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se diviser en deux groupes : Les grands cafés et hôtels où le pourboire se donne dans les mêmes conditions que sur le continent, ce sont en général des « places » très chères, et la deuxième catégorie comprend le groupe que l’on peut appeler les « places populaires » dans lesquelles le public est généralement averti qu’il n’est pas autorisé à donner de pourboire aux demoiselles qui le servent. Mais que ne ferait-on pas pour un joli sourire et il arrive ainsi que quantité de clients spécialement dans la Cité, vont prendre une tasse de café qu'ils paient 20 centimes et laissent 30 ou 40 centimes de pourboire.

D'après le vicomte d’Avenel, en France, les valets ou femmes de chambre des bons hôtels touchent une somme fixe de 35 francs par mois, et arrivent à gagner 150 francs avec les pourboires. Dans les stations balnéaires ou dans les villes d’eaux, ces mêmes employés reçoivent pour une « saison » de vingt et un jours environ, du baigneur, une somme qui ne saurait être inférieure à 10 ou 15 francs, dans les hôtels moyens, mais bien souvent supérieure, et le voyageur voit avec anxiété le moment où il va franchir le hall du grand hôtel moderne, entre deux haies de domestiques plus ou moins chamarrés, qui tous attendent une obole de sa main. La plupart d’ailleurs de ces employés voient leur bienfaiteur pour la première fois, et sortent on ne sait d’où. Mais il faut s’acquitter,

. .\ L si on ne veut entendre derrière soi les murmures les

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moins flatteurs, et, si par hasard on était obligé de revenir dans la même maison, le personnel vous ferait vite comprendre votre manque de largesse à son égard.

En effet, les tarifs, bien souvent ont beau stipuler dans la location des appartements, «€ service compris », l'usage du pourboire persiste dans les hôtels comme dans les cafés et restaurants.

Le vicomte d’Avenel cite l'exemple de quelques entreprises qui ont cherché à supprimer cet usage, mais le public s’y est obstinément refusé. « Lorsque les « bonnes » des Bouillons Duval eurent défense d'accepter, sous peine de renvoi, les 15 centimes que leur laisse en moyenne chaque consommateur, ceuxci glissèrent leurs sous dans des croûtes de pain ou dans des épluchures de fruits, ils les dissimulèrent au fond d’un verre ou sous une assiette. Les patrons n’insistèrent pas : ils réduisirent proportionnellement le salaire qui sortait de leur poche, ou au contraire encaissèrent eux-mêmes les pourboires. » On sait d’ailleurs que les cafés en vogue reçoivent de leurs garçons une redevance de 6, 8 et 10 pour 100 du montant des consommations servies, ce qui laisse encore à chacun de ces employés une dizaine de francs par jour. Ils doivent donc payer, lorsqu'ils vont «prendre le tablier », pour avoir le droit de participer à la fin de la journée au partage de leurs gratifications ainsi

réduites.

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Contre ces abus, aussi bien nuisibles aux employés et aux patrons qu'aux clients, de nombreuses voix se sont élevées, soit dans les journaux, soit dans les congrès. Des associations de voyageurs, de touristes ont protesté, ou bien ont cherché un remède, un palliatif au mal.

Notamment au Congrès de l'Industrie hôtelière tenu à Toulouse les 21 et 22 octobre 1904, M. Ballif, président du Touring-Club de France, présentait un

vœu ainsi résumé :

« Le Congrès, considérant les abus auxquels donne lieu la pratique des pourboires, pratique qui, souvent,

indispose le voyageur contre l'hôtel même ;

« Considérant que fréquemment les pourboires sont distribués au hasard, et à ceux qui ont rendu le moins de services au voyageur, qu'il y a lieu d’en assurer une répartition plus équitable, qui donne satisfaction à tout le personnel c! contribue à assurer

ainsi sa stabilité ;

« Emet le vœu que d’une façon générale les pourboires ne soient plus distribués directement par le voyageur, mais remis par lui au bureau de l’hôtel,

pour être répartis entre le personnel par les soins du maître d'hôtel ;

€ Un avis affiché dans chaque chambre fera savoir

au voyageur que ce système est en vigueur dans l'hôtel. » ,

Le vœu parut un peu prématuré à l'assemblée, et M. Nougué répliqua en ces termes :

« La question du pourboire et le désir manifesté par des employés de l'abolir pour le remplacer par des appointements fixes et uniformes étant en ce moment fortement agitée, il y aura lieu d'examiner, dans un prochain Congrès, s'il serait possible de trouver un moyen applicable donnant satisfaction à l'employé, aux clients et au chef de maison.

« À première vue, je ne crois pas à la possibilité de la suppression du pourboire :

« 1° Pour la raison bien simple que le client voudra toujours récompenser les attentions dont il aura été l’objet de la part d’un employé ;

« 20 La suppression du pourboire risquerait fort de ralentir ou même de supprimer le dévouement de l’employé envers le client ;

« 3° L'uniformité des gages ne peut être appliquée, étant donné que le travail d’un bon employé doit être plus rémunéré que le travail d’un ouvrier inférieur, moins dévoué et moins agile.

« Ce que beaucoup de personnes ignorent, c’est que tous nos employés sont plus ou moins payés, d’après la situation qu’ils occupent, toujours nourris, le plus souvent logés; qu’ils exercent leur profession sans besoin d'apprentissage, contrairement à ce qui a lieu dans le plus grand nombre de métiers ; de sorte que,

si nous comparons leur situation avec celle des autres

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ouvriers, nous trouvons que les trois ou quatre francs par jour que gagnent en moyenne les ouvriers exerçant un métier, après avoir subi un apprentissage pendant un laps de temps peu ou pas payé, sont audessous du bien-être et du gain qui sont le partage de nos employés. J’ajouterai même que, comme tranquillité, bien-être et assurance du lendemain, ils sont privilégiés, puisque presque tous les corps d'état doivent compter avec la morte saison, ce qui est beaucoup moins fréquent dans notre industrie. »

Après ces observations, une très courte mais très vive discussion s'engage. Les intérêts en jeu sont trop considérables pour être tranchés au pied levé.

Les opposants ne manquent pas de bonnes raisons. Le pourboire est la rétribution de services personnels, d'égards particuliers. C’est un don manuel en échange de services rendus. Si vous supprimez le pourboire, vous supprimez du même coup les attentions spéciales auxquelles une catégorie de voyageurs peut tenir.

D'ailleurs les congressistes déclarèrent ne prendre aucune décision avant d’avoir mürement étudié la question.

En 1906, à un nouveau Congrès tenu encore à Toulouse, M. Ballif demande que les notes remises aux clients par les hôteliers portent la mention suivante : « Pour le personnel : 10 o/o pour les notes au-dessous

de 25 francs ; 5 o/o pour les notes supérieures à ce

chiffre. » Le patron se chargerait de la répartition entre le personnel. »

Mais celte mesure, assez simple en somme, s’est heurtée à de nombreuses objections de la part des hôteliers. Un hôtel, au moins, paraît être entré dans cette voie, c’est l'Hôtel de l'Univers à Lyon.

Voyons, maintenant, ce que pensent les clients, les voyageurs, au sujet de cette brûlante question :

Un congrès s’est tenu à Lyon, en janvier 1907, organisé par la Fédération Nationale des Voyageurs et Représentants de commerce de France ; sa troisième commission, chargée des hôtels, émit, entre autres, le vœu suivant, ratifié par l'assemblée générale :

« Etablissement d’un tronc et suppression complète du pourboire donné de la main à la main, qui peut paraître blessant pour celui qui le reçoit. »

Cette question du pourboire a élé de nouveau mise à l’ordre du jour au Congrès international des Hôteliers, qui s’est tenu à Rome en 1908.

Le Congrès adoptant les conclusions du rapporteur, M. Hugues, a formulé l'ordre du jour suivant :

« Devant l’insuccès de tout effort contre l’égoisme du public, qui donne toujours le pourboire pour se procurer des services et des avantages spéciaux, on devra considérer le pourboire comme une prime de satisfaction pour le service extraordinaire, et on propose que la direction elle-même des hôtels distribue à ses employés, pour le compte des voyageurs qui le

désirent, le 15 o/o sur les notes inférieures à 20 francs et le 10 o/o sur celles qui sont supérieures à cette somme. »

Cependant le problème n'est peut-être pas si insoluble qu'il le paraît et un hôtelier faisait savoir récemment dans la Revue du Touring-Club de France, qu'il agissait de la manière suivante :

« Un avis apposé dans chaque chambre prie les voyageurs de déposer les pourboires à la caisse pour être répartis par les soins de l'hôtelier. Les pourboires sont inscrits sur un livre spécial et le partage a lieu tous les soirs, proportionnellement au travail de chaque employé. »

Etl'hôtelierajoute qu'ilse montretrèssalisfait de cette innovation, ainsi que son personnel. La clientèle doit, elle aussi, y trouver son compte, en échappant aux sollicitations plus ou moins vives des domestiques, et en sachant ainsi que sa gratification est distribuée en connaissance de cause. Nous ajouterons, toutefois, qu’une telle mesure implique de la part des préposés une entière confiance dans le patron qui les emploie. Ce qui n’a pas toujourslieu.

La cause de l'augmentation sans cesse croissante des pourboires a aussi son origine, si on y réfléchit, dans le bien-être relatif de la bourgeoisie, et dans les habitudes de luxe de la clientèle riche qui fréquente les grands hôtels de la Riviera, de la Côte d'Azur, ou des

stations à la mode.

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Les millionnaires exotiques d'aujourd'hui veulent paraître! « épater » le public en semant l'or à profusion ! Naturellement la domesticité qui en profite ne demande pas mieux, elle prend elle aussi des habitudes et un désir de l'argent qui la rend particulièrement exigeante. Le public simplement aisé en souffre etse voit regarder d’un œil presque méprisant, par tous ces serviteurs de grands seigneurs et de princes de la

finance.

Quittons maintenant le personnel des hôtels. Nous pourrons toujours, sans trop nous en éloigner, jeter un coup d'œil sur l'alimentation.

Dans la petite industrie, la pâtisserie tient une place importante, car elle fournit à une clientèle de luxe qui la rémunère largement. Les gratifications et pourboires sont d'usage courant chez le personnel en contact avec le client.

Le chef ou « gros ponnet » reçoit assez rarement des pourboires. Le commis de fourneau, parfois jusqu’à 200 francs par an, les chefs de partie, tourier, fournier, de 100 à 300 francs. Les aides 100 à 300 francs, quelquefois 500 francs. Si l’aide est découpeur, il peut, dans une grande maison, réunir de ce chef et par mois 100 à 120 francs. Les extras ont 2, 3, 4 francs par jour de gratifications. Les manœuvres 100 francs par an.

L'officier a les pourboires de « soucoupe », 100 francs au maximum, le plongeur ne peut espérer que

50 francs.