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sirops variés qui naissent chaque jour, baptisés des noms les plus affriolants, si bien que les décrets pour l'application de la loi du 1° août 1905 ont dû s'occuper d'en circonscrire l'emploi.

Le fait de remplacer du glucose par du saccharose nous semble une falsification bien anodine, puisque nous savons que ce sont deux, corps semblables à une molécule d’eau près.

Les falsifications des aliments sucrés à l’aide de la saccharine et de ses dérivés sont d’un autre ordre.

Le nom de saccharine à été donné à deux substances de composition chimique absolument différentes. L'une est dérivée des sucres mais de saveur légèrement amère, découverte en 1878 par Péligot, les lois françaises n’eurent jamais à s’en occuper, elle est sans usage: on a signalé sa présence dans les produits d'osmose des mélasses de betterave (1). L'autre sacccharine est tirée du goudron de houille. C’est elle qui a le plus contribué à faire connaitre le nom de «saccharine ». Actuellement, quand on prononce ce mot, c’est toujours cette dernière qu’on a en vue. La saccharine dérivée de la houille a été découverte en 1879 par Fahlberg et Remsen.

C'est une substance qui a l'aspect d'une poudre blanche amorphe, mais qui est sublimable et cris-

(1) Elle se forme lorsqu'il y a attaque par la chaux, à la température ordinaire, du glucose, du lévulose ou du sucre interverti.

ar

talisable; elle est très peu soluble dans l’eau froide, mais très soluble dans l’eau bouillante, dans l'alcool, l’éther et la glycérine. Malgré sa dénomination, la saccharine n'a rien de commun avec les sucres. Sa constitution chimique nous est indiquée par la formule suivante :

Chaise Az H

qui peut s'énoncer anhydride orthosulfonamidobenzoïque ou sulfinide benzoïque ou encore imide orthosulfobenzoïque. Ces appellations nous rappelle l’origine de ce corps qui dérive en effet de la benzine. On l’obtient par une série de réactions très compliquées (traitement par l'acide sulfurique, lammoniac, oxydation, deshydratation). Son origine, ses noms chimiques et sa formule, comparée à celle du sucre (C°? H>*? 0") indiquent de suite combien la saccharine diffère des substances sucrées ordinaires et comment elle se rapproche forcément des matières colorantes et antiseptiques extraites comme elle du goudron de houille. On sait que la houille est constituée par des végétaux enfouis dans le sol et qui ont subi une sorte de minéralisation due à l’action des bactéries particulières. Les magnifiques végétations de ces âges lointains que nous décrit la paléontologie, quoique venues irot tôt dans un monde trop jeune, n’ont pas été perdues pour l'humanité grâce à la Chimie industrielle qui pourrait prendre pour devise : Rien ne se perd et tout se crée. L’emploi de la houille uniquement comme combustible a été regardé comme un moyen d’utilisation trop primitif par nos chimistes modernes ;

de ces végétaux enlisés depuis l’époque paléozoique, ils tirent des substances qui viennent concurrencer, avec le succès qu’assure le bon marché, bien des produits agricoles actuels. Si tous ces composés extrèmement variés, issus de la distillation de la houille, rendent des services à une foule d'industries, telles que la teinturerie à laquelle ils ont apporté mille nuances nouvelles, la fabrication des produits pharmaceutiques à laquelle ils fournissent l'antipyrine, le crésyl, le phéno]l et autres agents thérapeutiques, ils ne sauraient prétendre à entrer dans le domaine de l'alimentation. Pourtant il eut peut-être été téméraire d'affirmer, au simple aspect de la formule de la saccharine, que celle-ci est sans valeur nutritive ; l'expérience physiologique a démontré que toute la saccharine absorbée passe intégralement dans l'urine, ayant traversé les organes du sujet sans avoir subi de transformation apparente. Une seule des propriétés de la saccharine va sinon jusüfier son nom, du moins faire comprendre pourquoi ce nom lui a été donné. La saccharine possède une saveur extrêmement sucrée qui a fait penser immédiatement à la substituer comme édulcorant au sucre ordinaire.

Dès 1886, Fahlberg lui-même, son inventeur, fondait à cet effet avec List une société pour la

fabrication en grand de la saccharine en partant

du toluëne.

Un grand nombre de produits chimiques analogues, ayant tous une saveur sucrée, furent découverts autour de 1880; tous résultent du

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traitement du toluène, carbure d'hydrogène tiré de la houille. Il y a plus de variété dans les noms de fantaisie, que leur a donnés le commerce, que dans leur composition : les plus connus sont la sucramine, la Cannamine, la cristallose, la sycose, l'alcool sucre triatomique, etc.

La longue série d'opérations nécessaires pour obtenir la saccharine à rendu longtemps l'opéra. tion fort dispendieuse. Le prix de revient du kilogramme s’est cependant abaissé jusqu’à 20 ou 25 francs, suivant le degré de pureté du produit. Ce prix paraîtra encore trop élevé en comparaison . de celui du sucre. Mais il faut songer que la saccharine de première qualité a un pouvoir sucrant qui est de cinq cent fois supérieur à celui du sucre ordinaire. Deux kilogrammes de saccharine équivalent donc à une tonne de sucre. Cela fait comprendre pourquoi on l’a employée dés le début sur une grande échelle. Elle eut d’autant plus de succès qu'elle jouit de propriétés antifermentescibles et antiseptiques précieuses, et devient ainsi favorable à la conservation des produits dans la composition desquels elle entre.

On a remarqué que les aliments sucrés sont recherchés par le consommateur surtout à cause de leur goût agréable et que bien souvent le sucre n'entre que pour une faible part dans leur fabrication. Dés lors, la saccharine a été regardée comme devant être substituée avantageusement au sucre dans les industries de lalimentation.

On s’est efforcé de la livrer au commerce sous

une forme commode qui rendît son emploi pratique. Comme elle se dissout très peu dans l’eau froide, on l'utilise soit dissoute dans d’autres liquides, soit en combinaisons. Les combinaisons sodées de la saccharine sont très solubles dans l’eau et sont d'un maniement plus facile que la saccharine pure. La saccharine dissoute dans la glycérine forme aussi un édulcorant très apprécié : on l’emploie pour améliorer les cidres, vins et toutes boissons fermentées, et pour remplacer le glucose dans la préparation de la bière.

La saccharine a été employée avec succès pour l'édulcoration des vinsde certains crus,donton ne parvenait pas autrefois à modifier l’acidité désagréable, et qui édulcorés par une minime dose de saccharine acquièrent une saveur qui permet de les livrer à la consommation.

D'autres boissons comme]les cidres Supportent difficilement un long transport sans se détériorer ; additionnées d’un peu de saccharine elles peuvent être expédiées au loin. Les agriculteurs des départements de l'Ouest de la France, trouvaient ainsi de nouveaux débouchés pour une marchandise qui, dans ies années d’abondance de pommes, voit des cours tellement bas que beaucoup de fruits sont perdus. Privés de l'indispensable auxiliaire qu'est pour eux la saccharine, ies producteurs de ces régions ne peuvent plus se livrer à la fabrication du cidre qu'en vue du commerce local et de la consommation sur place.

Dans la fabrication des limonades la saccharine est également très utile ; elle assure la conserva-

tion de ces boissons. La limonade ordinaire s’altère rapidement par un long voyage sous une température élevée. De telles férmentations y prennent naissance, en dépit de toutes les précautions, qu’elle devient totalement imbuvable. La limonade saccharinée, au contraire, supporte très bien les plus hautes températures des contrées habitées. En France, l'addition de saccharine aux boissons étant considérée comme une falsification, nos producteurs de limonades et de sirops se voient fermer tous les marchés coloniaux faute de pouvoir se servir du précieux antiseptique dérivé du goudron. Nous constatons que les limonades anglaises sont seules consommées dans nos propres colonies dont elles affrontent le climat sans aucune altération grâce aux édulcorants saccharinés.

Dans tous ces cas loin de faire une concurrence déloyale au sucre de betterave et de canne, la saccharine en favorisant la bonne conservation des produits sucrés, se fait l’utile auxiliaire des fabricants de sucre et des agriculteurs auxquels elle ouvre de nouveaux débouchés. Cependant on entrevoit déjà que plus d’une fois l’industriel aura l'occasion de supprimer complétement le sucre de ses produitsen augmentant, s'il est besoin la dose de saccharine.

La confiserie, la pâtisserie trouveraient avantage à mettre à contribution le pouvoir sucrant de la saccharine en même temps que ses propriétés antifermentescibles.

L'étranger a su par un judicieux emploi des