OSEILLE GAN AIGRE

Canaigre

Rumex iiymenosepalus Toit.

Une antre espèce d’Oseille, la Canaigre (Rumex liymenosepalus Torr.), mérite de fixer l’attention des cultivateurs de la région méditerranéenne. M. le DrTrabut, botaniste du Gouvernement, à Alger, a publié sur cette plante, dans le Journal de la Société nationale d' Horticulture de France , 1896, p. 383, une note dans laquelle il fait ressortir ses mérites industriels et alimentaires.

La Canaigre est une Patience originaire du sud de la Californie, de l’Arizona et du nord du Texas.

Cette grande Oseille couvre, dans ces régions, d’immenses étendues ; elle végète pendant l’hiver, puis dis-

OSEILLE CANAIGRE

paraît pendant la période de sécheresse. Sa racine tubéreuse rappelle celle du Dahlia ; elle renferme de très fortes proportions de tanin, et des usines préparent déjà, sur les lieux, des extraits tanniques très estimés.

M. Trabut a poursuivi l’élude de l’acclimatation de la Canaigre en Algérie, on cette Polygonée paraît avoir trouvé un climat qui lui convient. Frappé de l’ampleur du feuillage de la plante et de son abondance, il a fait préparer les feuilles à la manière de l’Oseille et a, dit-il, obtenu un mets très acceptable, rappelant la Patience ordinaire (Rumex Patienlia), qui, d’aprèslui, est trop peu utilisée.

« Je ne pense pas, ajoute-t-il, que ce légume nouveau soit appelé à prendre une grande place dans la consommation, cependant il doit être signalé ; et, par sa rusticité, il mérite une place dans les jardins des cultivateurs des pays méridionaux. La Canaigre est légèrement laxative ; elle peut, à ce point de vue, être recherchée comme aliment hygiénique. »

La Canaigre est cultivée au Muséum d’histoire naturelle ; elle y a fleuri et fructifié en 1897.

Les personnes qui désireraient avoir des renseignements plus complets sur celte plante, pourront consulter les ouvrages suivants : Christy, New commercial plants, n° 5 (1882), p. 29-35 ; Bulletin of miscellaneous information , Gardens Kew, 1892, p. 63-69; id. 1894, p. 167-168; Botcmical Magazine , sept. 1895.

OUDO

Aralia cordata Thunb., Fl. Jap., p. 127.

A. edulis Sieb. et Zucc., Fl. jap., I, p. 57, tab. 25. Nom japonais : Udo; noms chinois : Dotooki, üoku quatz, Dosjen, Udo, ( Kæmpf. amænit.) .

Fam. des Arahacées.

Racine vivace, longue, charnue, épaisse; tiges nombreuses, herbacées, atteignant souvent plus de 1 mètre de hauteur, les adultes glabres, les jeunes pubescentes ; pétioles engainants, à base dilatée et creusée en gouttière ; feuilles composées, à folioles ovales ou en cœur, acuminées, dentées en scie, pubescentes; fleurs petites, verdâtres, réunies en ombelles globuleuses munies d'un petit involucre oligophylle, lesquelles sont disposées en grappe composée. Calice adhérent à l’ovaire, à limbe très court, à 5 dents; corolle à 5 pétales; 5 étamines; ovaire infère, à 5-10 loges; 5 styles divergents; fruit drupacé, d’un brun noirâtre, couronné par le calice et les styles, à 5-10 noyaux monospermes.

« L’Udô fleurit au mois d’août; ses fruits mûrissent au mois de novembre. Ses tiges herbacées périssent dès les premières gelées de l’hiver.

« Celle plante est vraisemblablement venue de la Chine, où elle s’emploie comme remède sudorifique ; on la cultive par tout le Japon, dans les jardins et dans les champs.

« Elle se cultive essentiellement pour sa racine, qui est d'un goût agréable, aromatique et amer, et qu’on mange en hiver assaisonnée à la manière de nos Scor-

OUDO

sonères. Les jeunes liges servent comme un légume délicieux.

« Comme la plante prospère fort bien dans tout le Japon, elle s’acclimaterait tout aussi bien dans nos jardins ; c’est pourquoi il serait à désirer que, cultivée chez nous, elle augmentât le nombre de nos vivres végétaux par un mets agréable, fin et nourrissant. » (Siebold et Zuccarini, Flora Japonica, I, p. 57).

On lit, dans la Note explicative des objets exposés par l'Ecole agricole et forestière de Komaba à V Exposition universelle de 1889 (Ministère de l’Agriculture et du Commerce, Tokio, Japon) :

« L’Oudô [Aralia cor data). Pour le cultiver, on fait des fosses et on y met ses racines, après avoir donné l’engrais d'excréments de chevaux, répandu à la surface delà terre. Cette opération a lieu pendant la saison du grand froid. Les racines poussent des bourgeons blancs. C'est un légumed’ungoutdélicaletd’uneodeuragréable.»

Notre excellent correspondant, M. -le Dr II***, nous écrivait, le 25 avril 1879 : « La seule plante potagère que je regrette un peu de n’avoir pas apportée est une Araliacée appelée, au Japon, Oudô, Aralia cor data de Thunberg. On en récolte les jeunes pousses au printemps, à l’état sauvage, et on les mange cuites comme nous mangeons les Céleris et les Cardons. C’est très fort et très mauvais, comme l’est, du reste, le Céleri non blanchi; mais l’Oudô, cultivé et blanchi sous des feuilles ou de la litière, est très bon, et il s’en fait au printemps une assez grande consommation. »

On remarquera que notre correspondant, ne parle pas, comme Siebold, de l'emploi en cuisine des racines de l’Oudô.

Dès 1879, nous avons demandé au Japon du plant d 'Aralia cordala. Nous avons reçu, non du plant, mais des graines, au printemps de 1883 ; mais, pour obtenir la germination des semences d 'Aralia, il faut les semer immédiatement après la récolte; les nôtres n’ont donc pas levé.

Grâce à l’entremise obligeante de MM. Vilmorin- Andrieux et Cia, nous avons reçu, quelques années plus lard, dix pieds en parfait état de la plante japonaise.

L’Oudô a parfaitement prospéré à Crosnes ; il s’est montré tout aussi rustique et d'une culture aussi facile que l’ Aralia rcicemosa de l’Amérique du Nord, dont il diffère à peine, cultivé dans tous les jardins botaniques où l’on a beaucoup de peine à en limiter les touffes, tant il se montre envahissant.

Nous avons étiolé la plante, et les pousses obtenues avaient l'aspect d’Asperges de moyenne grosseur; elles étaient blanches, très appétissantes. Malheureusement, la dégustation ne leur a pas été favorable; nous leur avons trouvé une saveur de térébenthine, faible il est vrai, mais cependant trop accentuée pour que ce légume puisse être adopté en Europe. Cet échec est d’autant plus regrettable que la plante est très productive et viendrait pour ainsi dire sans soins dans nos jardins.

Les jeunes feuilles hachées et cuites nous ont donné un légume aromatique acceptable, mais sans mérite particulier.

Une autre Araliacée, le Stilbocarpa polaris Decaisne et Planchon ( Aralia polaris Ilombron et Jacquinot), mériterait d’être soumise à la culture expérimentale sous notre climat. C’est une plante vivace, originaire de la Nouvelle-Zélande et des îles Auckland et Campbell.

OXALIDE CRÉNELÉE

Ses longs rhizomes sont charnus, sucrés, comestibles. On trouvera des renseignements sur celte plante dans la Flore de la Nouvelle-Zélande, par Hooker f.,

vol. I, p. 05, et Mueller, Se/ecI extra-tropical Plants ' p. 324.

OXALIDE CRÉNELÉE

OXALIS CRENATA Jacq.

Fam. des Oxciltdées.

Plante vivace; racines tubéreuses, de la forme et du diamètre d une grosse Noix ; tiges ascendantes, succulentes, rameuses ; feuilles trifoliées, à folioles obovales un peu épaisses ; eu mai-septembre, Heurs grandes’

jaunes, en ombelles plus longues que les feuilles; pétales crénelés.

L Oxalide crénelée a’ élé importée, vers 1829, de üma en Angleterre, d’où elle ne tarda guère à passer en b rance. File porte, au Pérou, le nom de Oca. En 1850, M. Boursier, consul de France à Quito, a envoyé au Muséum l’Oca rouge, variété qui est consi-

dérée au Pérou comme de beaucoup préférable à l’Oca jaune.

Nous nous souvenons d’avoir cultivé YOxalis crenata dans le département des Landes et d’avoir obtenu sans dilficulté de fort belles récoltes. Nous avons suivi ponctuellement les instructions qui nous étaient fournies par la Maison rustique et par le Bon Jardinier. Nous empruntons à ce dernier les procédés de culture qui nous ont réussi :

« La piaule produit, étant bien cultivée, une quantité de petits tubercules jaunes qui atteignent rarement le volume d’un œuf de poule, mais dont le nombre est quelquefois énorme. On parvient à cette grande multiplication au moyen du buttage ou plutôt du marcottage continu, comme nous le dirons tout à l’heure. Les tubercules contiennent 10 à 12 pour 100 de fécule; mais ils diffèrent essentiellement par leur qualité de ceux de la Pomme de terre, à laquelle on avait mal à propos comparé l’Oxalis ; ils sont d’une cuisson facile et fournissent un aliment sain, léger, assez agréable, d’une saveur un peu acide, que l’on peut leur ôter en les faisant cuire aux trois quarts dans une première eau. Les feuilles et les sommités des pousses peuvent remplacer 1 Oseille, dont elles ont la saveur; à Lima, on les mange aussi en salade. La culture n’est pas d i Ificile ; on peut avancer les tubercules sur couches, en mars, pour mettre en place au commencement de mai, ou les planter à demeure vers la mi-avril, ou encore faire sa plantation par boutures, qui reprennent avec une grande facilité. Une terre douce, légère et bien amendée est la meilleure. La distance entre les plantes doit être d’environ 1 mètre ; un seul rang dans une planche de lm,30 suftit pour bien garnir le terrain à la fin de

OXALIDE CRÉNELÉE

la saison. Il faut, selon M. Guesnet, commencer à buüer dès que les jets ont 0m,08 à 0m,10 de longueur ; on bulle d’abord an centre, en les écartant, pour les forcer à prendre une direction horizontale; puis, à mesure qu’ils s’allongent, on les recharge modérément, de nouvelle terre et on continue régulièrement jusqu’en septembre, époque où les tubercules commencent à se former. On arrache ceux-ci le plus lard possible, lorsque les tiges ont été détruites par la gelée ; on peut alors couper les fanes et couvrir les toutfes de feuilles sèches; les tubercules se conservent et profitent même sous cette couverture, ainsi que l’a éprouvé M. Redouté. Arrachés, ils se gardent très bien pendant l’hiver, tenus en lieu sain et enterrés dans du sable très sec.

« L’Oca rouge, reçu en 1850, par le Muséum, de M. Boursier, consul de France à Quito, est une variété de YOxalis crenata , dont il diffère par la couleur du tubercule, dont la peau est d’un rouge carminé vif, et par ses liges un peu plus grêles, colorées en violet rougeâtre et remarquables par leur extrême flexibilité. Ses tubercules ne nous ont semblé ici ni plus gros, ni plus abondants que ceux de l’ancienne variété jaune, bien que, d’après M. Boursier, l’Oca rouge soit considéré au Pérou comme bien supérieur à l’Oca jaune. »

Nous avons dit que nous avions cultivé YOxalis crenata dans le département des Landes et que nous l’avions fait avec un plein succès. Nous devons ajouter que la dégustation ne lui avait pas été favorable et que nous avions renoncé à sa culture; mais nous l’avions essayée en 1849, et la Note de Weddell, qui est d’un si vif intérêt et que nous allons reproduire, n’avait pas encore paru. Nous réservons donc absolument notre opinion.

Note de Weddell (1). — « Je me hâte de dire que, à mon goût, ce légume est presque l’égal de la Pomme de terre lorsqu’il est convenablement préparé. La manière de cultiver l’Oxalis est bien connue; je vais donc aborder sans préambule la question de traitement que nécessitent les tubercules pour devenir comestibles :

« Lorsqu’on arrache les Ocas, ils sont toujours plus ou moins acides ; cependant, leur degré d’acidité diffère avec les variétés. Ainsi, en thèse générale, les variétés blanches sont beaucoup moins acides que les variétés rouges. Quelle que soit, au reste, celle à laquelle on a affaire, l’exposition au soleil, suffisamment prolongée, détermine constamment la disparition ou la métamorphose plus ou moins complète de son principe acide. Il s’y passe, en un mot, quelque chose de tout à fait analogue à ce qui a lieu dans la maturation des fruits. Une Oca blanche ( Oca bianca) ainsi traitée ne conserve plus aucune trace d’acidité et ne le cède en rien à une bonne Pomme de terre; il y en a de tout aussi farineuses; celles-ci ont un goût de Châtaigne qui est des plus agréables.

« L’exposition au soleil, qui a pour but seulement de détruire le principe acide des Ocas, doit durer de six à dix jours, et même un peu plus, selon la variété de l’Oca. L’opération se fait le mieux dans de grands sacs de laine. Les changements qui ont lieu dans le tissu des tubercules paraissent être facilités par ce moyen, et on peut les retourner plus commodément; mais le sac doit contenir assez peu de tubercules pour qu’ils ne forment, étant étalés sur le sol, qu’une couche très mince sous leur enveloppe.

(I) Remarques sur quelques tubercules comestibles, par M. Weddell, aide-naturaliste au Muséum [Revue horticole, 1852, p. 148).

OXALIDE CRÉNELÉE

« Lorsque l'exposition au soleil est prolongée beaucoup plus longtemps, pendant plusieurs mois par exemple, la maturation des tubercules va beaucoup plus loin. L’Oca perd alors la plus grande partie de ses sucs et prend la consistance d’un pruneau, tout en acquérant un goût sucré très prononcé; c’est là ce qu’on appelle le Caui.

« Je n’ai pas besoin de dire que, dans les deux préparations dont il vient d’être question, il faut se garder de laisser geler les tubercules.

« La gelée est, au contraire, l’agent principal dans la préparation qui porte le nom de Caici, dont il me reste à parler. La Cciia ou Chuno de Oca se fait comme le Churio blanc des Pommes de terre, avec celle différence qu’après la congélation des tubercules on ne fait pas macérer ceux-ci dans une eau courante, mais dans de l’eau tranquille. Dans ces circonstances, l’Oca se corrompt en partie et conserve, lorsqu’elle est desséchée, une odeur et un goût que je me contenterai de comparer à ceux de quelques fromages. Les Indiens font une grande consommation de la Caia, qu’ils trouvent sans doute fort de leur goût. Quant à moi, je ne puis en aucune façon la recommander. J’ai dit quelle était mon opinion sur les autres formes que l’on donne à l’Oca; je n’y reviendrai point. Seulement, je crois utile de rappeler qu’en Bolivie les tubercules de cet Oxalis, à leurs qualités intrinsèques enjoignent encore une autre qui n’est pas de mince importance : c’est que sa multiplication se fait plus abondamment que celle de la Pomme de terre elle-même à la Paz; ils coûtent tout au plus la moitié de ce que coûte cette dernière. »

La Note qu’on vient de lire fait naître tout d’abord celle réflexion : d’une part, sous le climat de Paris, la

récolte de YOxalis crenata ne peut se faire qu’en oclobre et ses tubercules sont d’une acidité désagréable; d’autre part, le seul moyen qu’on nous enseigne de faire disparaître celle acidité est d’exposer la récolte au soleil pendant six à dix jours au moins.

Gomment pourrions-nous compter en octobre sur une durée de beau temps et sur une chaleur suffisantes? Il nous paraît clair que l’expérimentation aurait dû se faire sur le littoral de la Méditerranée et non ailleurs, et qu’à la pratiquer aux environs de Paris on a perdu son temps et sa peine.

Il est vrai qu’en 1835 on avait appris qu’un babile jardinier anglais, nommé Pringle, avait trouvé un procédé de culture qui permettait de récolter l’Oxalis en août, et Poileau, l’éminent jardinier, botaniste et peintre, ne dissimulant pas la jalousie qu'il éprouvait comme horticulteur français, s’écriait : « Quant à moi, je ne dormirai plus que je n’aie trouvé le secret de M. Pringle ou, du moins, obtenu un résultat semblable au sien. »

Qu’est devenue la découverte du jardinier Pringle? Les Anglais acceptent-ils l’acidité de l’Oxalis? Le soleil de l’Angleterre, dont la réputation est faite, ne peut certainement pas la faire disparaître.

M. Ed. André, dans son voyage en Nouvelle-Grenade, a recueilli d’intéressants renseignements sur YOxalis crenata. 11 a bien voulu nous communiquer les lignes suivantes, extraites de ses notes de voyage :

« Les Ocas de Pasto sont l’objet d’une grande culture et d’une grande consommation dans ces régions froides, On en compte plus de dix variétés. Ce serait une culture à tenter chez nous plus sérieusement qu’on ne le fait d’ordinaire; il ne faut pas oublier le séchage au soleil pour développer la matière sucrée. Gui les à l’eau, elles

OXALIDE CRÉNELÉE

sont très bonnes; on les pèle en les tournant à la main dans une serviette. Leur fécule est très fine et leur petit goût acidulé très agréable. Les variétés sont rondes ou longues, roses, blanches, violettes, jaunes, rouge vineux, etc. »

On voit, chaque année, quelques tubercules d’Oxalide crénelée dans les étalages des marchands de produits exotiques et de quelques épiciers. C’est la variété rouge qui est ainsi offerte comme un excellent légume.

L’un de nous a vu des tubercules très beaux et d’un rouge superbe sur le marché de Pau. Dans le pays, on les mange simplement revenus, ou frits entiers dans la poêle.

Il n’est pas à prévoir que la vente de l’Oxulide puisse s’étendre beaucoup à Paris. Le prix en sera toujours trop élevé pour son mérite.

On a lu, ce que disent MM. Weddell et Ed. André, du séchage au soleil des tubercules d’Oxalide.

Dans nos essais, à défaut du soleil, nous avons fait usage du four, comme on le pratique pour les pruneaux.

Nous avons mangé l'Oxalide à l’état frais, en compote et en salade cuite ; puis, à l’état sec, des deux mêmes façons. Nous n’avons pas trouvé de différence sensible.

Si l’on fait tremper dans l’eau, pendant quelques heures, les tubercules pruni/iés , ils reprennent leur volume primitif. On les emploie alors en compote avec vin et sucre, comme les Pruneaux, dont ils ont un peu le goût ; ou bien en salade, avec un assaisonnement un peu relevé.

Dans les deux cas, ils sont absolument tendres.

Publications à consulter :

1835. Culture de l’Oxalis à feuilles crénelées, par Poiteau. Revue Horticole , 1835-1838, p. 13.

— Analyse chimique des tubercules et des tiges de YOxalis crenata, par M. Payen. Bull, de la Soc., centrale d'IIort. de France , vol. XVI, p. 200.

1836. Extrait d’une lettre de M. Moreau sur la culture et le produit de YOxalis crenata. Rev. horticole , vol. III, p. 493.

1838. Extrait d’une lettre sur YOxalis crenata. Journal de la Soc. nationale d'Hort. de France , vol. XXII, p. 40.

— Notice sur les feuilles de YOxalis crenata considérées comme aliment, par MM. Quiclet et Mérat. Ibid., vol. XXII, p. 41.

— Résultat d’une culture de YOxalis crenata. Ibid., vol. XXII, p. 77.

— Note sur YOxalis crenata , par M. Batereau d’Anet. Ibid., vol. XXII, p. 178.

— Notice sur la culture de YOxalis crenata, par le vicomte Débonnaire de Gif. Ibid., vol XXII, p. 178.

1839. Note sur YOxalis crenata, par M. C. Uterhart. Ibid., vol. XXIII, p. 138.

1846. NoledeM.de Bellemain. Rev. horticole, vol. VIII, p. 336.

1848. Note de M. d’Hombres-Firmas, correspondant de l’Institut. Annales des sc. phys. et nat. de la Soc. d’ Agriculture de Lyon, p. 755.

1852. Remarques sur quelques tubercules comestibles, par M. Weddell, aide-naturaliste au Muséum, Rev. horticole, 1852, p. 148.

OXALIDE DE DEPPE

OXALIDE DE DEPPE

Oxalis tetraphylla Cav., var. Deppei ; O. Deppei Sweet.

Plante vivace. Racine tubéreuse, napiforme, surmontée de petits bourgeons bul b i formes ; pétioles de 12 à 15 centimètres, pubescents dans la jeunesse, glabres ensuite, portant quatre folioles cunéiformes, obcordées,

sessiles, ciliées, glabres et zonées de pourpre en dessus, pubescentes en dessous; de mai à septembre, ombelles, de huit à dix fleurs rouge-cerise, tandis qu’elles sont d’un rose violacé dans le type de l’espèce, plus hautes que les feuilles; pétales arrondis au sommet.

L’Oxalide de Deppe est originaire du Mexique. Elle a été apportée en Angleterre, en 1827, parM. Barclay, et, six ans plus lard, vers la fin de 1833, M. Jacquin aîné l’introduisit en France et la vit fleurir, pour la première fois, en 1834.

Fam. des Oxalidées.

Fig. 61. — Oxalide de Deppe.

Sa culture ne présente pas de difficulté. Elle demande, dit le Bon Jardinier, une terre riche et bien ameublie; sa multiplication est facile, la plante produisant en grand nombre, vers le collet des racines, des b ul billes qui, plantées en avril, en terre légère, deviennent autant d’individus nouveaux.

Nous avons cultivé l’Oxalide de Deppe, dans la supposition qu’elle pouvait être considérée comme une plante potagère de quelque utilité; mais, à ce point de vue, elle nous paraît être sans valeur. Les racines sont à peine mangeables. Nous avons apprêté les feuilles en guise d’Oseille, et, si celle distinction est possible, nous les avons trouvées plutôt sures qu’acides, en somme peu agréables; mais on verra, par les extraits qu’on va lire d’une lettre de M. Morren, directeur du jardin de l’Université de Liège, en date du 10 janvier 1845, à quel point on peut différer d'opinion avec nous.

« Voici huit ans, dit M. Morren, que, sous plus d’une forme, l’Oxalide de Deppe figure avec honneur sur nos tables... Voici à quels emplois multipliés nous la faisons servir : nous mangeons les feuilles en Oseille, les fleurs en salade, et les racines en Asperges.

« Les feuilles jeunes et prises au centre des touffes forment une Oseille excellente, d’un goût pur et sans craquement de sels calcaires ( oxalate de chaux) ; leur emploi en potage, en sance,ne peut mériter le blâme du palais le plus gourmet. Les fleurs coupées, même avec le bout de leur hampe, constituent, mêlées à la Laitue, un succédané du vinaigre, dont l’acidité, plus exquise et plus franche, est même préférée par une dégustation délicate ; ceci est pour l’usage de la plante pendant l’été.

« Vers la mi-octobre, ou même en novembre, on ôte

OXALIDE DE DEPPE

la plante de la terre et l’on trouve à son collet une soixantaine de bulbilles qui, mises en réserve, servent à propager l’Oxalide; au-dessous de ces bulbilles, on découvre deux à quatre grosses racines, longues de 10 à 20 centimètres et variant de 2 à 5 de diamètre. Ces racines, fusiformes comme de jeunes Carottes, offrent une certaine transparence qui fait penser au Salep des Turcs. Je ne puis partager l’avis que ces racines ont de l’analogie avec les Topinambours et les Scorsonères ; mais, dans ces matières, il est bien difficile de s’entendre : de gustibus non est disputandum. L’Oxalide offre de l'analogie avec l'Asperge et la jeune Carotte blanche, mais le goût en est plus délicat et, pardonnez-moi l’idée, ce goût est tant soit peu oriental. Nous faisons cuire ces racines à l’eau et au sel, et nous les mangeons à la hollandaise, c’est-à-dire avec une sauce au beurre frais fondu et aux jaunes d’œufs. Des amis m’ont assuré que ces racines avaient exercé sur leur organisme un effet aualogue à celui qu’on éprouve lorsque, à la suite de quelque régime débilitant, on fait usage du Salep. Je puis assurer, au reste , que je me suis toujours bien trouvé de l'usage à tous mes repas de cette excellente plante. »

Devant ces affirmations, émises avec tant d’assurance et de conviction, on demeure déconcerté et l’on ne peut que répéter le de gustibus que l’auteur de la lettre oppose d’avance à ses contradicteurs. Les amateurs apprécieront. Nous n’hésitons pas à conseiller la culture en bordure de l’Oxalide de Deppe. La plante sera tout à fait à sa place dans les jardins des curieux.

Publications à consulter :

O. Deppei. Lodd. Bot. cab., n° 1500; Hénon, Ann. des sc. pliys. et natur. de la Soc. d'Agr. de Lyon , 1838-1839, vol I

Lettre de M. Morren, directeur du jardin de l’Université de Liège, Reçue horticole , 1845, vol. YI, p. 277.

Note sur l'O. Deppei , par M. Rachoux. Journ. de la Soc. centrale d'Hort. de France , vol. XXIII, p. 141.

Note de M. le Dr Mérat. Ibid., 1839, vol. XXIV, p. 90.

PAPILLA

Priva lævis Juss.

Castelia cunealo-ovata Cavanilles. Icônes , 6, p. 61, tab. 583.

Fam. des Verbènacées.

Le Dr H. -A. Philippi nous a adressé quelques tubercules de cette plante, qui croît sauvage au Chili et dans la République argentine. Au Chili, on en mange les tubercules, connus sous le nom vernaculaire de Papilla, diminutif de Papa (Pomme de terre).

La plante a poussé vigoureusement et ses rhizomes longs et traçants n’ont pas lardé à envahir complètement le châssis dans lequel elle avait été plantée. Dans le milieu de l’été, elle a donné naissance à de nombreuses et jolies fleurs lilacées, très agréablement parfumées.

Nous avons récolté, à l’automne, un bon nombre de petits tubercules arrondis , gros comme de petites Pommes de terre, mais d’une saveur forte, désagréable.

PERSICA1RE A FEUILLES CUSPIDÉES

PERSICAIRE A FEUILLES CUSPIDÉES Renouée de Siebold. Renouée cuspidée.

Polygonum cuspidatüm Sieb. et Zucc .,Fam. nat., 731 ; P. Sieboldi Hovt. (non Meissn.) ; P. multiflorum Buerg.

Fam. des Polygonées.

Plante vivace, du Japon, d’un vert gai, à souche très traçante. Tiges haules de 1 mèfre à lm, 50 et plus, d’abord simples et droites, puis ramifiées, arquées et élalées horizontalement vers l’extrémité, slriées et lavées de rougeâtre; ramifications distiques, élalées ou flexueuses, également striées ou lavées de rougeâtre, ainsi que les pétioles. Feuilles alternes, distiques, pétiolées , largement ovales ou ovales-oblongues , aiguës, tronquées à la base. Fleurs blanches, disposées en grappes axillaires, grêles, formant des fascicules paniculés, dressés, étalés ou penchés. A ces fleurs succèdent des fruits d’un blanc rosé, très élégants, généralement stériles. Fleurit de juillet en août.

Le Polygonum cuspidatum a tenté plusieurs dégustateurs. M. J. Weber est le premier qui ait recommandé cette plante pour ses usages alimentaires (1). Un pied s’étant, par hasard, trouvé recouvert de feuilles sèches pendant l’hiver, au printemps, en faisant enlever les feuilles, il découvrit une douzaine de belles pousses, blanches et de la grosseur du doigt; cela lui parut si appétissant, qu’il eut l’idée de les faire accommoder comme des Asperges, et, dit-il : « Mon espoir ne fut

(1) Revue horticole , 1873, p. 393

LE POTAGER ü’UN CURIEUX

nullement déçu; elles élaienl douces et d’un goût très agréable. Seulement, comme elles sont très tendres, il ne leur faut qu’un instant de cuisson ». L. Van Houtle, n’a pas été aussi satisfait; il écrit dans la Flore des serres , XVJ, page 16 : « Disons-le bien vite, pour l’acquit de notre conscience, l’essai que nous en avons fait a été désastreux. Il nous a fallu Dieu sait quels réactifs pour nous raboter le palais de la détestable saveur de celle Renouée fameuse! »

Nous avons étiolé les jeunes pousses de la Persicaire à feuilles cuspidées et nous avons obtenu de très jolis et nombreux étiolais, en forme d’Asperges, pleins, tendres, d’une saveur légèrement acide. Le Polygonum sacc/ialinense nous a donné un résultat analogue. Nous avons cependant relégué ces plantes dans la troisième série de nos expériences d’éliolement (I), et nous Dépensons pas qu’elles puissent avoir des prétentions plus hautes.

PÉ-TSAI Chou de Chine.

Brassica chinensis L.

Fain. des Crucifères.

Plante annuelle. Feuilles inférieures oblongues , presque entières, obtuses, glabres; les caulinaires lancéolées, amplexicaules. Calice plus grand que les onglets des pétales.

(1) Nouveaux légumes d'hiver, par A. Paillieux et D. Bois. Paris, Librairie agricole de la Maison rustique , rue Jacob, 26.

PE-TSAI

En 1840, M. Pépin, jardinier en chef de l’école de botanique, au Muséum, a publié sur la culture et 1 utilisation du Pé-lsai un mémoire assez étendu dans lequel il rend compte des résultats que lui ont donnés ses semis multipliés et pratiqués dans des conditions diverses. 11 rapporte l’opinion qu'il s’est faite de la plante, considérée comme potagère, par des dégustations répétées.

Ce mémoire a été présenté par son auteur à la Société d’Horlicullure.

Nous y renvoyons le lecteur, et n’en reproduisons qu’une faible partie :

« Il y avait une vingtaine d’années, dit M. Pépin, que le Pé-tsai était connu sous le nom de Brassica sinensis dans les jardins botaniques, et était considéré comme une simple plante de collection; mais depuis trois ans que M. l’abbé Voisin, procureur général des missions étrangères, nous a fait connaître que celle espèce de Chou était très cultivée et très estimée en Chine, sa

réputation comme plante culinaire s’est réhabilitée en France, et M. Ducros de Sixt, avocat à la Cour royale de Paris, a été le premier à nous donner quelques détails sur le Pé-tsai, sa culture et ses usages en Chine. »

Nous pensons qu’il y a là une erreur et que nos missionnaires avaient, depuis plus de cent ans, fait connaître l’importance de la culture du Pé-tsai dans l’empire chinois.

M. Pépin dit plus loin : « Au printemps de 1838, il s’est fait un grand nombre de semis, et je sais de beaucoup de personnes curieuses d’étudier celte nouvelle Crucifère, qu’en général elles ont été peu satisfaites et que nulle part le Pé-tsai n’a pommé, qualité quon annonce comme constante en Chine » .

Ici, l’erreur est grave, et les résultats obtenus par l’auteur du mémoire ont dû le désespérer en l’éclairant. En effet, le Pé-tsai ne pomme pas et ne manifeste en ce sens aucune velléité, soit en Chine, soit en France.

PÉ-TSAI

Dans son ouvrage intitulé : Description de /’ empire de la Chine , publié en 1735, le Père J. -B. du Halde faisait remarquer, comme une particularité propre au Chou chinois, qu'il ne formait pas de pomme comme le Chou d’Europe.

M. Pépin dit encore plus loin : « Les semis de printemps ne m'ayant pas donné de résultats différents de ceux que j’avais déjà obtenus dans les précédents essais de culture du Pé-tsai, j’ai pensé qu’il fallait essayer les semis d’automue ; seulement, cette première tentative m’avait déjà démontré que le Pé-tsai est annuel et non bisannuel, et encore moins vivace , ainsi qu'on le dit être en Chine » .

Comme on le voit, l’auteur n’avait sur le Pé-tsai que des renseignements fort inexacts, ce qui, d’ailleurs, n’ôte rien au mérite de l’expérimentateur.

Peu de temps après la publication du mémoire dont nous venons de parler, paraissait, dans la Revue horticole, volume IV, 1838-41, page 112, une note, non signée, que nous croyons devoir attribuer à Poiteau, alors rédacteur en chef de la Revue. Celte note est si complète, si intéressante et si oubliée sans doute aujourd’hui, que nous n’hésitons pas à en reproduire la plus grande partie :

« .... Mme Bréon, épouse de M. Bréon, horticulteurgrainier, qui a habité l’île Bourbon, où l’on cultive le Pé-tsai, nous a dit qu’il était une ressource pendant la saison chaude et sèche, à laquelle il résistait plus facilement que les autres plantes du même usage. Dans le reste de l’année, on se sert du Pé-tsai, non qu’il soit préférable aux autres plantes, mais seulement pour changer d’aliment, à degré de qualité même inférieure à lui. A Bourbon , on n en voit jamais de pommés.

« Nous avons fait, au sujet du Chou chinois, des recherches et de longues lectures dans les ouvrages sur la Chine ; nous allons rapporter ce que nous avons trouvé de plus explicite sur ce sujet dans les écrits des missionnaires et des voyageurs.

« L)u Riz, des Choux et un peu d7 Ail ou d’Oignon au lieu de viande, avec un breuvage de Thé commun, sont souvent tout ce qui compose les repas des paysans et des ouvriers chinois. Quoique nos La i lues et nos Romaines leur soient connues, cependant la préférence est donnée au Pé-tsai, qui tient un rang distingué parmi les plantes potagères de la Chine.

« Les meilleurs Pé-lsai se trouvent dans la province du Nord, où les premiers frimas servent à les rendre fort tendres ; l’abondance en est presque incroyable. Dans le cours des mois d’oclobre et de novembre, le matin, on a quelquefois de la peine à passer à travers l’immense quantité de petites charrettes eide brouettes qui en sont chargées et qui encombrent les portes de Pékin et de Hang-lchou-fou. L’usage des Chinois est de les conserver dans du sel, ou de les mariner pour les faire cuire avec le Riz, qui est naturellement fort insipide.

« On distingue ici (1) trois sortes de Pé-tsai : 1° le Pé-lsai à feuilles blanches, fines et très tendres, qui pomment comme les Laitues romaines, quand on les aide un peu ; 2° les Nisontou , c’est-à-dire fraise de bœuf, parce que ses feuilles sont crêpées, très grandes, charnues, pleiues de suc et assez douces ; 3° les violacées, dont les feuilles sont très déliées, lisses, fort tendres et d’un goût agréable, mais mêlé d’une petite pointe d’amertume, comme quelques espèces de Laitues. Parmi ces trois espèces, on distingue encore celles qui

(1) C’est un missionnaire qui parle.

PÉ-TSAI

ont les feuilles allongées en langue de serpent, ou arrondies, découpées ou unies, à côles plates comme les Belles (Poirées), blondes ou à côtes arrondies comme les Laitues, etc. (1). Nous n’insistons pas plus sur les détails de ces différences. Nos Choux, nos Chicorées et tant d’autres plantes potagères ont appris il y a longtemps à notre Occident que la même plante paraît sous un nombre prodigieux de formes, et en change quelquefois à être méconnaissable. Il est inévitable que les Pétsai étant cultivés dans un empire immense et cultivés si diversement, changent d’un endroit à l’autre et prennent différentes formes.

« Le climat, la saison et la nature du terrain mettent une grande différence entre Pé-tsai et Pé-tsai pour le goût, les qualités et la grosseur. Il y en a qui ont toujours un goût fade et presque insipide, tandis que d’autres en ont un fort agréable et une espèce de parfum naturel. Autant quelques-uns sont sains et salubres, autant d’autres le sont peu. Il y a des endroits où l’on ne peut les manger petits, ou même avant les premières gelées, au lieu que, dans d’aulres, on les mange en tout temps et selon qu’on veut plus ou moins les attendre. La culture la plus soignée les laisse toujours médiocres dans certains cantons, au lieu uu’ils viennent comme d’eux-mêmes dans d’autres. Ils croissent à vue d’œil et grossissent jusqu’à peser depuis 10 à 12 livres, jusqu’à 18 et 20.

(1) Pé veut dire blanc , tsai veut dire légume ; ainsi, le Pé-tsai est un légume blanc. Des trois espèces de Pé-tsai que cite la notice, il y en a deux qui ne méritent pas d’être accueillies. La troisième ne diffère de nos Cardes-Poirées que parce que celle de la Chine est plus tendre et moins fade, plus large et plus longue que la nôtre. Cette espèce a réussi en France ; les deux autres y réussiraient de même si elles valaient la peine qu’on essayât de les cultiver. ( Ces observations ne sont pas de nous. — P. B.).

« Les Pé-tsai les plus estimés à Pékin sont ceux des environs de la petite ville de Ngan-sun ; ce sont ceux, en effet, qu’on préfère pour la labié de l’empereur et de toute sa famille. Les friands d’Europe voudraient bien des Choux pour les cuire et les assaisonner d’une manière qui pût flatter leur délicatesse; ceux de Chine, au contraire, soit préjugé, soit finesse de goût, raisonnent sur le Pé-tsai comme eux sur la venaison et le gibier, prétendant que, plus on leur donne d'assaisonnement, plus ils perdent de leur propre saveur. Nous avouerons candidement noire profonde incapacité et ignorance sur ce grave sujet, et nous nous bornerons à raconter qu’étant de service au palais, nous avons trouvé très bons et très délicats des Pé-tsai de Ngan-sun cuits simplement au bouillon et sans autre assaisonnement que du sel. Notre témoignage ne prouvera rien sans doute,. mais nous le donnons pour ce qu’il vaut.

« Nos Européens de Canton appellent le Pé-tsai Chou chinois. Qu’ils se chargent d’en dire le pourquoi. Pour nous, il nous paraît qu’il demande une terre moins fumée que nos Choux. Quand on cherche plutôt à avoir de bons Pé-tsai que de gros Pé-tsai, et à les avoir en leur temps qu\à en pousser la crue, il faut leur choisir un terrain découvert et plutôt humide que sec. Les terres basses, qui ne sont pas trop marécageuses, leur sont très favorables. Dans le choix des engrais, les cendres de différentes herbes et la poudrette sont ce qui leur convient le mieux.

« Les Pé-tsai ne donnent leurs graines que l’année d’après qu’ils ont été plantés. Les Chinois prennent les mêmes précautions pour en avoir, que nous pour les Choux. Ils gardent dans la serre ou autre endroit bien abrité quelques pieds choisis, et, le printemps venu, ils les replantent dans un coin exposé au soleil et les

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arrosent jusqu’à ce qu’ils soient montés en fleur et en graine. La graine est mûre d’ordinaire en juin ou juillet. Les jardiniers sont partagés ici sur ce qu’il faut semer. Les uns veulent que la nouvelle graine donne des Pétsai plus forts, plus vigoureux et d’une culture plus aisée ; les autres prétendent que ceux qui viennent de graine de l’année précédente, bien conservée à l’air, dans un endroit découvert, exposé au nord, donnent des Pé-lsai plus tendres, plus délicats et plus aisés à faire pommer (1).

a Dans les provinces méridionales, on sème des Pétsai dans toutes les saisons, et ils y viennent bien. Quand on en veut avoir à la fin du printemps, en été et tout l’automne, il faut leur choisir une terre bien arrosée et, autant qu’on le peut, l’exposition de l’Orient. Dans les provinces septentrionales, comme Chan-tong et le Pétché-li, où ils sont incomparablement meilleurs et plus délicats, on les sème sur planche à la mi-juillet ou août, comme chez nous les Choux cabus. Les chaleurs de la canicule passées, on les transplante au cordeau dans des trous qu’on fait avec un gros plantoir, afin d’y mettre un peu de poudrette. Ceux qui ne songent qu’au profit les plantent en échiquier, à 7 ou 8 pouces l’un de l’autre, parce que les Pé-lsai se mangent à toutes leurs périodes d’accroissement. Ils en dédoublent les rangs à mesure qu’ils croissent, choisissent ceux qu’ils veulent laisser et ne gardent que ceux qu’ils voient bien venants et en voie d’atteindre leur plus belle grosseur. Ceux qui ne cherchent qu’à avoir de beaux Pé-tsai les plantent, comme nous les Choux, à 1 pied 1/2 l’un de l’autre. De quelque manière qu’on les plante, il faut les arroser aussitôt pour attacher les racines et faciliter la reprise,

(1) Il s’agit sans doute de lier les feuilles, opération assez délicate à cause de leur extrême fragilité. — P. B.

puis les labourer, sarcler el chausser jusqu’à ce qu’ils soienten pleine crue et aient atleinl les rosées elles nuits fraîches de l’aulomne. L’automne est admirable ici (1 ) et presque aussi beau que dans notre Béarn. Le temps beau et doux est sans doute la principale cause de la manière charmante dont les Pé-lsai croissent alors comme à vue d’œil ; pour peu que la terre ne soit pas trop desséchée, on ne se met plus en peine de les arroser, et cela ne leur nuit point ; quelque fanées el flétries qu’elles paraissent dans le grand midi, on trouve, le lendemain matin, leurs feuilles dressées, fraîches et pleines de vigueur, mais elles restent vertes ou tout au plus blondes jusqu’au premier froid.

« En revanche, les premiers froids venus, leurs larges côtes s’attendrissent, et tout le reste de la feuille devient peu à peu d’un blanc parfait.

« 11 y en a qui lient leurs Pé-lsai comme nos Laitues romaines, pour se procurer une plus grosse pomme et des côtes de feuilles plus tendres ; mais d’autres les abandonnent à eux-mêmes et prétendent que les Pé-tsai perdent par là en saveur, en goût, en parfum, ce qu’ils gagnent en blancheur et en tendresse. Le vrai, c’est qu’à JNgan-sunet dans les autres endroits où ils sont si bons, si tendres et si excellents, on ne les lie point du tout.

« Quand les Pé-tsai ont toute leur crue, ils ont depuis 2 pieds jusqu’à 3 de hauteur, et pèsent, comme nous avons dit, depuis 15 jusqu’à 20 livres. On attend que les gelées les aient un peu macérés pour en faire la récolte. Leurs premières feuilles extérieures en pâlissent un peu, mais l’on ne s’en met pas en peine, parce que aussi bien elles doivent rester dans le champ pour y former du terreau.

(1) A Pékin, sans doute.

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« Comme les Chinois sont grands mangeurs d’herbes, les Pé-tsai sont une vraie récolte, surtout pour les provinces du Nord ; car, quoique plus méridionales que la Provence, le froid y est si rigoureux que le jardinage y est absolument fermé depuis la mi-novembre jusqu’à la mi-février; libre à nos physiciens de l’expliquer comme ils l’entendront, bien plus fermé que dans les parties les plus septentrionales de la France.

« On a trouvé plusieurs moyens de conserver la récolte du Pé-lsai et de la faire durer tout l’hiver; les uns les confisent au sel et au vinaigre; les autres les font cuire à demi à la vapeur de l’eau bouillante ou faner à l’air froid du nord, après les avoir effeuillées, puis passer par l’eau de Moutarde ou de Gingembre, en les coupant par morceaux.

«Cependant, comme ces inventions d’épargne ou de ménage, qu’on ne connaît peut-être pas assez dans nos campagnes, ôtent toujours au Pé-tsai quelque chose de son bon goût, on en conserve une grande quantité de frais jusqu’au printemps.

« Il y a pour cela deux manières : la première consiste aies exposer au soleil un peu pour leur ôter un superflu d’humidité qui les ferait jaunir, puis de les mettre en piles dans une resserre ou dans des fossés creusés exprès; la deuxième, à les planter en masse dans du sable de rivière humide, au fond d’une resserre. Ceux qui ne veulent pas les conserver si longtemps les couchent à plat sur une terre ni trop sèche ni trop humide, et, après avoir jeté dessus un peu de paille hachée les couvrent d’un pied de terre sèche; ceux qui ont un endroit commode pour cela les suspeudent par le pied, comme on suspend les Choux cabus, et le plus près possible les uns des autres. Du reste, l’industrie tire si bien parti de toutes ces manières de conserver les Pé-tsai, qu’on en

a à Pékin tout l’hiver et à bon compte. La consommation qui s’en fait est si prodigieuse dans cette ville immense, que nous n’osons pas dire à quoi en doit monter la totalité. »

Nous dirons maintenant ce que nous pensons du Pétsai . Nos expériences personnelles ne nous ont pas donné de résultats satisfaisants, mais elles ont servi à former notre opinion.

Nous écarterons d’abord toute culture estivale. La promptitude avec laquelle la plante monte à graine avant son entier développement, l’ardeur du soleil qui s’oppose à ce que ses côtes et ses feuilles deviennent tendres et blanches, l’abondance des légumes frais préférables au Chou chinois, ces diverses causes rendraient infructueuse la culture du Pé-tsai pendant l’été.

Les obstacles sont autres, mais également sérieux, si l’on sème dans le courantd’août, pour récolter en hiver. Dès la fin de septembre, la végétation et le développement de la plante se ralentissent et le froid vient bientôt les arrêter tout à fait. C’est cependant à la fin de l’été qu’il convient de semer le Pé-tsai; mais il faut qu’il puisse végéter longtemps et que les gelées ne l’empêchent pas d’atteindre celte ampleur extraordinaire qu’il acquiert en Chine avant l’hiver.

Roscoff, Cavaillon, Hyères, se prêtent, ce nous semble, à la culture hivernale du Chou de Chine.

Nous inclinons à croire que Roscoff et toute la contrée dont le Gulf-stream attiédit la température seraient particulièrement favorables. Dans cette région privilégiée, réellement tempérée, le cultivateur ne redoute ni les feux de soleil ni les rigueurs de l’hiver. Le Pé-tsai s’y développerait lentement et largement, et prendrait

PÉ-TSAI

peut-être à Paris une place importante dans la consommation.

Nos rues sont souvent encombrées par l’immense quantité de Choux-fleurs que nous envoie le Finistère ; mais ceux-ci, d’une saveur forte et d’une digestion difficile, ne conviennent pas à tout le monde, et céderaient souvent le pas aux Pé-tsai, plus doux et plus légers.

11 est désirable que la culture de ce dernier légume soit sérieusement expérimentée en Bretagne.

D’après MM. Sagot et Raoul, Manuel des cultures tropicales , le Pé-tsai pourrait rendre de grands services dans les pays chauds où il produit des feuilles tendres qui constituent une ressource précieuse. Diverses variétés de Chou de Chine auraient été introduites dans les colonies anglaises et hollandaises de la Chine et de l’archipel malais.

Publications à consulter :