MOUTARDE TUBÉREUSE

Semée le 1**^ août, elle nous a donné en deux mois et demi les racines décrites plus haut.

Nous avons informé M. le D"^ Bretschneider du résultat favorable que nous avions obtenu, et il nous écrivait à ce sujet, de Pékin, en date du 28 février 1883 : « Les Chinois sèment cette plante en plein été et en recueillent les racines en hiver. Ces racines jouent un rôle très

Fig. 54. — Moutarde tubéreuse.

important comme aliment, en Chine, et on les cultive beaucoup dans le Nord. Les Chinois les mangent salées et confites aux fruits de Zanthoxylon Bungei et d7//icium anisatum. Je leur trouve un goût assez agréable.»

La culture de la Moutarde tubéreuse ne diffère en rien de celle du Navet. Elle doit être classée, comme celle de ce dernier, parmi les cultures dérobées.

Ses racines, introduites dans le pot-au-feu, communiquent au bouillon un très bon goût; préparées au jus, comme le Céleri-rave, elles sont tendres, légèrement piquantes.

Nous considérons comme précieux le don que nous a

fail M. le D' Brelschneider de cette variété du Sinaph juncea^ absolument nouvelle pour nous.

Parmi les Crucifères utilisées comme plantes alimentaires au Japon, il en est une, le Wasabi (Eutrema Wasabi Maximowicz), que nous désirions counaitre. Nous l'avions trouvée, mentionnée dans la Note explicative des objets exposés par V Ecole agricole et forestière de Komaba (Japon), à rEooposition universelle de Paris ^ en 1889. On peut lire dans cette brochure : « Wasabi. Pour la culture de ce Raifort, on choisit un terrain dans une vallée arrêtée par un cours d'eau. On en récolle les racines. Il existe une variété appelée aussi Wasabi^ dont les feuilles, préparées avec du vinaigre, sont d'un goût exquis. » Nous avons demandé cette plante au Japon et nous avons reçu, en 1896, des rhizomes qui, malheureusement avaient pourri pendant le voyage.

Une autre espèce de Wasabi {Ainu-Wa>sabi, Rtsesseri ou Nisesseri) {Cardamine yesoensis Maximowicz) est citée par MM. Balchelor et Miyabe : Ainu Economie plants (Transactions of the Asiatic Society of Japan, 1893, p. 215). € Au commencement du printemps, disent ces auteurs, on recueille les jeunes feuilles et les nouveaux rhizomes, comme nourriture, les parties plus vieilles des racines sont rejelées. Pour augmenter leur saveur piquante, les Aïnos, en quelques endroits, ont appris à mettre les feuilles et les rhizomes ensemble, dans des bouteilles qu'ils gardent bien bouchées un jour environ avant de s'en servir. Le Bisesseri esl généralement bouilli avant d'être mangé. »

MukBKASHI 4âl

MDKEKASHI

Tsurigane-ninjin ou Nunoba.

Adenophoba vertigillatâ Fisch.

Fam. des Campanulacées.

Celle planle (fig. 55) est souvenl cultivée dans les jardins botaniques; elle est assez ornementale. Au Japon, on mange ses racines, soit fraîches, aussitôt récollées, soit séchées, ce qui permet d'en faire des provisions : on les consomme après les avoir fait bouillir, en les mélangeant quelquefois à des Fèves. Les feuilles sont souvent mises dans la soupe^ (Batchelor et Kingo Miyabe, Ainu Economie plants. Transactions of the Asiatic Society of Japan, p. 224),

Nous avons semé des graines de Mukekashi^ au prinlemps 1896. Les jeunes plantes onl élé repiquées en planches, en espaçanl les pieds d'environ 40 cent., et onl élé recouvertes de coffres vi 1res, à l'entrée de l'hiver. (Sous le climat de Paris, la plante est d'une rusticité absolue el nous avons reconnu l'inutilité de celle précaution). Au printemps, les touffes étaient devenues très volumineuses et nous en avons arraché quelques-unes pour nous rendre compte de leur valeur alimentaire.

Les racines, assez nombreuses, épaisses et charnues, ont à peu près la saveur de celle de la Raiponce. Cuites à l'eau un peu salée, les plus jeunes étaient tendres, un peu aromaliques, mais mangeables, les plus grosse avaient une saveur aromatique accentuée.

Les feuilles cuites étaient tendres, de saveur presque nulle, mais agréable.

Fig. 55. — Adenophora verticillaia.

Les jeunes tiges étaient un peu filandreuses, et avaient une faible saveur de Laitue.

NÉLUMBO DE L'INDE 423

NÉLUMBO DE L'INDE

Fève d'Egypte, Lis rose des Égyptiens.

Pytagorian Bean.

Nblumbium SPEGiosuM Willd. ; Nelumbo nucifera Gœrtn.

Fam. des Nélombonées.

Plante aquatique vivace, orig'maire de TÂsie méridionale, autrefois très répandue en Egypte, où elle avait été introduite et d'où elle a disparu depuis fort K ugtemps. Celait Tune des espèces de Lotus du Nil ; les Égyptiens la divinisèrent et firent figurer ses fleurs et ses Truils sur la plupart de leurs monuments. Plus tard, on la chercha en vain dans les eaux du Nil et pendant longtemps elle ne fut connue que par les médailles et les hiéroglyphes. Les descriptions qu'on en donna furent toutes imaginaires et erronées et ne firent qu'embrouiller la question de son identification. C'est en 1602 que la plante fui enfin découverte dans l'Inde, son pays natal, et le savant botaniste Lécluse (Clusius) put reconnaître que le Nélumbo et la célèbre plante d'Egypte appartenaient à une seule et même espèce.

Celte plante aquatique, l'une des plus belles connues, est composée d'un rhizome traçant, souterrain, plus ou moins ramifié, muni de renflements ou nodosités desquels naissent les feuilles, à pétioles cylindriques, aiguillonnés ; les unes à limbe flottant, pellé, plan ; les autres s'élevant jusqu'à 75 centimètres au-dessus de la surface de l'eau, orbiculaires, à bords relevés en forme de coupe, larges d'environ 25 centimètres.

La face supérieure des feuilles est rude et Teau roule sur elles ainsi que des globules de cristal.

La fleur s'épanouit en juillet-août. Elle s'élève sur un pédoncule qui prend naissance sur la souche et atleinl ou même dépasse les feuilles les plus hautes. Elle est large d'environ 25 centimètres et formée d'une vingtaine de pétales blanchâtres à leur base, d'un beau rose au sommet. Les élamines sont nombreuses et ont les

Fig. 56. — Nélumbo de l'Inde {Nelumbium speciosum),

anthères exlrorses, tandis qu'elles sont introrses dans les Nymphœa.

Le fruit, en forme de cône renversé, a la face supérieure plane et munie d'une vingtaine d'alvéoles, dans chacune desquelles est renfermée une graine de la grosseur d'une petite Noisette.

Ce fruit ressemble à une pomme d'arrosoir percée de gros trous.

Il s'agit ici delà plus célèbre et delà plus bell^^es plantes aquatiques alimentaires. Elle aurait pu fournir

NfiLUMBO DE L'INDE 425

la matière d'un long e( intéressant article, si, fort heureusement d'ailleurs pour le lecteur, nous n'avions pas été devancé dans le Bulletin de la Société nationale d'Acclimatation.

Dans son ouvrage intitulé : les Productions végétales du Japon, M. le D' Mène a tout dit, sans prolixité, comme sans omission, sur le Nelumbo nudfera. Dans le tirage à part, pages 376 et suivantes, on trouvera tout ce qu'il est utile de savoir sur les usages alimentaires et médicinaux de la plante. L'auteur rappelle que, chez les Égyptiens la fleur du Nélumbo, sous le nom de Lotus, était une fleur sacrée, et qu'aujourd'hui encore elle occupe le même rang aux Indes, en Chine, au Japon, etc.

Nous recommandons la lecture du chapitre entier consacré au Nélumbo et nous n'empruntons à l'auteur que ce qui a trait à ses usages alimentaires :

< Ses rhizomes et ses graines sont employés dans la cuisine japonaise. On trouve sur les marchés du Japon, de même qu'en Chine, en Cochinchine et dans le royaume de Siam, des monceaux de rhizomes de Lotus, désignés sous le nom de Hasu-none. Le goût de ces rhizomes, quand Ils sont cuits, rappelle celui de la Hâve, du Cardon et du Céleri ; on les mange crus, cuits à l'eau et sous la cendre, bouillis ou frits comme les Salsifis; on les réduit aussi en poudre qu'on fait séche4\ et dont on se sert surtout pour les soupes; on en retire cette fécule de couleur blanc rosé qu'on remarquait dans la section japonaise à l'Iilxposition universelle et qui est consommée dans les potages.

« Quant aux graines, qui ont un peu le goût de la Noisette et de l'Amande douce, elles sont alimentaires et les Japonais les mangent à leurs repas comme mets sucrés; on en fait des gâleaux et des pâtisseries. »

M. le D"" E. Bretschneider nous écrivail, le 7 juin 1887 :

€ Les Chinois mangent les rhizomes de cette plante crus ou cuits ; mais on en prépare surtout une fécule qui présente une excellente nourriture pour les petits enfants; elle donne un bonne bouiUie à Teau et au lait. On récolte les rhizomes de la plante en automne, car, à celte époque, ils sont très riches en fécule. On en consomme énormément en Chine ; son goût est excellent.

c( On mange les graines du Nelumbium autant yertes que mûres, mais leur goût est plus agréable quand elles sont vertes. On les mange aussi grillées ; Temploi en est très général en Chine.

« La fécule se vend partout sous le nom de Ngeonfen. »

Le R. P. David donne, de son côté, des renseignements qui montrent Futilité du Nélumbo :

« J*ai vu que, dans toute la Chine, la magnifique Nélombonée h grandes fleurs purpurines, connue sous le nom de Nelumbium speciosum, jouit d'une grande estime, non seulement pour sa beauté, mais comme plante alimentaire et médicinale. Mais jusqu'ici c'étaient seulement les racines et les graines que j'en avais vu employer telles quelles, ou assaisonnées avec du sucre. A Tzitan et peut-être ailleurs, ou sait extraire de cette grande racine, une fécule blanche qui, dit-on, est très corroborante. Pour préparer un bol, on met au fond du vase une seule cuillerée de cette farine, et on verse dessus de l'eau bouillante en l'agitant rapidement au moyen d'un petit bâtonnet.

c( Cette matière blanche perd sa couleur presque immédiatement, pour ressembler à de la gélatine et toute Teau du bol se trouve transformée en une belle masse

NËLUMBO DB L*]NDE 427

transparente et cousistante, mais par le refroidissement elle devient brune et solide. Mêlé d'un peu de sucre, le Ngeon-fen est excellent pour les malades, et aussi pour ceux qui ne le sont pas. i>

A l'époque de sa floraison, le Nelumbium speciosum Terme un des plus beaux ornements du lac de Srinagar (Cachemire); sou feuillage, d'un vert gai, couvre entièrement les eaux et de cette surface verte émergent des myriades de pédoncules terminés par d'énormes fleurs roses qui rappelent nos plus belles Pivoines.

Ces fleurs d'une plante sacrée sont placées dans les temples et dans les oratoires particuliers des Hindous et renouvelées chaque matin pendant toute la durée de la floraison.

Les feuilles, qui sont d'un tissu très solide, mesurent 45 centimètres et plus de diamètre. Dans le bord de ces feuilles, on passe un jonc qui sert de lacet et qui est destiné à les relever de manière à maintenir les aliments liquides. Cette sorie de vaisselle végétale, inconnue en France, est ensuite placée à l'ombre pour la faire sécher.

C'est sur ces feuilles ainsi préparées que les grands seigneurs du Cachemire se font servir leur nourriture, et, comme ces vases improvisés ne servent qu'une fois, ils sont assurés que leurs plats sont toujours propres. La graine du Nelumbium est très bonne à l'état frais, et son goût rappelle celui de la Noisette. La consommation en est peu considérable, parce que les fleurs sont coupées pour orner les temples.

En automne, lorsque cesse la végétation, les jeunes feuilles non développées et formant une sorie de turion sont récoltées par les indigènes, mises en bottes et vendues sur le marché de Srinagar. Ces turions ont la

longueur et l'aspect de belles Asperges et portent le nom de Nadrou. Les indigènes, qui en sont très friands, les mangent cuits. Les Européens n'en font aucun usage ; cependant, M. L. Bouley, directeur des cultures de S. H. le Maharadja du Cachemire, en a mangé, accommodés au kari, et assure que ce mets n'est pas à dédaigner.

Nous avons recueilli les curieux renseignements qui précèdent, d'une part, sous la diclée de M. Ermens, ancien directeur des cultures du Mahnradja, et, d'autre pari, dans un article de son successeur dans ces fonctions, M. L. Bouley, publié par la Revue horticole^ 16 mars 1884.

En août 1835, RafTeneau-Delile, professeur de botanique à l'Académie de médecine de Montpellier et directeur du Jardin des plantes publiait, dans le Bulletin de la Société d'Agriculture du département de IBéraultj un mémoire intitulé : Acclimatation du Nelumbium speciosum dans le midi de la France. Il s'étendait, dans ce mémoire, sur l'intérêt historique que présente la plante, sur ses usages comme ornement architectural et comme attribut religieux, mais il faisait bon marché de ses propriétés alimentaires: « Le Lotus de l'ancienne Egypte, dit-il, croissait dans des lues sur lesquels on se promenait en barques. Ses larges feuilles sortaient assez de l'eau pour abriter les barques, ou peut-être s'en couyrait-on. Elles avaient la grandeur des chapeaux thessaliens et servaient commodément de plats et de gobelets, en sorte que les boutiques d'Alexandrie en étaient bien fournies... »

Il rendait compte des procédés de culture qu'il avait appliqués au Nélumbo et des heureux résultats qu'il avait obtenus. Il terminait en disant : « Notre plante.

NÉLUMBO DE L*INDE 429

par sa rareté, a eu le privilège d'être très visitée, très admirée, d'attirer un concours de personnes qui apprenaient avec intérêt qu'elle est utile par ses graines et par ses racines, bonnes pourTalimenl dans Tlnde ; mais celte qualité d'aliment est vile, sans mérite, eu comparaison de Télégance, de la couleur et du parfum agréablement anisé de ses fleurs ».

Le Nélumbo était alors cultivé pour la première fois à Tair libre, et Raffeneau-Delile prenait des précautions infinies pour assurer le succès ; mais aujourd'hui celle culture est bien connue et ne présente plus de difficultés.

M. Planchon, professeur de botanique et directeur du Jardin des plantes de Montpellier, nous écrivait; « On n'a pas eu besoin d'hybrider les Nelumbium pour cultiver ces belles plantes dans le Midi et même dans le centre de la France. La forme à feuilles rudes, appelée par Delile asperifolium^ résiste ici à nos hivers les plus âpres. C'est probablement la même variété qui fleurissait, avant 1880, dans une grande mare du parc de Baleine, dans TAliier, appartenant alors à l'oncle de M. Doumet-Adanson, qui en est le propriétaire actuel.

« Tous les pieds ont été tués par 1 hiver exceptionnel de 1880. Je suppose que vous pourriez aussi cultiver la plante à Crosnes ; mais je crains que, faute de lumière, encore plus que de chaleur, ces splendides plantes ne fleurissent pas aussi facilement que sous notre soleil. »

Nous avons immergé, en 1887, à Crosnes, quelques pieds de Nelumbium. ils n'ont pas tardé à disparaître.

On a vu par la lettre de M. Planchon que la culture du Lotus était facile dans le midi et praticable dans le centre de la France. Plus au nord, il serait inutile de

l'essayer dans le biit de recoller des rhizomes et des graines; il s'agirait alors d*une culture de luxe dont les procédés sont connus depuis longtemps; or, nous ne nous occupons ici des plantes aquatiques qu'au point de vue de leurs propriétés alimentaires. Le Nelumbium ne peut, sous ce rapport, être cultivé sous le climat de Paris.

Nos lecteurs pourront au besoin recourir aux publications, anciennes ou récentes, dans lesquelles sont décrits les usages ou les procédés de culture du Lotus, notamment dans :

Mémoires concernant les Chinois^ vol. XI, p. 218 (ÎDléressanl article du Père Jésuite Cibot, sur la culture du Nélumbo). — Du Halde, La Chine^ vol. I, p. 27. — Grosier, De la Chine, 1819, vol. HT, p. 263. — R. Fortune, Joumey io the iea counlries of China in 1849, p. 350, 352. — Vilmorin-Andrieux eiG^% Fleurs de pleine (erre. — Journal Le Jardin, 1887. — Revue horticole, 1887. — D. Bois, Atlas des Plantes de jardins, pi. 18.

NÉLUMBO JAUNE Nelumbium luteum Willd.

Nelumbo lutea Gaspary.

Antilles et Amérique septentrionale, où il se rencontre jusqu'à 44"" de latitude nord.

Cette belle plante aquatique a le même port que Tespèce précédente, dont elle se distingue par ses fleurs jaunes. Selon Mueller {Select extra tropical Plants, p. 206), « elle semble plus rustique et mieux adaptée aux latitudes extra-tropicales, le Nélumbo de Tlude ne

NYMPHÉAGfiBS ALIMBNTAmBS 431

descendant pas naturellemenl, en Australie, plus bas que 23\

<( Les racines tubéreuses de cette espèce ressemblent à la Patate douce et sont amylacées. Les graîties ont un goût particulièrement agréable. »

NTHPHÉACÉES ALIieNTAIBES

EuRYALE FEROX Salisb.

Ti'teou^mi.

c( Cultivé en Chine et au Japon pour ses rhizomes et pour ses graines, dont on a relire une sorte de farine. » (Naudin et Mueller, Manuel de rAcclimaleur.)

a Cette subslauce ne se mange que cuite et est moins appréciée que ses congénères; cependant, la basse classe de Pékin ne la dédaigne pas» (A. Billequin, professeur de chimie au collège de Pékin.)

NUPHAR AUVENUM Ail.

Ta-wah'poh.

Espèce de l'Amérique septentrionale. Ses racines croissent à 4 ou 5 pieds de profondeur dans Teau et les femmes indiennes les arrachent et en recueillent de grandes quantités. Ces racines mesurent de 1 à 2 pieds de long ; elles sont poreuses, de saveur douce et glutineuses ; on les mange généralement bouillies avec des oiseaux sauvages, mais souvent grillées. De grandes quantités de ces racines sont conservées dans les habi-

432 LE POTAGER u'UN GUIUBU3L

talions, comme provision d'hiver. La plante est nommée Ta-wah-pah par les Indiens Dakota. Les graines cooslituent un important article d'alimentation pour les Indiens Klamalh de Californie, qui les pulvérisent pour en faire du pain ; on les mange aussi grillées (1).

NuPHAR MULTiSEPALUM Engelm.

Kspèce originaire de l'Amérique du Nord occidentale. Mueller {Select extra tropical Plants) dit qu'elle produit des graines nutritives dont le goût rappelle celui des graines de Genêt et qui sont localement employées comme aliment, mais sont particulièrement utiles pour la nourriture de la volaille aquatique.

NYMPHiEA LOTUS L.

Castalia mystica Salisb.

Les anciens Égyptiens faisaient du pain avec ses graines. Son rhizome, d'une saveur douce et très féculent, se mange comme la Pomme de terre.

NYMPHiEA EDUUS DC.

J\/. esculenla Roxb. ; Castalia edulis Salisb. Espèce de l'Inde, à racines comestibles.

NYMPHiEA RUBRA Roxb.

Castalia magnifica Salisb.

Espèce de Tlnde, à graines et à racines comestibles.

(i) Rapport du commissaire de rAgrîculture pour Tannée 1870; Washington.

NYMPHÉAGÉES ALlMENTAlRfiS 433

Nympoea gcerulea Savign.

Castalia cœrulea Tratt.

Au Sénégal, les graines de cette espèce fournissent une nourriture saine aux indigènes, surtout dans les cas de disette. Ils les mangent crues, ou bouillies à la manière de la farine de Millet, mais après leur avoir fait subir une sorte de torréfaction qui leur fait acquérir une saveur agréable.

Les rhizomes farineux sont également mangés après avoir été cuits sous la cendre. Leur 3aveur rappelle celle de la Pomme de terre (De Lanessan, Les Plantes utiles des colonies françaises).

Les N. rubescens Guill. et Perr., micrantha Guill. et Perr., abbreviata Giiill. et Perr., originaires de la même région, sont recherchés pour les mêmes usages.

Nympilea Rudgeana Mey

Guadeloupe. La fécule que renferment sa souche et son embryon est nutritive et analeptique (De Lanessan, loc. cit.).

iW

ŒOFS DE COQ Hueros de Gallo.

Salpichroa rbomboidea Miers, in Hook., Lond. journ. of boLy 1845, vol. IV, p. 326. {Salpichroa rhomboidea Hiers, io Hook., Lond. journ., 1848, 2, p. 233).

Busbeckia radicans Mart. in Cat, Hort. reg. mon. y p. 69;P/a/*chonia arbutifolia Dunal, ic, picL in veL fac, se. mons/K, t. IX, tab 836 ; Atropa rhomboidea Hook., Bol.^ I, p. 13'5, t. XXXIl; Phy salis origan ifolia Lam., Ili. 2398; Atropa origanifolia Desf., Cal-, éd. 3, p. 396.

Fam. des Salariées

Planle vivace, à liges grêles, sarmenleuses ou couchées, les iaférieures radicanles; feuilles petites, inégales, pétiolées ; fleurs blanches, solitaires, rarement géminées, pendantes. Calice de2 à 3 millimètres de diamètre, cupuliforme, à cinq divisions étroites, qui persistent sur la base du fruit; corolle tubuleuse, blanche, de 2 à 3 millimètres 1/2 de long sur 2 à 3 de large, glabre, à divisions linéaires oblongues, ayant leur extrémité recourbée; baie ovale oblongue, de 2 à 3 centimètres de long sur 1 centimètre de large, d'abord verte, puis blanche, enfin couleur de rouille près du pédoncule.

Cette plante se trouve à Magella, dans les pampas de Buenos-Ayres, Montevideo, Brésil austral.

Suivant Dombey, le fruit, qui est aigrelet, se mange.

M. Charles Barbier a récolté la plante dans les pampas de Buenos-Ayres et a eu l'obligeance de nous

(EUFS DE COQ 435

en donner la graine. Voici les renseignements qu'il nous a donnés : « Les fruits de la plante sont parfaitement comestibles. A la Plata, les enfants les recherchent et

Fig. 57. — Œufs de coq [Salpichroa rhomboidea.)

s'en régalent. On en fait aussi, dans les ménages, avec addition de sucre et d'aromates relevant leur fadeur, une confiture appréciée. J'en ai mangé avec plaisir.

Cette plante est très rustique et productive. Elle vaut la peine d'en tenter Tamélioration ».

La plante existe depuis longtemps au Muséum, mais n'y fructifie pas. Pour en obtenir les fruits, il faut la palisser contre un mur au midi ; elle se couvre alors de milliers de petites baies blanches semblables à des œufs d'hirondelle. Vivace par ses racines, elle repousse à chaque printemps, et il est assez difficile d'en débarrasser le sol.

En août 1877, nous avons présenté des Œufs de Coq à la Société d'Horticulture, sous le nom de Witkania origanifolia (1) ; en octobre de la même année, nous avons exposé (Henri Vénial, jardinier) un pied de Sa/pichroa chargé d'une multitude de ses jolies baies blanches, et des confitures faites avec ces fruits.

Voici la recelle de ces confitures (Mamoz) :

« Cuire les fruits dans autant de litres d'eau que de kilogrammes de fruits; quinze ou vingt minutes d'ébullilion suffisent.

« Retirer, passer à l'élamine pendant que c'est chaud; peser et ajouter poids égal de sucre, mettre au feu.

<( Ajouter de 20 à 50 grammes de colle du Japon, selon le degré de consistance que l'on veut donner à la confiture.

u Cuire le tout jusqu'à ce qu*une goutte mise sur uoe assiette s'y tienne à demi ferme.

(1) C'est le nom sous lequel la plante était cultivée dans le jardin botanique du Muséum, à cette époque. Elle a été recommandée comme plante ornementale, voir Reuue Horticole, 1893, p. 525; 1887, p. 328, puis sous le nom de Muguet des pampas (même journil, 1897, p. 504 et 529).

OLIVAIRE DU CONGO 437

« La râpure d'un Citron suffit ponr 5 livres de fruits ; onTobtienlen frottant du sucre sur le Citron : on broie ensuite le sucre, on le dissout dans une cuillerée d'eau, qu'on verse sur la confiture au dernier momenl. Il importe que le Citron ne cuise pas. »

Les Œufs de Coq sont, à nos yeux, une plante plus curieuse qu'utile. C'est aussi la conclusion des notes publiées sur cette plante, par M. Ed. André (Voir Bemie horticole, 1883, p. 525, et 1887, p. 328).

OLIVÀIBE DD CONGO SoLANUM OLivARE Paîll. et Bois.

Espèce voisine du S. Zuccagnianum^ de 1 mètre à l'',50 de hauteur, non épineuse, à tiges cylindriques, vertes, un peu rugueuses, ramifiées dès la base; feuilles ovales, atténuées aux deux extrémités, à pétiole d'environ 3 centimètres de longueur ; limbe de 10 à 12 centimètres de long sur 5 à 6 de large, à base inégale, à bords sinués, couvert sur toules ses parties de poils étoiles. Pédoncules 1-4 flores; calice tubuleux, à limbe divisé en 5 sépales lancéolés aigus, revêtus extérieurement de poils étoiles. Pétales 5, blancs, une fois plus longs que les sépales. Pleur de 2 centimètres 1/2 de diamètre. Anthères cohérentes, s'ouvrant au sommet par 2 pores ; stigmate dépassant un peu les étamines. Baie piriforme, pendante, légèrement déprimée au sommet et munie d'un petit mamelon, le plus souvent lisse, munie quelquefois de sillons longitudinaux, d'un rouge cocciné, longue de 6 centimètres, mesurant 2 centi-

mètres dans le plus grand diamètre ; graine blanche rappelant celle du Piment par la forme et par la couleur.

Fig. 58. — Olîvaire du Congo {Solanum olivare).

Cette plante est surtout ornementale; les nombreux fruits rouges qu'elle porle lui donnent une grande ressemblance avec certains Piments cultivés dans les

OLLUCO 439

parteires. Les graines nous ont été données par M. Pobéguin, attaché à ia mission Brazza, qui nous a dit que les fruits en sont mangés comme Piments, au Congo. Pour nous, rOlivaire est saus intérêt au point de vue alimentaire.

OLLDGO UUuco, Melloco, Papa lisa; Uyuca ou Rouba (Venezuela).

Ulldcus tuberosus Lozano.

Fam. des Chénopodées.

Plante vivace. Tubercules arrondis, ne dépassant guère, sous notre climat, le volume d'une grosse Noix, roses, très lisses, à chair jaunâtre, mucilagineuse ou féculente lorsque le tubercule atteint sa complëlc maturité, se développant sur desrhizomes qui prennent naissance à la base des tiges; celles-ci, ramifiées et rampantes, prennent racine à chaque point où elles touchent la terre ; les feuilles sont alternes, épaisses, spalulées, d*un vert brillant, munies d'un pétiole assez long, rougeâtre. Fleurs petites, verdâtres, axillaires, ne mûrissant pas leurs graines sous notre climat. Originaire des Andes.

C'est à regret que nous consacrons un chapitre de ce livre à une plante dont la culture a été expérimentée pendant trois ans, avec beaucoup de soin, au iMuséum, chez M. Louis Vilmorin, dans le jardin de la Société nationale d'Horticulture, etc., et dont les rares tubercules ont été unanimement déclarés immangeables.

Nous ne disposons ni d'assez de temps, ni d'assez

d'espace pour nous livrer sciemment à des tentatives vaines ; mais TUIluco appartient à Thistoire des essais d'introduction de plantes alimentaires exotiques, et c'est à ce seul lilre qu'il trouve place ici; nous nous bornerons donc à indiquer les sources auxquelles on pourra, si l'envie en prend, puiser tous les renseiguements possibles sur la Chénopodée chilienne.

M. Ed. André a bien voulu nous adresser la note suivante sur la plante qu'il a observée sur le marché de Pasto (Nouvelle-Grenade) :

« Ollocos (Ullucus tuberosus). Ce légume, généralement détestable, est ici représenté par plusieurs variétés : violette, blanche, jaune, verte et rose saumoné, parmi lesquelles plusieurs ne sont vraiment pas mauvaises et peuvent presque s'égaler aux Ocas. »

En 1895, MM. Vilmorin- Andrieux et C* nous ont remis les tubercules d'une plante qu'ils avaient reçue de M. Bourgoin, de Merida (Venezuela), sous le nom A'Uyuca ou Rouha et qui étaient accompagnés de la lettre suivante :

« J'ai le plaisir de vous envoyer quelques tubercules A^Uyuca ou Rouba. Ces tubercules sont comestibles et, quand ils sont cultivés, bien farineux ; ils ont à peu près le goût de la Pomme de terre, mais la famille à laquelle ils appartiennent est différente ; c'est une Oxalidée. On les emploie principalement confits dans le vinaigre avec des Piments.

« Je crois que cette culture réussirait parfaitement en France, la plante ne se trouvant ici que sur les hautes montagnes, dans ce que nous appelons le pays froid (température moyenne de + 10 à 1 2°). »

Nous avons planté ces tubercules au printemps 1896

OLLUCO 441

el il s'est développé des tiges feuillées qui nous ont permis de reconnaître qu'il s'agissait de VOlluco.

Les tubercules étaient beaucoup plus volumineux et d'une forme si didérenle de ceux que nous avions cultivés jusqu'alors, que nous n'avions pas eu l'idée de les rattacher à cette plante lorsqu'ils nous sont parvenus.

Publications à consulter :

Annales des se, phys. et nnt. de la Soc. d'Agr. de Lyon, t. XI, p. 66.

1848. I)é(ails sur la culture de VUHucOy par M. E. Masscn. Bull, de la Soc. centrale d'Hort. de France, vol. XXXI \, p. 259.

— Ullucus tuberosusy avec Ogure, par J. Decaisne. Revue horticole, 1848, p. 441.

— De rUlluco et de sa cal tare, par E. Masson. Bull.de la Soc. centrale d'Hort. de France, vol. XXXIX, p. 485.

— Nouveaux détails sur TUlluco, publiés par M. Penlland. Gardeners* Chronicle, n* du 30 décembre, p. 862.

1849. Note de M. L. Vilmorin, Revue horticole, 1849, p. 22. 1852. Remarques sur quelques tubercules comestibles, par

M. Weddell, aide-naturaliste au Muséum. RevLe horticole, 1852, p. 148.

OLOHBÉ DD GABON SoLANUM PosRREANUM Paill. et Bois.

Fam. des Salariées.

Plante annuelle, dressée, d'environ 1 mètre de hauteur, complètement înerme, couverte de poils éloilés, blancs, sur toutes ses parties : tiges, feuilles, pédoncules, calice, partie extérieure de la corolle.

Tige cylindrique, ramifiée, d'un violet noirâtre. Feuilles alternes, d*abord violettes, puis vertes, sauf les nervures qui conservent leur couleur primitive ; pétiole long d'environ 5 centimètres ; limbe ovale, acuminé, de 10 à 15 centimèires de long, mesurant de 6 à 8 centimètres dans sa plus grande largeur, presque entier ou sineux, à nervures très saillantes à la face inférieure. Pédoncules opposés aux feuilles ou naissant le plus souvent dans les entre -nœuds, longs d'environ 2 centimètres, quelquefois uniflores, généralement bifurques et portant deusf fleurs, rarement triflores. Calice campanule, de 7 à 8 millimètres de longueur, à 5 ou 6 divisions peu profondes, triangulaires, accrescenles après l'anthèse ; corolle mesurant environ 2 centimètres de diamètre, à 5 ou 6 divisions étalées, d'un blanc légèrement purpurin ; étamines à filets très courts, à anthères linéaires, s'ouvrantau sommet par deux pores.atteignant à peu près les deux tiers de la longueur de la corolle; pistil de même longueur que les étamines, à style droil, terminé par un stigmate inséré obliquement. Fruits parfois solitaires, le plus souvent géminés, rarement groupés par trois, portés sur des pédicelles renflés

Fig. 59. — Olombù du Gabon {Solanum Pierreanum)

coniques, pendanls, munis de côtes comme ceux du iS. Gilo Raddi, sphériques, déprimés à la partie inférieure et au sommet, de 3 à 4 cenlimèlres de diamètre sur 2 à 2 centimètres 1/2 d'épaisseur, colorés en rougevermillon et flammés de violet brun.

Les graines d'Olombé ont été envoyées au Muséum par M. Pierre, directeur du Jardin colonial de Libreville (Gabon). Nous en avons été graliHés par M. Maxime Cornu.

Les Traits de ce Solanum sont, parait-il, mangés par les Pdhouins.

En 1888, nous avons semé une première fois au mois de mars, sous châssis.

Les plantes ont bien végété, ont fleuri abondamment, mais n'ont pas noué de fruils.

En 1889, nous avons semé de nouveau, dans les mêmes conditions, mais nous avons repiqué la plupart des pieds en plein air. Cette fois nous avons obtenu quelques fruits d'un rouge éclatant, flammés de noir, que nous avons dégustés et qui ne nous oui pas paru utilisables; mais nous devons dire que la plante, adressée par nous à M. Latour-Marliac, de Temple-sur-Lol, s'est couverte chez lui de jolis fruits et s'est montrée, sous le climat du Lot-et-Garonne, décidément ornementale.

L'Olombé est un Solanum nouveau qui sera cultivé au delà de la Loire, sinon pour la table, du moins pour la décoration des jardins.

OSEILLE PAHOUINE 445

OSEILLE PAHOUINE RuMEX ABYSSiNicDS Jacq. ?

Fam. des Polygonées.

Les graines de cette piaule nous oui été confiées par M. MaximeCornu,professeur-adminislraleurau Muséum, qui les avail reçues de M. Biaise, lieutenant de vaisseau, avec l'indication suivante : « Oseille Pahouine. De grande taille. Excellente à manger. Des environs de Donguilah (Gabon). » M. Cornu en a présenté quatre pieds à la Société nationale d'Horticulture de France^ le 2 juillet

Nous avous semé ces graines sous châssis, au printemps 1896. Les jeunes plantes ainsi obtenues ont été mises en place, en plein air, dans les premiers jours de juin. Elles se sont développées vigoureusement, à ce point qu'à l'automne elles avaient atteint plus de 1 mètre de hauteur et produit d'abondantes feuilles hastées, très amples, tendres, de saveur légèrement acide.

Les plantes se disposaient à fleurir, mais les premiers froids sont survenus avant que les tiges florales aient pu se développer. Les touffes, à ce moment, étaient devenues 1res volumineuses. Nous en avons relevé quelques-unes on pot pour leur faire passer l'hiver sous abri vitré ; malheureusement elles sont mortes avant le retour des beaux jours. Au Muséum, des pieds rentrés en serre froide ont très bien passé l'hiver et, en 1897, M. Grosdemange, chef des pépinières et du potager, en a tiré des boutures qui se sont enracinées sans difficulté.

L'Oseille Pahouine est une plante qui, par son abon-

446 LE POTAGER D'uN CUR1ËII5C

dante production de feuilles utilisables comme TOseille ordinaire, est appelée à rendre de grands services dans les pays chauds. 11 y a lieu de la signaler tout particulièrement à l'attention de nos colons. Nous ne pouvons garantir la détermination spécifique de la plante dont nous n'avons pu observer que les feuilles et la graine. CependanI, d'après ce que nous avons pu voir, VOseille Pahouine serait, sinon le Rumex abyssiniens^ du moins nue espèce très voisine. Le R, abyssinicus Jacq. (R. arifolius Ail.) est originaire de TAbyssinie, mais existe, naturalisé (?) à la Réunion ; d'après M. Cordemoy (Flore de la Réunion, p. 285), il abonde à la plaine des Palmistes et serait commun dans la région moyenne. A la Réunion la plante porte le nom ^'Oseille sauvaye^el ses feuilles sont utilisées comme légume.

OSEILLE GâNâIGRE Canaigre

Rumex hymenosepalus Torr.

Une autre espèce d'Oseille, la Canaigre (Rumex hymenosepalus Torr.), mérite de fixer Taltenlion des cultivateurs de la région méditerranéenne. M. le D'Trabut, botaniste du Gouvernement, h Alger, a publié sur cette plante, dans le Journal de la Société natioriQle (THorti' culture de France^ 1896, p. 383, une note dans laquelle il fait ressortir ses mérites industriels et alimentaires.

La Canaigre est une Patience originaire du sud de la Californie, de l'Arizona et du nord du Texas.

Cette grande Oseille couvre, dans ces régions, d'immenses étendues ; elle végète pendant l'hiver, puis dis-

OSEILLE GANAIGRE 447

parait pendant la période de sécheresse. Sa racine tubéreuse rappelle celle du Dahlia ; elle renferme de très fortes proportions de tanin, et des usines préparent déjà, sur les lieux, des extraits tanniques très estimés.

M. Trabut a poursuivi l'étude de Tacclimatation de la Canaigre en Algérie, où cette Polygonée parait avoir trouvé un climat qui lui convient. Frappé de Tampleur du feuillage de la plante et de son abondance, il a fait préparer les feuilles à la manière de TOseille et a, dit-il, obtenu un mets très acceptable, rappelant la Patience ordinaire (Rumex Palientia),qui, d'après lui, est trop peu utilisée.

« Je ne pense pas, ajoute-t-il, que ce légume nouveau soit appelé à prendre une grande place dans la consommation, cependant il doit être signalé; et, par sa rusticité, il mérite une place dans les jardins des cultivateurs des pays méridionaux. La Canaigre est légèrement laxative ; elle peut, à ce point de vue, être recherchée comme aliment hygiénique. »

La Canaigre est cultivée au Muséum d'histoire naturelle ; elle y a fleuri et fructifié en 1897.

Les personnes qui désireraient avoir des renseignements plus complets sur cette plante, pourront consulter les ouvrages suivants : Christy, New commercial plants^ n** 5 (1882), p. 29-35 ; Bulletin of miscellaneous information, Gardens Kew, 1892, p. 63-69; id. 1894, p. 167-168; Botanical Magazine, sept. 1895.

OUDO

Aralia cordata Thunb., Fl.Jap., p. 127.

A. edulU Sieb. et Zucc, FI, fap.^ I, p. 57, tab. 25. Nom japonais : Udo; noms chinois : Dotooki, Doku quatz, Dosjen^ Udoy [Kœmpf. amumit.),

Fam. des Araltacées.

Racine vivace, longue, charnue, épaisse; tiges nombreuses, herbacées, atteignant souvent phis de 1 mètre de hauteur, les adultes glabres, les jeunes pubescentes; pétioles engainants, à base dilatée et creusée en gouttière ; feuilles composées, à folioles ovales ou en cœur, acuminées, dentées en scie, pubescentes ; fleurs petites, verdâtres, réunies en ombelles globuleuses munies d*un petit involucre oligophylle, lesquelles sont disposées en grappe composée. Calice adhérent à l'ovaire, à limbe très court, à 5 dents; corolle à 5 pétales; 5 étamines; ovaire infère, à 5-10 loges; 5 slyles divergents; fruit drupacé, d'un brun noirâtre, couronné par le calice et les styles, à 5-10 noyaux monospermes.

« L'Udô fleurit au mois d'août ; ses fruits mûrissent au mois de novembre. Ses tiges herbacées périssent dès les premières gelées de Thiver.

« Cette plante est vraisemblablement venue de la Chine, où elle s'emploie comme remède sudorifique; on la cultive par tout le Japon, dans les jardins et dans les champs.

<r Elle se cultive essentiellement pour sa racine, qui est d'un goût agréable, aromatique et amer, et qu'on mange eu hiver assaisonnée à la manière de nos Scor-

OUDO 449

soDères. Les jeunes tiges servent comme un légume délicieux.

<c Comme la plante prospère fort bien dans tout le Japon, elle s'acclimaterait tout aussi bien dans nos jardins ; c'est pourquoi il serait à désirer que, cultivée chez nous, elle augmentât le nombre de nos vivres végétaux par un mels agréable, fin et nourrissant. y> (Siebold et Zuccarini, Flora Japofiica^ I, p. 57).

On lit, dans la Note explicative des objets exposés par r École agricole et forestière de Koniaba à l* Exposition universelle de 1889 (Ministère de TAgriculture et du Commerce, Tokio, Japon) :

« L'Oudô [Aralia cordata). Pour le cnlliver, on fait des fosses el on y met ses racines, après avoir donné l'engrais d excrémenis de chevaux, répandu à la surface de la terre. Celte opération a lieu pendant la saison du grand froid. Les racines poussent des bourgeons blancs. C'est un légumed'ungoûtdélicatetd'uneodeur agréable.»

Notre excellent correspondant, M. le D' H***, nous écrivait, le 25 avril 1879 : « La seule plante potagère que je regrette un peu de n'avoir pas apportée est une Araliacée appelée, au Japon, Oudô, Aralia cordata de Thunberg. On en récolte les jeunes pousses au printemps, à l'état sauvage, et on les mange cuites comme nous mangeons les Céleris et les Cardons. C'est très fort et très mauvais, comme l'est, du reste, le Céleri non blanchi; mais TOudô, cultivé et blanchi sous des feuilles ou de la litière, est très bon, et il s'en fait au printemps une assez grande consommation. »

On remarquera que notre correspondant ne parle pas, comme Siebold, de remploi en cuisine des racines de l'Oudô.

Dès 1879, nous avons demandé au Japon du plant d'Aralia cordata. Nous avons reçu, non du plant, mais des graines, au printemps de 1883 ; mais, pour obtenir la germination des semences d'Aralia, il faut les semer immédiatement après la récolle; les nôtres n'ont donc pas levé.

Grâce à l'entremise obligeante de MM. Vilmorio- Andrieux et C'% nous avons reçu, quelques années plus tard, dix pieds en parfait état de la plante japonaise.

L'Oudô a parfaitement prospéré à Crosnes ; il s'est montré tout aussi rustique et d'une culture aussi facile que VAralia racemosa de l'Amérique du Nord, dont il diffère à peine, cultivé dans tous les jardins botaniques où Ton a beaucoup de peine à en limiter les touffes, tant il se montre envahissant.

Nous avons étiolé la plante, et les pousses obtenues avaient Taspect d'Asperges de moyenne grosseur; elles étaient blanches, très appétissantes. Malheureusement, la dégustation ne leur a pas été favorable; nous leur avons trouvé une saveur de térébenthine, faible il est vrai, mais cependant trop accentuée pour que ce légume puisse être adopté en Europe. Cet échec est d'autant plus regrettable que la plante est très productive et viendrait pour ainsi dire sans soins dans nos jardins.

Les jeunes feuilles hachées et cuites nous ont donné un légume aromatique acceptable, mais sans mérite particulier.

Une autre Araliacée, le Stilbocarpa polaris Decaisne et Planchon {Aralia polaris Hombrou et Jacquinot), mériterait d'être soumise à la culture expérimentale sous notre climat. C'est une plante vivace, originaire de la Nouvelle-Zélande et des îles Auckland et Campbell.

OXALIDE CRÉNELÉE 451

Ses longs rhizomes sont charnus, sucrés, comestibles. On trouvera des renseignements sur celle planle dans la Flore de la Nouvelle-Zélande, po^rHooker f., vol. I, p. 95, el Mueller, Select extra-tropical Plants, p. 324.

OZALIDS CRÉNELÉE OxAus CRENATA Jacq.

Fam. des Oxalidées,

Plante vivace; racines lubéreuses, de la forme et du diamètre d'une grosse Noix ; liges ascendantes, succulentes, rameuses ; feuilles Irifoliées, à folioles obovales, un peu épaisses ; en raai-seplembre, fleurs grandes,

Fig. 60. — Oxalide crénelée [Oxalis crenata).

jaunes, en ombelles plus longues que les feuilles; pétales crénelés.

L'Oxalide crénelée a' élé importée, vers 1829, de Lima en Anglelerre, d'où elle ne tarda guère à passer en France. Elle porte, au Pérou, le nom de Oca. En 1850, M. Boursier, consul de France à Quilo, a envoyé au Muséum TOca rouge, variété qui est consi-

dérée au Pérou comme de beaucoup préférable à rOca jaune.

Nous nous souvenons d'avoir cullivé VOxalis crenata dans le déparleraent des Landes et d'avoir obtenu sans difficulté de fort belles récoltes. Nous avons suivi ponctuellement les instructions qui nous étaient fournies par la Maison rustique et par le Bon Jardinier. Nous empruntons à ce dernier les procédés de culture qui nous ont réussi :

« La plante produit, étant bien cultivée, une quantité de petits tubercules jaunes qui atteignent rarement le volume d'un œuf de poule, mais dont le nombre est quelquefois énorme. On parvient à cette grande multiplication au moyen du bultage ou plutôt du marcottage continu, comme nous le dirons tout à l'heure. Les tubercules contiennent 10 à 12 pour 100 de fécule; mais ils diffèrent essentiellement par leur qualité de ceux de la Pomme de terre, à laquelle on avait mal à propos comparé l'Oxalis ; ils sont d'une cuisson facile et fournissent un aliment sain, léger, assez agréable, d'une saveur un peu acide, que l'on peut leur ôler eu les faisant cuire aux trois quarts dans une première eau. Les feuilles et les sommités des pousses peuvent remplacer rOseille, dont elles ont la saveur; à Lima, on les mange aussi en salade. La culture n'est pasdiTiicile; on peut avancer les tubercules sur couches, en mars, pour mettre en place au commencement de mai, ou les planter à demeure vers la mi-avril, ou encore faire sa plantation par boutures, qui reprennent avec une grande facilité. Une terre douce, légère et bien amendée est la meilleure. La distance entre les plantes doit être d'environ 1 mètre ; un seul rang dans une planche de 1",30 suffit pour bien garnir le terrain à la fin de

OXALIDE CRÉNELÉE 453

la saison. Il faut, selon M. Guesnet, commencera butler dès que les jets ont0'",08 à 0"", 1 0 de longueur ; on bulle d'abord au cenlre, en les écarlanl, pour les forcer à prendre une direction horizonlale; puis, à mesure qu'ils s'allongenl, on les recharge modérément de nouvelle terre et on continue régulièrement jusqu'en septembre, époque où les tubercules commencent à se former. On arrache ceux-ci le plus lard possible, lorsque les tiges ont été détruites par la gelée ; on peut alors couper les fanes et couvrir les touffes de feuilles sèches; les tubercules se conservent et profilent même sous cette couverture, ainsi que l'a éprouvé M. Redouté. Arrachés, ils se gardent très bien pondant Thiver, tenus en lieu sain et enterrés dans du sable très sec.

« L'Oca rouge, reçu en 1850, par le iMuséum, de M. Boursier, consul de France à Quito, est une variété de VOxalis crenatay dont il diffère par la couleur du tubercule, dont la peau est d'un rouge carminé vif, et par ses tiges un peu plus grêles, colorées en violet rougeâtre et remarquables par leur exlrême flexibilité. Ses tubercules ne nous ont semblé ici ni plus gros, ni plus abondants que ceux de rancienne variélé jaune, bien que, d'après M. Boursier, l'Oca rouge soit considéré au Pérou comme bien supérieur à l'Oca jaune. »

Nous avons dit que nous avions cullivé VOxalis crenata dans le déparlement des Landes et que nous l'avions fait avec un plein succès. Nous devons ajouter que k dégustation ne lui avait pas élé favorable et que nous avions renoncé à sa culture; mais nous l'avions essayée eu 1849, et la Noie de Weddell, qui est d'un si vif intérêt et que nous allons reproduire, n'avait pas encore paru. Nous réservons donc absolument notre opinion.

Note de Weddell (1). — « Je me hâte de dire que, à mon goût, ce légume est presque l'égal de la Pomme de terre lorsqu'il est convenablement préparé. La manière de cultiver TOxalis est bien connue ; je vais donc aborder sans préambule la question de traitemeot que nécessitent les tubercules pour devenir comestibles :

« Lorsqu'on arrache les Ocas, ils sont toujours plus ou moins acides ; cependant, leur degré d'acidité difiëre avec les variétés. Ainsi, en thèse générale, les variétés blanches sont beaucoup moins acides que les variétés rouges. Quelle que soit, au reste, celle à laquelle on a affaire, l'exposition au soleil, suffisamment prolongée, détermine constamment la disparition ou la métamorphose plus ou moins complète de son principe acide. Il s'y passe, en un mot, quelque chose de tout à fait analogue à ce qui a lieu dans la maturation des fruits. Une Oca blanche {Oca bianca) ainsi traitée ne conserve plus aucune trace d'acidité et ne le cède en rien à une bonne Pomme de terre ; il y en a de tout aussi farineuses ; celles-ci ont un goût de Châtaigne qui est des plus agréables.

« L'exposition au soleil, qui a pour but seulement de détruire le principe acide des Ocas, doit durer de six à dix jours, et même un peu plus, selon la variété de l'Oca. L'opération se faille mieux dans de grands sacs de laine. Les changements qui ont lieu dans le tissu des tubercules paraissent être facilités par ce moyen, et on peut les retourner plus commodément; mais le sac doit contenir assez peu de tubercules pour qu'ils ne forment, étant étalés sur le sol, qu'une couche très mince sous leur enveloppe.

[{) Remarques mit quelques tubercules comestibles^ par M. WeddelJ, aide-naluralisle au Muséum [Revue horticole^ 1852, p. 148).

OXALIDB CRÉNELÉE 455

€ Lorsque l'exposilion au soleil est prolongée beaucoup plus longtemps, pendaut plusieurs mois par exemple, la maturation des tubercules va beaucoup plus loin. L'Oca perd alors la plus grande partie de ses sucs et prend la consistance d'un pruneau, tout en acquérant un goût sucré très prononcé ; c'est là ce qu'on appelle le Caui.

« Je n'ai pas besoin de dire que, dans les deux préparations dont il vient d'être question, il faut se garder de laisser geler les tubercules.

« La gelée est, au contraire, l'agent principal dans la préparation qui porte le nom de Caia^ dont il me reste à parler. La Caia ou Chuno de Oca se fait comme le Chuno blanc des Pommes de terre, avec cette différence qu'après la congélation des tubercules on ne fait pas macérer ceux-ci dans une eau courante, mais dans de l'eau tranquille. Dans ces circonstances, TOca se corrompt en partie et conserve, lorsqu'elle est desséchée, une odeur et un goût que je me contenterai de comparer à ceux de quelques fromages. Les Indiens font une grande consommation de la Caia, qu'ils trouvent sans doute fort de leur goût. Quant à moi, je ne puis en aucune façon la recommander. J'ai dit quelle était mon opinion sur les autres formes que l'on donne à TOca ; je n'y reviendrai point. Seulement, je crois utile de rappeler qu'en Bolivie les tubercules de cet Oxalis, à leurs qualités intrinsèques en joignent encore une autre qui n'est pas de mince importance : c'est que sa multiplication se fait plus abondamment que celle de la Pomme de terre elle-même à la Paz; ils coûtent tout au plus la moitié de ce que coûte cette dernière. »

La Note qu'on vient de lire fait naître tout d'abord cette réflexion : d'une part, sous le climat de Paris, la

récolte de VOxalis crenata ne peut se faire qu'en octobre e( ses tubercules sonl d'une acidité désagréable; d'autre part, le seul moyen qu'on nous enseigne de faire disparaître celle acidité esl d'exposer la récolte au soleil pendant six à dix jours au moins.

Comment pourrions-nous compter en octobre sur une durée de beau temps et sur une chaleur suffisantes? Il nous paraît clair que l'expérimentation aurait dû se faire sur le littoral de la Méditerranée et non ailleurs, et qu'à la pratiquer aux environs de Paris on a perdu son temps et sa peine.

Il est vrai qu'en 1835 on avait appris qu'un habile jardinier anglais, nommé Pringle, avait trouvé un procédé de culture qui permettait de récoller l'Oxalis en août, et Poiteau, Téminent jardinier, botaniste et peintre, ne dissimulant pas la jalousie qu'il rprouvail comme horticulteur français, s'écriail : « Quant à moi, je ne dormirai plus que je n'aie trouvé le secret de M. Pringle ou, du moins, obtenu un résultat semblable au sien. »

Qu'est devenue la découverte du jardinier Pringle? Les Anglais acceptent-ils l'acidité de l'Oxalis? Le soleil de l'Angleterre, dont la réputation est faite, ne peut certainement pas la faire disparaître.

M. Ed. André, dans son voyage en Nouvelle-Grenade, a recueilli d'intéressants renseignements sur VOxalis crenata. 11 a bien voulu nous communiquer les lignes suivantes, extraites de ses notes de voyage :

« Les Ocas de Pasto sont l'objet d'une grande culture et d'une grande consommation dans ces régions froides, On en compte plus de dix variétés. Ce serait une culture à tenter chez nous plus sérieusement qu'on ne le fait d'ordinaire; il ne faut pas oublier le séchage au soleil pour développer la matière sucrée. Cuiles à l'eau, elles

OXALIDE CRÉNELÉE 457

sont très bonnes; on les pèle en les tournant à la main dans une servielte. Leur fécule est 1res fine et leur pelil goût acidulé très agréable. Les variétés sonl rondes ou longues, roses, blanches, violelles, jaunes, rouge vineux, etc. »

On voit, chaque année, quelques tubercules d'Oxalide crénelée dans les étalages des marchands de produits exotiques et de quelques épiciers. C'est la variété rouge qui est ainsi offerte comme un excellent légume.

L'un de nous a vu des tubercules très beaux et d'un rouge superbe sur le marché de Pau. Dans le pays, on les mange simplement revenus, ou frits entiers dans la poêle.

Il n'est pas à prévoir que la vente de l'Oxalide puisse s'étendre beaucoup à Paris. Le prix en sera toujours trop élevé pour son mérite.

On a lu, cequedisentMM. Weddellet Ed. André, du séchage au soleil des tubercules d'Oxalide.

Dans nos essais, à défaut- du soleil, nous avons fait usage du four, comme on le pratique pour les pru~ neaux.

Nous avons mangé TOxalide à Télat frais, en compote et en salade cuite ; puis, à l'état sec, des deux mêmes façons. Nous n'avons pas trouvé de différence sensible.

Si l'on fait tremper dans l'eau, pendant quelques heures, les tubercules pruni/iés^ ils reprennent leur volume primitif. On lés emploie alors en compote avec vin et sucre, comme les Pruneaux, dont ils ont un peu le gotit ; ou bien en salade, avec un assaisonnement un peu relevé.

Dans les deux cas, ils sont absolument tendres.

Publications à consulter :

1835. Culture de FOxalis à feuilles crénelées, par Poiteau. Hevue Horticole, 1835-1838, p. 13.

— Analyse chimique des tubercules et des tiges de VOxalis crenatay par M. Payen. Bull, de la Soc., centrale d'Hort. de France^ vol. XVI, p. 200.

1836. Extrait d'une lettre de M. Moreau sur la culture et le produit de VOxalis crenata. Ret. horlicolCy vol. III, p. 493.

1838. Extrait d'une lettre sur VOxalis crenata. Journal de la Soc. nationale d^Hort. de France, vol. XXII, p. 40.

— Notice sur les feuilles de VOxalis crenata considérées comme aliment, par MM. Quiclet et Mérat. Ibid., vol. XXII, p. 41.

— Résultat d'une culture de VOxalis crenata. Ibid., vol. XXII, p. 77.

— Note sur VOxalis crenata, par M. Batereau d'Anet. Ibid., vol. XXII, p. 178.

— Notice sur la culture de VOxalis crenata, par le vicomte Débonnaire de Gif. Ibid., vol XXII, p. 178.

1839. Note sur VOxalis crenata, par M. G. Uterhart. Ibid., vol. XXIII, p. 138.

1846. Note de M. de BeUems\n.Rev. horticole, yoLWll, p. 336.

1848. Note de M. d'Hombres-Firmas, correspondant de l'Institut. Annales des se. phys. et nat, de la Soc. d'Agriculture de Lyon, p. 755.

1852. Remarques sur quelques tubercules comestibles, par M. Weddell, aide-naturaliste au Muséum, Rev. horticole, 1852, p. 148.

OXALIDE DE DEPPE 45^

OZALIDE DE DEPPE OxALis TETRAPHYLLACav., var. Deppei ; 0. Deppei Sweet.

Fam. des Oxalidées.

Plante vivace. Racine tubéreuse, napiforme, surmontée de petits bourgeons bulbirormes ; pétioles de 12 à 15 centimètres, pubescents dans la jeunesse, glabres ensuite, portant quatre folioles cunéiformes, obcordées,

Fig. 61. — Oxalide de Deppe.

sessiles, ciliées, glabres et zonées de pourpre en dessus, pubescentes en dessous; de mai à septembre, ombelles, de huit à dix fleurs rouge-cerise, tandis qu^elles sont d'un rose violacé dans le type de l'espèce, plus hautes que les feuilles; pétales arrondis au sommet.

L'Oxalide de Deppe est originaire du Mexique. Elle a été apportée en Angleterre, en 1827, par M. Barclay, et, six ans plus tard, vers la fin de 1833, M. Jacquin aîné l'introduisit en France et la vit fleurir, pour la première fois, en 1834.

Sa culture ne présente pas de difficuUé. Elle demande, dil le Bon Jardinier y une (erre riche et bien ameublie; sa mulliplication est Tacile, la plante produisant en grand nombre, vers le collet des racines, des bulbilles qui, plantées en avril, en terre légère, deviennent autant d'individus nouveaux.

Nous avons cultivé TOxali le de Deppe, dans la supposition qu'elle pouvait êlre considérée comme une plante potagère de quelque ulililé; mais, à ce | oint de vue, elle nous paraît être sans valeur. Les racines sont à peine mangeables. Nous avons apprêté les feuilles en guise d'Oseille, et, si cette distinction est possible, nous les avons trouvées plutôt sûres qu'acides, en somme peu agréables; mais on verra, par les exlrails qu'on va lire d'une lellre de M. Morren, directeur du jardin de l'Université de Liège, en date du 10 janvier 1845, à quel point on peut différer d'opinion avec nous.

« Voici huit ans, dil M. Morren, que, sous plus d'une forme, l'Oxalide de Deppe figure avec honneur sur nos tables... Voici à quels emplois multipliés nous la faisons servir : nous mangeons les feuilles en Oseille, les fleurs en salade, et les racines en Asperges.

(( Les feuilles jeunes et prises au centre des touffes forment une Oseille excellente, d'un goût pur et sans craquement de sels calcaires {pxalate de chaux) ; leur emploi en potage, en sauce, ne peut mériter le blâme du palais le plus gourmet. Les fleurs coupées, même avec le bout de leur hampe, constituent, mêlées à la Laitue, un succédané du vinaigre, dont l'acidité, plus exquise et plus franche, est même préférée par une dégustation délicate ; ceci est pour l'usage de la plante pendant l'été.

« Vers la mi-octobre, ou même en novembre, on ôte

OXALIDE DE DEPPE 461

la plante de la terre et Ton trouve à son collet une soixantaine de bulbilles qui, mises en réserve, servent à propager TOxalide; au-dessous de ces bulbilles, on découvre deux à quatre grosses racines, longues de 10 à 20 centimètres et variant de 2 à 5 de diamètre. Ces racines, fusiformes comme de jeunes Carottes, offrent une certaine transparence qui Fait penser au Salep des Turcs. Je ne puis partager Tavis que ces racines onl de Tanalogie avec les Topinambours et les Scorsonères ; mais, dans ces matières, il est bien difficile de s'entendre : degustibus non est disputandum. L'Oxalide offre de l'analogie avec TAsperge et la jeune Carolte blanche, mais le goût en est plus délicat et, pardonnez-moi ridée, ce goût est tant soit peu oriental. Nous faisons cuire ces racines à Teau et au sel, et nous les mangeons à la hollandaise, c'est-à-dire avec une sauce au beurre frais fondu et aux jaunes d'œufs. Des amis m'ont assuré que ces racines avaient exercé sur leur organisme un effet analogue à celui qu'on éprouve lorsque, à la suite de quelque régime débilitant, on fait usage du Salep. Je puis assurer, au reste j que je me suis toujours bien trouvé de fusage à tous mes repas de cette excellente plante. »

Devant ces affirmations, émises avec lant d'assurance et de conviction, on demeure déconcerté et l'on ne peut que répéter le degustibus que l'auteur de la lellre oppose d'avance à ses contradicteurs. Les amateurs apprécieront. Nous n'hésitons pas à conseiller la culture en bordure de rOxalide de Deppc. La plante sera tout à fait à sa place dans les jardins des curieux.

Publications à consulter :

0. Deppei. Lodd. Bot. cab., n« 1500; Hénon, Ann. det se, phys. et natur, de la Soc. d'Agr. de Lyon^ 1838-1839, vol. I, p. 82.

Lettre de H. Horren, directeur du jardin de l'Université de Liège, Revue horticole^ 1845, vol. VI, p. 277.

Note sur FO. Deppeiy par M. Rachouz. Joum. de la Soc. centrale d:Hort. de France, vol. XXIII, p. 141.

Note de M. le ly Mérat. Ibid., 1839, vol. XXIV, p. 90.

PAPILLA

Priva ljïvis Juss.

Castelia cuneato-ovata Cavanilies. Icônes, 6, p. 61, tab. 583.

Fam. des Verbénacées.

Le D*^ R.-A. Philippi nous a adressé quelques tubercules de cette plante, qui croît sauvage au Chili et dans la République argentine. Au Chili, on en mange les tubercules, connus sous le nom vernaculaire de Papilla, diminutif de Papa (Pomme de terre).

La plante a poussé vigoureusement et ses rhizomes longs et traçants n'ont pas tardé à envahir complète- Vfienl le châssis dans lequel elle avait été plantée. Dans le milieu de Tété, elle a donné naissance à de nombreuses et jolies fleurs lilacées, très agréablement parfumées.

Nous avons récolté, à l'automne, un bon nombre de petits tubercules arrondis, gros comme de petites Pommes de terre, mais d'une saveur forte, désagréable.

PBRSICÀIRE A FEUILLES GUSPIDÉES 463

PEBSIGAIBE A FEUILLES GUSPIDÉES Renouée de Siebold. Renouée cuspidée.

roLYCONUM cuspiDATDM Sieb. et Zucc.y Fam. naf.y 731 ; P. Sieboldi Hort. (non Meissn.) ; P. muUiflorum Buerg.

Fam. des Polygonées.

Plante vivace, du Japon, d'un vert gai, à souche très traçante. Tiges hautes de 1 mèlre à l-jSO et plus, d'abord simples et droites, puis ramifiées, arquées et étalées horizontalement vers Textrémité, striées et lavées de rougeâtre; ramifications distiques, étalées ou flexueuses, également striées ou lavées de rougeâtre, ainsi que les pétioles. Feuilles alternes^ distiques, pétiolées, largement ovales ou ovales-oblongues, aiguës^ tronquées à la base. Fleurs blanches, disposées en grappes axillaires, grêles, formant des fascicules paniculés, dressés, étalés ou penchés. A ces fleurs succèdent des fruits d'un blanc rosé, très élégants, généralement stériles. Fleurit de juillet en août.

Le Polygonum cmpidatum a tenté plusieurs dégustateurs. M. J. Weber est le premier qui ait recommandé cette plante pour ses usages alimentaires (1). Un pied s'étant, par hasard, trouvé recouvert de feuilles sèches pendant Thiver, au printemps, en Taisant enlever les feuilles, il découvrit une douzaine de belles pousses^ blanches et de la grosseur du doigt; cela lui parut si appétissant, qu'il eut l'idée de les faire accommoder comme des Asperges, et, dit-il : « Mon espoir ne fut

(1) itetme horticole^ 1873^ p. 393

nullement déçu; elles étaient douces et d'uo goût très agréable. Seulement, comme elles sont très tendres, il ne leur Tant qu'un instant de cuisson ». L. Van Houlte, n'a pas élé aussi satisfait; il écrit dans la Flore des serres, Wly page 16 : « Disons-le bien vile, pourlacquil de notre conscience, Tessai que nous en avons fait a élé désastreux. Il nous a fallu Dieu sait quels réactifs pour nous raboler le palais de la détestable saveur de celle Renouée fameuse I »

Nous avons étiolé les jeunes pousses de la Persicaire à feuilles cuspidées et nous avons obtenu de très jolis et nombreux étiolats, en forme d'Asperges, pleins, tendres, d'une saveur légèrement acide. Le Polygonum sacchalinense nous a donné un résultat analogue. Nous avons cependant relégué ces plantes dans la troisième série de nos expériences d'éliolement (1), et nous ne pensons pas qu'elles puissent avoir des prétentions plus hautes.

PÉ-TSAI

Chou de Chine.

Brassica chinensis L.

Fam. des Crucifères.

^ Planle annuelle. Feuilles inférieures oblongues, presque entières, obtuses, glabres; les caulinaires lancéolées, amplexicaules. Calice plus grand que les onglets des pétales.

(1) Nouveaux légumes d'hiver^ par A. PaiUieux el D. Bois. Paris, Librairie agricole de la Maison rustique j rue Jacob, 26.

PÉ-TSAl 465

En 1840, M. Pépin, jardinier en chef de l'école de botanique, au Muséum, a publié sur la culture et Tulilisalion du Pé-lsai un mémoire assez élendu dans lequel il rend compte des résultais que lui onl donnés ses semis multipliés et pratiqués dans des conditions diverses. Il rapporte l'opinion qu'il s'est faite de la plante, considérée comme potagère, par des dégustations répétées.

Fig. 62. — Pé-tsai (Chou de Chine] .

Ce mémoire a été présenté par son auteur à la Société d'Horticulture.

Nous y renvoyons le lecteur, et n'en reproduisons qu'une faible partie :

« Il y avait une vingtaine d'années, dit M. Pépin, que le Pé-tsai était connu sous le nom de Brassica sinensis dans les jardins botaniques, et était considéré comme une simple plante de collection ; mais depuis trois ans que M. Tabbé Voisin, procureur général des missions étrangères, nous a fait connaître que cette espèce de Chou était très cultivée et très estimée en Chine, sa

répulalioD comme plante culinaire s'est réhabilitée en France, et M. Ducros de Sixt, avocat à la Cour royale de Paris, a été le premier à nous donner quelques détails sur le Pé-tsai, sa culture et ses usages en Chine. »

Nous pensons qu'il y a là une erreur et que nos missionnaires avaient, depuis plus de cent ans, Tait connaître rimporlance de la culture du Pé-tsai dans Fempire chinois.

Fig. 63. — Pak-choi, variété de Pé-tsai.

M. Pépin dit plus loin : <( Au printemps de 1838, il s*est fait un grand nombre de semis, et je sais de beaucoup de personnes curieuses d'étudier cette nouvelle Crucifère, qu'en général elles ont été peu satisfaites et que nulle part le Pé-tsai n'a pommé, qualité quon annonce comme constante en Chine » .

Ici, Terreur est grave, et les résultats obtenus par l'auteur du mémoire ont dû le désespérer en l'éclairant. En effet, le Pé-tsai ne pomme pas et ne manifeste en ce sens aucune velléité, soit en Chine, soit en France.

PÉ-TSAI 467

Dans son ouvrage intitulé : Description de Cempire de la Chine, publié en 1735, le Père J.-B. du Halde faisait remarquer, comme une particularité propre au Chou chinois, qu'il ne formait pas de pomme comme le Chou d'Europe.

M. Pépin dit encore plus loin : <c Les semis de printemps ne m'ayant pas donné de résultats différents de ceux que j'avais déjà obtenus dans les précédents essais de culture du Pé-tsai, j'ai pensé qu'il fallait essayer les semis d'automne ; seulement, cette première tentative m'avait déjà démontré que le Pé-tsai est annuel et non bisannuel, et encore moins vivace^ aimi quon le dit être en Chine » .

Comme on le voit, l'auteur n'avait sur le Pé-tsai que des renseignements fort inexacts, ce qui, d'ailleurs, n'ôte rien au mérite de l'expérimentateur.

Peu de temps après la publication du mémoire dont nous irenons de parler, paraissait, dans la Revue horticole^ volume IV, 1838-41, page 112, une note, non signée, que nous croyons devoir attribuer à Poiteau, alors rédacteur en chef de la Revue. Celte note est si complète, si intéressante et si oubliée sans doute aujourd'hui, que nous n'hésitons pas à en reproduire la plus grande partie :

« .... M™ Bréon, épouse de M. Bréon, horticulteurgrainier, qui a habité Ttle Bourbon, oti l'on cultive le Pé-tsai, nous a dit qu'il était une ressource pendant la saison chaude et sèche, à laquelle il résistait plus facilement que les autres plantes du même usage. Dans le reste de l'année, on se sert du Pé-tsai, non qu'il soit préférable aux autres plantes, mais seulement pour changer d'aliment, à degré de qualité même inférieure à lui. A Bourbon, on n'en voit jamais de pommés.

« Nous avons fait, au sujet du Chou chinois, des recherches et de longues lectures dans les ouvrages sur la Chine ; nous allons rapporter ce que nous avons trouvé de plus explicite sur ce sujet dans les écrits des missionnaires et des voyageurs.

<( Du Riz, des Choux et un peu d'Ail ou d'Oignon au lieu de viande, avec un breuvage de Thé commun, sont souvent tout ce qui compose les repas des paysans et des ouvriers chinois. Quoique nos Laitues et nos Romaines leur soient connues, cependant la préférence est donnée au Pé-tsai, qui tient un rang distingué parmi les plantes potagères de la Chine.

« Les meilleurs Pé-lsai se trouvent dans la province du Nord, oti les premiers frimas servent à les rendre fort tendres ; Fabondance en est presque incroyable. Dans le cours des mois d'oclobre et de novembre, le matin, on a quelquefois de la peine à passer à travers Timmense quantité de petites charrettes et de brouettes qui en sonl chargées et qui encombrent les portes de Pékin et de Hang-tchou-fou. L'usage des Chinois est de les conserver dans du sel, ou de les mariner pour les faire cuire avec le Riz, qui est naturellement fortinsipide.

« On distingue ici (1) trois sortes de Pé-lsai : l' le Pé-tsai à feuilles blanches, fines et très tendres, qui pomment comme les Laitues romaines, quand on les aide un peu ; V les Nisontou, c'est-à-dire fraise de bœuf, parce que ses feuilles sont crêpées, très grandes, charnues, pleines de suc et assez douces ; 3** les violacées, dont les feuilles sont très déliées, lisses, fort tendres et d'un goût agréable, mais mêlé d'une petite pointe d'amertume, comme quelques espèces de Laitues. Parmi ces trois espèces, on distingue encore celles qui

(1) C'est un missionnaire qui parle.

PÉ-TSAI 469

onl les feuilles allongées en langue de serpent, ou arrondies, découpées ou unies, à côles plates comme les Bettes (Poîrées), blondes ou à côles arrondies comme les Laitues, etc. (1). Nous n'insistons pas plus sur les détails de ces différences. Nos Choux, nos Chicorées et tant d'autres plantes potagères onl appris il y a longtemps à notre Occident que la même plante parait sous un nombre prodigieux de formes, et en change quelquefois à être méconnaissable. Il est inévitable que les Pétsai étant cultivés dans un empire immense et cultivés si diversement, changent d'un endroit à l'autre et prennent différentes formes.

« Le climat, la saison et la nature du terrain mettent une grande différence entre Pé-tsai et Pé-tsai pour le goût, les qualités et la grosseur. Il y en a qui onl toujours un goût fade et presque insipide, tandis que d'autres en ont un fort agréable et une espèce de parfum naturel. Autant quelques-uns sont sains et saîubres, autant d'autres le sont peu. Il y a des endroits où l'on ne peut les manger petits, ou même avant les premières gelées, au lieu que, dans d'aulres, on les mange en tout temps et selon qu'on veut plus ou moins les attendre. La culture la plus soignée les laisse toujours médiocres dans certains cantons, au lieu qu'ils viennent comme d'eux-mêmes dans d'autres. Ils croissent à vue d'oeil et grossissent jusqu'à peser depuis 10 à 12 livres, jusqu'à 18 et 20.

(1) Pé veut dire blanCf tsai veut dire légume; ainsi, le Pé-tsai est un légume blanc. Des trois espèces de Pé-tsai que cite la notice, il y en a deux qui ne méritent pas d*être accueillies. La troisième ne diffère de nos Gardes-Poirées que parce que celle de la Chine est plus tendre et moins fade, plus large et plus longue que la noire. Cette espèce a réussi en France ; les deux autres y réussiraient de même si elles valaient la peine qu*on essayât de les cultiver. {Ces observations ne sont pas de nous, — P. B.).

<( Les Pé-tsai les plus estimés à Pékin sont ceux des environs de la petite ville de Ngan-sun ; ce sont ceux, en effet, qu'on préfère pour la table de Tempereur et de toute sa famille. Les friands d'Europe voudraient bien des Choux pour les cuire et les assaisonner d'une manière qui pût flatter leur délicatesse; ceux de Chine, au contraire, soit préjugé, soit finesse de goût, raisonnent sur le Pé-tsai comme eux sur la venaison et le gibier, prétendant que, plus on leur donne d'assaisonnement, plus ils perdent de leur propre saveur. Nous avouerons candidement noire profonde incapacité et ignorance sur ce grave sujet, et nous nous bornerons à raconter qu'étant de service au palais, nous avons trouvé très bons et très délicats des Pé-tsai de Ngan-sun cuits simplement au bouillon et sans autre assaisonnement que du sel. Notre témoignage ne prouvera rien sans doute, mais nous le donnons pour ce qu'il ?aut.

€ Nos Européens de Canton appellent le Pé-tsai Chou chinois. Qu'ils se chargent d'en dire le pourquoi. Pour nous, il nous parait qu'il demande une terre moins fumée que nos Choux. Quand on cherche plutôt à avoir de bons Pé-tsai que de gros Pé-tsai, et à les avoir en leur temps qu'à en pousser la crue, il faut leur choisir un terrain découvert et plutôt humide que sec. Les terres basses, qui ne sont pas trop marécageuses, leur sont très favorables. Dans le choix des engrais, les cendres de différentes herbes et la poudrette sont ce qui leur convient le mieux.

(( Les Pé-tsai ne donnent leurs graines que l'année d'après qu'ils ont été plantés. Les Chinois prennent les mêmes précautions pour en avoir, que nous pour les Choux. Us gardent dans la serre ou autre endroit bien abrité quelques pieds choisis, et, le printemps venu, ils les replantent dans un coin exposé au soleil et le?

PÉ-TSAl 471

arrosent jusqu'à ce qu'ils soient montés en fleur et en graine. La graine est mûre d'ordinaire en juin ou juillet. Les jardiniers sont partagés ici sur ce qu'il faut semer. Les uns veulent que la nouvelle graine donne des Pé- Isai plus forts, plus vigoureux et d'une culture plus aisée ; les autres prétendent que ceux qui viennent de graine de l'année précédente, bien conservée à l'air, dans un endroit découvert, exposé au nord, donnent des Pé-lsai plus tendres, plus délicats et plus aisés à faire pommer (1).

« Dans les provinces méridionales, on sème des Pétsaî dans toutes les saisons, et ils y viennent bien. Quand on en veut avoir à la fin du printemps, en été et tout l'automne, il faut leur choisir une terre bien arrosée et, autant qu'on le peut, l'exposition de l'Orient. Dans les provinces septentrionales, comme Chan-tong et le Pé- Iché-li, où ils sont incomparablement meilleurs et plus délicats, on les sème sur planche à la mi-juillet ou août, comme chez nous les Choux cabus. Les chaleurs de la canicule passées, on les transplante au cordeau dans des trous qu'on fait avec un gros plantoir, afln d'y mettre un peu de poudrette. Ceux qui ne songent qu'au profit les plantent en échiquier, à 7 ou 8 pouces l'un de l'autre, parce que les Pé-tsai se mangent à toutes leurs périodes d'accroissement. Ils en dédoublent les rangs à mesure qu'ils croissent, choisissent ceux qu'ils veulent laisser et ne gardent que ceux qu'ils voient bien venants et en voie d'atteindre leur plus belle grosseur. Ceux qui ne cherchent qu'à avoir de beaux Pé-tsai les plantent, comme nous les Choux, à 1 pied i/2 l'un de l'autre. De quelque manière qu'on les plante, il faut les arroser aussitôt pour attacher les racines et faciliter la reprise,

(1) 11 s'agit sans doute de lier les feuilles, opération assez délicate à cause de leur extrême fragilité. — P. B.

puis les labourer, sarcler et chausser jusqu'à ce qu'ils soienlen pleine crue et aient atleinl les rosées elles nuils fraîches de l'aulomne. L'aulomne esl admirable ici(l) et presque aussi beau que dans notre Béarn. Le temps beau et doux est sans doute la principale cause de la manière charmante dont les Pé-tsai croissent alors comme à vue d'œil ; pour peu que la terre ne soit pas trop desséchée, on ne se met plus en peine de les arroser, et cela ne leur nuit point ; quelque fanées et flétries qu'elles paraissent dans le grand midi, on trouve, le lendemain matin, leurs feuilles dressées, fraîches et pleines de vigueur, mais elles restent vertes ou tout au plus blondes jusqu'au premier froid.

« En revanche, les premiers froids venus, leurs larges côtes s'attendrissent, et tout le resie de la feuille devient peu à peu d'un blanc parfait.

c: Il y en a qui lient leurs Pé-lsai comme nos Laitues romaines, pour se procurer une plus grosse pomme et des côtes de feuilles plus tendres ; mais d'autres les abandonnent à eux-mêmes et prétendent que les Pé-tsai perdent par là en saveur, en goût, en parfum, ce qu'ils gagnent en blancheur et en tendresse. Le vrai, c'est qu'à Ngan-sun et dans les autres endroits où ils sont si bons, si tendres et si excellents, on ne les lie point du tout.

« Quand les Pé-tsai ont toute leur crue, ils ont depuis 2 pieds jusqu'à 3 de hauteur, et pèsent, comme nous avons dit, depuis 15 jusqu'à 20 livres. On attend que les gelées les aient uu peu macérés pour en faire la récolte. Leurs premières feuilles extérieures en pâtissent un peu, mais l'on ne s'en met pas en peine, parce que aussi bien elles doivent rester dans le champ pour y former du terreau.

(1) A Pékin, sans doute.

J'É-TSAI 473

« Comme les Chinois sont grands mangeurs d'herbes, les Pé-lsai sonl une vraie récolto, surtout pour les provinces du Nord ; car, qu()ique plus méridionales que la Provence, le froid y esl si rigoureux que le jardinage y est absolument fermé depuis la mi-novembre jusqu'à la mi-février; libre h nos physiciens de l'expliquer comme ils l'enlendronl, bien p!us fermé que dans les parties les plus septentrionales de la France.

« On a trouvé plusieurs moyens de conserver la récolte du Pé-tsai et de la faire durer tout Thiver; les uns les confisent au sel et au vinaigre; les autres les font cuire à demi à la vapeur de l'eau bouillante ou faner à l'air froid du nord, après les avoir efleuillées, puis passer par Teau de Moutarde ou de Gingembre, en les coupant par morceaux.

« Cependant, comme ces inventions d'épargne ou de ménage, qu'où ne connaît peut-être pas assez dans nos campagnes, ôlent toujours au Pé-tsai quelque chose de son bon goût, on en conserve une grande quantité de frais jusqu'au printemps.

« Il y a pour cela deux manières : la première consiste à les exposer au soleil un peu pour leur ôter un superfiu d'humidité qui les ferait jaunir, puis de les mettre en piles dans une resserre ou dans des fossés creusés exprès; la deuxième, à les planter en masse dans du sable de rivière humide, au fond d'une resserre. Ceux qui ne veulent pas les conserver si longtemps les couchent à plat sur une terre ni trop sèche ni trop humide, et, après avoir jeté dessus un peu de paille hachée les couvrent d'un pied de terre sèche; ceux qui ont un endroit commode pour cela les suspendent par le pied, comme on suspend les Choux cabus, et le plus près possible les uns des autres. Du reste, l'industrie tire si bien parti de toutes ces manières de conserver les Pé-tsai, qu'on en

a à Pékin tout Thiver el à bon compte. La consommation qui s'en fait est si prodigieuse dans celle ville immense, que nous n^osons pas dire à quoi en doit monter la totalité. »

Nous dirons maintenant ce que nous pensons du Pétsai. Nos expériences personnelles ne nous ont pas donné de résultats satisfaisants, mais elles ont servi à former notre opinion.

Nous écarterons d'abord toute culture estivale. La promptitude avec laquelle la plante monte à graine avant son entier développement, l'ardeur du soleil qui s'oppose à ce que ses côtes el ses feuilles deviennent tendres et blanches, Tabondanccdes légumes frais préférables au Chou chinois, ces diverses causes rendraient infructueuse la culture du Pé-tsai pendant Tété.

Les obstacles sont autres, mais également sérieux, si l'on sème dans le courant d'août, pour récoller en hiver. Dès la fin de septembre, la végétation et le développement de la plante se ralentissent et le froid vient bientôt les arrêter tout à fait. C'est cependant à la fin de l'été qu'il convient de semer le Pé-tsai; mais il faut qu'il puisse végéter longtemps etque les gelées ne l'empêchent pas d'atteindre cette ampleur extraordinaire qu'il acquiert en Chine avant l'hiver.

Roscoff, Cavaillon,Hyères, se prêtent, ce nous semble, à la culture hivernale du Chou de Chine.

Nous inclinons à croire que Roscoff et toute la contrée dont le Gulf-stream attiédit la température seraient particulièrement favorables. Dans cette région privilégiée, réellement tempérée, le cultivateur ne redoute ni les feux de soleil ni les rigueurs de l'hiver. Le Pé-tsai s'y développerait lentement et largement, et prendrait

PÉ-TSAI 475

peut-être à Paris une place importante dans la coDSommation.

Nos rues sont souvent encombrées par Timmense quantité de Choux-fleurs que nous envoie le Finistère ; mais ceux-ci, d'une saveur forte et d'une digestion difficile, ne conviennent pas à tout le monde, et céderaient souvent le pas aux Pé-tsai, plus doux et plus légers.

Il est désirable que la culture de ce dernier légume soit sérieusement expérimentée en Bretagne.

D'après MM. Sagot et Raoul, Manuel des cultures tropicales^ le Pé-tsai pourrait rendre de grands services dans les pays chauds oîi il produit des feuilles tendres qui constituent une ressource précieuse. Diverses variélés de Chou de Chine auraient été introduites dans les colonies anglaises et hollandaises de la Chine et de l'archipel malais.

Publications à consulter :

BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ CENTRALE d'HORTICULTURE DE FRANGE

IVote sur le Pé-tsai, par Pépin, vol. XXIII, 1838, p. 105.

Note sur le Pé-tsaij par Bossin, vol. XXIII, p. 154.

Rapport sur le Pé-tsai, par une Commission spéciale, vol. XXIII, p. 156.

Note sur le Pé-tsai^ par le D' Mérat, vol. XXIII, p. 159.

Salade de Pé-tsai, vol. XXIll, p. 229.

Note sur la culture du Pé-tsai aux îles Maurice et de Bourbon j par H. Bréon, vol. XXIII, p. 142.

Mémoire sur la culture du Chou Pé-tsaiy par Pépin, vol. XXVI, 1840, p. 18.

BULLETIN DE LA SOaÉTÉ D^CCLIMATATION

Chou de Schang-touy 2^ série, t. V, p. 755. Productions de la Chine, par M. Tabbé David, 2* sér., t. II p. 237. Ce mémoire contient, au sujet du Pé-tsai, ce qui suit :

a Comme plantes alimentaires, on trouve dans nos jardins... le Pé-lsai. dont les Chinois consomment une énorme quantité, et qui vaut plus que tous les autres légumes réunis; les Européens le trouvent aussi fort bon et de meilleure digestion que les divers Choux d'Occident. »

Gardeners' chronicle^ 1886, p. 40.

Bulletin of mUcellaneoxu information (Royal gardens Kew, 1888, p. 138).

PHTSALIS DD PÉROU Coqueret du Pérou.

Physalis peruviana L., var. foliis subintegris; P. edulis Sims, Bot, Mag, tab. 1068 ; Alkekingi virginianumy fructu luteo. Feuillée, Pér. 3, p. 5, Ub. 1.

Fam. des Solanées.

Herbe vivace, haute de 0",50 à 0",70, revêtue d'un duyeldeose composé de poils simples; liges dressées, un peu rameuses; feuilles tomenteuses, cordiformes, acuminées, entières; en avril-octobre, fleurs jaunes, maculées de pourpre; anthères violetles ; calice accrescent, vésiculeux, de couleur pâle à peu près uniforme, enveloppanl une baie de la grosseur d'une Cerise, d'uu jaune orange à la maturité (i).

Nous considérons le Physalis peruviana comme très

(i) Miller, Dictionnaire des Jardiniers^ 2^ édit., vol. V, p. 604, décrit, sous le nom de Physalis peruviana^ le Nicandra physaloideSy qui en est tout à fait distinct. C*est une plante annuelle, pourant atteindre i mètre et plus de hauteur, glabre, à fleurs campanulées, bleues et à fruit non charnu. Le Nicandra est cultivé pourTomement des jardins.

PHYSALIS DU PÉROU 477

supérieur à toutes les autres espèces du genre, et nous en avons poursuivi la propagation avec tout le zèle possible. Ses graines nous sont venues en 1878 de la Nouvelle-Calédonie (1). Notre excellent correspondant, M. V. Perret, directeur du pénitencier agricole de la Dumbéa, ne connaissait pas le nom de la plante et nous la désignait simplement comme une Solanée à fruits

Fig. 64. — Physalis du Pérou.

comestibles; mais il parait qu'elle avait été depuis longtemps introduite en Océanie. Dans Tintéressanle publication qu'il a faite en 1875, dans les Mémoires de la Société des sciences naturelles de Cherbourg ^iome XIX, et dont il a bien voulu nous donner un des exemplaires tirés à part, M. le capitaine Jouan cite le Physalis peruviana L. parmi les plantes médicinales. Notre Physalis se

(1) Le Physalis peruviana existait au Muséum, mais rien n'avait appelé notre attention sur lui avant l'envoi de M. Perret.

478 LE POTilGER D'UN CURIBWl

nomme Konini aux lies Marquises, et, selon Jardin, est employée par les naturels en compresses contre ks maux de tête.

Mais c'est comme fruit comestible propre à confectionner des tartes, des sirops, des confitures et divers articles de confiserie, qu'on recherche les baies du P. peruviana et qu'on cultive au Pérou, au Cap, aux Indes, etc., la plante qui les produit.

Dans un mémoire intitulé : Enumeracion de los gêneras y espèces de plantas^ etc., M. Martinet, professeur d'histoire naturelle à Lima, dit : « On mange les Tmits parfumés du PhyscUis peruviana » .

Dans le Manuel de jardinage pour le Bengale^ que nous citons quelquefois, nous trouvons un chapitre cousacré à notre plante, que nous reproduisons intégralement. Le Physalis peruviana y porte en anglais les noms de Peruvian cherry^ Cape gooseberry, « Plaute vivace, dit le manuel, herbacée, originaire du Pérou, naturalisée au Cap et très généralement cultivée dans ce pays-ci.

« Le fruit, qui ressemble exactement à celui de l'Âlkékenge des jardins anglais, dont il est assurément le très proche parent, est enfermé dans un appendice de feuilles sèches (1).

« Il est d'une couleur d'ambre claire, du volume et de la forme exacts de la Cerise, et délicieux et utile autant qu'aucun des produits de la campagne. Il n'est peut-être pas au monde de fruit qui fournisse une plus exquise confiture.

« Les graines doivent être semées en mai ou juin, et le plant est mis en place, en pleine t^rre, en lignes

(1) Le calice se développe en même temps que le fruit, le coofre entièrement et se dessèche avant la récolte.

PHYSALI8 DU PÉROU 479

distantes de 4 pieds el à 2 pieds de distance Vun de Tautre.

« Les plantes peuvent prospérer dans une terre ordinaire de jardin, mais, de préFérence, dans celle qui a reçu un peu d'engrais. Lorsqu'elles sont hautes d'environ 8 pouces, elles doivent être buttées à moitié de leur hauteur. Lorsqu'elles fleurissent, il y a avanta;;e à pincer le bout des jets pour qu'ils ne s'étendent pas trop, et aussi pour procurer plus de nourriture au fruit.

« Les baies mûrissent pendant les mois de janvier et de février. Quoique vivace, le Physalis doit être cultivé comme plante annuelle, et les vieux pieds, après avoir donné des fruits une fois, doivent être arrachés et jetés. Lorsque la saison est venue, on doit semer pour faire une nouvelle plantation.

« La plante est délicate et ne supporte pas beaucoup de froid. J'ai essayé plusieurs fois de la cultiver à Ferozepore, mais sans succès. Elle végétait vigoureusement pendant toute la saison chaude, mais le froid venait détruire mon abondante récolte avant qu'elle fût mûre. »

Le dernier paragraphe du livre de l'auteur anglais est applicable aux cultures du Physalis pratiquées sous le climat de Paris, et, tout récemment, une plantation qui nous promettait de 80 à 100.000 fruits ne nous en a donné que 2.000 parfaitement mûrs. Tout le reste a été détruit par une gelée de 2 degrés.

C'est dans le Midi que la culture du Physalis sera fructueuse. Que les cultivateurs du littoral méditerranéen veuillent bien s'y livrer, et ils pourront, avec quelques précautions, conserver les fruits pendant toute la durée de l'hiver, les expédier à Paris en quantité illimitée et en obtenir un prix largement rémunérateur.

Des baies cueillies le 7 mars, à Antibes, ODt élé adressées h un membre de la Société d'AcclimalalioD, qui nous les a données. Leur malurilé el leur fraicheur étaient irréprochables.

Nous ferons connaître en quelques mots nos procédés de culture. On observera qu'ils sont propres au climat des environs de Paris, et qu'ils devront être modifiés au nord et au sud de cette région :

Nous semons en mars sur couche et sous châssis. Lorsque le plant est à point, nous le mettons en godets, toujours sur couche et sous châssis, un seul pied par godet. Vers la fin de mai, nous mettons en place en pleine terre, à 1",10 de distance en tous sens.

La plantation reçoit deux binages pendant la saisoD. Nous supprimons tous les bourgeons inférieurs et ne conservons que les rameaux supérieurs. Nous pinçons dès que ces rameaux sont en fleur.

La récolte commence en septembre et se poursuit jusqu'aux gelées. Les fruits ne sont mûrs qu'après dessiccation complète du calice qui les enveloppe.

Dans nos déparlements du Nord, on devra faire des boutures de Physalis peruviana en même temps que celles des Pelargonium^ leur faire passer l'hiver à côté de ces derniers et les planter en même temps, lorsqu'il n'y aura plus de gelées à craindre.

Au sud de la Loire, on pourra semer en pépinière en pleine terre. Sur le littoral de la Méditerranée, on récoltera tout l'hiver en protégeant les plantes contre la gelée.

Les baies récollées doivent être placées dans un lieu froid et sec. Elles se conservent parfaitement pendant quatre mois. Cueillies dans le Midi à la fin d octobre, elles fourniront donc l'aliment d'un commerce 1res lucratif jusqu'au moisdemars ; nous disons très lucratif,

PHYSALIS DU PÉROU 481

parce qu'on obtiendra toujours un bon prix d'un fruit qui se conserve frais pendant tout Thiver.

Le Phy salis peruviana est extrêmement productif; nous avons vu des pieds chargés de plus de cent fruits. Nous n'exagérons nullement en estimant à 400.000 le nombre de baies que produira Thectaredans nos départements des Alpes-Maritimes, du Yar, des Bouches-du- Rhône, de l'Hérault, etc.

Ces baies voyagent bien et arriveront à Paris en parfait état. Les confiseurs et les pâtissiers les achèteront, et, lorsque la concurrence aura baissé les prix, la population ouvrière, toujours avide de fruits, s'en emparera à son tour.

Les baies mûres du P. peruviana^ mangées dans leur état naturel, sont agréables, mais inférieures aux Fraises, aux Cerises, etc.

Elles sont bonnes en compotes ; l'industrie du confiseur et du pâtissier les rend excellentes. Le confiseur les prépare au fondant et au caramel. 11 en fait des confitures et un sirop exquis. Elles suppléent, chez le pâtissier, tous les fruits dont il fait des flans et des tartelettes.

La maison T... en a fait des confitures et un sirop qui ne le cèdent en rien ^à ce qu'on connaît de meilleur à Paris.

La maison 6... a vendu, dans l'espace d'une saison, 30.000 baies confites au fondant et au caramel. Les fruits que ces maisons ont employés leur avaient été livrés par un de nos amis, amateur éclairé d'horticulture, auquel nous avions fourni des graines.

Au moment où nous achevons la préparation de la troisième édition du Potager d'un curieux, ils continuent à être recherchés par les confiseurs, qui en manquent tous les hivers.

Nous pensons que Je Physalis peruviana doit être cultivé et propagé, et nous sommes heureux de voir que nos efforts pour le faire entrer dans la consommation n'ont pas été vains.

PHYSALIS VIOLET (1).

pErrre tomate du Mexique; Cooueret a feuilles d'Ansébine.

Phtsalis PHOADâLPHiCA Lamk., Dict.f II, p. 101, n* 10; Duaal, Prodromus tyst. regn. tjeg'«^,vol. XIII, pars. l,p.450;^. cA«iiopoi/t/b/taWilld., non Lamk.; P. atrtplicifoliaihcq.,Fragmenta, p. 85; P. megistocarpos Zuccagn. ; P. vio^acea Carr., Revue hort.y 1882.

Fam. des Solanies

Plante annuelle, originaire de la Virginie et du Mexique, fleurissant pendant presque tout Tété, glabre sur toutes ses parties, qui, examinées à la loupe, paraissent cependant légèrement pubescentes. Tige rameuse, anguleuse, dressée, haute d'environ 1 mètre, renflée à

{{) Les graines de celte plante ont été remises à la Société nationale d'Acclimatation vers 1873-1874, par M. Balarce, ministre de la République Argentine à Paris.

Elles furent distribuées sous le nom de Petite Tomate du Mexique. M. Bossin, après avoir cultivé la plante, la considéra comme une espèce nouvelle et la décrivit sous le nom de Physalis eduliSf déjà appliqué à une espèce absolument distincte {Bull, Soc. dAecUmni., 1875. voL II, p. 69).

C'est cette même plante que M. Carrière vit saus indication d*origine dans le jardin de la Société d'Horticulture d'Étampes, qu'il figura et décrivit dans le numéro de la Reme horticole du 16 mai 1882, en rappelant P. violacea.

Or, la plante n'était pas nouvelle; Jacquin (loe. cit.) en a donné une

PflYSALlS VIOLET 483

J'insertion-des rameaux, purpurine dans sa partie inférieure. Feuilles alternes, quelquefois opposées sur les rameaux, ovales, pétiolées, à peine dentées, sinuées sur leurs bords, ayant ordinairement 10 centimètres de lonjç. Pédoncules unitlores, courts. Fleurs pendantes, inodores. Calice campanule, quinquélobé, portant 10 stries, saturé de violet à la base, h divisions ovales, terminées en pointe. Corolle en roue, plissée, ayant deux fois la longueur du calice lorsqu'elle est dépliée, jaune, tache* lée de violet au centre. Étamines à filet court, subulé, dressé, violet, à anthères oblongues, didymes, dressées, obtuses, d'un violet brun, avec pollen cendré, déhiscentes longitudinalement sur les côtés. Style filiforme; stigmate obtus. Le calice, qui est accrescent comme dans tous les autres Physalis, devient, à la maturité, grand, presque sphérique, pendant, d'un vert sale, comme vernissé; il porle 10 stries violettes qui vont de la base, qui est complètement saturée de violet, au sommet. La baie est très développée ; elle atteint presque le volume d'une Prune de Monsieur (1), emplissant entièrement le calice, et souvent même le déchirant lorsqu'il ne peut la contenir; elle est presque ronde, glabre, d'un vert noirâtre. Les graines sont jaunes.

M. Carrière a indiqué avec beaucoup de précision le mode de culture applicable au Physalis violet. « C'est

eicelleute (leure coloriée et elle correspond exactement à la description du p. philadelphiea du Prodromus.

C'est donc au P. philadelphiea que doit se rapporter tout ce qui a été dit par M. Bossia sur ses usages.

Le P. edulis Sims (non Bossin), Botani cal Magazine, pi. 10G8, estia plante figurée sous le nom de Capuli par le P. Feuillée, et qui est répandue dans nos jardins sous celui de Coqueret du Pérou. Dunal la rattache au P.,pei%tviana, comme variété (P. peruviana L., var. foliis iubintegris, Prodr,, vol. XUI, pars I, p. 440). (Voir Tarticle spécial que nous lui avons consacré.)

(1) Sur chaque pied, plusieurs fruits sont de la grosseur d'une Pomme d'api. — P. B.