CHAPITRE PREMIER

Les Sucres et la Saccharine

Le sucre ordinaire existe tout formé dans la canne à sucre, dans la sève de l’érable, du palmier, dans la racine de betterave, de carotte, de navet, dans le sorgho. On l'extrait de la canne à sucre aux colonies ou de la betterave en Europe. Au Canada et dans l'Amérique du Nord on le tire de l’érable à sucre.

Tout le monde use journellement de sucre et chacun se le représente sous l'aspect de la belle substance blanche et cristaliine que nous livre le commerce. Ce sucre est cependant impur et renferme des quantités notables de matières minérales et en particuher, de la chaux.

Mais ce n’est pas seulement sous cette forme que nous absorbons le sucre. Pour rappeler quelques-uns des produits qui contribuent à le

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faire entrer à haute dose dans notre alimentation, nous citerons les sirops, les liqueurs, les conserves de fruits, les confitures, les pâtisseries et confiseries de toutes sortes.

Le sucre ordinaire, ou saccharose, n'est qu’un des multiples composés formant en chimie la classe importante des sucres. Sa formule, bien déterminée aujourd'hui, nous montre qu'il a de nombreux analogues tels que le levulose, le glucose, le galactose. Tous ces corps font partie de la même famille chimique et ont une formule générale commune : (C* H°* O0"); les seuls éléments qui entrent dans leur composition sont ainsi le carbone, l'hydrogène et l'oxygène, ce qui a fait donner également à ces composés le nom d'hydrates de carbone. Leur plus ou moins grande teneur en carbone fait leur valeur alimentaire. Les sucres sont, par suite, un aliment de combustion et d'épargne et servent à entretenir la chaleur et l'énergie animale. C'est même sous forme de matière sucrée que l'organisme, par l'intermédiaire du sarg, utilise réellement les aliments dont nous nous nourrissons, quelle qu’en soit l'origine.

Les aliments dans la composition desquels entrent les sucres (saccharose, glucose ou levulose) ne doivent donc pas être recherchés seulement à cause de leur saveur douce et agréable, mais aussi à cause de leurs propriétés nutritives de premier ordre et de leur digestibilité parfaite.

Cependant la valeur alimentaire du sucre reste encore assez généralement ignorée; beaucoup

considèrent le sucre comme un aliment de luxe dont l’homme peut très bien se passer, et cette erreur est entretenue en grande partie par la cherté de ce produit. Le sucre cristallisé a toujours été d’un prix assez élevé en France, surtout parce que le législateur semble l'avoir regardé comme la matière imposable par excellence et aussi à cause du régime protectionniste que nous subissons sur le Continent. En 1902, le consommateur français sur lequel retombait tout le poids des primes accordées au producteur, payait le sucre 1 fr. 20 le kilogramme, alors que le consommateur anglais s'en procurait à trente centimes le kilogramme. Nous avions dans notre pays un impôt exorbitant frappant de 300 pour cent le prix vénal d'un kilog de sucre. Depuis la convention de Bruxelles du 5 mars 1902, le prix du kilogramme de sucre cristallisé s’est enfin abaissé à soixante-cinq centimes, cette matière supportant encore un impôt qui en fait doubler le prix.

On comprend que les fraudeurs se soient ingéniés à trouver des moyens variés de pratiquer une falsification lucrative de tous les produits à base de sucre.

Le glucose notamment, obtenu par l’action de l'acide sulfurique concentré sur la fécule de pomme de terre ou autres matières amylacées, et que l'on trouve dans le commerce en masses molles amorphes d’un blanc légérementjaunâtre, ou en mamelons de cristaux agglomérés, est souvent employé aux lieu et place du sucre ordinaire pour former la base des liqueurs et des