fr

(1) Les travaux du vignoble^ p. 381.

Les comptes fournis par Mme la duchesse de Fitz- James s'appliquent à des situations particulières. Le premier, qui lui parait critiquable, est emprunté à un travail de M. Bisset pour Tarrondissement de Béziers ; il en résulte que l'établissement d'une vigne française coûte 4.065 francs^ celui d'une vigne américaine 4,196 francs. Mais ces prix paraissent trop élevés et la différence entre eux est trop faible. Dans le Gard, le résumé des comptes de cinq propriétaires fournit le tableau suivant :

l" année (plantation) .

2« année (greffage). .

3« année

Coteaux

Plaine

Mais il s'agit, parait-il, de prix minima théoriques qui ne s'appliquent qu'à trois années et ne comprennent pas le loyer du sol, les intérêts du prix d'achat, les impôts^ l'entretien et l'amortissement des bâtiments et du matériel d'exploitation. Dans la pratique il y a toujours de fausses manœuvres, des difficultés particulières, qui relèvent ces dépenses comptées au point de vue théorique. Nous en donnerons un exemple pour la Compagnie des Salins, quand nous aurons fourni quelques renseignements sur l'importance des bâtiments nécessaires à une exploitation viticole.

Celliers et bâthneiits d'exploitation. — Ils comprennent d'abord des bâtiments de ferme pour les logements

(1) La viticuUute franco-améincaine, p. 452 el ss.

du régisseur et des valets, l'écurie, les hangars pour les charrettes et les outils et enfin divers magasins comme dans toutes les exploitations rurales. La seule construction caractéristique est celle du cellier destiné à la fabrication et au logement du vin. Son importance varie naturellement avec la productivité du vignoble. Dans certaines grandes exploitations, le cellier atteint des proportions colossales ; on a même eu quelquefois une tendance à les exagérer, ce qui grève inutilement Texploitation. Dans les constructions de ce genre il faut viser à l'économie la plus stricte tout en recherchant le mode d'installation qui facilitera les opérations de la vendange, la conservation et les manipulations du vin. La place du cellier dans le domaine doit être choisie avec soin pour réduire à leur minimum les transports. L'installation intérieure doit être faite pour permettre le traitement de la vendange le plus rapide et le moins coûteux.

Mais il y a tant de considérations particulières qui peuvent déterminer ce choix, permettre des économies ou justifier des dépenses élevées que, dans leur remarquable étude sur les celliers, MM. Ferrouillat et Charvet ont absolument renoncé à donner « la description du cellier-modèle et de l'organisation idéale du travail que Ton n'aurait qu'à adopter pour organiser une installation irréprochable ». Il suffit de parcourir leur livre pour se rendre compte de la diversité des procédés qui sont utilisés pour obtenir des magasins à l'abri des températures trop élevées et d'un accès commode.

Le logement du vin se fait dans des foudres en bois de 50 à 500 hectos et dans des cuves en maçonnerie ou mieux en sidéro ciment ; mais celles-ci ont certains inconvénients qui leur font préférer le^ foudres bien

Augé-Laribé 10

qu'ils coûtent un tiers en plus, soit de»5 à 6 francs par hecto. Le logement du vin entraîne l'immobilisation d'un capital important. Les grandes variations dans la production compliquent le problème ; la récolte moyenne par hectare peut aller de 80 à 150 hectolitres dans les bonnes terres de plaine et atteindre 250 et même 350 dans les vignes submergées. Les travaux de vinification, car les foudres dans le Midi servent aussi de cuves de fermentation, exigent d'autre part que la capacité totale des vases vinaires dépasse d'un cinquième la quantité produite. Enfin la situation incertaine du marché peut rendre avantageux de garder une récolte pendant plus d'une année. Il faudrait donc se préparer à loger des quantités très importantes, mais on risque d'immobiliser inutilement un gros capital. Les celliers bien organisés peuvent rarement contenir plus d'un quart de ce que l'exploitation produit dans les bonnes années (1). Tels quels ils élèvent déjà considérablement la valeur du capital foncier.

Pour simplifier et hâter le travail, un important outillage mécanique est adjoint au cellier et lui donne l'aspect d'une véritable usine. Dans certaines exploitations presque toutes les opérations sont faites à l'aide de machines actionnées par de puissants moteurs, ce qui procure d'appréciables économies de main-d'œuvre et de temps. La vendange est élevée jusqu'au plancher, qui recouvre les foudres, par divers appareils tels que chaînes à godets et norias. Les fouloirs et égrappoirs, les pressoirs, les pompes sont actionnés par la force mécanique qui est transmise dans les diverses parties du cel-

(i) On sait que la crise de mévente est due pour une part importante à Tinsuffisance générale des caves de logement.

lier. Des voies Decauville facilitent les transports intérieurs. L'outillage comprend encore des filtres, des pasteurisateurs, des pompes mobiles pour les soutirages et Tappareil destiné à clarifier les vins blancs obtenus avec des raisins noirs, enfin dans certaines exploitations, les appareils à distillation. Cette énumération, d'ailleurs incomplète, suffit à montrer combien la vinification va de plus en plus en se compliquant et si nous ajoutions quelques indications sur les maladies des vins que des traitements appropriés peuvent enrayer, on verrait combien de sérieuses connaissances scientifiques deviennent nécessaires.

Il est cependant difficile, tant les données du problème varient avec les circonstances, de dire jusqu'à quel point de nouvelles avances de capital peuvent être productives et il faut se garder de croire que de deux celliers celui qui dispose de machines en plus grand nombre est forcément supérieur au point de vue économique. Nous avons, par exemple, parlé des élévateurs de vendange ; toutes les fois qu'il est possible de placer les bâtiments en contre-bas en profitant d'une rampe naturelle, leur établissement devient inutile. Il ne faut pas oublier que nous nous trouvons en présence d'une industrie toute spéciale. Les machines, dans une exploitation viticole, outre qu'elles nécessitent un personnel de choix et mieux payé, ne peuvent servir que pendant un temps très court, vingt à vingt-cinq jours pour les vendanges, puis une vingtaine de jours pour les soutirages, mais dans une proportion très réduite. Ainsi à Villeroi (350 hectares) trois machines, une de dix, deux de quatre chevaux marchent pendant trente jours pour les vendanges ; pendant les soutirages une seule machine fonctionne pendant vingt jours. La nécessité d'amortir

148 l'industrialisation de la viticulture

en très peu de temps des sommes élevées compense donc les économies de main-d'œuvre réalisées par les installations mécaniques. En fait, les machines ont beaucoup moins pour résultat de permettre des économies que de rendre possibles la fabrication et la manutention de quantités énormes. Les ingénieurs de la Compagnie des Salins ont pris pour règle de n'employer les procédés mécaniques que lorsqu'ils y étaient contraints. Ainsi, les traitements de la vendange sont le plus souvent, mais pas toujours, moins coûteux dans les grandes usines à vin que dans certaines exploitations moyennes bien organisées.

M. Coste-Floret, qui est très opposé à Tintroduction d'un mécanisme compliqué dans les chaix, assure que « le propriétaire peut presque toujours éviter de se laisser acculer à cette fatale nécessité de l'installation mécanique, soit en réglant judicieusement ses plantations, pour prolonger utilement le tem'ps qu'il pourra alors consacrer à rentrer successivement plusieurs qualités de raisins, soit en divisant rationnellement les domaines les plus vastes par la création de plusieurs centres d'exploitation, soit en organisant plus méthodiquement le travail de la main-d'œuvre dans les celliers » (1).

L'installation des machines devient plus avantageuse quand des circonstances particulières permettent d'employer pendant l'année à d'autres travaux le personnel supplémentaire des mécaniciens. C'est ainsi que, dans les grandes exploitations, le mécanicien et le chauffeur servent de forgerons pour les réparations des instruments de culture. C'est ainsi qu'à Villeroi le personnel

(1) Coste-Floret, « Une cave dans l'Hérault » (Extrait delà Revue de viticulture, 1900).

de l'atelier est aussi employé aux travaux des salins et qu'à-Villeneuvette on a réalisé une association intéressante d'une exploitation agricole et d'une manufacture de draps de troupe. Mais ce sont là évidemment des cas exceptionnels.

Les critiques, que nous avons rapportées contre la vinification mécanique, ne doivent pourtant pas laisser croire qu'en fait, les grandes usines à vin ne sont pas supérieures aux petites entreprises paysannes. Il faut seulement en retenir qu'il n'y a pas d'impossibilité théorique pour ces dernières à organiser des celliers parfaitement adaptés à l'importance de leur récolte. La plupart des appareils de vinification peuvent être manœuvres à bras ou avec des moteurs peu coûteux, de sorte que dans les petits celliers bien outillés tous les traitements de la vendange peuvent être faits suivant les meilleures .règles, mais seulement un peu moins vite et pour un prix un peu plus élevé.

En fait, la supériorité des grands celliers est plus nette parce que, chez les petits récoltants, c'est la vinification, qui est la partie la plus défectueuse. On trouve bien des exploitations moyennes et petites qui pourraient servir de modèles et qui sont même trop luxueuses; mais^en général, les installations des petits cultivateurs auraient grand besoin d'améliorations relativement importantes, qu'ils ne sont pas en situation d'entreprendre Toutes leurs ressources ont été absorbées pour refaire les plantations et ils ont dû garder, comme celliers, d'anciens bâtiments mal appropriés, dans lesquels ils n'ont pu placer qu'un outillage insuffisant. C'est ce que constatent les rapporteurs aux concours des celliers de la petite culture organisés par la Société Centrale d'Agriculture dans les arrondissements de Montpellier et de

150 l'industrialisation de la viticulture

Lodève en 1894 et 1895. Un très petit nombre de récompenses a été décerné ; le jury a trouvé, dit M. Ërbard, « des cultivateurs amoureux de leur métier; soucieux d'améliorations, ayant fait des efforts sérieux pour bien organiser leur exploitation, mais qui n'ont pu produire que des installations incomplètes ou insuffisantes parce que dans les circonstances difficiles que traverse la viticulture les ressources leur ont manqué ». Les concurrents avaient été divisés en deux catégories, la première comprenant les viticulteurs dont la propriété plantée en vignes ne dépasse pas 5 hectares et prenant personnellement part aux travaux de la culture ; la deuxième renfermant ceux dont le domaine est compris entre 5 et 15 hectares « Chez les plus fortunés de la première catégorie on a trouvé le strict nécessaire et rien de plus;... on sent très bien chez la plupart d'entre eux, le souci de faire mieux, mais les ressources financières et les connaissances techniques leur font défaut; ils ont fait tout ce qu'ils ont pu ». Les résultats du concours dans l'arrondissement de Lodève ont été aussi peu satisfaisants.

Il faut ajouter que trop souvent les petits paysans n'ont même pas la propriété des appareils et vases vinaires indispensables. Ils doivent louer à la semaine un pressoir et des foudres. On comprend quelles conséquences funestes résultent de cette situation: ils ne peuvent pas soigner leurs vins comme il conviendrait et ils sont obligés de se hâter pour vendre la part de leur récolte qu'ils ne peuvent loger.

Le plus souvent il est tout à fait impossible aux petits propriétaires d'améliorer leur installation. La cave faisant partie de leur maison d'habitation, dans le village, ne peut être agrandie et il ne serait pas avantageux de

la déplacer parce que le coût d'une petite cave est, relativement, beaucoup plus élevé que celui d'une grande.

Dans un article sur les caves coopératives (i), M. Roos indique, avec netteté, la supériorité des grandes installations vinicoles. Il compare deux caves destinées à vinifier et à loger Tune 200 hectolitres, l'autre 20.000. Il faut pour la première 300 hectolitres de capacité, 100 pour faire cuver le raisin et 200 pour le logement du vin fait, soit au minimum pour la cuvaison 33 0/0 de la contenance totale. Pour une cave de 20.000 hectolitres le rapport des capacités de fermentation à celles de logement n'a pas besoin d'être aussi fort, 4.000 hectolitres suffiront, soit 16,6 0/0 de la contenance totale.

Pour la petite cave on ne peut employer des foudres et des cuves de grande dimension, par suite le logement de l'hectolitre reviendra à 6 francs au lieu de 4 francs pour la grande. Pour assurer les ouillages réguliers et « faire le plein » il faut avoir la (^ monnaie d'un foudre », c'està-dire en capacités de plus en plus petites une somme de contenance égale à celle de l'un des foudres de la cave. Cette a monnaie » sera évidemment une proportion beaucoup plus grande dans la cave de 200 que dans celle de 20.000.

Il faudra au moins 50 mètres carrés de surface bâtie pour abriter le matériel d'une cave de 200 hectolitres soit m. 25 par hecto, tandis que 2,000 m. soit m. 10 parhecto suffiront largement pour une cave de 20 000 hectolitres. La cave de 200 hectolitres ne coûtera pas moins de 4.500 francs à 5.000 francs, futaille, outillage et bâtiment; cent caves semblables coûteront de 450 à 500.000 francs. Une seule cave les remplaçant toutes

(1) Bulletin de la Société départementale de l'Hérault, lévrier 1903.

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peut se faire pour 160.000 francs et ne coûtera jamais plus de 200.000 francs. En amortissant à 6 0/0 ces dépenses de premier établissement, le vin est grevé, en plus des frais de vinification de 1 fr. 35 à 1 fr. 50 dans un cas et de fr. 48 à fr. 60 dans l'autre.

Les frais de vinification sont eux-mêmes très différents suivant les quantités vinifiées. Le foulage, Tentonnage, le décuvage, Tépuisement des marcs par pression ou de toute autre manière et enfin le premier soutirage ne coûtent pas moins de 75 centimes par hectolitre, dans des exploitations de 200 hectolitres, tandis que par Temploi de la mécanique, rémunératrice à partir de 2.000 hectolitres, les frais de vinification de 20.000 hectolitres ne doivent pas dépasser 38 h 40 centimes par unité

C'est seulement dans les grandes caves que Ton peut bien utiliser les sous-produits, marcs, tartres et lies. Les pertes qui résultent de Tévaporation (consume) ou des manipulations du vin sont proportionnellement plus fortes dans les petites caves.

En somme, la vinification en grand assure au récoltant une véritable prime, indépendante des cours au moment de la vente. Il est difficile d'évaluer exactement la valeur de cette prime, mais M. Roos ne Testime pas inférieure à 3 francs dans le cas considéré c'est -à dire pour une cave de 20.000 hectolitres comparée à une cave de 200.

Dans ces conditions il est naturel de prévoir qu'un jour viendra où la fabrication du vin proprement dite se séparera, au moins chez les petits viticulteurs, de la production des raisins. On y est déjà arrivé dans certains vignobles de grande renommée pour maintenir à des vins classés des qualités qu'ils risqueraient de perdre entre les mains des petits vigne-

rons. La nécessité de réduire le prix de revient et de tirer de la vendange le meilleur parti possible pourra généraliser cette méthode. Les paysans seront alors dans une complète dépendance de l'usine viticole capitaliste. Ils n'auront d'autre ressource que de se grouper en syndicats ou de former des coopératives.

C'est Topinion soutenue par M. Berget : « Cette évolution, dit-il, conforme à la loi générale du développement de toutes les industries, va se précipitant à mesure que les applications de la science pure pénètrent la pratique viticole. Les connaissances, le matériel et les capitaux qu'elles exigent seront de moins en moins à la portée du petit propriétaire. Comment lui demander de se faire microbiologiste et d'apprendre à sélectionner et multiplier les levures ou de s'initier aux procédés délicats de la chimie analytique ? Comment aussi doubler chaque exploitation viticole d'un laboratoire expérimental et y faire pénétrer le matériel compliqué et coûteux qu'exigent la cuvaison perfectionnée, la pasteurisation des moûts, Tétuvage à la vapeur et demain peut-être l'ensemencement des moûts après stérilisation préalable ou les procédés de vieillissement rapide ». M. Berget ajoute : « Nous avons pu tenter, dans la phase de transition où nous sommes, de faciliter pour un moment cette tâche aux vignerons les plus humbles. Mais nous ne nous dissimulons point que cette entreprise, possible encore aujourd'hui, ne le sera plus dans un avenir peu éloigné et que la vinification familiale est appelée à disparaître devant la concurrence des celliers perfectionnés, les usines de vinification de l'avenir, comme la brasserie du ménage a disparu devant la brasserie industrielle » (1).

(1) A. Berget, La pratique des vins (conclusion), Alcan, 1900,

Ce que nous avons noté plus haut explique qu'il soit difficile de donner une moyenne pour la valeur du capital d'établissement représenté par les celliers. On peut cependant accepter les chitfres de M. Bernard qui fixe cette valeur de 1.800 à 2.000 francs par hectare pour les domaines de grande culture.

On se rendra compte de ce que coûtent les diverses parties d'un grand cellier avec le relevé suivant qui concerne le domaine de Jouarres (commune d^Azille, Aude). Il est d'autant plus intéressant que ce cellier a été construit à la suite d'un concours entre tous les ingénieurs français en vue « d'une grande construction mécanique de vinification en rouge et blanc pour la grande culture dans le midi de la France » :

Constructions : caves.

Constructions : cellier Cuves de fermentation

histallation mécanique

Appareils vinicoles .

Force motrice. . .

Transmissions . . .

Distillerie ....

Eclairage électrique .

Tuyautages, robinetterie Charpentes en fer. .

Divers

Total.