AU JAPON

Le Haricot Mungo estime des plantes japonaises que nous cultivons depuis le plus longtemps. Nous en avons reçu les graines de M. le L)1 H*** en juin 1878, accompagnées de celte note : « Ce Haricot réussit liés bien ici (Haute- Savoie) et mûrit jusqu’à sa dernière gousse. 11 faut le semer très espacé, au moins 50 ou 60 centimètres, et ne mettre que deux graines à la touffe, qui devient très forte. »

Au mois de novembre suivant, le docteur nous écrivait : « Je joins à ma lettre une variété d 'Adzuki. dillérente de celle que je vous ai envoyée. Llle s’appelait A/à Adzuki , c’est-à-dire Adzuki d’automne, parce qu elle se sème en juillet, pour se récolter en novembre; celle que je vous ai envoyée auparavant s’appelle Natsu Adzuki , c’est-à-dire Adzuki d’été, parce qu’on la sème en mai

HARICOT MUNGO

pour la récolter fin août. Je crois qu’ici les deux variétés ont besoin de tout l’été pour mûrir leurs graines. »

Septembre 1879. « Je vous envoie un échantillon de la pâte ou confiture qu’on fabrique au Japon, sous le nom de Yo-kan avec des Adzuki, du sucre et une sorte de gélatine extraite d’Algues marines. Cette gélatine, absolument sans goût, est connue au Japon sous le nom de Kan-ten. Les Japonais en font un grand emploi culinaire et on en exporte de grandes quantités pour l’Europe. Je crains qu’il ne soit difficile de vendre en France de la pâte d’Adzuki à bon marché; le sucre y est trop cher.

a Voici la recette du Yo-kan, telle qu’on la pratique au Japon, et que je l’ai employée souvent ici : faire tremper pendant vingt-quatre heures les Adzuki dans de l'eau non calcaire; ici, je me sers d’eau de pluie; au Japon, on prend tout simplement de l’eau de rivière qui ne contient pas trace de chaux. Les faire cuire avec de l’eau, puis les passer de manière à obtenir une purée un peu épaisse; ajouter moitié de sucre (en poids), puis faire cuire de nouveau et ajouter, à la fin de la cuisson, de la gelée obtenue en faisant dissoudre à chaud du Kan-ten (colle d’Algues marines). Je ne puis pas indiquer la proportion de Kan-ten à employer, car la force du Kan-ten varie beaucoup selon les qualités. Ln bâton carré de Kan-ten , de 0"‘,37 de longueur sur 0m, 03 de côté, fait, quand il est de bonne qualité, prendre en gelée très consistante un litre de liquide quelconque; j’oubliais de vous dire qu’il faut, pendant que la dissolution de Kan-ten est chaude, la passer à travers un linge pour retenir quelques impuretés ou parties non dissoules.

« Je n’ai cultivé les Adzuki ( Nalsu Adzuki) qu’en très petite quantité, 'pour mon usage; ils viennent assez bien

ici ; cependant, je crois qu’on serait plus assuré d'avoir une bonne maturité dans les terrains plus calcaires et moins compacts. Ici, les touffes deviennent énormes et les gousses de l'intérieur pourrissent souvent...

« Quoique je n’aie pas beaucoup d'Adzuki à récolter cette année, si vous vouliez en taire un essai un peu en grand, je pourrais vous eu envoyer pour semence, car il n’en faut pas beaucoup, les plantes devant être semées très espacées. »

Avril 1881. « Au Japon, ou fait tremper dans l’eau des Adzuki (P. Munyo ), que l'on fait germer au chaud et dans l’obscurité, dans des vases de terre; puis on les lave à grande eau, pour emporter les peaux, et on mange les plaulules sous le nom de Moyashi (œil et jambes). 11 va sans dire qu’on les fait cuire d’abord dans l’eau salée, puis dans le Slioyu. C’est assez bon et c’est un moyen facile de se procurer un légume frais en hiver. »