CAPUCINE TUBÉREUSE

: ^ » C'est donc cuits et gelés que Ton doit manger les tubercules du Tropœoluniy et encore faut-il les manger avant qu'ils ne dégèlent', c'esl-à-dire croquants. A cet état, je puis affirmer, car j'en ai fait l'essai maintes fois, qu'ils constituent un mets assez agréable.

)) Il n'y a guère de jour qu'on ne voie sur le marché de La Paz une ou deux rangées de marchandes qui ne vendent autre chose que ces Ysaiios gelés, ou Taiachas, comme on les appelle, qu'elles protègent contre l'action du soleil en les enveloppant d'une étoffe de laine ou de paille. Les femmes de La Paz en sont toutes extrêmement friandes et elles ont l'habitude de les prendre comme rafraîchissement pendant la chaleur du jour, en les trempant dans de la mélasse. )> (Note de M. Weddell, Rev. hovL, 1852, p. 148.)

Que les tubercules de Capucine, gelés et trempés dans la mélasse, soient un agréable rafraîchissement pendant les chaleurs de l'été, nous n'avons garde de le contester, mais nous n'espérons pas que nos Françaises se le fassent jamais servir chez Tortoni.

Nous serions donc encore en présence d'un beau tubercule, facilement obtenu, mais sans emploi, si Vabonné de lu Revue horticole^ que cite plus haut Neumann, ne nous enseignait pas Pusage que nous en pouvons faire.

Il y a quelques années déjà, nous avons confit dans le vinaigre les tubercules de la Capucine et le résultat nous a pleinement satisfaits. Ils ont été dégustés par noire famille et par nos amis, et notre préparation a été unanimement approuvée.

Nous étions loin de croire alors que nous avions été devancés et que trente ans auparavant Vabonné avait conût ces tubercules dans lé vinaigre, sans addition d'aucun condiment et avait fait connaître le succès de sa tentative.

Entre l'opinion défavorable de Neumann. et celte de V abonné f nous pouvons donc nous prononcer et iioùs le faisons sans hésitation ; l'afeo^né a raison, cent fois raison..

Nous devons dire que nous avons préparé les tubercules de Capucine comme toutes nos conserves au vinaigre, en leur

adjoignant FestragoD, la fleur de sureau et le piment. Ils teignent le vinaigre en rose, mais cette coloration ne se maintient pas longtemps.

La Capucine tubéreuse, confite dans le vinaigre, conserve, un peu atténuée, la saveur qui lui est propre, et c'est un avantage que ne possèdent pas les légumes qu'on associe habituellement aux cornichons.

Nous avons proposé (1) une nouvelle composition de Pickles dans laquelle entre à juste titre la Capucine tubéreuse, composition qui comprend :

* La Ciboule de Chine ou Oignon Catawissa ;

Le Concombre angourie, des Antilles;

Le Miôga, du Japon ;

Le Stachys tubéreux, de Chine;

La Capucine tubéreuse.

Nous croyons qu'à cette liste on pourra ajouter les jeunes fruits, très amers, des Momordica Charantia, M. Balsamina et M. muricata; le premier se mange en Chine et en Cochinchine et les deux derniers sont également comestibles. Le M. muricata se prépare de diverses façons, à la Réunion, pour la table et entre dans la composition des Acharts.

La culture de la Capucine tubéreuse est des plus simples. On plante ses tubercules au commencement du mois du mai, en pleine terre, à 0'",50 de distance en tous sens; on bine la plantation jusqu'au moment où ses tiges, en s'étendant sur la terre, la couvrent entièrement. L'arrachage ne doit se faire qu'en novembre après les premières gelées, les tubercules , ne se formant que tard et ne craignant pas les effets du froid, tant qu'ils sont en terre.

Publications à consulter :

Note de M. Boursière (Bull. Soc. centr. (THort.y vol. XXVI, 1840, p. 160).

Annales des Se. phys. et nat. de la Soc. d'Agr. de Lyon^ t. IV, p. 568.

(i) Nouvelle composition de Pickles (Bull, de la Soc. nat. d*Accl. de France, 1883, p. 235).

CIIERVIS. 47

CHERVIS.

Berle des potagers, Ghirouis, Girole.

SlUM SISARUM Un.!

Para, dos Omkellifères.-

Planle vivace à racines tubéreuses, fusiformes, fasciculées, longues d'environ 0'°,20, charnues, roussâtres à l'extérieur, blanches intérieurement. Tiges cylindriques haute de 0'°,30, rappelant celles du Panais ; feuilles pennaliséquées, celles du sommet à 3 segments oblongs-aigus, dentelée ; involucre à 5 folioles réfléchies ; fleurs petites, blanches, ayant un calice à limbe denticulé ou presque nul. Fleurit en juillet-août.

Jacques et Hérincq assignent à l'introduction de cette plante en Europe la date de 4548. Elle serait venue de la Chine. On a dit cependant que le Ghervis était une des plantes alimentaires des anciens. M. Edouard Martens est loin de l'afTirmer (1). Poiret ne le met pas en doute : « Pline, dit-il, nous apprend que l'empereur Tibère, durant son séjour en Allemagne, trouva les racines de Chervis si délicieuses qu'il en exigea chaque année une certaine quantité en forme de tribut ; » mais A. Dupuis, après avoir cité Poiret, ajoute : « Il paraît que le Ghervis des anciens n'est autre que le Panais. » * Dans l'ouvrage qu'il vient de publier (2), M. Alph. de GandoUe fait une étude approfondie de la question, mais sans la résoudre. Nous y renvoyons le lecteur.

Nous avons essayé, à diverses reprises, la culture du Ghervis et nous devons avouer que nous n'avons pas obtenu ces racines tendres et délicates qui faisaient les délices de nos pères. Nous sommes disposés à croire que nous avons été malhabiles et que nous n'avons pas su cultiver le Sium Sisarum.

(1) Les Plantes alimeniatres des anciens, par Edouard Martens (Rev, de tin" traction publique en Belgiquet nouvelle série, t. I).

(2) Origine des plantes cultivées, par Aiph. de GandoUe. Paris, Germer Baiilière etCM883. V

Dans notre opuscule intitulé : Nouveaux légumes d'hiver^ nous disions : Le Chervis n'est plus guère connu que de nom dans la région de Paris et dans le nord de la France. Il était autrefois très estimé et généralement cultivé. On s'en est déshabitué ; mais les amateurs des jardins lui rendront peutêtre une place dans le potager, lorsqu'ils apprendront que ses racines se prêtent à deux usages trçs différents. Ce sera encore une culture à deux fins.

En effet, ses pousses étiolées donnent une salade aromatique, d'une saveur agréable, qiii peut être mangée avec ou sans mélange. C'est une acquisition intéressante. On reviendrait aussi à la préparation des racines de Chervis, comme la pratiquaient nos pères, et l'on nous permettra de reproduire ici une recette de l'an 1656.

L'auteur des Délices de la campagne disait : a Celle racine est si délicate qu'elle ne veut f)resque qu'entrer dans l'eau chaude pour ôler sa peau ; puis on la frit, l'ayant poudrée de farine et trempée dans Ja pâte comme la Scorsonère. Le jus d'orange est sa vraie sauce. Si, étant cuite et pelée, vous la voulez manger au beurre, à la sauce tournée ou d'Allemagne, ou bien à l'huile, en salade avecdu cerfeuil d'Espagne, au temps qu'il commence à pousser sa feuille, c'est un manger délicat et friand. »

La Carotte, le Panais, le Céleri, ont produit de nombreuses variélés ; il n'en est pas de même du Chervis. Il est immuable depuis son introduction, c'est-à-dire depuis environ trois cent quarante ans. Peut-être a-t-il dégénéré,

Sa culture était générale autrefois; ses racines figuraient sur les meilleures tables, et Linné rapporte que, de son temps, ou le cultivait dans presque tous les jardins. Grandeur et décadence 1 Quelle peut être la cause de l'oubli dans lequel îl est tombé?

Nous serions mal venus à enseigner la culture du Chervis après avoir avoué que nous l'avons sans doute mal faite. Nous la décrirons d'après M"* Aglaé Adanson : « Le Chervis demande une terre franche, douce et profonde. On le sème clair, au 1" mars, dans une terre nouvellement bêchée, en planches

CIBOULE CATAWISSA, 49

de cinq rayons, profonds de D'",04', qu'on recouvre au râteau. Lorsque le plant est assez fort, on réclaircit à 0'",10 de distance ; on le sarcle, on le serfouit et on Tarrose de temps en temps. Il est bon à manger depuis novembre jusqu'au moment où il monte. Quoiqu'il soit vivace, on fera bien de le renouveler chaque année ; il sera beaucoup meilleur. »

Selon M"" Adanson, sa durée germinative est de quatre ans et, selon M. Vilmorin, elle n'est que de trois ans.

Nous conseillons de cultiver le Chervis ; c'est un légume d'une saveur excellente, qu'on obtiendrait, paraît-il, abondant et tendre par une culture attentive.

Publications à consulter:

Note sur le Chervis, par M. le docteur Sacc {Bull, de la Soc. d'Acclimatation y vol. II, 1855, p. 561).

Le Chervis, par M. Huzard {Bull, de la Soc. centr. d'Hort. de France, deuxième série, 1856, vol. Il, p. 147).

Chervis. Note, par M. A. Dupuis {Bev. horticole, deuxième série, 1856, vol. V, p. 302).

CIBOULE CATAWISSA.

Oignon Gatawissa.

Allidm fistulosum L., var.

Para, des Liliacées.

Très grande Ciboule, vivace, prolifère, c'est-à-dire produisant de petites bulbes au lieu de fleurs, à la manière de l'oignon Rocambole. Plantées au printemps ou à l'automne, car la plante est parfaitement rustique sous le climat de Paris, ces bulbilles donnent, la première année, des pieds àdeux ou trois tiges surmontées de bulbilles, qui, à peine constituées, développent elles-mêmes des tiges nouvelles couronnées de

50 LE POTAGER d'uN CURIBLX.

nouvelles bulbilles, lesquelles donnent très fréquemment naissance à un troisième étage de pousses, le tout s'élevant de 75 à 80 centimètres.

Après un an ou deux ans, la végétation se modifie. Les touffes deviennent très vigoureuses, se composant de vingt à trente montants, dont chacun porte dix à vingt bulbilles, mais développant beaucoup moins souvent des tiges secondaires.

Le goût des bulbes et des pousses est à peu près celui de la ciboule commune. Les bulbilles peuvent aussi être consommées, après en avoir cependant enlevé la première enveloppe qui est très dure (Vilmorin-Andrieux et C'").

L'oignon Gatawissa a été considéré jusqu'ici comme étant d'origine américaine, mais tout récemment, en parcourant le livre du docteur E. Bretschneider intitulé : Early european researches into the Flora of China, nous avons eu la satisfaction de découvrir sa véritable pairie.

Un Français, nommé Louis le Comte, se joignit en 1687 aux jésuites missionnaires en Chine et publia à Paris, en 1696, un ouvrage en deux volumes intitulé : Nouveaux mémoires sur ; Vétat de la Chine.

L'auteur, né en 1655, mourait à Bordeaux, en 1729.

Le Comte parle (1 ,178) d'un oignon chinois particulier dans les termes suivants : « J'y ai vu une espèce d'oignon, qui ne vient point de graine comme ceux d'Europe, mais, à la fin de la saison, on voit sortir de petits filaments sur la pointe ou surla tige des feuilles,au milieu desquelles se forme un oignon semblable à celui qui germe dans la terre. Ce petit oignon pousse avec le temps des feuilles comme celles qui le soutiennent, de manière néanmoins que leur grosseur et leur hauteur diminuent à mesure qu'ils s'éloignent de la terre. »

Cette description ne serait sans doute pas suffisamment probante, si le docteur Bretschneider n'ajoutait pas ce qui suit : « Cet oignon paraît être celui qui avait été décrit sous le nom de Lou tz'tsung (oignon poussant en étages), dans le Kiu huang pen ts'ao, publié à la fin du quatorzième siècle. On trouve aussi une bonne figure. La description porte qu'au sommet des feuilles poussent de quatre à cinq petits oignons,

CIBOULE CATAWISSA. 51

et que sur ceux-ci d'autres oignons se produisent encore, formant ainsi.de trois à quatre étages. Ces oignons ne donnent pas de graines... »

L'oignon Galawissa a été importé d'Amérique par M. A. de Lentilhac aîné, et mis en vente par M. Gagnaire fils aîné, horticulteur à Bergerac. Nous l'avons cultivé dès qu'il a été introduit et nous dirons plus loin ce que nous en pensons. M. Gagnaire s'exprime ainsi dans la Revue horticole, année 1875, p. 57 : « Personne n'ignore que l'oignon qui se mange en vert au printemps, à Paris comme en province, est, d'un côté, le résultat des semis que les jardiniers exécutent dans le courant du mois d'août, tandis que de l'autre, et notamment dans notre région, l'oignon vert est obtenu en mettant en terre, en septembre et octobre, des bulbes impropres à la consommation, qui, au printemps, émettent trois ou quatre tiges vertes, quelquefois plus, que l'on détache de la souche selon les besoins de la maison ou de la vente.

» Quels que soient les moyens employés, il n'en reste pas moins avéré qu'il faut semer, repiquer et planter annuellement à l'automne l'oignon que l'on veut consommer en vert au printemps; et si, d'un autre côté, il s'agit d'obtenir au jardin du petit oignon pour confire, je n'ai pas à dire les soins que ce travail exige, sans compter qu'il n'est pas toujours facile d'arriver à des résultats satisfaisants. Or, avec l'oignon Catawissa, ces inconvénients disparaissent puisqu'il possède la faculté de donner à chaque printemps, et pendant trois ou quatre ans, des oignons verts en abondance, en été des bulbilles en quantité pour confire, et qu'il ne demande d'autre culture que celle que je vais signaler.

» L'oignon Catawissa est une plante potagère, à souche vivace, émettant à la base, au printemps, de vingt à trente tiges, grosses comme des poireaux, longues, tendres et excellentes à manger en vert; plus précoce d'une quinzaine de jours ou même d'un mois que les oignons plantés à l'automne. On le multiplie de bulbilles que l'on met en place depuis le mois d'octobre jusqu en février et que l'on traite de la manière suivante :

» Le lerrain destiné à l'oignon Calawissa ayant été travaillé et copieusement amendé préalablement à Taide d'une forte couche de fumier ou d'engrais, on trace au cordeau plusieurs sillofns espacés de 40 à 50 centimètres chacun, dans lesquels on place les bulbilles que l'on distance également de 40 à 50 centimètres les unes des autres. Celle distance, de laquelle on peut tirer aisément parti la première année en cultivant entre les rangs des chicorées, des laitues, des carottes, etc., est indispensable par la suite à cause du développement que ne manquent pas de prendre les souches à la deuxième année de plantation. Les bulbilles mises en terre d'octobre en février pousseront vigoureusement au printemps, mais elles ne donneront cette première année qu'une seule tige, que l'on maintiendra à l'aide d'un petit tuteur. Dans le courant de l'été, celte tige produira au sommet un ou deux élages de bulbilles que l'on utilisera pour la plantation, ou desquelles on tire parti en les confisant au vinaigre à la manière des cornichons.

» La seconde année est celle de la première récolte. Dès la fin de février jusqu'à la fin d'avril, quelquefois même jusqu'en mai, à la place des bulbilles que l'on a plantées l'année précédente, on Irpuve une touffe d'oignons verts, gros comme des poireaux, contenant de vingt à trente tiges d'une saveur et d'une qualité qui ne le cèdent en rien aux meilleurs oignons cultivés; et comme avec cent touffes d'oignon Catawissa un ménage ordinaire ne consommera pas, au printemps, les tiges vertes qu'elles fournissent, celles qui restent aux pieds se développent, atteignent une hauteur de 0'",80 à i mètre et se couronnent au sommet, en été, de un ou deux étages de bulbilles que l'on utilisera comme je l'ai indiqué ci-dessus.

» A partir de ce moment les touffes d'oignon Calawissa produiront pendant deux, trois ou même quatre ans, et à chaque printemps, des tiges en abondance, en été des bulbilles en quantité, et cela sans autres soins que quelques binages appliqués pendant le cours de la végétation et un bon labour au printemps, un peu av.ant l'apparition des liges...

» L'oignon Catawissa est d'une rusticité sans égale puisqu'il supporte sans altération 20 à 30 degrés au-dessous de zéro. »

CLAYTONE PERFOLIÉE. 53

La note de M. Gagnaire est suivie de quelques observations de M. Carrière, qui a reconnu que l'oignon Catawissa est absolument distinct de Toignon Rocambole : ce qui était contesté.

Nous n'ajouterons rien à ce qui précède, relativement à la culture de Î'O. Catawissa, si ce n'est pour l'approuver. Quant à ses usages, il en est dont nous ne pouvons ni reconnaître, ni nier l'importance. Nous savons qu'il se consomme une certaine quantité d'oignon vert, mais nous n'en avons jamais mangé et nous n'avons jamais vu personne en manger autour de nous. Nou^ n'avons même pas eu la pensée d'employer en cet état le Catawissa. Nous ne savons donc pas si ses liges ont la saveur de l'oignon commun, mais nous pouvons affirriier avec M. Gagnaire que ses souches sont d'une grande fécondité.

Nous nous bornerons ^à apprécier le mérite et l'utilité de ses bulbilles. Le Catawissa s'appelle oignon dans le commerce, ciboule en botanique et peut-être échalote en cuisine. Il serait plus vrai de dire que l'AWium chinois a une saveur qui lui est propre et qui n'est précisément ni celle de l'oignon, ni celle de la ciboule, ni celle de l'échalote. C'est ce qui nous en fait conseiller la culture. En effet, les bulbilles du Catawissa, confites dans le vinaigre, sont excellentes et diffèrent de toute préparation analogue.

De plus, la plante est très curieuse. On en trouvera une figure, très exacte, accompagnant une note de M. Carrière, dans la Revue horticole, année 1875, p. 453.

CLATTONE PERFOLIÉE.

Claytonia perfoliata Willd.; C. cubensis Bonpl.

Fam. des Porlulacées.

Plante annuelle. Feuilles sans nervures, celles du sommet opposées, arrondies, soudées par la base de manière à former

un cornet, les radicales péliolées, ovales rhombées; en marsjuin, fleurs blanches, petites, pédicellées, disposées en grappes, les inférieures fasciculées; pétales entiers ou légèrement échancrés.

Nous avons cultivé la Glaytone pour avoir le droit d'exprimer sur son compte une opinion personnelle. L'expérience ne lui a pas été défavorable et, cependant, nous ne l'avons pas renouvelée, par économie de temps et d'espace.

La Glaytone est un bon succédané des épinards. Comme la plupart des plantes destinées à remplacer ces derniers, elle n'a ni vices ni vertus. Elle appartient d'ailleurs, et c'est tout dire, à Yinnocente famille des Pourpiers. Le mot souligné appartient à la note qu'on va lire (Revue horticole^ 1829-31, vol. I, p. 357): « La Glaytone, plante annuelle, haute de 12 ou 15 pouces, originaire de Guba, a été rapportée par M. de Humboldt en 1804 et donnée au Jardin des plantes de Paris, où elle s'est presque acclimatée, puisqu'elle y lève toute seule dans plusieurs endroits. Elle avait été considérée jusqu'ici comme une plante inutile, ou plutôt on avait négligé de l'examiner, quoique sa succulence et sa tendreté eussent dû la faire soupçonner d'être bonne à manger; d'autant plus qu'elle appartient à la famille innocente des Pourpiers. Néanmoins, depuis vingt-six ans que les botanistes l'avaient vue reparaître à chaque printemps, l'idée ne leur est pas venue de la soumettre à aucune expérience. Il est vrai que l'utilité des plantes ne les occupe guère ; leur science se borne à en compter et mesurer les parties, rien de plus.

» Heureusement, il y a aussi quelques hommes qui examinent les plantes sous d'autres rapports, qui cherchent à les appliquer à nos besoins, sans toutefois négliger la science un peu aride des botanistes. De ce nombre est M. Madiot, directeur de la pépinière de naturalisation du département du Rhône, à Lyon. Il a expérimenté que la Glaytone à feuilles perfoliées est bonne à manger crue en salade, et, cuite, à manger comme l'oseille ou les épinards, sous un fricandeau. G'est ce qu'il nous marque par l'une de ses lettres, du 4 décembre dernier. Il nous dit de plus que la graine de cette