CHAPITRE PREMIER

Arraeacha comestible.

Arracacha esculenta, D. C. — Conium arracacha, Hook. (Ombellifères.) Vivace.

Cette plante à racine a été préconisée comme succédanée de la Pomme de terre, parce qu’en effet, dans son pays natal, l'Amérique du Sud, elle est cultivée comme végétal alimentaire; mais, malgré de nombreux essais, on n’a pu encore parvenir à l’introduire dans la culture en Europe. Nous croyons qu'il faut attribuer cet insuccès au mauvais mode de culture appliqué par les expérimentateurs. On s’est attaché surtout à la production de la graine pour la propagation, et cette production est très-difficile, même dans le pays de l’A rracacha ; cette plante ne peut se multiplier que par boutures de section du collet de la racine.

Voici, au reste, ce qui en a été dit par De Candolle, d’après M. Vargas, médecin à Caraccas :

« Les colons espagnols lui donnent le nom d’Apio, à cause de sa ressemblance avec l’Ache et le Céleri ; le collet de la racine donne naissance à quelques tiges et à des feuilles grandes, munies d'un pétiole creux et divisés en segments nombreux. Les racines sonl divisées en plusieurs branches épaisses qui, lorsque le terrain leur est favorable, acquièrent la grosseur d’une forte corne de vache. Cette racine s'accommode comme les Pommes de terre; elle est

extrêmement agréable au goût, plutôt compacte que farineuse ; elle est si délicate, qu’elle exige très-peu de cuisson ; sa digestion est facile, et l'on en recommande l'emploi aux convalescents et aux personnes dont l'estomac est débile. Réduite en pulpe, cette racine entre dans la composition de quelques liqueurs fermentées que l’on regarde comme stomachiques. Dans plusieurs parties de la Colombie, l'emploi de cet aliment est aussi universel que celui des Pommes de terre en Angleterre.

« L'Arracacha exige un terrain noir, meuble et profond, qui se prête au développement de sa racine. Pour la propager, on coupe la racine ‘ en pièces de manière à laisser à chacune d'elles un œil ou bourgeon, et on les plante dans autant de creux séparés. Après trois ou quatre mois de végétation, les racines sont assez développées pour servir à l’usage de la cuisine ; si on les laisse plus longtemps en terre, ces racines acquièrent une immense dimension sans rien perdre de leur saveur. La couleur en est blanche, Jaune et pourpre; mais toutes ces variétés sont de même qualité; la plus estimée est celle que l’on trouve à Lipacon, village à dix lieues au nord de Santa-Fé de Bogota.

« Comme les Pommes de terre, les Arracachas ne peuvent vivre dans les lieux trop chauds; elles y poussent trop en tiges, et les racines deviennent insipides. Dans les pays tempérés elles réussissent mieux, et mieux encore dans les parties les plus froides de la Colombie, où la chaleur moyenne est de 58 à 60 degrés de Fahrenheit (environ 12° de Réaumur ou 15° C.) ; c’est là que la racine prend le plus de développement et acquiert la saveur la plus délicieuse, circonstance très-importante pour l’Europe, où nous pouvons ainsi espérer de voir se naturaliser un jour ce légume précieux. Une racine qui, dans le pays natal de la Pomme de terre, peut rivaliser avec elle, mérite toute notre attention. Cette naturalisation pourrait devenir spécialement importante pour l'Italie et l'Espagne; car l’on sait que, dans les parties chaudes de l'Europe, la Pomme de terre réussit moins bien que dans les parties froides ou tempérées. »

1 C'est-à-dire le collet de la racine.

Betterave (PI. I, fig. 1 et2).

Beta vulgaris, Lin. (Atriplicées-Cycloiobées.) — Bisannuelle.

PLEINE TERRE. — Semis. On sème la graine de Betterave de la fin de mars au commencement de mai, soit en lignes, soit à la volée, en terre meuble et profonde amendée par des fumiers bien consommés ou fumiers de l’année précédente.

On arrache les plants superflus quand ils ont cinq à six feuilles, en ayant soin de laisser entre ceux qui restent au moins 30 centimètres de distance : le volume de l'espèce semée détermine l'écartement à laisser entre les plants. Quand il y a des places vides, on les remplit par des plants qu’on repique à distance, et quelquefois même on sème ses Betteraves en pépinière, et on les met en place quand la racine est déjà formée.

Culture. La culture se borne à des binages répétés et des arrosements quand la terre est trop sèche.

Récolte. À la fin d'octobre ou au commencement de novembre.

Les feuilles tendres, qui font d'excellents Épinards, peuvent être récoltées successivement depuis le mois de septembre jusqu'au moment de la récolte des racines. Il faut avoir soin de ne pas les enlever toutes, car on nuirait au développement de la racine.

Conservation. On rentre les Betteraves, dont les feuilles ont été coupées, soit dans la serre à légumes, soit dans un cellier ou dans une cave sèche.

La durée de leur conservation va jusqu'en mai.

Durée de la faculté germinative des graines. Cinq à six ans.

VARIÉTÉS

Jaune ronde précoce. Rouge de Bassano (excellente qualité). Rouge ronde précoce. Rouge de Castelnaudary. (Id.) Jaune de Castelnaudary (chair fine). Grosse rouge ordinaire. Rouge foncée de Whyte, Jaune globe.

Carotte (PI. I, fig. 3 et 4).

Daucus carota, Lin. (Ombellifères-Daucinées.) — Bisannuelle.

Cuzrure rorCÉE. C’est dans le mois de décembre que les premiers semis de Carottes ont lieu. On les fait sur une couche à 15°, chargée

de 13 centimètres de terreau et garnie d’un châssis. Le seul soin qu’exige cette culture est de maintenir la température de la couche par des réchauds, et celle de l'intérieur des châssis en couvrant ceux-ci de paillassons quand le froid est rigoureux. La culture est, au reste, la même que pour la pleine terre.

Récolte. Dans le courant d'avril. Dès le mois de mars on peut enlever les panneaux; mais alors on ne récolte qu'en mai.

Cultures intercalaires. On peut semer, parmi les Carottes, de la Laitue petite noire et des Radis roses.

PLEINE TERRE. — Semis. On commence à semer dans le courant de février, et l’on continue jusqu'en juillet pour la seule Carotte. courte hâtive ; car les autres variétés ne peuvent pas être semées plus tard que le mois d’avril. Le semis a lieu dans une terre bien préparée, soit en ligne, soit à la volée. Après le semis l’on foule le sol et l’on terreaute la planche.

Le semis à la volée, et même le semis en ligne ayant pour effet de donner une trop grande quantité de plants, on éclaircit pour ne laisser que le nombre de plants nécessaires au développement complet de la racine.

Culture. Des sarclages et quelques binages pour les semis en ligne ; les arrosements ne doivent être donnés que quand la terre commence à perdre sa fraîcheur; car, par excès d’arrosement, on développerait le feuillage, et les racines en souffriraient.

Récolte. En novembre ou décembre; on peut néanmoins les laisser en place , en les abritant par de la litière contre les froids rigoureux.

Conservation. On rentre les Carottes dans la serre à légumes, et l'on en coupe le collet pour les empêcher de pousser. C'est dans le sable sec, et par lits alternatifs de racines et de sable, qu'on les conserve le plus longtemps. On peut avoir, par ce moyen, des Carottes jusqu’en mars, époque où depuis longtemps déjà on a les carottes cultivées sur couche.

Production de la graine. Les Carottes qu’on destine à produire des graines doivent être choisies parmi les plus belles et les plus franches, c'est-à-dire parmi celles qui ont les qualités les plus

caractéristiques. On ne les étête pas; mais on se borne à couper les feuilles au-dessus du collet, et on les enterre dans des jauges où elles sont à l’abri du froid.

À partir du mois de février et jusqu'en mars, on les met en place, à 60 centimètres de distance, pour les laisser monter en graine.

Durée de la faculté germinative des graines. Trois à quatre ans. Il faut préférer, pour faire des porte-graines, les racines venues de graines de deux ans, parce qu'elles produisent des semences qui donnent naissance à du plant moins sujet à monter.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Carotte courte häâtive, ou rouge courte Carotte violette (très-prisée en Amérique). à châssis. — rouge d’Altringham.

— — variété semi-longue. — blanche des Vosges. — rouge courte de Hollande. — rouge à collet vert. — jaune d’Achicourt. — blanche à collet vert. — rouge pâle de Flandre, — — longue ordinaire. — — longue. — — variété transparente.

— blanche de Breteuil (de garde.

Céleri-Rave (PI. II, fig. 1).

Apium graveolens, Lin. (Ombellifères.) — Bisannuel.

PLEINE TERRE.— Semis. Si l’on veut avoir des produits hâtifs, on sème sur couche en février ; dans le cas contraire, c’est en avril qu'on fait le semis; il faut pour cela choisir un endroit ombragé.

On repique d'abord les jeunes plants en pépinière, puis en place.

Culture. Tous les soins consistent à donner des arrosements abondants pour faciliter la végétation. Pour favoriser le développement du tubercule, on supprime toutes les grandes feuilles qui tendent à s'emporter.

Récolte. On arrache le Céleri-Rave au mois de novembre.

Conservation. On conserve les racines de ce Céleri en jauge, en ayant soin de les couvrir pour les garantir de la gelée; ou bien on les rentre dans la serre à légumes, en en supprimant les feuilles. Elles se conservent jusqu’au mois de mars.

Durée de la faculté germinative des graines. Trois ou quatre ans.

Cerfeuil tubéreux ou bulheux.

Chærophyllum tuberosum. (Ombellifères-Scandicinées.) — Annuel.

Cette plante, qui n’est pas un tubercule, mais bien une racine, malgré les qualifications de tubéreuse et de bulbeuse qu'on lui a données, est de beaucoup supérieure au Chervis, au Panais et même au Salsifis; elle a été introduite depuis peu d’années dans la culture, abandonnée, et ensuite reprise. La racine est petite, féculeuse et légèrement sucrée; elle fournit un mets très-délicat.

PLEINE TERRE.— Semis. On sème en septembre et octobre en terre douce, point trop dru, en raison de la difficulté de l’éclaircissage.

Culture. La jeune plante n’exige guère que des sarclages.

Récolte. Elle se fait en juillet. Les racines sont mises, comme les Pommes de terre, dans un lieu sec et obscur. Celles que l’on destine à produire des graines sont replantées au printemps, ou, mieux peut-être, à l'automne, et à distances assez grandes.

Observation. Le Cerfeuil de Prescott (Chærophyllum Prescotti) est une espèce à racine plus grosse, mais ramifiée; 1l possède toutes les qualités du cerfeuil bulbeux, demande les mêmes soins de culture, et il a l’avantage de pouvoir être semé au printemps.

Chervis (PI. IL, fig. 2).

Sium sisarum, Lin. (Ombellifères.) — Vivace.

PLEINE TERRE. — Semis. Soit au mois d'avril, soit en septembre, en terre meuble.

On peut aussi multiplier le Chervis par éclats; mais le mode de multiplication le plus usité est par le semis, quoiqu'on assure que les plantes depuis longtemps multipliées par éclats soient moins sujettes que les autres à présenter une mèche centrale ligneuse.

Culture. La culture en est facile : il ne faut à cette plante que des facons et des arrosements multipliés.

Récolte. On commence à récolter les Chervis en novembre, et l’on continue pendant l'hiver en les garantissant par une couverture de litière.

Durée de la faculté germinative des graines. Quatre à cinq ans.

Observation. Cette racine, d’une saveur douce et sucrée, atteint le volume d’une grosse Raiponce. Elle est ligneuse quand elle vieillit. Cette plante, originaire de la Chine, est plutôt propre aux départements du Centre et du Midi qu'au climat parisien.

Chou-Navet.

Brassica oleracea; var. Napo-Brassica, Lin. (Crucifères-Brassicées.) — Bisannuel.

PLEINE TERRE.— Semis. Le semis a lieu de la mi-mai en juin, en place, et la culture est celle du Chou-Rave dont il est question ci-après et dont le Chou-Navet diffère en ce que la racine, au lieu d'être sur la terre, comme celle du Chou-Rave, est souterraine. Il lui faut aussi des arrosements abondants.

Récolte. À la même époque que les Choux-Raves ; mais on peut, pour ceux-ci, attendre qu'ils soient complétement formés.

Conservation. Les Choux-Navets étant très-rustiques, on peut se dispenser de les rentrer dans la serre à légumes, et ne les récolter qu'au fur et à mesure des besoins.

VARIÉTÉS

Chou-Navet hâtif.

— ordinaire, Turnep ou de Laponie.

— Rutabaga ou Navet de Suède (meilleurs).

Chou-Rave (PI. X, fig. 1).

Brassica gongyloides. (Crucifères-Brassicées.) — Bisannuel.

PLEINE TERRE. — Semis. On sème de la fin de février en juin. Les jeunes plants, élevés en pépinière, sont mis en place quand ils ont quelques feuilles.

Culture. Des binages et de fréquents arrosements sont les seuls soins qu'ils exigent.

Récolte. On peut récolter le Chou-Rave en juillet et septembre, époque où il n’a pas atteint sa grosseur ; mais il est alors très-tendre.

Les Choux-Raves sont bons à récolter en novembre.

Conservation. Les Choux-Raves ne craignent pas la gelée; ils peuvent rester en terre après avoir été dépouillés de leurs feuilles

et couverts de litière ; ou bien on les rentre dans la serre à légumes, etils se conservent jusqu’à la fin de février, et même jusqu'en mars.

Durée de la faculté germinative des graines. Celle des autres Choux.

VARIÉTÉS

Chou-Rave nain hâtif.

— blanc de Siam.

— à feuilles découpées, etc.

Observations. Ge Chou, que l’on ne cultive pas depuis bien longtemps en France, est un excellent légume, dont la saveur participe de celle du Navet et du Chou. La partie que l’on mange n'est pas précisément la racine; c’est le collet ou la portion inférieure de la tige fortement renflée au-dessus du sol. Il mérite d'être cultivé, surtout à cause de sa longue conservation. Le Chou-Rave à feuilles découpées ou à feuilles d’Artichaut, qui nous est venu d'Allemagne, est remarquable par l'élégance de ses feuilles.

Enothere hbisannuelle.

OŒEnothera biennis, Lin. (Onagrariées.) — Bisannuel.

Les racines de cette plante, connue sous les noms d’Onagre, d’'Herbe aux ânes etde Jambon des jardiniers, ont une saveur douce et agréable, et peuvent entrer dans la culture , ne fût-ce que pour la variété. On les mange crues ou cuites, soit en salade, soit en plat, et c’est surtout dans quelques parties de l'Allemagne qu'on en fait usage. Elles sont nourrissantes et d’une digestion facile. Après le mois d'avril, les racines deviennent dures et fibreuses, on les abandonne. ”

PLEINE TERRE. — Senis. Les graines, fines et d’une germination facile, se sèment en avril assez clair, dans une terre grasse et fraîche, et plutôt légère que sèche.

Culture. Lorsque le jeune plant, qui est fort rustique, a quelques feuilles, on le repique à 40 centimètres de distance, soit en lignes, soit en quinconce, et tous les soins se bornent à des sarclages et des arrosements si la terre est trop sèche, car l’'Onagre est une plante rustique, qui n’exige pas beaucoup de soins.

Récolte et conservation. On arrache les racines à la fin d’octobre, en ayant soin de couper les feuilles qui garnissent le collet, excepté celles du cœur. |

On rentre dans la serre à légumes les racines arrachées, à moins qu'on ne préfère ne les récolter qu'à mesure du besoin. Il faut les consommer avant la fin de mars, car, dès qu'elles commencent à végéter, elles deviennent dures et ligneuses.

Durée de la faculté germinative des graines. Deux à trois ans.

Navet (PI. IV, fig. 41 à 5).

Brassica napus, L. (Crucifères-Brassicées.) — Bisannuel.

PLEINE TERRE. — Sernis. Les Navets se sèment depuis la mi-mai jusqu'au commencement de septembre, en terre sablonneuse ; première condition pour qu'ils acquièrent les qualités recherchées dans ce légume : une chair à la fois tendre, cassante et sucrée.

Culture. Tous les soins consistent à éclaircir le semis, à sarcler, et à donner des arrosements dans les temps trop secs.

Récolte. Depuis le mois d'avril ou mai jusqu'au mois de novembre, époque où on les arrache pour les mettre dans la serre à légumes.

Conservation. Dans un lieu sec, on a des Navets jusqu’en mars et avril, époque où paraissent les nouveaux, semés à l’automne.

Durée de la faculté germinative de la graine. Deux à trois ans.

VARIÉTÉS

Navets tendres.

— blanc plat hâtif (rond très-précoce).

— rouge plat hâtif. (Idem.)

— des Vertus (long et blanc).

— des Sablons (demi-rond, blanc).

— rose du Palatinat (rond, à collet rose).

Navets demi-tendres.

— jaune de Hollande (rond).

EL — d'Écosse (rond, dur à la gelée).

— — de Finlande. (Idem.}

— gris de Morigny (oblong, un des meilleurs). Navets secs, à chair fine et serrée, ne se délayant pas à la cuisson.

— de Freneuse (jaunâtre, demi-long).

— de Meaux (blanc, allongé).

— de Teltau (le plus petit de tous).

Plantation pour graine. On choisit les Navets les plus francs qu'on met en terre au mois de mars, et ils donnent leur produit en Juin.

Observations. Outre la racine elle-même, qui est très-recherchée à cause de sa saveur sucrée, on peut aussi manger les pousses des Navets, qu'on fait blanchir, et qui se préparent comme les Asperges, ou servent à assaisonner les viandes.

Panais long (PI. II, fig. 4).

Pastinaca sativa, Lin. (Ombellifères.) — Bisannuel..

La racine longue, simple, d’une saveur sucrée et très-aromatique, donne du goût aux potages.

PLEINE TERRE. — Semis. De préférence en février; on peut néanmoins semer Jusqu'en juillet.

Culture. La même que celle de la Carotte.

Durée de la faculté germinative de la graine. Une seule année.

Observation. 11 existe une variété en forme de toupie, et qui est connue sous le nom de Panais rond de Metz; ce panais est plus hâtif et convient mieux aux terres qui ont peu de fond. La graine n'est bonne que pour un an.

Avec le Panais sauvage (Pastinaca sylvestris, Mill.), on a obtenu un bon légume, préférable, selon quelques auteurs, au Panais des jardiniers. Le froid n’arrête pas le végétation du Panais sauvage, que l’on sème en août et que l’on récolte en mai de l’année suivante.

Radis, Rave, Raïfort cultivé (PI. II, fig. 2, 4, 5).

Raphanus sativus, Lin. ; Raphanus sativus radicula, D. C.; Raphanus sativus oblonqus. (Crucifères-Orthoplocées.) — Annuel.

Le Raïfort cultivé (Raphanus sativus), si commun aujourd'hui dans toute l'Europe et qui s'est même à peu près naturalisé en Espagne et ailleurs, est originaire de la Chine et du Japon. Il n'est pas certain que les formes nombreuses réunies par les botanistes sous la dénomination de Raïfort cultivé, ne constituent qu’une seule espèce, et ne soient que de simples races et variétés. D'habiles

horticulteurs assurent avoir reconnu en elles une grande fixité, qui, si elle était parfaitement constatée, obligerait à les distinguer spécifiquement. D’autres, au contraire, ont dit. les avoir vues se fondre et passer l’une dans l’autre par l'effet de la culture. De Candolle distingue, dans l'espèce, les deux races suivantes : Rapis (Raphanus sativus radicula), caractérisé par une racine plus ou moins charnue, blanche, jaune, rosée, violette ou rouge ; et RaïFoRT Noir (Raphanus sativus niger), dont Mérot a fait une espèce séparée, qui se distingue par une racine généralement plus volumineuse, d’un tissu plus compact et plus dur, de saveur âcre et très-piquante, généralement noire à l'extérieur. Ce dernier, à cause de son âcreté même, et de sa dureté, est moins recherché que le précédent, dont la Rave (Raphanus sativus oblongus) n’est qu'une variété.

CULTURE FORCÉE DU RADIS. — Semus. On sème sur couche et sous châssis, de décembre à la première quinzaine de mars; et, à moins d’hivers exceptionnels, vers cette dernière époque, on peut enlever les panneaux. On donne des bassinages fréquents pour avoir des Radis précoces et tendres. Comme le Radis occupe peu de place et demande à être souvent renouvelé, on le sème ordinairement parmi d’autres plantes et par petites quantités.

Récolte. Trois semaines après le semis.

PLEINE TERRE. — Semnis. Il a lieu en place et généralement parmi d’autres plantes, depuis Le printemps jusqu'à la fin des beaux jours. On sème peu à la fois. Pour obtenir, dans les terres légères, des radis bien ronds, il faut fortement piétiner le sol avant de semer.

Culture. Elle est facile. On garantit, par le choix de l'exposition, contre l’ardeur du soleil, et l’on arrose copieusement, surtout dans les chaleurs, pour avoir des radis tendres. La culture de la Raveest la même que celle du Radis.

Durée de la faculté germinative des graines. Quatre à cinq ans.

VARIÉTÉS

Radis blanc hâtif. Radis vioiet ordinaire.

— blanc ordinaire. — gros blancs d’Augsbourg. — demi-long blanc. — gros violet d'hiver.

— — écarlate. — jaune hâtif,

Radis demi-long rose. Radis noir d'hiver, ou Raïifort cultivé.

— gris d'été. . — rose d'hiver de Chine (chair ferme, — jaune d'été. saveur franchement piquante).

— rose hâtif. -- blanc de Chine.

— rose ordinaire. — violet de Chine.

— violet hâtif.

Rave blanche.

— violette hâtive (culture de primeur, sur couche). — rose ou saumonée (pleine terre).

— rouge longue.

— tortillée du Mans.

Raiïifort sauvage (PI. II, fig. 3).

Cochlearia armorica, Lin. (Crucifères.) — Vivace.

Cette grande et forte plante vivace, que l’on appelle aussi Woutarde d'Allemagne et Moutarde de Capucin, se cultive quelquefois dans les jardins à cause de sa racine dont on se sert, dans certains pays, en guise de moutarde, pour assaisonner le bouilli. On râpe cette racme et on délaye la pulpe avec du vinaigre. C’estun condiment de haute saveur et qui ne convient ni à tout le monde, ni à tous les estomacs. À ütre de condiment, il aurait aussi bien trouvé sa place dans notre section X° que dans celle-cr.

PLEINE TERRE. — Plantation. On plante au printemps des troncons de racines, en terre fraiche et ombragée. :

Raiponce (P]. I, fig. 4).

Campanula rapunculus, Lin. (Campanulacées.) — Vivace.

PLEINE TERRE. — Semis. À la fin de juin ou dans le courant de juillet, en terre bien ameublie. La petite graine brune et luisante de cette plante étant aussi fine que le plus fin sablon, il faut, pour la répandre avec plus de facilité, la mêler à une grande quantité de terre sèche bien tamisée, ou de sable. Il ne faut pas l’enterrer au ràteau ; on la couvre simplement d’une légère couche de terreau et on la bassine au moins deux fois par Jour.

Culture. Les soins communs aux plantes des jardins doivent être donnés aux Raiponces, On fait souvent de cette racine un objet de culture intercalaire, et on la sème alors parmi les Radis, les Oignons, les Laitues, etc.

Récolte. Au fur et à mesure des besoins, de février en avril.

Durée de la faculté jerminative des graines. Une à deux années.

VARIÉTÉS CULTIVÉES. — 11 existe deux variétés de Raiponce, l’une velue, l’autre glabre, mais on n’en fait pas l’objet de cultures distinctes.

Salsifis blane [PI]. 3, fig. 1).

Tragopogon porrifolium, Lin. (Composées-Chicoracées.) — Bisannuel.

PLEINE TERRE. — Semis. La graine de Salsifis ou Cercifis blanc, qui a, sur le noir ou Scorsonère, l'avantage de donner son produit la première année, se sème à la volée, et mieux en lignes, depuis la mifévrier jusqu'en avril, en terre douce, profondément labourée, et qui n'ait pas été trop récemment fumée.

Culture. On arrose assez copieusement, si la terre est sèche, pour faire lever les graines; on éclaircit le plant, puis l’on bine et sarcle jusqu’à la récolte des racines.

Récolte. Depuis le mois d'octobre jusqu'au printemps avant que la plante monte à graine.

Conservation. Les Salsifis doivent être couverts pendant les gelées ; on les met en jauge vers la fin de novembre.

Durée de la faculté germinative des graines. Une seule année.

Scolyme d’Espagne.

Scolymus hispanieus, Lin. (Composées-Chicoracées.) — Vivace ou trisannuel.

PLeine TERRE. — Semis. Le Scolyme d'Espagne, succédané assez peu avantageux du Salsifis et qui a l'inconvénient d'être ligneux, au moins lorsqu'il n’est pas soigneusement cultivé, ayant, par ses feuilles, presque l'aspect du Chardon, se sème en terre saine, douce et profonde, par lignes distantes entre elles de 40 à 50 centimètres ; on laisse 25 centimètres entre les plants après en avoir opéré l’éclaircissement. Le Scolyme ayant une grande tendance à monter, ce qui rend l’axe ligneux et cordé, il convient de le semer tardivement de la mi-mai à la fin de juin, en ayant soin de n’employer que des graines d'individus n'ayant pas monté la première année.

Culture. Dans le Midi, particulièrement dans la Provence gt le Languedoc, où on le nomme Cardouille, le Scolyme ne se cultive pas ; il croit dans les champs naturellement; mais, depuis un cer-. ain nombre d'années, on s'occupe d'améliorer sa racine par la culture, et divers horticulteurs ont démontré, par de bons résultats, qu'on pouvait l'obtenir tendre et charnu dans toute son épaisseur. Du reste la culture est la même que celle du Salsifis, avec lequel le Scolyme a, par sa saveur, beaucoup de rapports.

Récolte. Dans le Midi on ramasse le Scolyme, à l'état sauvage, dans les champs; on fend la racine longitudinalement pour en retrancher l’axe central, ordinairement ligneux, et l'on vend, par petites bottes, les parties corticales. La récolte se fait généralement en novembre.

Conservation. — Quoique cette plante soit rustique, elle ne supporte pas toujours les gelées d’une manière égale. Il est donc prudent d’arracher les racines et de les ensabler dans la serre aux légumes, ou tout au moins de les couvrir sur place avec de la grande litière.

Scorsonère d’Espagne, ou Salsifis noir (PI. IU, fig. 5).

Scorzonera hispanica, Lin. (Composées-Chicoracées.) — Bisannuelle.

PLEINE TERRE. — Semis. De février en avril, ou à la fin de juillet et en août, à la volée, ou mieux en rayons.

Culture. Cette plante, qui diffère du Salsifis proprement dit en ce que sa racine est noire, et en ce qu'elle ne donne généralement ses produits alimentaires que la seconde année, se cultive néanmoins de la même manière.

Récolte. On récolte les racines depuis le mois d'octobre jusqu’au printemps. Quelques personnes récoltent aussi les feuilles, les font blanchir et les mangent en salade comme de la Chicorée sauvage.

Durée de lu faculté germinative des graines. Un an, ou deux ans au plus.