IH

Fig. 65. — Physalis violet.

h peu près, diUil, la cullure de l'Aubergine qui lui convient. Sous le climat de Paris, il est bon d'avancer les plantes en les élevant sur couche et sous châssis. Semées en pleine terre, de bonne heure, à bonne expo-

PHYSALIS VIOLET 485

silioD, et plantées dans un endroit un peu abrité, elles se développent bien et donnent des fruits qui arrivent à maturité. Comme cette espèce est vigoureuse et très ramifiée, on se trouvera bien d'enlever çà et là quelques rameaux, afin d'aérer les parties restantes, qui alors se développent et fructifient mieux. Pour hâter la floraison et maintenir les plantes plus basses, on pourrait aussi employer la taille et le pincement ou ébouquetage. »

De ce qu'on vient de lire, nous ne contesterons qu'un point. Nous croyons qu'en semant en pleine terre sous le climat de Paris, on ne récoltera presque rien, si la saison n'est pas exceptionnellement chaude. Dans le Midi, au contraire, le rendement d'une plantation de Physalis violet serait énorme.

Il nous reste à parler de l'usage qu'on peut faire des baies de la plante.

A l'état cru, elles sont légèrement acides, et à peu près sans parfum propre. Nous les trouvons insignifiantes.

En beignets, elles sont d'une extrême acidité, et désagréables.

En sauce verte, après une cuisson prolongée, elles sont acides sans excès, et, comme elles se conservent aisément sur la planche jusqu'au mois de janvier, et même bien au delà, elles pourraient, pendant l'hiver, remplacerlaTomate,qu'ellessontd'ailleursloin de valoir.

Les Mexicains en font, paratt-il, un excellent sirop qu'ils emploient contre les maladies des voies respiratoires et dont M. Balarce a donné la formule à M. Bossin, après l'avoir expérimentée avec succès (^w//. Soc. (fAcclimat. y 1875, vol. II, p. 69). Sous le climat de Paris, la Petite Tomate du Mexique ne peut guère être admise que dans les jardins des curieux.

PHTSALIS DD GOSTA-BIGA

Physaus Lafonu Paill. et Bois.

Fam. des Solanies.

Planle annuelle, de 0"40 à 0"50 centimètres de hauteur, revêtue sur toutes ses parties d'une pubescence grisâtre Formée de nombreux poils, simples, courts. Tige dressée, fortement anguleuse, rameuse. Feuillesalteroes, quelquefois opposées, de forme très variable, tantôt largement ovales, à base tronquée ou arrondie, tantôt obovales, plus ou moins longuement atténuées, entières, irrégulièrement denliculées ou légèrement sinuées sur les bords, celles des rameaux principaux variant de 15 à 18 centimètres de longueur sur 10 à 12 de largeur, celles des rameaux secondaires plus petites; pétioles de 4 ou 5 centimètres de longueur.

Pédoncule velu, long d'environ 1/2 centimètre au moment de Tanthèse, atteignant 1 centimètre 1/2 lorsque le fruit est développé. Calice campanule, velu, à 5 divisions aiguës. Corolle très petite, jaune, campanulée, deux fois plus longue que le calice, velue extérieurement, de 5 à 7 millimètres de diamètre. Étamines égales ; anthères linéaires, violettes, de même longueur que le filet. Stigmate capilé.

Fruit formé d'un calice fructifère ovale, de 5 ou 6 centimètres de longueur sur 4 de largeur, à 5 angles, légèrement pubescent, surtout sur les nervures qui le sillonnent, à l'intérieur duquel se trouve une baie arrondie, verdâtre, de la grosseur de celle du P. peruviana.

PnYSALIS DU COSTA-RIC\ 487

Nous devons celte espèce nouvelle à M. de Lafon, 80us-commissaire de la marine en retraite, qui Ta rapportée du Cosla-Rica et qui nous en a obligeamment donné des graines, en même temps que celles de plusieurs plantes alimentaires de ce pays.

Ce Physalis avait déjà été recueilli dans le Nicaragua par M. Lévy; il porte le n"" 244 de sa collection et se trouve à Therbier du Muséum d'histoire naturelle de Paris. M. Hemsley {Biologia Centrali-Americana, Botany, vol. II, p. 419) Ta rattaché au P. villosa Dunal {Prodromus, vol. XH, pars 1, p. 445); or, dans cette espèce, la corolle est rotacée, jaune, maculée de brun, beaucoup plus grande que celle de la plante qui nous occupe, laquelle d'ailleurs est campanulée et immaculée.

Notre Physalis a beaucoup plus d'affinités avec le P. lanceifoliaNces{Linnœa, 1831, p. 473), (DC. Prodr., XIII, 1, p. 447) ; il s'en distingue néanmoins parla forme de ses feuilles et parla pubescence dont sont couvertes toutes ses parties.

Nous avons cultivé le P. La/onii comme le P. peruviana, et nous avons tout d'abord admiré sa puissante végétation ; mais ce premier élan s'est arrêté, la plante s'est couverte de fruits si abondants que leur nombre dépassait celui des feuilles. Ces fruits ne sont pas venus à maturité et nous ne savons pas encore s'il sera possible d'obtenir une récolte, à l'air libre, sous le climat de Paris.

PHT8ALI8 IINIHA Linné

M. Martin, de Saïgon, nous a envoyé des graines d'un Physalis qui n'était autre que le PAy salis minima^ de Linné. Nous avons reconnu que celte plante ne présentait aucun intérêt.

Nous avons aussi cultivé le Physalis pubescens L. {A.lkekeng€ jaune douce), espèce annuelle, originaire de rinde et de TAmérique tropicale, à fruit comestible, acide, quelquefois |cultivée dans les jardins, mais de beaucoup inférieure au Coqueret du Pérou.

Dans la liste des fruits et des légumes que M. Ed. André a observés sur le marché de Bogota (Nouvelle- Grenade) et qu'il a eu l'obligeance de nous communiquer, nous avons trouvé cité, sous le nom de Ochuba^ le fruit du Physalis fœtens Poir., espèce annuelle répandue dans toute F Amérique tropicale.

Nous avons essayé de nous procurer la plante pour rexpêriraenter, et nous nous sommes adressés pour cela à divers jardins botaniques sur les catalogues desquels elle figurait. Jusqu'à ce jour, nous n'avons reçu sous ce nom que des espèces absolument distinctes et sans intérêt au point de vue qui nous occupe.

PHYSALIS DE FRAMCHET 489

PHYSAIIS DE PEANCHET

Physalis Prancheti Mast. (Rev. hort. 1897, p. 376 (pi. coloriée). Fam. des Salariées.

Cette espèce remarquable a été introduite du Japon , par M. J. H. Veitch, de la maison James Veitch et fils, de Cbelsea.

Elle a été dédiée à M. Franchet parle D' Maslers.

MM. Veitch nous ont envoyé trois pieds de ce Physalisy lesquels ont yégélé à souhait, extérieurement et soulerrainement.

La plante semble être aussi dangereusement traçante que le Coqueret commun, P. Alkekengi^ dont les vignes de quelques communes des environs de Paris, et notamment de celles dTerres, sont infestées.

La multiplication sera donc extrêmement facile.

Dans la description publiée par le Gardeners' Chronicle^ du 13 octobre 1894, le D' Masters observe que, botaniquement, on ne peut mettre en doute qu'il s'agisse d'une variété du Physalis Alkekengiy et la plante est d'ailleurs présentée comme telle dans l'ouvrage de MM. Franchet et Savalier : Enumeratio plan-tarum in Japonia sponte c^escentium^ vol. II, p. 454 ; mais l'effet qu'on en obtient dans les jardins est tout autre et vraiment admirable.

Le P. Francheti (fig. 4) n'est pas seulement décoratif pendant l'été; il suffit d'un rameau de la plante, garni djB ses calices rouges, et introduit dans les bouquets d'hiver, pour donner à ceux-ci une valeur

490 LE POTAGBR D*UN GURIBUX

particulière, notamment dans les bouquets dits perpétuels.

Les baies sèchent sans se corrompre et le calice qui les recouvre conserve jusqu'au printemps son éclalaDte

Fig. 66. — Phyialis Pranchelù

couleur rouge écarlate. Ces baies sont grosses, roQg^ à la maturité, mais sans valeur comestible.

Voici ce qu'en disent MM. Veitch : TAe fruit w ediblcj though some practice w wanted to make il pd^^' table (1).

(1) Le fruit est comestible, mais en pratique, il 8*en l«ot qu*OD puisse le donner comme agréable au goût.

PBYTOLAQUE k DIX ËTAMINES 49i

Dans une lettre qu'il nous a adressée au sujet de cette plante, M. le D' Masters nous disait : « J'ai goûté les fruits une Tois, je n'ai pas envie de les goûter encore. » 11 suffît en effet de déguster une baie pour n'être jamais tenté d'y revenir.

PHTTOLAQDE A DIX ÉTAMINES Phytolacca decandra L.

Fam. des Phytolaccacées.

Plante vivace, haute de 2 à 3 mètres, à racines épaisses et charnues, à liges cylindriques, glabres, sillonnées; feuilles amples, ovales-lancéolées, aiguës, à peine mucronées, molles. En août-septembre, fleurs d'abord blanches, puis pourprées, disposées en grappes assez longuement pédonculées, plus longues que les feuilles ; pédicelles deux fois plus longs que le calice, qui a 5 divisions profondes ; élamines 10 ; ovaire unique, surmonté de 10 styles ; fruit charnu^ souventà 10 côtes.

« Le mot Phytolacca^ donné par Linné à cette plante, dérive d'un mot grec qui signifie plante^ et de lacca^ laque; et, en effet, toutes les espèces de ce genre ont une teinte rouge. Leurs feuilles deviennent de celle couleur sur l'arrière-saison, aussi bien que leurs fruits, alors pleins d'un suc rouge comme la laque, et que les teinturiers peuvent fixer, jusqu'à un certain point, au moyen du sulfate d'alumine et de l'ammoniaque liquide. On la cultive en Europe...

«... Elle est originaire de l'Amérique septentrionale

et se trouve particulièrement en Virginie. Elle s'est naturalisée dans les contrées méridionales de l'Europe, et même en France, aux Antilles, dans les colonies de la Martinique et de la Guadeloupe, à Saint-Domingue (Haïti), etc.

<( On mange, en guise d'Ëpinards, les sommités du Phytolacca^ que les dames créoles recherchent pour leurs calai ous. Quelques fraudeurs colorent le yin avec le suc de ses baies, qui lui donne un goût acerbe et désagréable (1). »

Descourtilz n'est pas le seul qui nous présente le Phytolacca comme une plante alimentaire usuelle. William Darlington, dans son Agricultural Botany (Philadelphie 1847), nous dit que les jeunes pousses du Phytolacca sont un bon succédané de TÂsperge; que ses baies mûres ont même é(é employées par les pâtissici*s à faire des tartes d'un mérite douteux. Il ajoute cependant que la plante est traitée comme une mauvaise herbe par les fermiers soigneux.

Pépin, dans la Revue horticole^ 1847, volume IX, page 2 18, prétend qu'on a pu remarquer pendant les mois de janvier et de mars, chez plusieurs marchands de comestibles de Paris, des tiges blanchies du Phytolacca decandra. « Ces tiges, assez semblables à des Âspei^es, se vendent, dit-il, en grande quantité sur les marchés des États-Unis où cette plante est regardée depuis longtemps comme alimentaire. M. Lakanai, qui résida pendant plus de vingt ans au Kentucky, lui a assuré qu'elle y était estimée comme un excellent légume (2).

(1) Descourtilz, Flore des AfUilles, vol. V, p. 32.

(2) D'après Nultall, The gênera ofNorth Ammca, 1. 1, p. 293, c les jeunes pousses du Phytolacca, préalablement bouillies, sont alimentaires. »

PHYTOLAQUB A DIX ÊTAMINES 49S

« Plusieurs personnes à Paris en onl fail Texpérience el n'ont pas trouvé ce mets de leur goù(; mais il parait que cet avis n'est pas général, puisque le Phylolacca est devenu, momentanément du moins, une plante culinaire chez nos principaux restaurateurs. »

M. Jean Sisley a publié, dans la Revue horticole, 1868, page 440, une note traduite de V American Agriculturisty même année : « La vue de longues grappes de baies d'un violet noirâtre, que porte celte belle plante, mùrissaut en ce moment, nous rappelle l'excellence de ses pousses au printemps. Elles sont nombreuses, de la grosseur du doigt et garnies de feuilles non développées. Ces pousses, coupées lorsqu'elles sont encore jeunes, et cuites comme des Asperges, sont si délicates, que quiconque en a goûté en veut manger encore.

« Puisque les pousses sont bonnes, prises sur les plantes qui croissent au bord des chemins et des haies, sans culture, il est probable qu'elles seront meilleures lorsque la plante sera cultivée dans les jardins. Nous recommandons donc qu'au lieu de la traiter comme une mauvaise herbe, on la cultive avec soin, et nous conseilloi s à ceux qui voudraient en faire l'essai, de transplanter les racines en automne, de diviser les grosses toufles et de les planter à 1 mètre de distance dans un sol bien labouré et fumé.

« Nous savons bien que cette plante est réputée pour ses qualités médicinales; mais, quoi qu'il en soit, les jeunes pousses perdent par la cuisson leur propriété naédicamenteuse, et nous connaissons bon nombre de personnes qui en mangent depuis des années sans en avoir éprouvé le moindre inconvénient. »

La rédaction de la Revue ajoute : « Nous rappelons à nos lecteurs, ainsi que nous l'avons rapporté dans notre

494 m POTAGER D*UN CURIEUX

Chronique (1868, p. 283), que le Phylolacca, grâce aux recommandations de M. Lacalm, est employé dans certaines parlies de rAveyron, les feuilles comme Épinards, les tipes comme Asperges.

« Nous croyons aussi devoir rappeler que, en Chine, on utilise pour les mêmes usages le Phytolacca edulis^ plante plus naine, qui paraît être originaire de ce pays. ^

M. Braconnot, de Nancy, a fait des expériences sur le P. decandra. Il a conclu de ses expériences : « l'que la potasse existe en énormes proportions dans ce végétal ; 2* que ses cendres fondues peuvent entrer dans le commerce comme un alcali assez riche ; y que la potasse est saturée dans la plante par un acide analogue à l'acide malique, mais qui en diffère sous quelques rapports; 4'' que les baies peuvent fournir par la fermentation et la distillation une certaine quantité d'alcool ; 5' que la matière colorante peut être employée comme réactif; 6* que Ton peut se servir des leuilles comme aliment; 7» que la culture de la Phytolaque peut devenir une branche d'industrie pour la production de la potasse. 100 livres de cendres ont fourni 66 livres 10 onces 5 gros de salin desséché, contenant 42 livres de potasse pure et caustique. » {Aniiales de chimie, t. LXII, p. 71 et suivantes.)

Après avoir reproduit ce que nos devanciers ont dit du P, decandra^ nous parlerons brièvement de nos expériences personnelles. La plante est rustique. On la sème en |)épinière pour la mettre en place lorsque les jeunes pieds sont à point. On divise les touffes en automne, et l'on plante à 1 mètre de distance en tous sens.

Au printemps, lorsque la végétation commence, on place des pots renversés sur les plantes, après en avoir

PHYTOLAQUE A DIX tTAMlNKS 46^

aveuglé les trous, et Ton recolle les turions dès qu'ils ont atteint 15 à 20 centimètres de hauteur. Cuits et servis comme les Asperges, ils sont charnus, tendres, mais fades. Nous en avons mangé, en petite quantité, il est vrai, et nous n'en avons éprouvé rien de fâcheux.

Le suc rouge des baies de la Phylolaque est un purgatif populaire aux États-Unis; mais, employé en très petite quantité, il est tout à fait inoffensif.

Dans notre village, on s'en est servi quelquefois pour donner au vin une couleur factice. On en fait le même usage en divers pays.

En Allemagne, on en fait un sirop qui se conserve et qui sert à colorer différents mets. Voici, d'après M"" DavidiSy le mode de préparation de ce sirop (i) : « Les grappes de baies mûres de la Phytolaque, dont la culture est indiquée dans mon Jardin potager et fleuriste (2), au paragraphe des arbustes d'ornement, contiennent cet admirable jus rouge qu'on vend comme une marchandise chère, à Berlin et dans d'autres grandes villes, pour colorer les sauces mousseuses, les gelées blanches et les plats au lait, et qu'on prépare de la manière suivante : à la fia de Tautomne, lorsque les grappes ont acquis leur maturité et sont devenues d un noir brillant, on les égrène et on les presse. Pour clarifier le jus, on le laisse reposer de six à douze heures dans un vase de porcelaine un peu étroit, puis on le tire à clair. Alors on le met dans un pot de terre qui n'ait rien contenu de gras, avec un tiers de son poids de sucre concassé, et on lui fait jeter seulement quelques bouillons, tout en écumant, attendu que, par une plus longue cuisson, sa belle couleur rouge deviendrait brune. Quant

(i] M"« Henriette Davidis, Praktische» Kochbuchf p. 536, 21« édition; BieleÛeld et Leipzig, 1876.

(8) OttYrage de M"»« DaTidia.

.496 LE POTAGER D*UN jCURIEÛX

il est froid, on le verse dans des bouteilles à médicaments, proprement lavées, entièrement séchées et soufrées, qu'on bouche avec un bouchon de liège, qu'on cacheté et que Ton conserve dans un endroit frais. Pour colorer un plat, il suffit de quelques gouttes de jus. »

PHTTOLAQDE COMESTIBLE Yama Gobo, Fi to rajozuka. Japon.

Phytolacca acinosa, var. esculenta Maxim., SuppL ad indicem seminum, anni 1868, quœ hortus bolanicus imperialis petropolitanusy 1869, p. 23; P. esculenta Van Houtte, Flore des serreSj IV, 1848, p. 398 bis; Picurnia esculenla Moq. in Van Houtte, loc. cit. y IX, 1854, p. 236; P. pekinensis Hance, in Seem. Joum. ôfBot., 1869, p. 166; Phytolacca Kxmpferi A. Gray. On the bot, ofJap.y in Joum. ofthe Amer. Acad.j 1859, april, p. 404; Miquel, Prol. fl. jap., p. 125, 301 ; P. octandra L., Spec, p. 631; Thunb., Fl.jap.^ p. 189.

Fam. des Phytolaccacees.

Plante vivace, haute de 1 mètre et plus, à tiges dressées, un peu ligneuses à la base, marquées de lignes verruqueuses; feuilles brièvement pétiolées, lancéolées, aiguës, mucronées, rétrécies aux deux bouts, décurrentes sur le pétiole; en juin-septembre, fleurs hermaphrodites, blanc verdâtre, pédicellées, disposées en grappes raccourcies, brièvement pédonculées, beaucoup plus courtes ou aussi longues que les feuilles, à rachls droits, un peu rudeâ au toucher; étamines 7-8; carpelles 5-7, soudés inférieurement entre eux.

Persuadés que le Phytolacca esculenta Justifiait son

PHYLOLAQUB COMESTIBLE 497

oom, OU que son âcreté naturelle disparaitrail sous rinfluence de rétiolement, nous en avons fait une belle plantation, que nous avons traitée comme le Crambé maritime.

A la fin de février, nous avons butté chaque pied à hauteur suffisante et nous avons obtenu de belles pousses, roses, pleines, tendres comme des Asperges; mais il nous a sufQ d'eu manger deux ou trois pour avoir la bouche et la gorge en feu.

Note publiée par Van Houtte dans la Revue horticole (1851, vol. XIII p. 76) : « Depuis quelques années on s'évertue à Tenvi à trouver des succédanés au vieil Épinard de nos jardins, elles plantes proposées ont obtenu plus ou moins de succès. En voici venir une qui répond amplement aux besoins culinaires et qui remplacera avantageusement l'ancienne. C'est un Phytolacca dont les graines m'ont été envoyées de l'Inde, sous le nom de P. esculenta{\). La plante s'élève à 1 mèlre environ de hauteur; elle est robuste et 1res ramifiée. Ses feuilles sont amples ; cuites et préparées à la manière ordinaire, ces feuilles présentent l'avantage de fondre deux fois moins que celles des Épinards ; leur saveur, extrêmement agréable au goût, a quelque chose d'aromatiijue, elle est plus prononcée et n'a pas besoin d'fttre relevée par des épices. Tel est Tavis de toutes les personnes qui eu ont mangé chez moi pendant le cours de l'élé dernier.

« Le Phytolacca esculenta est vivace et se multiplie abondamment. J'en enlève les racines à rapproche des froids et je les conserve à l'abri de la gelée, pour les replanter en mars. Je suis persuadé que, chauffées, elles produiraient abondamment en moins d'un mois. Ce sera.

(i) La plante était cultivée à Glascow dès 1836.

de toute manière, une excellente plante légumière, dont les maraîchers sauront tirer bon profit. »

Nous possédons un grand nombre de succédanés de rÉpinard, et la Phytolaque comestible, considérée comme telle, nous intéresse médiocrement. Il en eût été autrement si ses pousses nous avaient fourni un légume dhiver comme celles du Crambé maritime. On a vu plus haut qu'à ce point de vue il n'y a rien à en attendre.

PIPEN6AILLE LuFFA ACDTANGULA Seringe.

Fam. des CucurbUacées.

La plante est habituellement cultivée dans les régions tropicales; elle est originaire de Tlnde, où elle porte les noms de Torui (Hindoustan), JAm^û (Bengalais). D'après Hoxburgh, le fruit, à demi-développement, bouilli et préparé avec beurre et sel, n'est pas inférieur aux Pois verts. II est aussi considéré comme aliment sur la côle occidentale d'Afrique. M. Pierre, directeur du Jardio colonial de Libreville, nous en a envoyé des graines sous le nom de Long Okra^ qui lui est donnée à Sierra Leone et à Libéria. La plante est nommée M'Counive au Gabon.

Nous en avons reçu des graines de notre confrère M. E. Harel, et de M. le D*^ de Cordemoy.

Nous avons semé le 15 mars sur couche et sous châssis et n'avons conservé qu'un pied dans un coffre

PIPENGAILLE 499

d'un seul panneau. La plante a bien empli ce coffre et ses liges se sont étendues au dehors. Nous les avons alors élevées sur de grandes perches et nous croyons qu'elles auraient atteint aisément une hauteur de 4 mètres, si nous avions pu leur fournir des soutiens de celte dimension.

Le premier fruit s'est formé le 18 juillet, à quatre mois de date du semis, et beaucoup d'autres sont venus ensuite jusqu'au 10 septembre, où un vent violent a tout détruit.

Nous pensons qu'il suffirait de quatre pieds de Pipengaille, auxquels seraient donnés les soins d'usage, pour fournir chaque semaine un plat à la table d'une famille.

Nous avons eu quelque peine à faire préparer convenablement le légume, quoique M. le D*^ de Cordemoy nous eût fait obligeamment remettre la recette suivante, qui est en usage à la Réunion :

'< Peler les fruits.

« Laisser ou enlever les graines, suivant qu'elles sont plus ou moins dures.

« Faire rissoler un demi Oignon, puis frlcasser le tout ensemble.

« Au besoin, ajouter à la fin un filet de vinaigre. »

Trois fois, en nous conformant à cette recette, nous avons trouvé que la cuisinière avait mis trop d'Oignon et trop de beurre. Ce n'est qu'en réduisant successivement la quantité de ces deux ingrédients, que nous sommes arrivés à un résultat salisfaisant.

Nous avons recueilli les fruits à demi-grosseur, et nous les avons coupés en rondelles d'un pouce d'épaisseur. Nous avons omis le filet de vinaigre.

La Pipengaille est un légume très recherché à la Réunion, et serait fort utile dans notre Midi et dans

LE POTAGBR D'UiN CURIEUX

celles de nos colooies qui ne la possèdent pas encore. 11 est bon, délicat, mais de faible saveur. II voyagerait, sans s^altérer, entre la Provence et Paris. On pourrait peut-être même l'expédier de notre colonie africaine.

Fig. 67. — Luffa acutangula.

Lorsque le fruit est mûr, il renferme une masse centrale, fibreuse, que Ton emploie en guise d'épongé, ce

Fig. 68. — Luffa cylindriea.

qui fait donner à la plante le nom de Courge-torchon. On confond souvent le Luffa acutangula (fig- ^')