PRÉPARATION DU CALALOU

Voici les recettes que nous nous sommes procurées. Nous les donnons telles quelles, sans y changer une syllabe.

Recette de la Louisiane.

' Calalou préparé avec le Gombo séché. —Prenez 500 grammes poitrine de bœuf, 500 grammes jambon que vous faites rev^enir dans du saindoux bien chaud. Quand le bœuf et le jambon sont bien revenus, vous mouillez avec ce qui suit: Tôtes de crevettes écrasées dans un mortier, délayées avec de l'eau et passées dans une passoire fine. Ajoutez dans la casserole les queues des crevettes, du liomard pu des crabes, piment, sel, poivre.

Mettez le Gombo dans Teau bouillante et faites-le revenir ainsi pendant une heure. Ajoutez-le en même temps que vous mouillez (note de M. H.). On a oublié de dire la quantité de Gombo proportionnée aux 1000 grammes de viande, mais je pense que 125 grammes de Gombo séché doivent suffire.

Recettes de la Martinique.

Première. — !250 grammes de jambon que Ton fait cuire. LorsquMl est cuit, ajouter dans le bouillon 250 grammes de Gombo'coupé. Remuer et cuire quinze minutes. Ajouter 250 grammes épinards; remuer bien et cuire encore quinze minutes. Ajouter un peu de beurre si la préparation n'est pas assez grasse, du sel, un piment. Faire cuire encore quinze minutes.

On peut manger avec ce mets du riz cuit à l'eau et salé comme un gâteau de riz.

Deuxième. — Prendre et faire cuire des épinards. Lorsqu'ils sont presque cuits, ajouter du Gombo coupé en rouelles, du jambon tout coupé, des crabes coupés ou des crevettes. Ajouter un peu de beurre, sel, piment. Mélanger et broyer le tout ensemble et faire cuire à feu doux. On peut manger avec ce plat du riz cuit au beurre, ce qui est très bon. Cette recette a été expérimentée à l'Exposition de 1867.