CHAPITRE VII

U: MARCHK Di:S VINS ET LE CAPITAL DE RÉSERVE

Si le prix du vin ne variait que dans des limites assez étroites, la viticulture serait déjà une spéculation périlleuse à cause de Taléa des productions annuelles ; mais les difficultés d'ordre économique sont encore plus graves que celles qui proviennent des inlempéries ou des fléaux naturels. Le marché vinicole est un des plus incertains et des moins organisés ; on y peut constater les écarts les plus brusques non seulement pour une période un peu longue, mais encore dans le cours d'une seule année.

Cette extrême instabilité des prix provient de nombreuses causes, qui demanderaient une étude spéciale et que nous pouvons seulement indiquer ici (1). Au premier rang se place évidemment la diversité des récoltes annuelles, qui ne se ressemblent, ni par leur quantité, ni par leur répartition proportionnelle entre les diverses régions viticoles. Nous aurons l'occasion de donner encore quelques exemples pour montrer combien les

(l) Cf. H. Sempé, Régime économique du vin. Production, consommation, échanges. Thèse, Bordeaux, i898. et surtout, A. Bousquet, Le régime économique du vin- Le inarché des vins. Thèse, Paris, 1904.

rendements sont variables. Il est inutile d'insister sur ce point. Il est bien certain, par application de la loi de l'offre et de la demande^ que le prix du vin ne peut être dans les années de grosse récolte -ce qu'il est dans les années déficitaires.

Ce qui exagère les oscillations des prix, c'est que en réalité la loi de l'offre et de la demande ne fonctionne pas régulièrement sur le marché des vins ; il est aussi difficile d'apprécier exactement les besoins immédiats ou prochains de la consommation que l'importance réelle de la production. La campagne d'achats à la propriété s'ouvre presque immédiatement après les vendanges dans le Languedoc, avant même que la cueillette des raisins soit achevée dans les autres régions viticoles de la France. A ce moment, pour la fixation des cours, vendeurs et acheteurs sont obligés de se baser sur des évaluations, qu'ils ne peuvent préciser ; ils doivent s'en rapporter à des renseignements tendancieux et contradictoires donnés par leurs journaux. Pendant toute Tannée, les journaux favorables aux propriétaires ont eu soin d'exagérer l'importance des événements qui peuvent avoir pour conséquence de réduire les quantités récoltées ; au moment des vendanges, ils donnent des évaluations inférieures à la réalité. De son côté, le commerce cache le plus soigneusement possible sa situation ; il essaie de faire croire à l'existence de réserves dans ses magasins et évalue la récolte d'une manière exagérée. De sorte que les premières négociations sont tout à fait incertaines et ressemblent à ces combats d'avant-garde que livrent deux armées ennemies pour évaluer leurs forces. Toutefois le commerce par ses courtiers et ses représentants est généralement mieux informé que les propriétaires, qui ne peuvent avoir que

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des données insuffisantes. II y a pendant toute celte période de brusques variations dans les cours. C'est ainsi, pour no prendre qu'un exemple, que des vins d'aramon vendus^ le 16 septembre 1890, par jin propriétaire de Coursan (Aude) au prix de 22 francs Tliectolitre ne ^valaient plus que 12 francs, quatre jours après.

A Touverture du marche, un élément très important d'appréciation est ce qu'on appelle le stock, c'est-â-dire la quantité de vins de la récolte précédente restée chez les négociants ; suivant qu'il est plus ou moins considérable, les négociants sont ou non obligés de faire des achats immédiats. Aussi la Société d'agriculture de THérault a rendu un grand service aux viticulteurs en obtenant que l'administration des Contributions indirectes publie, chaque mois, le relevé des quantités sorties des celliers pour aller chez les négociants. On peut dès lors savoir à peu près si le commerce a été amené à épuiser la production de Tannée précédente et se faire une opinion raisonnée sur ses besoins.

D^ailleurs pour que les cours s'établissent, il n^est pas indispensable que les évaluations soient tout à fait exactes, il suffit qu'elles soient généralement admises (1). C'est ce qui arrivait autrefois ; il y avait deux périodes d'activité sur les marchés vinicoles méridionaux. La première, après les vendanges, jusqu'au moment où les négociants avaient reconstitué leurs réserves ; la seconde, au printemps, quand on commençait à prévoir

(1) M. J. Lcenhardt-Pomier, ancien président de la Société d'agriculture et qui est un ancien négociant., très au courant de toutes ces questions, a pu écrire : « Je sais trop, par une longue expérience, que les prix dépendent bien plus du courant des idées que delà réalité d'une situation ». (Le Petit méridional ^ 17 décembre 1904).

LE MARCHÉ DES VINS ET LE CAPITAL DE RÉSERVE l9l

ce que serait la récolte future et, suivant les prévisions, il y avait un mouvement de hausse ou de baisse. Mais depuis que les productions se sont relevées, la situation n'est plus aussi bonne pour les propriétaires ; elle n'est d'ailleurs pas moins dangereuse pour les négociants.

Le Languedoc est bien le producteur le plus important des vins communs, mais il n'est pas le seul et il a à lutter contre de sérieux concurrents. La crise phylloxérique a eu pour résultat de développer les plantations dans tout le bassin de la Méditerranée, en Espagne, Italie, Algérie et Tunisie. Les vins de ces régions ne peuvent pas supplanter absolument les vins français ; ils leur font cependant concurrence, surtout pendant les années de crise. D'autre part, les vins du Midi ont à compter avec les autres régions viticoles de la France, qui produisent dés vins ordinaires, TAuvergne par exemple où Ton plante beaucoup et qui, suivant les années, vend ou achète. La concurrence de ces régions productrices de petits vins est d'autant plus grave que la fabrication de vins sucrés y est très fréquemment pratiquée. C'est une des conséquences bien connues de la crise phylloxérique d'avoir créé, dans certains entrepôts, une industrie... qui n'avait rien d'agricole. Depuis la reconstitution des vignobles et la baisse du vin, ces tripotages avaient à peu près cessé, mais il a suffi d'un relèvement des cours pour rendre à nouveau avantageuse la fabrication. D'autre part, la consommation de la bière, môme comme boisson de table, a beaucoup augmenté, l'usage du cidre se maintient dans certaines régions et la campagne médicale contre les falsifications chimiques a été nuisible même aux produits les plus loyaux. Les vins du Midi ont pour clientèle les classes populaires des grandes villes qui ne

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peuvent supporter de trop fortes élévations de prix. Il en résulte que pour la fixation des cours, une autre cause d'incertitude provient de la difficulté d'évaluer Fimportance de la consommation pour un prix donné. Dans ces conditions, il n'est pas étonnant que le commerce ait une tendance à maintenir les prix aussi bas que possible et à réduire ses approvisionnements. Autrefois les négociants achetaient, dès la récolte, les quantités qu'ils croyaient pouvoir placer et spéculaient ensuite sur les vins en magasin ; depuis qu'ils sont assurés, grâce h l'importance des productions pour les années normales, de toujours trouver aux celliers des propriétaires le vin dont ils ont l'emploi, ils évitent de (( se charger ». Ils achètent par wagon-résorvoir ou même par futaille et pour des livraisons immédiates. En même temps, poussés par leur clientèle, ils recherchent avant tout le bon marché ; comme on dit dans le pays, « la qualité ne se paie pas ». L'usage s'est établi de prendre presque uniquement comme mesure de la valeur des vins leur richesse alcoolique : on les achète « à tant par degré et par hectolitre », avec une légère prime pour ceux qui ont une belle couleur. Les vins blancs ont profité d'une mode, qui semble déjé^i passée, mais il y a quelques années les prix qu'ils permettaient de réclamer, avaient engagé les viticulteurs à s'organiser pour pouvoir faire avec leurs raisins noirs des vins rouges ou blancs suivant la demande. Les vins de choix produits sur les coteaux, dans le Minervois (à la limite de l'Aude et de l'Hérault) et dans les costivres du Gard ont encore un prix plus élevé que ceux de la plaine. Mais l'écart entre les vins communs et les vins de choix a bien diminué ; de sorte que les viticulteurs ont été poussés à adopter les cépages a grand rendement par

les indications que leur donnait le commerce lui-même. La dijfférence de prix, qui était, il y a une quinzaine d'années, de 15 à 20 francs par hectolitre entre les vins ordinaires et les vins supérieurs, est tombée à 5 francs. Une clientèle importante réclame avant tout du vin bon marché et recherche ce que Ton a appelé « l'article de bazar ».

Dans une note fort intéressante que publiait M. DegruUy en 1899 dans sa Revue : Le Progrès agricole^ les raisons, qui ont fait rechercher la quantité même aux dépens de la qualité, sont exprimées avec force : « On nous dit de prendre garde à la surproduction, assurément ; mais s'il est une vérité incontestable, c'est que les vignes à grande production seront seules en état de supporter la crise, quand elle se produira, parce que le prix de revient de Thectolitre de vin y est beaucoup moins élevé que dans les autres. Le propriétaire n'a et ne peut avoir qu'un seul but ; encaisser une forte recette et aucun raisonnement ne saurait lui persuader de faire du bon vin, s'il gagne davantage en le faisant médiocre ». N'est-ce pas la meilleure explication de la crise de mévente que la viticulture subit depuis 1900?

Après avoir, au début, reconnu qu'il y avait réellement surproduction, les viticulteurs s'efforcent aujourd'hui de démontrer que le bouleversement du marché est seulement dû à la fraude, c'est-à-dire à la fabrication des vins de sucre(l).Nousne songeons pas à nier son importance et son rôle dans la crise actuelle ; mais nous n'avons pas ici à intervenir dans la discussion. Qu'elle soit naturelle ou artificielle, la surproduction est un

(1) Les « vins de sucre » sont obtenus en faisant fermenter les marcs une seconde fois dans de l'eau sucrée ; leur mise en vcnle est interdite par la loi du 6 avril 1897.

Augé-Laribé 13

194 L^INDUSTUIALISATION DE LA VITICL|.TURE

fait, dont on peut prévoiries conséquences désastreuses au point de vue économique et social.

L'organisation du commerce des vins n'est pas faite pour mettre beaucoup de stabilité dans les prix de vente. En général, les propriétaires ne s'occupent pas de la partie commerciale ; ils Tabandonnent aux négociants dont il existe deux catégories : les négociants en gros et les négociants en demi-gros ou de détail (les « barricailleurs », qui font la vente à la barrique). Les négociants et les propriétaires n*ont généralement pas de relations directes. Il y a un intermédiaire, le courtier, qui vient prélever les échantillons, les présente et reçoit les offres, sans nommer les parties avant la conclusion du marché.

Leâ grands propriétaires ne peuvent pas facilement se charger de la partie commerciale (1). Outre qu'il y faut des aptitudes spéciales et que la direction d'un grand domaine est déjà une occupation absorbante, ils pourraient difficilement se faire une clientèle. Le public (habitué à cela par le commerce, celui de Paris en parr ticulier) réclame un vin, dont le prix et le type ne changent pas. Il ne peut le trouver que chez le marchand, qui le réalise par des coupages adroits ; chez le propriétaire, le vin change naturellement de qualité avec chaque récolte. De plus, avec le système de logement du vin en grands foudres, usité dans le Midi, la vente au détail est assez difficile.

Les essais que les propriétaires ont fait à plusieurs reprises pour vendre eux mêmes leurs récoltes, n'ont pas été très heureux. Pendant la première crise de mévente^ en 1893-1894, ils se sont servis du procédé

(1) Les petits et moyens propriétaires parviennent plus facilement à écouler directement leur production et celle de leurs voisins.

de la « vente au déballage ». Il consistait à expédier le vin par wagons complets ou wagons-réservoirs à destination d'une ville importante, où la mise en vente avait été annoncée par affiches. Les acheteurs venaient goûter le vin dans un café voisin de la gare, ils payaient comptant et prenaient livraison sur le quai dans les futailles qu'ils avaient amenées. Ce procédé avait eu beaucoup de succès aux environs de Paris, mais le commerce de détail s'en est emparé. Les propriétaires se sont bientôt fait une concurrence qui n'a pas permis de relever les prix et le marché général a souffert de la gêne qu'il a entraînée chez les commerçants de profession. En 1900 on s'est efforcé d'augmenter la consommation. Un « Comité du vin de France » a eu pour mission . de conquérir aux vins languedociens les régions du cidre et de la bière. Des débits ont été ouverts à Paris et dans les villes industrielles du Nord ; des comptoirs ont été créés jusqu'en Allemagne. 11 y a eu des efforts considérables pour accroître les déboucliés. Mais il a suffi d'un relèvement des prix pour que toutes ces tentatives fussent abandonnées et l'indolence naturelle a repris le dessus. Aussi bien les viticulteurs se sont aperçus qu^on n'improvise pas une clientèle et qu'ils ne sont pas en état de supprimer une organisation commerciale qui est actuellement une nécessité.

Ils pourront un jour la remplacer par de puissantes coopératives. En attendant le commerce joue un rôle indispensable. Malheureusement les négociants en vins manquent en général de capitaux et de crédit aussi bien que les viticulteurs. Ce qui provoque fatalement la baisse des prix, c'est qu'au moment de la récolte^ une foule de propriétaires, pressés de vendre, se trouve en présence d'un nombre considérable de négociants, qui

n'ont pas les ressources suffisantes pour s'engager fortement. Après une grosse récolte, il y a sur le marché une quantité très importante de vins, dont les propriétaires sont obligés de se débarrasser rapidement, parce qu'ils ne peuvent les loger de façon à en assurer la bonne conservation. Ces « non-logés » suffisent aux besoins immédiats du commerce. Il ne se presse pas de faire des oflFres dans l'espoir, on pourrait aussi bien dire dans la crainte d'une baisse des cours. Il garde une extrême réserve et la crise s'aggrave.

Il est très difficile d'établir un historique du cours des vins, en indiquant les causes et l'importance des varialions pour les diverses qualités et suivant les époques. Mais nous pouvons ici nous contenter d'un très bref aperçu. Après la période de hauts prix résultant de l'invasion phylloxérique, la viticulture languedocienne a subi deux crises importantes : pendant la première, en 1893-1894, on a vu les vins rouges ordinaires tombera 6 et 7 francs l'hectolitre, ils se sont relevés par la suite à 15 francs, et jusqu'à 18 et 20 francs, pour redescendre de nouveau, après 1900, pendant la crise de mévente, dont les causes sont multiples : il y a eu, en 1899-1900, une très forte production de cidre, qui a troublé les marchés ; les négociants sont arrivés aux vendanges avec de fortes réserves ; enfin la récolte a été non seulement considérable, mais de qualité inférieure. Les vins tarés et do conservation douteuse ont été payés 1 fr. 50 l'hectolitre ; on a même acheté à des prix à peine supérieurs des vins qui n'étaient pas très réussis, mais qu'on aurait bien acceptés en d'autres circonstances, car ils ont atteint depuis des prix de 15 à 16 francs. En effet, les gelées de 1903 ont provoqué Une hausse importante;

les cours sont remontés à 25 francs et même au-dessus. Mais le relèvement n'a été que passager, une nouvelle baisse s'est produite à cause d'une abondante fabrication de vins de sucre. En octobre 1905 on ne donne plus que 7 à 9 francs de l'hectolitre. Depuis 1900 les prix de vente sont généralement restés au-dessous du coût de production.

Pour compléter ces indications générales trop rapides et qui avaient surtout pour but de montrer comment la désorganisation du marctié trouble la production et combien le revenu annuel d'une exploitation viticole doit être aléatoire, nous donnerons quelques exemples particuliers.

Voici d'abord un graphique établi d'après les chifires qui nous ont été fournis pour une propriété composée de diverses parcelles aux environs de Narbonne.

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Production en 1.000 hectolitres.

— — Recette brute en 10.0000 Irancs.

Variations de la production et de la recette brute pour une propriété dç8 environ? de NarbQunç.

l'isdustriausatioh de la viticulture

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(Suite du graphique précédent).

On remarquera tout d'abord que les plus forts revenus bruts ont été perçus entre 1878 et 1891, c'est-à-dire pendant la période phylloxérique, ces vignobles ayant échappé au phylloxéra grâce à la submersion. Au point de vue des variations des prix de vente, on voit combien fréquemment la courbe qui les représente est indépendante de celle qui indique les variations de la production ; on peut enfin constater que les écarts entre les revenus annuels sont considérables, le minimum de recette ayant été de 3.868 fr. 60 en 1875, année de grosse récolte pour la France, le maximum de 161.664 fr. 80 en 1890. Les années 1899 et 1900

sont aussi particulièrement intéressantes à observer. En 1899 la recette est de 99.264 fr. 40 pour une production de 6.339 hectos. En 1900 avec une production un peu plus élevée, 6.642 hectos, la recette tombe â 22.158 fr. 15.

Pour le domaine du Grand-Craboulcs, au sud de Narbonne, les variations du revenu net peuvent s mscrire dans le graphique suivant :

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— Revenu net : Unité 10.000 francs

Le compte d'exploitation étant arrêté au 31 décembre, il peut arriver que toute la recette correspondant à la récolte de Tannée ne soit pas encore encaissée à cette date; certaines sommes peuvent être portées au compte de Tannée suivante, de sorte que suivant le moment où les ventes sont réalisées Técart entre les revenus annuels peut être exagéré.

L'examen des divers budgets que Ton a bien voulu nous communiquer, et qui sont très intéressants parce qu'ils comprennent des périodes assez longues, met encore mieux en lumière le caractère aléatoire de Tindustrie viticole.

200 l'industrialisation de la viticulture

Nous donnerons trois exemples pour tenir compte des diverses situations. Le premier concerne une exploitation exceptionnellement prospère. C'est le domaine de Grammont, aux environs de Montpellier. Nous avons déjà dit qu'il appartient à la Faculté de médecine ; il est dirigé par un conseil d'administration. Il comprend 95 hectares, dont 90 sont plantés en vignes, sur de bons coteaux, où Ton n'a eu à soufirir ni de la gelée, ni de la grêle. La production n'est pas aussi forte que dans la plaine, mais la qualité est supérieure à la moyenne. Les relevés de comptes donnent le tableau suivant :

Receltes Bénéfices

Même pendant la crise de mévente, on a pu ici réaliser des bénéfices. Il n'y a peut-être pas un autre bilan d'exploitation viticole qui présente pour cette période d'aussi faibles écarts. Malgré cette situation exceptionnelle, les variations, pour être moins élevées qu^ailleurs, ne sont pas sans importance. Si Ton considère les chiffres de 1900-01 et de 1902-03 comme normaux, on voit qu'en 1901-02 le bénéfice a été seulement de la moitié ; par contre celui de la campagne 1903-04, malgré une forte élévation des dépenses extraordinaires est plus que doublé. Bien que les résultats financiers aient ici une

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202 l'iNDI STRIALISATION DK LA VITICULTURE

régularité relative, le bénéfice moyen n'est pas très élevé, 189.252 fr. : 7 = 27.036 fr., ce qui pour un capital foncier de 500.000 fr. donne un revenu moyen de 5,47 0/0. En dehors des périodes de crise, ce chiffre pourrait être dépassé dans les exploitations à grands rendements.

La Compagnie des Salins du Midi nous fournira un exemple plus significatif. Les écarts dans les bénéfices y sont autrement considérables et donnent une idée juste sur les résultats de l'exploitation viticole dans le Languedoc. Dans le graphique de la page précédente nous avons indiqué pour les quatre domaines de la Compagnie en même temps que les variations du bénéfice annuel, celles des dépenses d'exploitation et celles de la production.

Suivant la méthode de comptabilité généralement employée dans le Midi viticole, les dépenses d'exploitation comprennent ici les dépenses extraordinaires ; il faut donc pour les années où la courbe de ces dépenses s'élève trop fortement, tenir compte de ce qu'un autre mode de comptabilité pourrait les diminuer et augmenter les bénéfices. C'est ainsi que la réduction du bénéfice en 1893 provient d'un accroissement du capital porté aux dépenses d'exploitation. L'observation de la période 1897-1903 est particulièrement intéressante. Si la diminution du bénéfice en 1898 provient d'une baisse dans les rendements causée par une attaque de mildew, on voit aussi que les plus mauvais résultats financiers correspondent aux récoltes les plus fortes ; entre les bénéfices des deux années consécutives 1899 et 1900 il y a un écart de 1.510.360 francs allant d'un bénéfice net de 1.063 260 francs à une perte de 38.480 francs. La moyenne du bénéfice net pour treize années est de

355.390 fr. 46, ce qui, pour un capital do 5.490.342 fr. donne un revenu moyen de 6,47 pour cent.

Quand on peut ainsi établir une compensation entre les années bonnes et mauvaises, l'exploitation viticole reste avantageuse. Mais devant la persistance de la crise il n'a pas toujours été possible de résister ; nous devons donc donner un troisième exemple pour corriger l'impression trop optimiste qui résulte des deux (( observations » précédentes. Il s'agit d'un domaine de Camargue — on comprendra que nous ne le désignions pas plus clairement — dont le vignoble s'étend sur 90 hectares. Il avait été constitué en société par actions vers 1888 au capital de 760.000 francs et il était dirigé par un administrateur délégué. Après une série de mauvaises années, il vient d'être mis en liquidation. La réalisation de la dernière récolte, les réserves, la Vente du domaine (140.000 francs) et du matériel ne donneront pas plus de 300.000 francs. Il a été acheté par un grand propriétaire voisin qui a, parait-il, l'intention d'en employer une partie comme territoire de chasse.

Il faut dire que la situation géographique était particulièrement défavorable. Le vignoble avait été créé sur un territoire de 115 hectares formé de terres marécageuses et de dunes de sable boisées. Les plantations ne coûtèrent pas moins de 2.000 francs par hectare. L'absence de movens de communication suréleva le prit des bâtiments. Par la suite il fallut donner une subvention de 5.000 francs pour la construction d'une route et dépenser 10.000 fr. pour amener l'eau potable dans la propriété. Surtout on ne put presque jamais obtenir les productions escomptées; la gelée, la grêle, Thumidité ou la sécheresse, les inondations ou les

brouillards pendant les vendanges vinrent successivement restreindre et détruire les récoltes. Dans ces conditions il n'est pas surprenant que l'exploitation n'ait pu survivre à la crise de mévente. Voici d'ailleurs les résultats financiers de l'entreprise :

Exercices

du l*"" juillet

au 30 juin

Productions

Bénéfice net

Pertes

Distribué par action