SCORSONÈRE DÉLICIEUSE

ployée, se fait en tout temps en arrachaut la plante dès que ses racines sont parvenues à la grosseur normale.

« Pour s'en servir, on les écrase le mieux possible, puis on les jette dans un sirop de sucre aqueux, qu'on Tait bouillir jusqu'à concentration et qu'on filtre sur un linge. On peut aussi les confire dans le sirop, ayant soin d'abord de les passer à l'eau bouillante pour pouvoir en enlever l'écorce...

« ... A Palerme, on en fait des décoctions rafraîchissantes, du sirop, de la confiture. Le sirop se vend par le meilleur confiseur de l'endroit 1 fr. 10 la bouteille d'environ 400 grammes, la confiture 3 fr. 20 le kilogramme; l'un et l'autre contiennent assez, et même trop de sucre, de sorte qu'il n'y a rien à craindre du voyage.

« La plante supporte parfaitement le froid. En Sicile, on la trouvé même sur les montagnes, où elle passe l'hiver sous la neige.

« Mon jardinier prétend qu'on récolte une partie des racines quand les feuilles commencent à se flétrir, c'est-à-dire vers la moitié d'août ; on en laisse une partie pour ne pas détruire les plantes, ce qui est d'autant plus important que, dans une plantation nouvelle, on ne peut récolter que la seconde année, tandis qu'une fois les plantes bien établies on peut en retirer des racines tous les ans.

« Cependant, dans le fait, ici on ne cultive pas cette plante; elle vient spontanément dans les montagnes, sans aucun soin. Il est donc probable que, dans un terrain cultivé, elle pourrait produire plus abondamment. Celle même observation doit être faite quanta la question de savoir si l'on peut manger les racines comme légume. Ici, la fibre en est très dure; pour s'en servir à préparer les tisanes, on la râpe après l'a-

voir échaudée pour en enlever l'enveloppe extérieure. 11 n'est pas improbable que, sous votre climat et dans un meilleur terrain, elle ne soit plus tendre. »

Nous avons peu de chose à ajouter aux renseignements fournis par les lettres dont nous venons de donner des extraits. Nous ne pouvons guère espérer que les racines du Scorzonera delidosa deviennent assez tendres pour être employées comme légume. Qu'elles constituent des décoctions rafratchissantes ; qu'elles fournissent la matière de sirops, de confitures, de sorbets glacés, c'est un fait acquis, puisque, sous ces diverses formes, elles sont d'un usage général en Sicile; mais nous sommes obligés de contredire le savant D** baron von Mueller, qui, dans ses Select extra tropical Plants ^ nous présente le Scorzonera delidosa comme une espèce à fleur pourpre ^ égale ^ sinon supérieure dans ses usages culinaires^ au Salsifis, dont elle est voisine.

Nous avons planté en pleine terre des racines du Scorzonera delidosa; elles ont bien végété. Nous les avons couvertes pour l'hiver de châssis et de feuilles. Qu'elles passent l'hiver sous la neige dans les montagnes de la Sicile, ce fait ne nous autorise pas à croire qu'elles puissent résister au froid dans les environs de Paris ; des précautions sont nécessaires.

M. E. Morelli nous a envoyé du sirop et des confitures du Scorzonera. Ces dernières nous sont parvenues dans le plus fâcheux état. Toute la partie liquide s'était écoulée dans la caisse qui les contenait et il ne restait dans les pots qu'une pâte insipide.

Le sirop était excellent.

SEKAKUL 567

SEKAKUL

Malabaiu Sbkakul Russell ; Alepp. lï, p. 249. (Syn. : M. platyptera Bo\ss, ] Pastinac a dissecta Vent.; Pastinaca Sekakul Rauw. ; Leiolulus alexandrinus Ehrenh.).

Fam. des Ombelli fèves.

Plante vivace, indigène et cultivée en Analolie, en Arménie, en Syrie, en Palestine, etc. (Boissier, Flora orientalis, vol. 2, ;;. 1057). La racine en est tubéreuse, oblongue ; les feuilles bipinnatiséquées, à segments dentés ou incisés. La plante entière atteint 30 centimètres de hauteur ou un peu plus.

Dans une note publiée dans le Journal de r Académie d'Horticulture, 2* édition, tome l" (1831), p. 134, De CandoUe regrette que la culture de cette Ombellifère d'Orient n*ait pas été plus soignée en Europe.

Sa racine, dit Rauwolf {Travels, vol. /, p. 66, éd. Bai, Londres 1693)\esl cylindrique, pivotante, grisâtre à Textérieur, blanche en dedans, de consistance délicate et comme médullaire, épaisse d'un pouce et longue d'un pouce et demi. Elle a, au lieu de fibrilles, des sortes de nodosités semblables à des verrues. Sa saveur est douce et ressemble pas mal à celle de la Carotte. Jean Bauhin et Morison en ont donné de grossières figures, et, dès lors, cette plante fut presque oubliée des naturalistes européens. Miller en fit une courte mention dans son dictionnaire sous le nom inexact de Tordylium Sekakul. Russell, dans la relation de son voyage à Alep, vol. 11^ p. 249, la désigne sous le nom de Pastinaca Sekakul ; il la cite avec éloge comme plante alimen* taire.

Olivier et Brnguières la récollèrent dans les environs d'Alep el en envoyèrent des graines à Cels. Les planles qui on furent obtenues ont été décrites et figurées par Ventenat, Jard'm de Cels, tab. 78, sous le nom de Pastinaca dissecta.

Le Sekakid rappelle le Panais par ses fleurs jaunes et par ses fruits, mais il se distingue facilement à première vue, par ses feuilles très découpées, à lobes dentés.

Dans la note que nous citons et dont la publication remonte à plus de soixante ans. De Candolle disait : « La racine me parait avoir plus de rapport avec le Panais qu'avec la Carotte, et si h la délicatesse du premier, elle joint la saveur de la dernière, elle semblerait mériter d'ôlre introduite dans nos jardins potagers. »

Nous n'avons trouvé, dans nos recherches sur les expériences poursuivies en vue de la culture de plantes alimentaires nouvelles dans les jardins d'Europe, aucune trace d'essais tentés avec le SekakuL Ajoutons à notre grand regret que, malgré les demandes que nous avons faites en Orient, il ne nous a pas encore été possible d'obtenir des graines de celte Ombellifère, sur la valeur de laquelle nous aurions cependant tenu à élre fixés.

Nous citerons encore une autre Ombellifère que nous désirions beaucoup cultiver el que nous n'avons pu réussir à nous procurer ; c'est le Sium Helenianum Hook. f.. Icônes plantarum y pi. 1032, plante originaire de l'île de Sainte-Hélène, dont les tiges vertes sont* ven-

SERl 869

dues sur les marchés sous le nom de Jellico^el que Ton mange crues {Officiai guide of ihe Muséums of Economie Botany [Dicotyledons and Gymnosperms], 2* éd. 1886, p. 83).

8ERI Panturasee (Bengalais.)

OËNANTHE STOLONIFERA DC.

Phellandrium sloloniferum Roxb. ; Dasycoma subpinnalum Miq. Fam. des OmbeiUfères.

Plante vivace, originaire des lieux marécageux du Japon de la Chine et de Tlnde.

c Cette herbe des marais est employée comme Épinard. » {MuelleTy Select, etc.).

f Le Seri ou Œnanthe stolonifera vient à l'élal sauvage dans les terrains humides et dans les marais ; toutefois, celui qui est livré au commerce est lerésultnt de la culture et se mange cuit. » {Le Japon à l'Exposition universelle de 1878, vol. II, p. 137).

« Suivant la Commission japonaise, on cultive fréquemment le Seri, qui entre dans Talimentation et se mange cuit à l'eau et salé. » (D" Mène, Des productions végétales du Japon) .

Une Note qui nous a ét^"; obligeamment communiquée fait connaître le mode de culture pratiqué au Japon. Elle est datée dé Yokohama, 22 octobre 1986.

€ La plante ne se reproduit pas par graines ; elle se reproduit de la manière suivante : le terrain doit être vaseux et constamment couvert d'eau. Le terrain des rizières, ici, convient très bien à la culture dii Seri. On commence par bien remuer le terrain, afin d'obtenir une boue liquide et régulière, et on la laisse reposer environ une semaine. On prend ensuite les racines, que l'on coupe par petits bouts de 2 centimètres environ, et on les sème sur un terrain préparé. Le semis doit être assez clair. On appuie ensuite les racines afin de les faire pénétrer légèrement dans la boue. Au bout de quatre à cinq jours, on commencée voir pousser les feuilles. Il est bon alors, autant que possible, d'augmenter la quantité d'eau à proportion de la croissance de la plante, mais en ayant soin de laisser toujours les feuilles au dessus de Teau.

« On peut faire Tessai de celte culture dans une caisse, pourvu que le fond de vase soit de 8 à 10 centimètres. »

La Note qu'on vient de lire accompagnait l'envoi d'une quantité de plants de Seri, bien emballés, qui devaient arrivera Paris à bon port, au dire du Japonais expérimenté qui faisait l'expédition; cependant, ces plantes étaient mortes pendant le voyage, et une demande nouvelle a été adressée à Yokohama.

OEnanthe sarmentosa Nutt.

Nous avons cultivé cette espèce, qui nous a été envoyée de l'Amérique du Nord. Ses jeunes tiges et ses Teuilles sont mangées par les Indiens de l'Orégon.

La plante a poussé vigoureusement dans nos bassins,

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et ses tiges longues et rampantes, se sont étendues dans tous les sens.

Mais, comme le genre Œnanthe renferme un bon nombre d'espèces vénéneuses, nous n'avons pas voulu déguster l'herbe américaine avant de nous être assurés de son innocuité. Nous nous sommes adressés, à cet effet, à M. le D** Gréliant, directeur du laboratoire de physiologie au Muséum, qui a injecté des cobayes avec un extrait concentré. L'expérience ayant été favorable, nous avons fait préparer un plat à' Œnanthe sarmentosa; mais nous devons déclarer que, à part une légère saveur aromatique, analogue à celle du Céleri , il nous a paru sans mérite particulier.

SOnCHET GOÏESTIBLE Souehet Sultan. Amande de terre.

Cyperus esculentus L.

Fam. des Cypéracées.

Plante rampante. Rhizomes produisant des fibres grêles, terminées chacune par un tubercule ovoïde, marqué d'impressions circulaires, d'un brun jaunâtre au dehors, blanc en dedans, dont la saveur est agréable, sucrée. Tige triquètre, glabre, feuillée dans le bas ; feuilles aussi longues ou plus longues que la tige, planes, canaliculées et carénées, rudes vers leurs extrémités sur les bords et la carène. Ombelle simple ou composée, à 7-10 rayons inégaux, dont les plus longs se ramifient au sommet, munie d'un involucre de

4-6 feuilles plus longues que Tinflorescence ; sur chaque rayon s'attachent 10-14 épis lancéolés ou linéaires, comprimés, à 10-18 fleurs; les écailles sont elliptiques, presque obovales, carénées-naviculaires, à 7-9 nervures, d'un brun jaunâtre, avec la ligne médiane verle. Le Souchet comestible croit spontanément dans le midi de l'Europe, en Orient et dans l'Afrique sepleutrionale. Ses rhizomes sont garnis de tubercules de la grosseur d'une Noisette, d'une saveur sucrée et agréable qui rappelle celle de la Châtaigne.

Fig. 76. — Souchet comestible [Cyperui esculenluê).

Sa culture est facile. On plante le T' mai, par touffes espacées de 25 à 30 centimètres en tous sens, des tubercules qu'on a d'abord fait tremper dans l'eau. Une immersion de quarante-huit heures est nécessaire. Si la saison est chaude, la végétation est très active. Les touffes, à chaumes simples, produites par cinq ou six tubercules seulement, donnent naissance à une multitude de pousses nouvelles, s'étendent, se rejoignent et la plantation devient une prairie.

Il faut sarcler à la main, si faire se peut, pour ne pas couper les jeunes pousses ; arroser abondatnnient lor^*

SOUGHBT COMESTIBLE 573

que le temps est chaud el s'absleoir [s'il fait froid. Od ne compromet pas la récolte en n'arrosant pas, mais elle est beaucoup moindre.

* En Espagne, on irrigue la plantation dès qu'elle est faite et on recommence tous les huit à dix jours.

La récolte se fait dans le courant [d'octobre. S'il ne gèle pas, on peut attendre les premiers jours de novembre.

Les cultivateurs valenciens coupent les tiges avant la floraison pour favoriser le développement des racines et des tubercules; mais, sous le climat de Paris, on n'obtient pas de fleurs, et nous nous souvenons d'avoir cultivé le Souchet, non sans succès, dans le dépaitement des Landes, sans que notre plantation ait produit une seule fleur.

Au surplus, ce n'est pas en semant des graines, mais en plantant des tubercules, qu'on cultive le Souchet en Espagne. On y procède à la récolte en arrachant les touffes, qu'on frappe contre une claie de roseaux, audessus d'un crible d'osier, pour séparer les tubercules des racines. On lave ensuite les tubercules avec soin et, lorsqu'ils sont bien nettoyés, on les .étend au soleil sur des nattes, afin de les dessécher et d'en assurer la conservation. Us perdent, par cette opération, environ un tiers de leur poids (1).

Les tubercules séchés conservent leur faculté germanative pendant une année entière.

C'est avec ceux de la dernière récoite, et non de la récolte en cours de végétation, qu'il convient de faire la Chufa^ rafraîchissement favori des Espagnols, pour lequel ils en emploient d'énormes quantités. La Chu fa

(1) BuUetin de la Société impériale d*Acclimaialiony t. X, q» i2. Note présentée par M. Ch. Barbier, iogéoieur civil.

est un orgeat qui se prête admirablemeot à la confectioD de glaces qui sont de consommation usuelle à Madrid. Pour en constater le mérite, nous en avons nous-même fait servir à une réunion de vingt personnes, qui les ont trouvées fort bonnes.

Voici la recette de la Chufa :

Faire tremper pendan t quaran le-huit heures 250 grammes de tubercules ;

Les broyer ;

Ajouter 1 litre d'eau et 150 grammes de sucre ;

Passer au tamis.

Servir comme orgeat le liquide ainsi obtenu ou l'employer à faire des glaces.

Il ne se conserve pas.

Nous ne nous sommes pas tenus à cette recette, et, sachant que les Israélites d'Oran font des gâteaux de Souchet, nous avons réussi à en faire confectionner qui n'étaient pas sensiblement inférieurs en qualité aux gâteaux d'amandes ordinaires (1).

Cependant, nous signalerons quelques soins à prendre. On enlève aisément la peau de TAmande ordinaire à l'aide de l'eau bouillante; mais le tubercule du Souchet résiste et il est impossible de faire disparaître la pellicule qui l'enveloppe ; cette pellicule est si mince, qu'après un broyage fait avec soin on n'en retrouverait absolument rien ; mais il existe une sorte de durillon an point d'attache du tubercule au rhizome, et, pour s'en débarrasser , il faut mettre les amandes broyées dans une passoire d'une finesse convenable. Les durillons y restent. Il est inutile de donner ici la recette de ces gâteaux. On procède comme on le fait pour les gâteaux d'amandes ordinaires. On peut, au lieu d'amandes

(i) ^wirnal de la Société centrale cTHorltcul^tire, i877, t. X^ p. 40.

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amëreSf relever le goût de cette pâtisserie par un peu de Cannelle.

Le Souchet donne une huile excellenle et une bonne eau-de-vie ; mais nous sortirions de notre cadre si nous considérions ici le Souchet comme plante économique. Nous lui attribuons cependant, à ce point de vue, une extrême importance et nous recommandons, à ceux de nos lecteurs qni s'occupent d'agriculture et de piaules industrielles, la Noie que nous avons publiée dans le Journal de la Société centrale (ï Horticulture ^ 1878, tome XII, %"" série, page 341.

Comme plante potagère d'un usage restreint, le Souchet comestible a cependant sa place marquée dans les jardins des amateurs.

SOTA (1) Marne et Daizu, au Japon ; Yeou-teou en Chine.

Glycine Soja Sieb. etZucc. ; Dolichos Soja L. ; Soja hUpida Mœnch ; Glycine hispida Miquel.

Fam. des Légumineuses.

Le Soya est originaire du Japon et probablemenl aussi de la Cochinchine et de Java ; il est cultivé non seulement au Japon, mais dans Tlnde, où il porte le nom bengalais de Gari-Kulay et le nom hindoslani de Bhaty Bhatwan dans 1 lie de Ceylan, dans la presqu'île de Malacca, aux îles Philippines, à Bornéo, à Java, dans

(1) Pour plus amples délails, consuller Le Soya , sa compoêUion ehimique^ sa culture et ses usages, par A. Paillieux; Paris, Librairie agricole, 26, me Jacob.

le royaume de Siam , en CochinchiDe, au Tonkin et surtout en Chine, au Thibet, en Mongolie et dans les provinces de Honan, Shengking, du Shangtung et du Chan-si.

Fig. 77. — Soya {Glycine Soja),

Kaempfer décrit ainsi la plante dans ses Amœnitatum eœoticarum politicO'physicO'medicarum^ Tascicule V, 1792:

« Sorte de Haricot à gousses velues comme celles du Lupin, à graines arrondies et blanches comme celles du Pois; haut d'environ 4 pieds,

c II s'élève une tige rameuse, inégalement ronde, velue.

SOYA 677

« Ses Teuilles ressemblent à celles du Haricot commun, mais à poils plus rndes sur leur face inférieure. Il épanouit au mois d'août, à Taisselle des feuilles, des fleurs réunies sur un pédoncule commun, d'un blanc bleuâtre, très petites, semblables à celles de la Lentille, avec l'étendard et les ailes droits, à peine étalés, auxquelles succèdent des gousses nombreuses, longues de 2 pouces à peine, revêtues de poil rude et long, semblables aux gousses de Lupin à fleurs jaunes, contenant deux graines, rarement trois, pareilles de forme et de saveur au Pois des jardins, un peu comprimées cependant, à ombilic brun. »

Kaempfer parait n'avoir connu qu'une sorte de Soya, à graines blanches, à ombilic brun ; mais nous savons qu'il en existe au moins une trentaine de variétés à graines jaunes, noires, blanches, grises tachetées de blanc, verdâtres, rouges ou rouge panaché, et dont le bile est blanc chez les unes et rouge chez les autres. Ajoutons que, suivant les variétés, les folioles peuvent être arrondies ou lancéolées, à peine hispides ou très hispides ; que les fleurs peuvent èlre bleues, blanches ou pourpres ; que les fruits, ronds ou aplalis, peuvent contenir 5 ou 6 graines.

La qualité de ces graines résulte surtout de leur richesse en matières azotées et de la grande quantité d'huile qu'elles contiennent.

Le Soya est une des plantes les plus usitées en Chine et au Japon, au point de vue alimentaire et industriel.

878 LB POTAGKa D'UN CURIEUX

Le Soya au Japon.

Le célèbre voyageur et oaturalisle Kaemprer (1) V\m des premiers^ sinon le premier, a fait connaître la plante qui nous occupe. Nous ne résistons pas au désir de raconter le voyage durant lequel il vit le Soya et s'en Bl enseigner les usages.

Ka^mpfer arriva eq septembre 1689, h Batavia, qu'il quitta le mois de mai suivant, et s'embarqua, en qualité de médecin de l'ambassade que la Compagnie hollandaise envoyait tous les ans au Japon.

Il oblint la permission d'aller à bord du vaisseau qui devait toucher à Siam, et enfin, le 25 septembre, il descendit à terre dans la petite ville de Desima, près de Naogasaki. Par les services qu'il rendait aux Japonais, par sa complaisance, parsalibéralilé, il s'insinua dans l'amitié et la familiarité des interprètes et des officiers, et les gagna si bien qu'ils ne refusèrent de répondre à aucune de ses questions et que^ lorsqu'il se trouvait seul avec eux, ils lui révélaient même les choses sur lesquelles ils sont obligés à un secret inviolable.

Un jeune homme, qu'on lui avait donné pour le service, et en même temps pour étudier sous lui la médecine et la chirurgie, ayant traité avec succès, sous sa direction, le principal officier de Desima, reçut la permission de ne pas quitter Ksempfer.

Celui-ci enseigna le hollandais à son élève qui, par reconnaissance, lui apportait tous les livres qu'il pouvait souhaiter. Aussi, malgré la jalousie et la défiance du gouvernement japonais, Ksempfer fut à même de

(1) Rcempfer Engelbert, médecin et ?oyageur célèbre, né le 16 septembre 1651, à Lemgo, dans le comté de Lippe, en Westpbalie ; mort le2no?embre 1716.

SOYA 57»

satisfaire sa curiosité sur la plupart des points qu^il désirait connaître. Quand le directeur du commerce hollandais partit pour Yédo, le 10 février 1691,KsBmprer raccompagna et eut ainsi l'occasion de voir l'intérieur de Tempire. L'année suivante, il fit le même voyage avec un autre directeur.

Il quitta Nangasaki le 31 octobre.

C'est à la suite de ces voyages qu'il publia son Histoire naturelle du Japon.

Le Miso, d'après Ksempfer.

« Pour obtenir le Miso^ on prend une mesure de Marne ou Haricots Daeds (Suya), que Ton fait cuire trèsf longtemps dans l'eau, jusqu'à ramollissement complet, et que l'on réduit en pulpe molle en les écrasant. On continue ce mode de broiement pour mélanger à la* pulpe quatre mesures de sel en été, nombre qui est réduit à trois en hiver, car le produit est d'autant plus irréprochable que la quantité de sel est moindre ; j'ajoute toutefois, qu'il se conserve moins longtemps.

€ On ajoute ensuite et on mêle une mesure (de volume égal à celui des Haricots) de Koos ou Riz décortiqué un peu cuit à la vapeur d'eau douce ; puis on dépose, après refroidissement, dans un cellier chaud, pendant vingt-quatre et quarante-huit heures, jusqu'à refroidissement et contraction.

« Cette mixture, de consistance de bouillie, est introduite dans un vase en bois qui a contenu de la bière appelée vulgairement Sacki. Avant d'en faire usage, on garde ce produit un ou deux mois.

a Le Koos donne à la pulpe une saveur douce, et sa fabrication demande, comme la polenta des Italiens, la main habile d'un maître. Aussi en est-il qui s'occu-

peot uniquement de sa préparation; puis on purifie le produit obtenu. »

Le Sooju, d*api*ès Ksempfer.

« Pour fabriquer le SoojUy on prend des Haricots Daeds cuits au même point et une quantité égale de Muggi, ou Froment, et autant d'Orge ou de Seigle grossièrement pulvérisé ; cette dernière semence donne un produit plus noir. En résumé, on emploie une mesure de chaque substance. On mêle les Haricots avec le Froment broyé ; on couvre d'un linge et on laisse reposer cette mixture pendant vingt-quatre heures, pour la faire fermenter. On couvre alors du sel prescrit la masse introduite dans un pot d'argile, en délayant deux mesures d'eau ordinaire avec la moitié de la dose ; ceci fait, le lendemain, on agite la masse avec une spatule; on recouvre et on continue d'agiter plusieurs jours de suite, une fois au moins et de préférence deux ou trois fois.

<c Après trois mois de préparation, on filtre la masse et l'on exprime la liqueur que l'on conserve dans des vases en bois ; la limpidité et la qualité de cette liqueur sont en rapport avec son Age. »

. Rien n'est changé depuis deux cents ans dans les procédés de fabrication du Miso et du Shoyu^ et la consommation n'en a pas diminué. Ces produits sont encore, au Japon, d'absolue nécessité. Les renseignements que nous recevons de ceux de nos nationaux qui visilent ou habitent le Japon, ne diffèrent pas sensiblement de ceux que recueillit Ksempfer en 1689; mais le savant voyageur n'a rien dit du To-fu (Daizu)^ fromage fabriqué avec les graines du Soya ; nous avons à combler cette