L'ETAT

mêmes propriétés que les précédentes ; 4° la rouge d'hiver, qui est peu sensible au froid ; 5° la romaine blonde de Brunoy, qui est très-grosse et voisine d'ailleurs des deux précédentes,

c. Culture des luitues. Elle est tiès-simple et à peu de chose près la même pour toutes les variétés. Les laitues de printemps et d'été se sèment en avril, sur couche à bonne exposition, et se replantent en nai ; ou bien on sème en place, en mai parmi l'oignon et les carottes : dans ce cas, on doit semer tiès-cluir et n'employer que les petites variétés, pour ne pas trop nuire aux autres légumes. On prolonge les semis de laitues d'été jusqu'au mois de juillet. Les laitues romaines se cultivent de tous points comme les laitues pommées.

S 2. CHICORÉE, SCAROLE. On réunit sous le nom de chicorée trois espèces ou du moins trois variétés principales fort distinctes, la chicorée sauvage, 1n chicorée cultivée et la scarole. Lu preinière, est douée d’une grande amertume, et est cultivée comme salade, pour être consommée verte ou llancoie, Dans le premier cas, on la sème tres-serré, pour la einer, comme la petite laitue, lorsque les feuilles ont 5 à 6 pouces ie longueur ; dans le second, on la fait blanchir à la

er la pluntant près à près dans du sable humide ; elle

allonge, perd une paitie de son amertume, et est

consommation sous le nom de barbe de capucin.

su, *.! en hiver que cette salade rend des services, alors

ie à + sutues manquent pour la plupart. La chicorée sau-

vaye a encore un autre emploi, c'est celui de fournir des racines avec lesquelles on prépare le cufé-chicorée.

La chicorée cultivée ou chicorée blanche est bien supérieure, comme salade, à lu chicorée sauvage ; on la regarde même comme préférable aux meilleures laitues. Elle se distingue aisément à ses feuilles luisantes, découpées et frisées ; il en existe d’ailleurs plusieurs variétés, dont la plus estimée, est la chicorée d'Italie, parce que c'est celle de toutes qui est la moins sujette à monter.

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La scurole est tiès-nnalogue à la chicorée blanche ; elle s'en distingue à ses feuilles droites, entières ou à peine découpées ; elle en a le goût et les propriétés. On en cultive surtout deux variétés : la grnde scarole, qui donne des pommes volumineuses, et la scarole ronde, qui est plus petite, mais qui croît avec plus de rapidité.

Les procédés de culture sont les mêmes pour la chicorée et la senrole. Les semis, pour primeur, commencent en avril, et se font sur couche et sous châssis ; puis on met en pleine terre à la tin de mai. C'est dans ce dernier mois qui se font les semis en pleine terre ; on leur consacre ordinairement un ados exposé au midi ; à une époque plus avancée de l’année, on sème seulement sur une plate-bande de terre douce, légère et terreautée ; on sarcle et on éclaircit au besvin, de manière à obtenir un plant vigoureux ; quand il est assez fort, c'està-dire à sa septième ou huitième feuille, on le met en place en quinconce, à 1 pied en tout sens. Il est utile de pailler préalablement les planches ; la paille favorise la végétation et entretient l'effet des arrosements, qui doivent être fréquemment répétés. Quand les plants sont bien garnis de feuilles, on les lie chacun avec un brin de paille ou un jonc pour faire blanchir es dernières, ou du moins celles du cœur, ce qui demande une quinzaine de jours. L'opération doit être faite par un temps sec, et on ne doit plus arroser des lors que modérément et seulement au pied, sans mouiller les feuilles, pour éviter la pourriture. A la dernière saison, on peut rentrer à la cave ou dans la serre aux légumes ce qui reste de ces salades, et les enterrer à moitié dans du sable ; elles continuent à s’y faire et peuvent s’y conserver jusqu’en janvier.

$ 2. PISSENLIT, CRESSON, CAPUCINES. Outie les plantes dont nous avons parlé ci-dessus, il en est d’autres qui entrent encore, mais moins généralement, dans la composition des salades, soit seules, soit mélangées avec des luitues ou des chicorées : telles sont les suivantes :

a. Pissenlit. Cette plante, connue de tout le monde,

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serait une de nos meilleures salades, si elle était plus généralement cultivée. On se contente ordinairement de la recueillir au printemps dans les prés ou le long des clôtures, lorsque ses feuilles sont encore tendres et qu'elles n'ont qu'uu peu d'amerturme. Les meilleures sont celles qui, ayant été enterrées accidentellement, ont blanchi comme la chicorée ; dans le cas où l’on cultiverait le pissenlit, il faudrait s'attacher à le faire blanchir pour lui donner toutes ‘s qualités qu'il peut acquérir. |

b. Cressons. Le cresson de fontaine est utilisé de temps immémorial comme aliment et comme médicament. Depuis quelques années on le cultive dans les localités où il existe des ruisseaux d'eau limpide, si toutefois la proxinité d'une ville assure la vente des produits ; les fosses creusées pour recevoir les plants de cresson portent le nom de cressonnières.

D'autres plantes, très-différentes de celle-ci, portent aussi le nom de cresson : tels sont le cresson alénois et la roquette, qui entrent dans les salades seulement à titre de condiment. Comme l'usage de ces plantes est toujours très limité, on n'en sème qu'une petite quantité à la fois; mais, pour en jouir pendant toute la belle saison, les semis doivent être répétés tous les quinze ou vingt jours. Le cresson alénois ne se sème guère qu'en lignes et en bordures le long des platesbandes.

c. Cuyüucines. Il n'en est pas de même des fleurs de capucines dont la saveur âcre et aromatique les fait souvent employer comme condiments dans la salade, On sème les capucines à la fin de mai ou au commencement de juin, après les gelées, en bonne terre et à l'exposition du midi; comme ce sont des plantes grimpantes, on leur donne des tuteurs autour desquels elles puissent s’enreuler, ou, mieux encore, on les met à proximité d'un treillage pour leur servir de point d'appui.