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Par suite, ce garçon réclamait la restitution de cette somme quotidienne, durant le temps pendant lequel il était resté au service de ses patrons. Ceux-ci soutinrent la « normalité » de l’usage consistant en un prélèvement opéré journalièrement au profit du personnel étranger aux salles de consommation, sur les étrennes accordées par les clients aux garçons de salle.
Le jugement rendu, déboutant le demandeur, contenait les passsages suivants, seuls intéressants pour le sujet qui nous occupe :
« Attendu que le but poursuivi par les employés limonadiers en demandant la suppression du tronc a été d'empêcher les patrons de s’attribuer sans l’assentiment ou contre le gré de leurs préposés, une portion des étrennes, ainsi que cela se pratiquait dans certains établissements ;
« Qu'en l'espèce, il n’est point contesté que le prélèvement quotidien de cinq francs sur les étrennes s'opérait et s'opère encore par les soins du premier garçon de salle pour être réparti au personnel de l'office ;
« Qu'il s’agit là d'un « modus vivendi » institué entre les divers employés d’un établissement où, en raison des nécessités du service, le personnel de l'office peut être, à certains moments, d’un grand secours pour le garçon de salle ;
« Qu'un tel état de chose s'explique parfaitement ;
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€ Qu'il n’a rien de contraire aux clauses du contrat intersyndical du 29 avril 1906 ;
« Le Tribunal déboute... »
Ce jugement du Tribunal de commerce de Marseille admet ainsi, en faveur du patron, le droit de prélever sur le tronc une certaine somme destinée à rémunérer les employés autres que les garçons de salle, les garçons d'office en particulier.
Il a suscité de violentes réclamations de la part des employés limonadiers, et une réunion de ceux-ci s’est tenue le 26 mars 1909 à la Bourse du Travail de Mar-
seille, en signe de protestation.
Pour en terminer avec l'intéressante corporation qui nous occupe, donnons encore quelques détails sur la vie intérieure du personnel des grands restaurants de Paris. Nous pourrons nous faire une idée de la rémunération affectée à cette profession, en contact d’une façon permanente avec le public qui est luimême un peu sous la dépendance de sa bonne volonté ou de sa mauvaise humeur, selon que le produit de |’ « assiette » a été abondant ou médiocre.
Le fourrier qui prépare le café et le thé, ne dépend pas de la cuisine, mais du maître d'hôtel. C’est donc un garçon de restaurant. Avec les pourboires, il peut arriver à toucher environ 80 francs par mois.
Les restaurants se divisent en :
Restaurants à grand prix fixe, et restaurants à prix
moyen. Si nous prenons un type de chacun d'eux nous VOYONS :
Restaurant à grand prix fixe : 10 garçons au tronc. C'est-à-dire versant au tronc les pourboires.
Ce tronc doit supporter diverses charges :
1° Le salaire des omnibus (un par garçons) qui aident au service, nettoient les tables, apportent les couverts, les verres, les serviettes. Ils gagnent de 70 à 80 francs par mois.
2° La casse et le matériel. Chaque jour le compte des objets est fait et doit se retrouver exact le soir.
Le résultat de la soustraction laisse à chaque garçon 8 à 10 francs par jours.
Restaurant à prix moyens: 5 garçons de restaurant payés sur les pourboires.
Dans les grands restaurants, dits de « grande carte » genre Maison Dorée, Durand.…., le personnel de la salle comprend : 4 à 5 sommeliers, le chef a 200 francs par mois, mais les profits doublent son salaire. Un certain nombre de garçons sont soumis au système du «tronc » ou du pourboire pur et simple.
Restaurant à la mode des grands boulevards 10 garçons au pourboire simple, pas de tronc.
La question des « chasseurs » mérite aussi d'attirer l'attention. Ceux-ci ne sont pas, à proprement parler, les employés des maisons auxquelles ils sont attachés, le patron les met à la disposition des clients, mais sans
engager sa responsabilité. À cet effet, un jugement
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assez curieux de la 5e Chambre civile de Paris, rendu le 4 mai 1907, estime que les courses en ville d’un chasseur de café pour le compte personnel des clients
sont aux risques et périls de ces derniers.
Mais si le pourboire est déjà un désagrément pour le consommateur attablé dans les grands cafés et dans les grands restaurants, il est une plaie autrement plus grande pour le voyageur, pour le baïgneur des villes d'eaux, pour le simple touriste. Ici la petite gratification n’est plus de quelques centimes, de quelques francs, elle peut arriver parfois à se solder en bons et valables billets, prenant au bout de queiques semaines de séjour dans les « Palace Hôtels» modernes, une
place importante dans le budget du voyageur.
- Depuis longtemps déjà les auteurs se sont plaints de cet abus; Victor Hugo lui-même l'avait déjà révélé
dans la phrase suivante :
« Sur les bords du Rhin, comme d’ailleurs dans toute les contrées très visitées, le pourboire est un moustique fort importun, lequel revient, à chaque instant et à tout propos, piquer non votre peau, mais
votre bourse ».
En 1865, M. Edmond Texier, décrivant l’arrivée en gare de Paris, d’un provincial ou d’un étranger, s’exprimait en ces termes pittoresques et malheureu-
sement trop souvent vrais :
Ut
« Quiconque, arrivant à Paris, ne consacre pas au pourboire un large chapitre dans la répartition de son budget ne sait pas le premier mot de notre civilisation. Ses tribulations financières commencent au moment même où il met le pied sur le sol parisien. À peine la craie du préposé à l'octroi a-t-elle marqué ses bagages du laisser passer, que trois ou quatre écumeurs de terre montent à l’abordage... Le malheureux ahuri, les poches bourrées de cartes adresses, cherche ses malles et les voit emporter par des mains inconnues ; il les suit, et le premier pas est fait.
« Dans la série des contributions indirectes dont eet infortuné sera successivement frappé, le pourboire occupe la première place; c’est l'impôt des boissons appliqué à ce budget extra légal ; seulement, ici les boissons ne sont plus la cause mais le prétexte... »
« Balzac, qui savait à fond les mystères de « la limonade » et,qui avait prédit le grand mouvement d'étrangers que devait produire les chemins de fer, disait « l'avenir est aux limonadiers ».
Cette plaie du pourboire sévit partout, et il suffit de parcourir un guide quelconque, un Joanne, un Baedeker, pour s’en rendre compte.
* Ouvrons Joanne ; dans son ouvrage sur l'Espagne, nous y trouvons parmi les avis adressés aux voyageurs : « Le garçon (camarero) qui vous sert s'attend, en Espagne, comme en France à 5 ou 10 centimes de
pourboire. »
Plus loin « Il est bon de prémunir le voyageur contre l'irritation que cause trop souvent l’empressement des officieux venant offrir des services qu’on ne leur demande pas. Un pourboire (propina) ou, suivant les cas, un cigare offert à propos, sont, en Espagne, comme partout ailleurs du reste, un excellent moyen d’entente ».
Baedeker, ne dit pas autre chose, au guide de la Suisse : «le pourboire est aussi une plaie de la Suisse. On payera sa note si possible au bureau. En général, le pourboire sera d'environ 5 0/0, au plus de 10 o/o de la note. »
« En Italie, il faut supporter seul les frais multipliés à l’occasion des visites dans les galeries privées, dans les palais, dans les églises... Dans aucun pays, peut-être, il ne faut donner si fréquemment et à tant d'officieux qu'en Italie ; il est vrai, que s’il faut donner souvent, ces rémunérations sont en général légères. D'un autre côté les bateliers, cochers, portefaix, domestiques de toute sorte se plaignent toujours du peu qu’on leur donne, quand même cela serait dix fois supérieur à ce que leur donnent les gens du pays. »
En Angleterre, excepté dans les grands restaurants ou les grands hôtels, tous les employés sont remplacés par des jeunes filles qui, selon qu’elles sont plus ou moins jolies, sont une cause de l’augmentation des
prix de ces maisons. Ainsi ces établissements peuvent
