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On Voit que le nombre des journaliers-propriétaires a partout diminué. (Si la diminution n*est pas plus forte pour l'Hérault, c'est sans doute qu'en 1882 le phylloxéra y avait déjà fait son œuvre, tandis qu'à cette date elle commençait à peine dans l'Aude). D'autre part, pendant que les agriculteurs du Tarn, de TAveyron, de la Lozère et de l'Ardèche voient disparaître leurs ouvriers, on constate, dans les départements les plus importants au point de vue viticole, une augmentation sensible dans le nombre des travailleurs ruraux qui sont de purs salariés. En dix ans, le Gard gagne 1.790 journaliers et domestiques, l'Aude en reçoit 2.395 et l'Hérault 6.349. Il n'est pas nécessaire de discuter ces chiffres, nous ne leur demandons qu'une simple indication. Les observations, qu'ils suggèrent, seraient d'ailleurs beaucoup plus concluantes si l'on pouvait utiliser un dénombrement plus récent et si l'on avait les résultats de la statistique par arrondissement au lieu de les avoir par département. On pourrait constater avec plus de netteté le déplacement des ouvriers vers les régions où Tagriculture est en situation de leur assurer un salaire annuel convenable.

C'est surtout à partir de 1890 que l'immigration des ouvriers italiens et espagnols a augmenté ; nous verrons plus loin qu'ils ont fait aux travailleurs du pays une concurrence pénible et qu'ils ont été mieux accueillis par les propriétaires que par les ouvriers. Quelques-uns ne viennent dans le Midi que pour quelques mois et rapportent chez eux leurs économies, mais la plupart s'installent, se fixent dans un village et parfois se font naturaliser. Ils sont surtout nombreux dans le Narbonnais et le Biterrois.

Enfin, le viticulteur languedocien dispose comme

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autrefois des migrations. périodiques des paysans du Tarn, de TAveyron et de la Lozère. Toute la région montagneuse, qui entoure les vignobles, leur fournit une sorte d'armée de réserve que Ton peut appeler ou licencier suivant les besoins ; c'est elle en particulier qui permet au moment des vendanges d*augmenter de plus du double le persounel ordinaire des exploitations viticoles.

C) Les catégories cV ouvriers

Nous avons déjà marqué dans notre historique la division principale entre les journaliers et les domestiques, mais nous deVons tenir compte de quelques subdivisions secondaires, notamment des ouvriers étrangers devenus plus nombreux dans les dernières années et qui ont permis de développer le travail à la tâche. Les indications que nous donnerons ici sur les conditions du travail et le taux des gages et des salaires correspondent à la situation telle qu'elle était vers 1900 ou 1902 avant les grèves. Nous verrons quelles modifications y ont été apportées par les nouveaux tarifs accordés aux grévistes.

a) Domestiques et mésadiers. — Cette catégorie qui comprend les ouvriers nourris et logés sur le domaine, se distinguait encore en 1900 de celle des journaliers à divers points de vue : durée et mode de rémunération du travail, habileté professionnelle, conditions matérielles et morales de la vie, et elle paraissait animée d'un tout autre esprit. Moins adroits et plus ignorants, mais plus soumis et acceptant de fournir une plus longue journée de travail que les gens du pays, les domestiques étaient préférés dans certaines exploita-

tiens. Cependant, il y avait déjà une tendance à diminuer leur nombre parce qu'en somme ils coûtent plus cher que les journaliers, surtout quand le mauvais temps se prolonge en arrêtant le travail.

En général, la proportion des domestiques est déterminée par la quantité de bêtes nécessaires à l'exploitation ; mais, à coté d'eux, surtout dans les exploitations éloignées des villages où habitent les journaliers, il y a d'autres domestiques pour les travaux à bras et qui sont engagés au mois ou à la quinzaine (même à la semaine dans le territoire de la commune d'Arles). Ce sont les mésadiers ou gagés. Ils se nourrissent à leurs frais et subissent une retenue sur leurs salaires pour le logement qu'ils reçoivent. C^est une combinaison du régime des domestiques et de celui des journaliers. Généralement, ils restent attachés à leur pays de montagne par quelques parcelles de terrain, de sorte qu'ils rentrent chez eux à la lin du printemps. Ils sont les premiers atteints par les réductions de la main-d'œuvre en temps de crise. Ainsi, dès 1900-1901, ils ont supporté les premiers eiïets de la mévente et n'ont pu se faire embaucher. Ils ne sont pas revenus l'année suivante. En 1902*1903, on les avait repris; mais les désastreuses gelées d'avril 1903 ont provoqué une véritable panique parmi les viticulteurs et ils ont été immédiatement renvoyés.

La durée du travail des domestiques est presque toujours plus longue que celle des journaliers ; si elle n'atteint pas les proportions excessives qu'elle peut prendre dans les pays de céréales au moment des grands travaux, elle s'allonge cependant avec les saisons. Même quand elle ne comprend que huit heures de travail effectif employé au labourage, il faut y ajouter le temps

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passé à nettoyer récurie et la cour, à panser et à nourrir les bêtes et à faire diverses réparations. Dans le Biterrois, chez M. Coste-Floret (1), le travail du sol est de 7^ 8 ou 9 heures, suivant les saisons. Régulièrement les domestiques devraient être au travail de six heures du matin à six heures du soir, avec un arrêt d'une demi-heure pour déjeûner, d'une heure et demie pour diner et d'une demi-heure pour goûter, plus trois « buvettes » de dix minutes. A Villeroy, propriété de la Compagnie des salins du Midi, près de Cette, la présence sur le terrain dure aussi de six heures du matin à six heures du soir, en été, mais il y a au moins trois heures et demie de repos. En hiver la journée commençant à sept heures est terminée à quatre heures et demie. Quant aux domestiques chargésde tâches spéciales, charretiers, maîtres de chai, mécaniciens employés à la submersion et aux travaux de la cave, etc., ils fournissent une plus longue durée de travail.

Le logement des domestiques est, en général, assez propre, mais des plus simples. Dans bien des exploitations, ils n ont pas autre chose qu'une place dans une sorte de grenier à paille. Même dans les grands domaines, où toutes les constructions sont récentes, le bâtiment réservé aux domestiques comprend seulement, au rez-de-chaussée, une grande salle servant de réfectoire et au-dessus, directement sous le toit, un dortoir avec de la paille répandue sur le plancher, et, le long des murs, une planche pour supporter les vêtements. Nous avons pu voir, dans un grand domaine, un domestique malade ainsi couché dans la paille et recouvert de vêtements entassés (2).

(i) Les travaux du vignoble, ch. XIÏ.

(2) Cf. le beau livre provençal de Batisto Bonnet : Un paysan du Augé-Lâribé 17

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Cependant les conditions du couchage tendent à s'améliorer et sont déjà moins mauvaises dans la plupart des exploitations. Presque partout, les domestiques reçoivent des draps et des couvertures. En certains endroits on leur a donne de quoi construire des lits où ils peuvent mettre de grossières paillasses. Quelques propriétaires ont essayé de faire mieux et de fournir par exemple un lit de fer et une sorte de cellule à chaque ouvrier ; mais le moindre dégât arrête souvent leurs tentatives d'amélioration et il suffît d'un carreau cassé par un valet négligent pour détourner la bonne volonté du maître.

Les premiers charretiers chargés de surveiller l'écurie pendant la nuit couchent dans des espèces de guérites où il y a juste la place d'un lit et qui sont accrochées au mur au-dessus des râteliers.

Si médiocres que soient les conditions, d'habitation des domestiques, ils se plaignent bien plus de la nourriture que du logement.

Cependant elle a suivi le progrès général et'elle s'est j)artout considérablement améliorée en quantité et en qualité. Au lieu de pain de seigle fabriqué k la ferme, on donne aujourd'hui le plus souvent du pain de froment apporté par le boulanger voisin. Le vin a remplacé la piquette, au moins à l'époque des grands travaux. La viande mêlée aux légumes paraît sur la table une fois

midi. Le valet de ferme (Traduction d'A. Daudet). « J'ai voyagé, dit-il, dans le nord, du côté de Laon, d'Amiens, de Calais, j*ai visité la Champagne du haut en bas, je suis allé dans tous les départemenls de l'est, et, dans tous les pays de France où j'ai passé, je me suis préoccupé de ce qui touche les i^afis (domestiques) et les maîtres ; et je puis affirmer que je n'ai point trouvé de pays oîi les valets fussent si mal payés, si mal nourris, si mal couchés et où, de plus, ils travaillassent autant qu'en Provence et dans le Bas>I^nguedoc » (ch. IV).

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par jour, en certains endroits à tous les repas^ ailleurs seulement deux ou trois fois par semaine. En général, les domestiques font trois repas par jour : un petit déjeûner le matin composé de pain avec du fromage ou des oignons, un ragoût avec une salade à midi, une soupe et des légumes le soir. Les allocations en argent, données par le propriétaire pour ce qu'on appelle encore la « pitance », ont partout augmenté.

Nous avons déjà vu qu'un domestique marié, appelé, suivant les régions, baï/e, paire, ramonet ou qranger est chargé de l'entretien des ouvriers. Il est loué à Tannée. Sa situation varie avec l'importance du domaine; dans les grandes exploitations, où il n'est qu'un chef d'équipe, il travaille régulièrement avec les valets qu'il surveille ; il a seulement une demi-journée par semaine pour faire ses provisions. Dans les exploitations moyennes, il remplit les fonctions de régisseur.

La femme du païre Çbaïlesse, maire ou ramonèle) prépare les repas des valets. Pour cela elle ne touche pas de gages ; elle ne reçoit même pour sa part que la moitié des fournitures accordées par valet. Elle doit trouver sa rémunération dans les économies qu'elle peut faire sur les fournitures et allocations. On comprend ce que ce système a de défectueux pour les domestiques. Même dans les exploitations où le propriétaire bien intentionné donne pour leur entretien des quantités suffisantes, il peut se faire que par la maladresse ou la rapacité de la maire la nourriture devienne fort médiocre. Aussi certains propriétaires, qui tiennent à s'attar cher leurs ouvriers, ont renoncé au système traditionnel ; ils prennent une femme (qu'on appelle la tante) qui reçoit des gages et qui nourrit les domestiques aux frais du maître, comptant avec lui comme une cuisinière. La

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nourriture est dans ce cas bien meilleure et les ouvriers satisfaits travaillent mieux et avec plus d^entrain ; mais ce système, usité dans la région d'Arles, est ailleurs tout à fait exceptionnel.

Les frais d'entretien des domestiques varient avec les régions et il est très difficile d'indiquer des moyennes. Les conditions changent d'un domaine à l'autre suivant que la part fournie en nature est plus ou moins considérable. On peut dire cependant qu'en général la situation est meilleure entre Béziers et Nîmes qu'aux environs de Narbonne.

Près de Montpellier, à Grammont, le païre reçoit par homme et par an un muid de vin (700 litres), 5 hectos de blé, 1 décalitre d'huile, 12 kgs 1/2 de sel, plus 144 francs (0 fr. 40 par homme et par jour pour la pitance). A la Compagnie des Salins, le ramonet touche par valet et par jour pour le vin fr. 24, pour le blé fr. 3234 et pour la pitance fr. 60, soit une dépense quotidienne de 1 fr. 165 et par an de 420 francs à ajouter aux gages. Ces chijffres paraissent plus élevés que la moyenne pour la partie argent ; elle s'abaisse souvent à fr. 33, fr. 30, même fr. 23 par jour, soit 120, 108 et 90 francs par an. Quand on ne donne en nature que le vin (1), la part des allocations en argent s'élève jusqu'à fr. 83 et 1 franc. Elle est même de 1 fr. 25 à Méric ; mais il n'y a là qu'un seul valet. Daiis les autres propriétés de M. Bazille, à Pérols et à Lattes, où les domestiques sont nombreux, l'allocation est de fr. 85.

(1) Aux environs de Montpellier on ne donne jamais moins d'ua muid de vin (7 hectolitres) par homme et un demi-muid pour les femmes ; même ces quantités sont souvent dépassées. Quand on ne donne pas 900 litres par homme, les paires s'arrangent pour les avoir dans les manipulations diverses du cellier.