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a adressée M. Eugène Simon, ancien consul de France en Chine :

« Il n’y a pas de grandes cultures en Chine, ni pour le Soya, ni pour les autres plantes. Chacun fait son fromage. Très souvent aussi, chacun fait son huile, sinon chez soi, du moins chez l’un de ses parents, tous voisins et plus régulièrement groupés et distribués autour du domaine du chef de famille.

« La fabrication de l'huile ne devient l’objet d’une industrie spéciale que dans les cantons où il y a un très grand nombre de petits champs annuellement cultivés en Soya.

« Les champs n’ont guère plus de 4 à 5 méous (13 méous h l’hectare environ). Un champ d’un hectare ne peut guère se rencontrer que dans le nord, et, après avoir relu mes Notes, je trouve que les plus grands champs qui se soient offerts à ma vue ne dépassaient pas 8 à 9 méous.

« Il y a certainement de grandes propriétés territoriales en Chine, mais elles sont moins grandes et moins nombreuses qu’en France, excepté en Mongolie, dans la terre des herbes et des pâturages.

« Les propriétés de plus de 1 ,000 hectares sont excessivement rares et n’existent pour ainsi dire pas.

« Dans toute la province de Tché-Kiang, qui compte une vingtaine de millions d’habitants (20 ou 24), je ne connais que trois ou quatre propriétaires de 250 à 500 hectares. Les propriétés les plus communes parmi celles qui sont considérées déjà comme grandes sont celles de 15 à 20 hectares, et les plus communes absolument sont de 3 hectares et au-dessous.

« La terre et la richesse sont donc plus divisées et plus également réparties qu’en France.

« Dans les ’ provinces du Nord, où les Mandchoux

victorieux avaient essayé de constituer une aristocratie territoriale à leur entrée en Chine, il y a deux cent soixanle ans, on trouve des propriétés plus nombreuses de 500 à 1 ,000 hectares, encore aux mains de ces prétendus nobles, qui sont, la plupart, misérables, dont quelques-uns même mendient, tandis que les fermiers chinois sont riches et continuent à exploiter le sol sans pouvoir en être expulsés.

« La loi et les mœurs qui favorisent le travail ne permettent pas qu’on les évince et veulent, au contraire, leur assurer le bénéfice et la plus-value dus à leur travail. Il faudrait, pour s’en débarrasser, leur donner des indemnités, condition que les seigneurs mongols n’ont jamais été capables de remplir. Mais, dans tous les cas, et quelle que soit l’étendue des propriétés, c’est toujours de la petite culture.

« Un cultivateur de 20 hectares est rarissime ; de

10 à 12 hectares, rare. 3 à 4 hectares forment une culture normale , où tous les membres de la famille trouvent un emploi avantageux de tous leurs instants, et l’on peut même avoir un buffle pour faire les gros travaux.

« Il y a une quantité de familles qui vivent très bien et mettent de côté avec 1 hectare, et même moins ; et

11 y en a beaucoup qui sont bien forcées de vivre avec le petit champ qui entoure la maison de l’héritage que la loi et les mœurs rendent inaliénable, incessible et insaisissable.

a Le plus souvent, ce champ ne dépasse pas 8 à 10 méous. »

C’est donc la culture jardinière qui est universellement appliquée au Soya.

Toutes les variétés de Soya servent à l’alimentation

SOYA

directe de l’homme comme les autres Légumineuses comestibles. Nous excepterions seulement la noire, qui est peu en usage pour la table, si nous ne savions qu’en temps de famine il suffit, par jour, d’une poignée de ses graines pour soutenir la vie d’un malheureux affamé. Leur composition chimique en fait foi.

Les Yeou-teou se mangent accommodés avec de la graisse ou de la chair de porc, ou simplement grillés.

Le Soya noir est la nourriture principale desanimaux dans toute la Chine septentrionale et dans toute la Mandchourie. Les chevaux, les mulets, qui sont très nombreux, le reçoivent entier ou concassé, en mélange avec delà paille de Millet hachée et un peu d’eau. On n’en voit jamais de maigres ni de malades. C’est la plus précieuse et la plus fortifiante des provendes. On en donne aussi aux moutons. Un Soya vert a quelquefois le même emploi.

Dans les provinces du Sud, le bétail ne reçoit pas de graines de Soya, mais on le nourrit avec les tourteaux produits par l’extraction de l’huile et. dont line partie est également employée comme engrais. Le commerce de ces tourteaux est très considérable. Ils forment, dans plusieurs ports, le chargement de jonques nombreuses et donnent la mesure de la place que la plante occupe dans les cultures.

Le Pe-teou ou Soya blanc est plus particulièrement employé à la fabrication de l’huile. Le rendement de cette variété est remarquable. On l’estime à 40 hectolitres par hectare.

Nous ferons ici une observation que nous répéterons peut-être : c’est que tous les Yeou-teou sont propres à tous les usages. Assurément, les Chinois n’ont pas, sans motifs, choisi telles variétés pour la table, telles autres pour nourrir le bétail, d’autres encore pour les emplois

industriels, extraction de l’huile, fabrication du Teoufou , du Tsiang-yeou , du ferment des spiritueux et des vins factices, du Teou-che, etc.; mais nous sommes fondés à croire que la composition chimique de tous les Soya est à peu près identique et qu’ils peuvent être utilisés de toutes façons.

Il est sans doute regrettable que la variété noire soit tardive et exige plus de chaleur que ne peut lui en offrir notre climat ; mais cette considération ne doit pas arrêter nos agriculteurs. A défaut du Soya noir, ils cultiveront les variétés jaune et brune, et leur bétail s’en trouvera bien.

Huile de Soya

Cette huile est l’aliment d’un énorme trafic. Elle est au premier rang parmi les quinze ou vingt sortes d’huiles que possèdent les Chinois. Les Européens lui reprochent un arrière-goût de Haricot cru qui ne leur est pas agréable. Ce point excepté, elle est d’excellente qualité; la Société d’Acclimatalion en a reçu plusieurs fois.

Trois échantillons analysés par le chimiste allemand Seuff ont présenté une moyenne de 18.71 pour cent de matières grasses.

Les analyses de M. Pellet, qui ont porté sur trois échantillons de Soya jaune, originaires de Chine, de Hongrie et d’Etampes, que nous lui avons fournis, ont donné à peu près les mêmes résultats.

Déjà, en 1855, M. Frémy, savant chimiste, qui fut directeur du Muséum d’histoire naturelle, avait exprimé une opinion des plus favorables sur ce produit, dans une lettre insérée dans le Bulletin de la Société cl' Acclima-

tation, tome II, page 388, et que nous reproduisons cidessous :

« L’huile de Pois oléagineux présente une grande analogie avec nos huiles comestibles; son odeur et sa saveur sont agréables ; elle convient également à la combustion. Exposée à un froid de 0°, elle devient pâteuse; l’oxygène atmosphérique la résinifîe rapidement. Elle appartient donc à la classe des huiles siccatives et pourrait, sous ce rapport, remplacer l’huile de Lin dans quelques-unes de ses applications.

« Je savais que les Chinois retirent de leurs Pois oléagineux 17 0/0 d’huile; il était intéressant d’apprécier, par une analyse, la proportion exacte d'huile qui existe dans ces Pois.

« Il résulte de mes analyses que les Pois oléagineux rapportés de Chine par M. Montigny contiennent 18 0/0 d’huile.

« Si ces Pois sont identiques avec ceux qui sont exploités en Chine, vous voyez, monsieur le président, que les Chinois sont d’habiles industriels, car ils ne perdent qu’un centième d’huile.

« En résumé, le Pois oléagineux, dont vous avez déjà apprécié l’importance, doit, par sa richesse en corps gras et par la qualité de l’huile qu’il fournil, donner à la consommation un aliment nouveau et aux arts industriels un produit utile. »

ÏEOU-FOU (FROMAGE DE SoYA)

Les tartares seuls, épars dans tout l’empire, ont conservé l’usage du lait ; les Chinois n’en consomment pas ; le Soya leur en lient lieu. Sa graine est du lait

solide. Aucune Légumineuse ne contient autant de légumine (substance chimiquement analogue à la caséine) ; aucune, à beaucoup près, n’est, aussi riche en matière grasse. 11 suffit d’écraser la graine du Soya, de l'étendre d’eau et de passer le liquide au tamis pour avoir un produit ayant les qualités du lait, utilisable comme le lait de vache, de chèvre, de brebis.

M. le baron de Montgaudry a publié, dans le Bulletin de la Société d' Acclimatation, 1855, tome II, page 1 6, une note de laquelle nous extrayons le passage suivant, relatif au Teou-fou :

« Les Pois oléagineux se transforment, en Chine, en un aliment pour le pauvre et un assaisonnement très apprécié pour le riche. Pour le pauvre, on prépare, avec de la farine de ces Pois, une pâte semblable à celle du fromage blanc nommé en France fromage a la pie , qui se vend sur les places publiques par portions de quelques centimes, taillées dans la masse au moyen d'un fil d’archal, selon la demande de l’acheteur. Le plus ordinairement, les Chinois font frire cette pâte ou fromage dans l’huile même qui provient du Pois; ils estiment beaucoup celte friture.

« Pour le riche, l’assaisonnement se prépare avec plus de soin et de talent culinaire. La pâte du Pois est soumise à la fermentation, après y avoir ajouté du sel, du poivre, de la poudre de feuilles de Laurier, de la poudre de Thym et autres aromates. Pendant la fermentation, le préparateur arrose avec de l’huile de Pois. Après peu de jours de fermentation, cette préparation est arrivée au point voulu. Cette pâte ou fromage devient un très puissant digestif et un apéritif dont aucun estomac ne peut se défendre. A Calfong, en Honan, à Tsi-Nan, en Chang-lon, àThay-\eun, en

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Chan-nsi, l’huile et les pâtes de Pois oléagineux se fabriquent dans d’énormes proportions et se consomment dans ces provinces; mais la ville de Ning-Po, capitale du Che-Kiang, est la place de centralisation, de fabrication et d’expédition des divers produits préparés avec les Pois oléagineux. Le port de Ning-Po est de difficile accès pour les gros vaisseaux, mais ils peuvent s’arrêter à l’ile de Tcheou-Cban, où se trouve un très bon port. Des milliers de jonques chinoises partent de Ning-Po, longent les côtes de la Chine, sans autre chargement que les produits du Pois oléagineux, qu’elles portent dans toutes les parties du Céleste-Empire, au Japon et dans toutes les contrées qui les connaissent. »

Voici la description de la fabrication du leou-fou telle qu’elle est donnée par M\l. Stanislas Julien et Paul Champion dans un ouvrage intitulé : Industries anciennes et modernes de l'Empire chinois , etc., pages 185 et suivantes :

« Le fromage de Pois, qui est considéré en Chine et au Japon comme un aliment très important, présente un aspect analogue à celui du fromage à la pie ; il se fabrique avec une espèce particulière de Pois oléagineux, qui se consomme aussi directement et qui peut servir en outre à produire une huile de très bonne qualité et d’un prix assez élevé.

« La fabrication du fromage de Pois est sim pie, mais elle exige beaucoup de soins. On commence par faire gonfler les Pois dans de l’eau, pendant vingt-quatre heures environ, et on laisse égoutter dans un panier d’osier. Ensuite, on les broie à la meule, en les mélangeant avec l’eau qui a servi à la macération et qui a été mise à part. La meule employée à cet usage est

formée de disques horizontaux en pierre dure. Celui qui est placé à la partie supérieure est percé d’un trou conique; l’appareil est mis en mouvement à l’aide d’une bielle articulée qu’un ouvrier fait mouvoir d’une main, tandis que, de l’autre, il jette des Pois avec une cuiller dans la cavité de la meule supérieure.

« A chaque addition de Pois, on ajoute une certaine quantité de l’eau de macération. Les Pois, broyés par l’action de la meule, se transforment en une bouillie liquide qui s’écoule entre les meules, dans une rigole circulaire et s’accumule dans un baquet. On verse cette bouillie sur un filtre formé d’une toile fixée à un châssis, et, quand la filtration est trop lente, on agite la matière; pour que cette opération s’effectue facilement, on suspend le châssis au plafond, à hauteur d’homme.

« Le liquide filtré, brassé à la main, est recueilli dans un bac de boiset versé dans une chaudière, oùil est soumis à une lente cuisson. Celte chaudière est formée d’une bassine en fonte, entourée d’une espèce de baquet de bois; la surface métallique, présentant une faible étendue, permet de chauffer le liquide sans crainte de développer une brusque élévation de température qui pourrait altérer la matière. Cet appareil est presque toujours employé par les Chinois pour la cuisson des matières organiques. Une seconde chaudière est disposée à côté delà première dans un même fourneau, en forme de parallélipipède, et reçoit l’action directe du foyer. Le liquide qui s’est écoulé delà meule commence à se couvrir d’une mousse abondante vers la température de 100° centésimaux ; on le maintient à l’ébullition pendant dix minutes environ et on le transvase ensuite dans la deuxième chaudière, qui est soumise à uue température moins élevée, par suite de la

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disposition du fourneau. La première chaudière une fois vide, on la remplit immédiatement d’une nouvelle quantité de liqueur filtrée ; la pulpe égouttée sur le filtre de toile est lavée à l’eau, et le liquide qui s’écoule est employé à humecter les Pois qui sont soumis au broyage; cette eau de lavage entraîne encore une quantité notable de matière utile.

« Quand la liqueur a été chauffée quelques instants dans la seconde chaudière, on la verse dans de grands baquets, où elle se refroidit. On a soin de l’agiter à l’aide de la main, et de lui imprimer un mouvement de rotation; la mousse qui se forme se réunit au milieu de la surface, et on l’enlève au moyen d’une cuiller en cuivre. Après quelques minutes de repos, le liquide se couvre d’une pellicule épaisse que l’on enlève, sans la déchirer, avec une baguette, et que l’on fait sécher en fichant la bagetle dans un mur. Il se forme quelquefois une deuxième pellicule que l’on Iraite de la même manière. La matière ainsi solidifiée à la surface du liquide est employée dans l’alimentation ; on la mange, soit fraîche, soit sèche, et son goût n’est pas désagréable.

« Le liquide qui reste dans le bac est destiné à produire le fromage de Pois; on l’additionne d’abord d’une petite quantité d’eau mélangée de plâtre qui a été préalablement cuit dans le fourneau qui sert à l’opération ; on y verse enfin quelques gouttes d’une solution concentrée d’un sel provenant des marais salants (d’après nos analyses, ce sel n’est autre que du chlorure de magnésium). On brasse légèrement le liquide, pour former une masse bien homogène qui bientôt se coagule et prend l’état solide. Le plâtre ajouté a certainement pour effet de coaguler la caséine des Pois. Quant au chlorure de magnésium, il est assez dilficile de définir

le rôle qu’il doit jouer; on ne l’emploie du reste, que dans certaines villes de la Chine.

« Le fromage de Pois formé est versé, encore chaud, dans des châssis de bois, carrés, de 0m,40 de côté et de 0"',05 de hauteur. Ces châssis, superposés deux à deux, sont placés, à côté les uns des autres, sur une grande table de pierre dont les bords longitudinaux sont creusés en rigoles; les châssis, placés sur la table, sont fermés à leur partie inférieure par un linge fin à travers lequel l’eau que renferme le fromage peut s’écouler. Quand le fromage de Pois est suffisamment égoutté, on le comprime dans les châssis où il est emprisonné, en posant à la partie supérieure une planche chargée de poids ; quand le volume de la matière est réduit de moitié, on enlève les châssis, et le fromage qu’ils renferment s’expédie quelquefois à de grandes distances. Il suffit, pour le transport, de fermer les châssis avec des planches clouées à l’aide de chevilles en Bambou. Arrivé à destination, le fromage de Pois se débile en petits fragments au moyen d’un large couteau de métal.

« Le fromage de Pois est généralement d’un blanc grisâtre et offre l’aspect d’une gelée ; il ne se conserve pas plus d’une journée à l’époque des grandes chaleurs, et, pour le préserver d’une altération si rapide, on le mélange généralement avec du sel ou des sauces de diverses natures. Il peut alors se garder plusieurs années.

<( Un morceau de fromage de Pois gros comme le poing se vend deux sapèques, c’est-à-dire un centime. Les marchands de fromage de Pois livrent aussi à la consommation le liquide chaud, non coagulé, dont nous avons précédemment parlé ; les Chinois pauvres se nourrissent de cette substance, d’un goût fade, mais nullement désagréable. Les boutiques où l’on vend ce

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fromage présentent, à certains moments de la] journée, un curieux aspect ; des ouvriers chinois viennent en grand nombre acheter une portion de fromage liquide, qu'ils emportent dans de petites tasses; d’autres absorbent sur place le fromage coagulé. Pour bien des gens de la classe pauvre, le repas du matin consiste uniquement en une tasse de fromage de Pois liquide, dans lequel ils font tremper quelques gâteaux frits à l’huile. La fabrication du fromage de Pois s’exécute sur une grande échelle dans la plupart des ports delà Chine que nous avons parcourus, depuis le sud jusqu’à Pékin, et dans quelques villes du Japon que nous avons pu visiter.

« Le fromage de Pois est assez agréable au goût ; il pourrait rendre de grands services à l’alimentation des Européens si on arrivait à cultiver les graines qui sont la base de sa préparation. Le fromage de Pois, frit dans la graisse, comme les Pommes de terre, forme un mets très délicat.

« Les graines qui servent à préparer ce fromage renferment souvent 17 0/0 d’une huile limpide dont la saveur n’est pas désagréable ».

« Nous ajoutons aux renseignements qui précèdent quelques résultats analytiques que notre collègue M. Lhôle et nous avons obtenus sur le Pois oléagineux et le fromage :

POIS DE CHINE (Pour 100)

A l’état normal.

A l'état sec.

Eau

Gendres

Matières grasses

Azote