PRÉPARATION DU CALALOU
Recette de la Guadeloupe, donnée par un habitant de là . Poinle-à-Pitre.
On fait cuire ensemble du Gombo haché et des feuilles de Ség^ine(l). On y ajoute du lard ou un crabe; puis, quand le tout est très cuit, on môle au moyen d'un instrument analogue au moussoir à chocolat.
D'autre part, on a du riz cuit à Teau et l'on mange l'un avec l'autre.
Le Riz Galalou est un mets qui se vend, sou à sou, dans les rues de la Pointe-à-Pitre, comme les pommes de terre frites à Paris.
On goûte souvent chez les habitants, à quatre heures, avec deux sous de Riz Galalou par personne.
Recette parisienne.
Prendre une livre de rumpsteak,' le couper en petits carrés, faire revenir à la casserole avec un peu de beurre ; ajouter un peu de farine, mouillée avec du bouillon ou de l'eau. Faire cuire doucement pendant quatre heures ; mettre deux fruits de piment et un poulet, cuire avec le tout et 250 grammes de saucisson.
Le Gombo doit cuire deux heures avec le tout. On doit donc le mettre au commencement de la troisième heure et servir.
Pour manger avec cette soupe, au goût de certaines personnes, on sert sur une assiette à part une livre de Riz, pas trop cuit. Ghacun s'en sert à son goût et à sa volonté.
Gofnbo filé.
Prenez poitrine de veau, poulet, jambon, huîtres ou moules, homard. Faites cuire à petit feu pendant cinq ou six heures. Ajoutez bomme bouillon l'eau dans laquelle a cuit le homard et l'eau des huîtres; puis, quand le tout est encore sur le feu et bouillant tout doucement, ajoutez une cuillerée h bouche, pour six personnes, de Gombo filé. Remuez, comme on fait pour le tapioca, jusqu'à ce que cela file*
(1) Il est très douteux qu'il s'agisse ici des feuilles de l'Arum seguinum qui est très vénéneux. On emploie aussi la Madère, aiMire Aroïdée. Séguine et Madère sont des noms locaux.
Iflâ LE POTAGER d'un CURIEUX.
Phaseolus radiatus Lin. sp.; DC. Prod. il, p. 395; P. minimus Rumph. Amb. V, p. 384, tab. 239, fig. 2; P. hirtu$ Retz. ; P. Max. Roxb.; P. subvolubUii Ham. ; P. aur^us Ham.; P. vtn^ftsstmtts Tenore; P. Aumi/t3 Hassk.
Fam. des Légumineuses.
Plante annuelle, haute de 50 à 60 centimètres; tiges cylindriques, velues, rameuses ; feuilles à trois folioles ovales ou ovales lancéolées, acuîninées ; stipules géminées, oblongues lancéolées ; pétioles longs ; pédoncules axillaires anguleux, portant des fleurs ramassées en tête; fleurs jaunâtres dans la variété que nous avons cultivée ; gousses cylindriques, horizontales, velues, de 5 à 6 centimètres de longueur sur 3 à 4 millimètres de diamètre, contenant de six à quinze graines fort petites, glabres, vertes, blanches, noires, jaunes, rouges, suivant les variétés, d'un vert jaunâtre dans celle que nous avons observée, ovales, tronquées aux deux extrémités; hile linéaire.
Le Phaseolus radiatus est originaire de la Chine, du Japon, de Geylan, de Malabar et de Java; il est généralement cultivé dans rinde.
Ie haricot radié, en chine.
M. le D' E. Bretschneider nous écrivait récemment : « Je crois que le Soja hispida et le Phaseolus radiatus ont un grand avenir en Europe.
» Le Phaseolus à très petits grains qu'on cultive à Pékin sous le nom de Lou teou (pois vert), et dont on fabrique le vermicelle, est le vrai Phaseolus radiatus. C'est une plante très importante pour les Chinois. Ce vermicelle est très bon à manger. Je vous en procurerai des échantillons de Pékin, mais plus tard... d
Le docteur nous avait précédemment écrit : « Je suis fâché
que vous n'ayez pas reçu les pâtes fabriquées avec les graines du Ph. radiatm (1). Ce sont de longs fils, comme les vermir celles. On prépare la pâte avec la farine des graines du Lou teoueide l'eau chaude et on fait passer cette pâte semi-liquide par un tamis.
