Nous avons renoncé à la culture du Haricot de Baria, ce qui ne veut pas dire que nous considérions celle culture comme impossible dans le Midi et en Algérie; mais elle nous parait exiger six mois d'une température élevée et continue, et nous sommes loin de pouvoir la pratiquer ici dans ces conditions.

HAEIGQT DE BIGGIÂBDI PuASEOLi's RicciARDiANus Tenorc.

Fam. A^s Légumineuses.

Nous avons cultivé celle planle de graines que M. Decaisne, professeur de cullure du Muséum, nous a données.

Elle n'était pas nouvelle pour nous. M. Durieu de Maisonneuve Tavait déjà cultivée à Bordeaux, en avait fait l'éloge et en avait distribué les semences.

Deux notes auxquelles en peut recourir ont été publiées sur celte planle da:.s le Journal de la Société nationale d'Horticulture de France, 1868, p. 64 et 731.

La première de ces noies la donne comme originaire de la Chine, M. le D'' Sagot nous a remis des graines de cette plante, récoltéep à Java par M, Colleau.

2i6 LE POTAGER D*UN CUftIBUX

Les tiges en sont volubiles, pubescentes, ainsi que Jes feuilles. Les fleurs sont jaunes, assez grandes, et se succèdent en grand nombre pendant toute la belle saison.

Les gousses sont linéaires cylindriques, 1res ^êles, glabres; les graines sont petites; elles mesurent de 6 à 7 millimètres de long sur environ 3 de large; elles sont cylindriques, un peu déprimées latéralement et arrondies aux deux extrémités, de couleur brun rougeâtre ; le bile est linéaire, blanc, d'une longueur égalant environ les deux tiers de celle de la graine.

La plante est extrêmement productive, et, si elle ne trouve pas assez de chaleur sous le climat de Paris, pour donner régulièrement chaque année une abondante récolte, elle prospérerait certainement dans le Midi.

Nous avons dégusté ses fruits en salade. Leur saveur est nulle. L'extrême fécondité de la plante fait son seul mérite.

HARICOT DE TERRE Hog-nul.

AMPHICARPiEA MONOICA EU. et Nult.

Glycine monoica L., G. comosa L., G. bracteata L., G, monoica Michx., Cryptolobus americanus Spreng., C sarmentosus Spreng.

Fam. des Légumineuses.

Croit dans les lieux boisés et buissonneux A^ TAmérique septentrionale : Canada, Floride, Louisiane;