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rapidement, en fournissant à son tour des radicelles et en produisant une lige aérienne qui ne tarde pas à sortir de terre peu de temps après celle qui provenait des premiers tubercules plantés. Chacun de ceux-ci donne ainsi naissance autour de lui, et dans un rayon d’environ 1 pied, à une quinzaine de nouveaux tubercules.

« La récolte se fait régulièrement tous les ans, à l’automne, dans la dernière quinzaine d’octobre et en novembre. Elle consiste simplement à faire l’arrachage des tubercules, exactement comme s’il s’agissait de Pommes de terre, de Patates douces, etc. On se contente ensuite de niveler grossièrement le terrain, et l’on ne s’occupe plus que d’utiliser le produit de la récolte. Si l’on ne doit mettre les tubercules en consommation que dans un temps plus ou moins éloigné, il est nécessaire de les débarrasser le plus possible de la terre qui peut leur adhérer et de les conserver dans un lieu sec, aéré, et sur un plancher autant que possible.

« On pourrait croire qu’après une première récolte de Konniyakou il est nécessaire défaire, comme habituellement en Europe, une nouvelle plantation pour en obtenir une seconde ; mais tel n’est pas le cas, et les Japonais ne se donnent pas cette peine; et, chose qui, pour sembler bizarre, n’en est pas moins réelle, ils obtiennent tous les ans, sans nouveaux frais comme sans nouveau travail, une récolte aussi importante que celle de l’année précédente. Les Japonais expliquent ce fait en disant que d’abord il est bien difficile de ne pas laisser en terre, au moment de l’arrachage, quelques tubercules qui passent inaperçus ; qu’ensuite on en néglige volontairement un certain nombre de ceux qui paraissent trop petits. 11 résulterait de là qu’il reste toujours dans le sol assez de tubercules pour produire, l’année d’après, une récolte normale.

« Pendant l’hiver, la lige du Konniyakou se flétrit, se dessèche et meurt: elle est remplacée au printemps suivant par une nouvelle lige qui soi t du collet, immédiatement à côté de la place occupée par la précédente sur le même tubercule.

« On voit donc, par ce rapide exposé, que rien n’est plus simple et moins dispendieux que la culture de cette Aroïdée; et, à vrai dire, c’est à peine si l’on peut appliquer le nom de culture à des procédés aussi réduits. Ainsi, nul embarras pour le choix du terrain, puisque ce sont justement les terrains les plus ingrats qui sont choisis de préférence par les Japonais ; nulle dépense non plus, tant en fait d’engrais, dont on 11e fait jamais usage, qu’en fait de main-d’œuvre, celle-ci se réduisant à une plantation faite une fois pour toutes, et ensuite à un simple arrachage.

« Cependant, de ce que les Japonais ne consacrent à cette culture que leurs terrains les moins fertiles et même arides, il ne faudrait. pas conclure que ces sortes de terrains sont nécessaires au succès de l’exploitation ; ce serait une erreur, car j’ai pu constater que le Konniyakou réussit encore bien mieux lorsqu’ilsetrouvedans de meilleures conditions, lorsque, par exemple, il s’en trouve un -peu par hasard quelque pieds aux environs des fermes, en bonne terre, et qu’ils peuvent bénéficier des engrais et des arrosages distribués aux autres cultures au milieu desquelles ils ont poussé. Les Japonais m’ont d’ailleurs affirmé qu’ils plantent le Konniyakou en mauvaise terre uniquement pour utiliser un sol impropre à toute autre culture, et c’est ce qui fait qu’on ne le cultive guère que dans les districts montagneux; partout, eu effet, où, dans les plaines cl dans les vallées, le sol est de meilleure qualité ou irrigable, il est toujours consacré à la culture des céréales, et surtout à celle du

KONIAKU

Riz, qui est de beaucoup la plus imposante pour les populations japonaises. On voit néanmoins dans les districts séricicoles, où les plantations se trouvent souvent disposées en bordure autour des champs, des langées de Ronmyakou aussi en bordure à l’abri de ces mêmes Mûriers ; et, à ce propos, il convient de dire que, bien que cette plante soit très rustique, il faut éviter, s’il est possible, de l’exposer trop directement aux rayons du soleil ; au moins dans les pays un peu chauds ; car il ne faut pas oublier qu’elle appartient à la famille des Aroïdées et que la plupart des plantes de celte famille se plaisent dans les lieux humides et ombragés ; aussi ai-je souvent vu des plantalions de Konniycikou dans le voisinage, soit des Mûriers, soit des buissons de Thé ; mais, tout arbre ou arbuste pourrait remplir aussi bien les mêmes fonctions de protection, à l'exception toutefois des arbres résineux.

« Il a été déjà dit que chaque tubercule mis en terre donne naissance, en moyenne, à une quinzaine de nouveaux tubercules dès la première année; cela suffit pour donner une idée du rendement d’une plantation ; déplus comme la plante est vivace, on peut laisser les tubercules grossir pendant plusieurs années; mais pour l’usage alimentaire, les Japonais ne font leurs préparations qu’avec ceux de la première ou de la deuxième année, parce que ceux qui sont plus âgés perdent en bonne qualité ce qu’ils ont gagné en grosseur. Le poids et le volume des tubercules varient beaucoup suivant leur âge; ceux de la première année pèsent, en moyenne, de 75 à 100 grammes, ayant, en moyenne aussi, une circonférence de O"1, 18 à O"1, 20. J’ai trouvé que le poids d’un tubercule de troisième année était de 1 kilogr. 700; avec une circonférence de 0m,56. Ces tubercules sont recouverts d’une pellicule mince, brunâtre ; leur masse

esl formée d’un parenchyme blanc, résistant, qui, à la coupe, rappelle l’aspect du Navet ou de la Hâve; ils laissent dégager une odeur forte, caractéristique, peu agréable, que ne leur fait pas perdre la cuisson dans l’eau ; lorsqu’ils sont cuils et simplement divisés avec les doigts, ils présentent un aspect grenu et féculent. Leur saveur est forte, piquante, âcre et provoque dans la bouche et dans l’arrière-gorge un sentiment de picotement et d’ardeur fort pénible, qui peut persister plusieurs heures.

« Par conséquent, soit cru, soit étant cuit à l’eau, le tubercule du Konniyakou n’est comestible ni pour l’homme ni pour les animaux; heureusement il suffit d’un traitement aussi simple que peu coûteux pour le transformer en un aliment sain et agréable ; tout le secret de l’opération consiste à lui faire subir l’action d’un peu de lait de chaux, au moyen des procédés que l’auteur a vu mettre en usage parles Japonais, qui en préparent de grandes quantités.

« Les Japonais emploient le tubercule du Konniyakou comme aliment sous trois formes différentes ; mais la préparation fondamentale esl la même, et il n’y a que les manipulations qui diffèrent un peu, ainsi que la forme donnée au produit fabriqué. Ainsi, ils préparent une sorte de vermicelle qu’ils appellent Chira toke , une galette appelée simplement Konniyakou et enfin une sorte de gâteau sec connu sous le nom de Chiro ko. »

L’auteur décrit les procédés dont on fait usage pour fabriquer le Chira take. Il donne même deux dessins qui font connaître l’appareil employé. Le produit a l'aspect d’un gros vermicelle blanc et constitue un aliment sain et d’assez bon goût, Le docteur en a fait l’usage qu’on fait en Europe des pâtes d’Italie.

KONJAKU

Les galettes qui portent le nom de Konniyakou sont un peu inférieures au Chira take. Le mémoire en décrit la fabrication et aussi celle du Chira ko. Quelle que soit la forme que l’on donne à la pâte obtenue de la pulpe du Konniyakou , la base de la préparation est la même, et elle consiste toujours à ajouter à cette pulpe une petite quantité de lait de chaux.

Une chose bien certaine et démontrée par une expérience séculaire des populations japonaises, c’est la parfaiteinnocuilé et la salubrité des tubercules du Konniyakou, préparés comme l’auteur l’a exposé.

Le mémoire dont on vient de lire les extraits était publié depuis plusieurs années lorsque nous avons reçu une notice, traduite pour la première fois du japonais, que son traducteur, M. le comte de Castillon, a bien voulu nous communiquer.

Celle notice comprend : 1° des notions historiques relatives au Konniyakou ; 2° sa description botanique; 3° les procédés en usage pour sa culture; 4° ceux qui sont employés dans la fabrication des produits alimentaires qu’il fournit; 5° enfin, elle fait connaître les usages de la plante, autres que les usages alimentaires.

Ce document présente un sérieux intérêt. Il confirme en divers points les renseignements fournis par M. le Dr Vidal, mais il ne dit mol de ces récoltes qui, selon lui, se perpétueraient sans plantation nouvelle et sans engrais. Il est donc probable que les cultures, si économiques et si simples dont parle l’auteur du mémoire ne réussissent que dans la province citée parlai.

On va lire, extraite de la notice traduite par M. le comte de Castillon, une description de la culture du Konniyakou , dont la précision et la clarté ne laissent rien à désirer.

« Après l’équinoxe du printemps, on déterre les tubercules conservés pour semence, et on les plante en billons dont la largeur est ordinairement la même que pour la culture du Sato imo ( Colocasia antiquorum). Quoique le prix de la semence varie suivant les lieux, en général un poids de 24 kuwan me (90 kilogrammes) vaut environ 2 yen (10 fr. 50). Cette plante, quoique les terres ombragées et sèches aux revers des montagnes soient favorables cà sa culture, est cependant sujette à la pourriture dans celles qui sont très ombreuses. Les endroits sous le couvert des arbres, où le soleil ne donne que de dix heures à midi, sont excellents. Pour engrais, on emploie la litière de cheval, qui, en se décomposant, sert de fumure. Elle a en outre pour objet d’intercepter, pendant la saison chaude, les rayons brûlants du soleil. A la fin de l’automne, lorsque les tiges sont légèrement flétries par les premières gelées blanches, on procède à un arrachage général. On détache les petits tubercules qui se sont formés autour des racines. Les gros sont convertis en Konniyakou , et les petits, destinés à servir de semence l’année suivante, sont enterrés comme s’il s’agissait de conserver des tubercules de Sato imo , en terrain chaud, dans une fosse couverte de planches et ensuite de terre, formant un petit tertre à l’opposé du nord et face au midi, où ils seront à l’abri des froids, de la pluie et de la rosée.

« Quoique le produit varie suivant que l’année est plus ou moins favorable, dans de bonnes conditions,. 1 tan (9 ares 91 centiares) peut donner 70 tawara (1) de tubercules, tels qu’ils sortent de terre, c’est-cà-dire non lavé. Les règles de culture que nous venons d’cx-

(1) Tawara. Dans la vente en gros des Imo, etc., un tawara représente un poids de 16 kuwan me, nets, à Tokio et de 20 kuwan me à Kioto. 1 kuwan me = 1000 me (3 kilogr. 750).

KON' NIYAKU D’il NUMA

poser varient un peu, suivant que le sol est froid ou ardent. Dans les terrains chauds, on cultive en billons dans les hata, champs en coteaux, et l’on fait la récolte dans le courant de la même année. Dans les sols froids, on déterre les tubercules et on les ensile. Au printemps suivant, on les replante en hata. L’ensilage se pratique comme nous l’avons déjà dit. »