CHAPITRE IIT

Ail commun (P], VII, fig. 5).

Allium salivum, Lin, (Liliacées.) — Vivace.

Cette plante paraît être originaire des sables de la Sicile et est indigène du midi de l'Europe. On la cultive pour ses bulbes, nommés tètes ou gousses, à odeur et à saveur très-fortes, mais qui ne plaisent pas également à tout le monde. C’est surtout dans le Midi qu'on la recherche, malgré l'odeur nauséabonde qu'elle laisse dans la bouche; dans le Centre et dans le Nord on en accepte un aperçu comme condiment de quelques viandes, telles que le gigot de mouton, mais on paraît en redouter l'infection pour la bouche. Il est vrai de dire que l'Ail du Midi est plus doux que celui que l’on cultive dans le Nord. L’Ail ne donne presque jamais de graines dans les contrées septentrionales, où l’on est en conséquence obligé de le multiplier par caïeux. On aurait au reste peu d'avantages à le multiplier par semis, car 1l lui faudrait trois années pour arriver à grosseur comestible.

Les Aulx, à l’état de bulbes, entrent dans beaucoup de mets et d'assaisonnements ; leurs feuilles hachées se mangent en salade au printemps. Sur les bords de la Loire, on pile le bulbe et quelquefois les feuilles pour les mêler au fromage frais. En Orient, on les réduit en poudre pour s’en servir comme de poivre moulu. Addi-

1 Toutes ces plantes appartiennent à la famille des Liliacées et au genre Ail.

tionné à la colle de farine, l’Aïl donne à celle-ci une plus grande force d'adhésion. |

Plantation. En février et mars, on plante les bulbes ou gousses de l’Aiïl, à 15 centimètres de distance, soit en bordures, soit en planches. Pour avoir des produits plus hâtifs, on peut planter en octobre.

Culture. L’Ail préfère une terre forte, sans trop d'humidité, à une terre très-légère. Le fumier qui lui convient le mieux est celui de cheval. Il faut, pour faire tourner les bulbes, arrêter la séve, qui se porterait dans la tige, tordre les feuilles et la hampe, et les lier. Les Aulx n'exigent aucun soin et sont assez robustes pour résister à toutes les températures.

Récolte et conservation. Dès que la tige est entièrement fanée, on arrache les bulbes ; on les laisse quelque temps à l'air libre pour les ressuyer, puis on en fait des bottes que l’on suspend en lieu sec.

Ail d’Espagne, ou Rocambhole.

Allium scorodoprasum, Lin. (Liliacées.) — Vivace.

Cette espèce qui croit à l’état sauvage en Grèce, en Italie, en Espagne, en Portugal, etc., a pour caractère particulier de porter, au lieu de graines, entre les fleurs, des bulbilles qui peuvent servir à sa reproduction ; mais on n’emploie pas ce moyen de multiplication parce qu'il est trop lent. On multiplie par caïeux comme pour l'ail commun. La culture est d’ailleurs la même. Les Génois, qui cultivent beaucoup la Rocambole, en importent de grandes quantités en Provence, sous le nom d’A77 rouge. I est plus doux que l’Ail commun.

Ail d'Orient.

Allium ampeloprasum, Lin. (Liliacées.) — Vivace.

Cette espèce, dont la patrie paraît être aussi le midi de l'Europe et particulièrement la péninsule Ibérique, produit un bulbe qui se divise en caïeux, plus gros que ceux de l’Aïl commun ; il possède

une saveur et une odeur moins àcres et plus agréables, ce qui mériterait de le faire rechercher des palais délicats.

Ciboule commune.

Allium fistulosum, Lin. (Liliacées.) — Vivace, cultivée comme bisannuelle.

PLEINE TERRE. — Serus. On sème cette plante, qui appartient au genre Ail, à deux époques, selon les produits hâtifs ou tardifs qu'on en veut tirer. Dans le premier cas, le semis se fait en février ou mars, pour mettre en place, par deux plants ensemble, dans le courant d'avril ou de mai, en laissant entre chaque touffe une distance de 15 à 16 centimètres. Dans le second cas, on sème dans le courant de juillet, et l'on repique en septembre.

Culture. Celle de l’Aïl, comme soins généraux. Terre légère et substantielle.

Récolte et conservation. La récolte commence deux mois après la plantation. Laisser en terre et relever au fur et à mesure des besoins.

Durée de la faculté germinative des graines. Deux ans et plus, en laissant les graines dans leur enveloppe.

VARIÉTÉS

Ciboule blanche hâtive. (Elle se traite aussi comme vivace; on lui laisse, dans ce cas, former de grosses touffes que l’on met en éclats selon les besoins; elle est d’une longue durée.)

— vivace, dite Ciboule de Saint-Jacques. (Elle comporte elle-même plusieurs variétés ; on Ja multiplie d’éclats que l’on plante, de préférence, en bordure, au printemps et à l’automne ; elle a les mêmes propriétés que la ciboule commune.)

Civette ou Cihoulette (PI. VILLE, fig. 4).

Allium schœnoprasum, Lin. (Liliacées.) — Vivace.

PLEINE TERRE. — Plantation. Cette plante vivace, que l’on nonime aussi Appétit, et qui appartient au genre Ail, se multiplie de caïeux que l'on sépare en mars. e &

Culture. faut à la Civette une bonne terre, une bonne exposition et des arrosements dans les temps secs. On la cultive quelquefois en planches, mais plus généralement en bordures.

Récolte. On récolte au fur et à mesure des besoins.

Échalote (PI. VII, fig. 3).

Atllium ascalonicum, Lin. (Liliacées.) — Vivace.

PLEINE TERRE. — Plantation et culture. C'est par les bulbes et non par les graines que l’on multiplie cette plante réputée originaire des montagnes de la Syrie, et qui appartient au genre Aïl. On choisit pour cela des bulbes de moyenne grosseur, et même les petits moins profitables dans le méuage, dont le plant est au moins aussi favorable que celui des gros. L’Échalote demande une terre plutôt sèche qu'humide, légère et pas trop récemment fumée. On plante en bordures ou en planches à 10 centimètres de distance, dans la première quinzaine de mars. Si l’on veut avoir une récolte hâtive, c’est-à-dire dès le mois de juin, on plante les Échalotes au mois d'octobre, mais pas plus tard que dans les premiers jours de novembre. Cette plante n’exige d’ailleurs d'autres soins que ceux communs à la plupart des végétaux des jardins.

Récolte et conservation. Quand les feuilles sont fanées, on arrache les bulbes, qu'on laisse ressuyer pendant quelques jours à l'air libre, et on les entre dans la serre, où ils doivent être tenus au sec. C’est vers la fin de juillet et dans les premiers jours d'août qu'a lieu la récolte des bulbes mis en terre au printemps, et c’est dans les premiers jours de juin que se fait celle des produits de la plantation d'automne.

VARIETES

Grosse échalote (peu cultivée, mais d’un volume double au moins de celui de l’espèce type). — d'Alençon (variété plus volumineuse encore que celle de l’espèce précédente, mais plus lente à se former).

Échalote de Jersey (variété plus précoce, qui se multiplie de graines. Les bulbes sont d’une conservation difficile. Elle est répandue dans le nord, et on la connaît en Écosse sous le nom d'Échalote de Russie. Elle se multiplie de graines. Sa culture est la même que celle de l’échalote ordinaire.)

Ognon, ou Oignon commun (P]. VII, fig. 1 et2).

Allium cepa, Lin. (Liliacées.) — Vivace, cultivé comme bisannuel.

Les Oignons appartiennent au genre Aiïl. Ils forment une des plus importantes branches de la culture potagère. Leurs nombreuses variétés se modifient sous l'influence du sol et du climat.

CULTURE FORCÉE. — Les Oignons blancs (4/anc de Nocera, trèspetit, blanc gros et blanc hätif) sont les seuls, particulièrement le hâtif, qui se cultivent en primeurs. On les sème sur couche et sous panneau, en Janvier et février. Les soins qu'ils exigent ne diffèrent pas de ceux des autres primeurs.

PLEINE TERRE. — Semis et culture. L'Oignon blanc se sème à la mi-février et dans la première quinzaine de mars, en place et en pépinière. Dans le nord, on pratique surtout le semis en place ; à Paris et dans le midi de la France, on sème généralement en pépinière, pour établir ensuite ses carrés par le repiquage. Cette dernière méthode est bonne dans les terres fortes. L'Oignon rouge pâle et ses variétés se sèment à la fin de janvier ; mais le mois de février est celui qui convient le mieux pour sa culture; on peut pourtant aussi semer au mois d'août, mais alors il est à craindre qu'au printemps suivant une partie ne monte à graine.

L'Oignon ne réussit bien que dans une terre légère et fumée de l’année précédente. Le fumier de mouton est fort estimé pour l'Oiguon ; le marc de raisin, ou enfoui, ou répandu sur le semis à la place de terreau, est aussi d’un excellent usage. On prépare la terre à l'automne ou au commencement de l'hiver, et on lui donne une seconde façon quinze Jours avant le semis pour qu'elle puisse se tasser. Les semis faits en terre trop creuse ne réussissent pas ; c’est pourquoi dans les terres naturellement meubles, on piétine les planches ou, s'il s’agit de culture en grand, on passe le rouleau avant et après le semis, lequel se fait à la volée. Après avoir foulé le sol, on recouvre la graine d’une couche de terreau, et, si le temps est trop sec, on arrose légèrement pour favoriser la germination.

Après la levée des graines, on éclaircit le plant pour laisser entre chaque Oignon la place nécessaire à son développement, et l’on regarnit les endroits où 1l est trop clair. Le plant que l’on éclaireit peut servir à replanter ou être employé comme Ciboule quand il est assez fort. Les sarclages, les binages, des arrosements sans excès sont les soins qu’exige l’Oignon. Quand le bulbe commence à se former, on brise, sans les arracher, mais en les couchant sur la

terre, toutes les feuilles qui composent la fane, afin d'arrêter la séve au profit de l'Oignon.

Pour la culture en pépinière et par transplantation, l’Oignon blanc se sème dans les premiers jours d'août, pour être repiqué dans le courant d'octobre, lorsqu'on possède des terres légères. On sème à la fin d'octobre, pour repiquer en mars, dans les terres fortes. La distance à laisser entre les plants est de 10 à 12 centimètres. Quand le froid est rigoureux, on couvre le plant avec de la litière. L'Oignon, arrivé à demi-grosseur, est bon à consommer dès le mois de mai, si ce n’est même d'avril, et successivement durant tout l'été.

Les Oignons destinés à produire de la graine se plantent en f6vrier et mars.

Sous le nom de culture à la baguette, M. de la Boëssière a mis en pratique un procédé qui appartient d’ailleurs au semis en place, auquel on a adapté quelques modifications. Voici ce procédé décrit par son auteur.

Du 15 juillet au 15 août, on sème en rayons tracés le long d’un cordeau, au moyen d'une baguette, dans un terrain bien préparé, que l'on piétine, afin de resserrer la terre dans le fond du rayon, et de donner à ce rayon le moins de profondeur possible, la beauté de la plante dépendant surtout, lors de son grand développement, de son affleurement au sol. On met 22 centimètres d'intervalle entre les rayons, afin de pouvoir butter les plantes avant les grandes gelées. On sème plutôt dru que clair, parce que l'hiver, s'il est rude, en détruit une partie. On remplit les rayons de terreau ; enfin on arrose pour faire lever, si le temps est sec. Les grandes gelées passées, on abat la terre qui a servi à butter, on éclaireit les rangs, on sarcle en grattant peu profondément la terre avec de petites paroires à main. Cette méthode, suivant M. de la Boëssière est la moins dispendieuse de toutes, malgré les soins qu'elle réclame tout d’abord. IL est bien vrai qu'une partie des Oignons ainsi obtenus monte au printemps ; mais l’auteur du procédé y trouve en quelque sorte un avantage, en ce que dans son terrain, défavorable à la culture de la graine, ces Oignons montés en produisent néanmoins de plus

belle et de plus grosse que les Oignons replantés en vue d’en obtenir. M. de Vilmorin fait observer que cette pratique est contraire à ce que l'expérience a démontré pour la conservation des espèces potagères, et que des Oignons ainsi récoltés pendant plusieurs générations perdraient leur aptitude à tourner et dégénéreraient en Ciboule. Tout au plus, dit ce dernier horticulteur, pourrait-on alterner, récolter une année de cette manière, une autre année sur des Oignons replantés, comme font en Angleterre quelques habiles cultivateurs pour les Navets. M. de Vilmorin considère que la méthode de M. de la Boëssière n'est bien applicable qu’à la production des Oignons d'été et d'automne.

Parmi les autres méthodes proposées pour la culture de l'Oignon est ceile de semer l’Oignon très-dru en mars et en avril, en employant 60 grammes de graine par mètre carré. On obtient à l’automne des Oignons gros seulement comme de petites Noisettes ; on les conserve l'hiver en lieu sain, et en février ou mars on plante ces petits bulbes à 10 centimètres de distance l’un de l’autre. MM. Lebrun et Nouvellon, de Meung-sur-Loire (Loiret), ont obtenu ainsi, autrefois, des récoltes considérables de gros et beaux Oignons. Mais le difficile est, surtout dans les étés pluvieux, d’avoir, par ce moyen, des bulbes en assez grand nombre et de la grosseur indiquée pour la plantation.

Cette méthode se rapproche de celle qu’on emploie pour obtenir des Oignons à confire. On sème épais et l’on n'arrose que fort peu. La variété la plus favorable pour cet usage, quoique toutes les autres y soient plus ou moins propres, est l'Oignon blanc hâtif.

Récolte et conservation. Les Oignons blancs se récoltent à la fin d'avril et dans les premiers jours de mai. Ceux de couleur se récoltent à la fin d'août et dans les premiers jours de septembre. On les laisse se ressuyer sur le sol où ils achèvent de mürir; puis on en forme des bottes qu'on suspend au grenier ou dans l'endroit le plus sec de la serre aux légumes. Le seul soin à prendre est de les préserver de la pourriture et de les étendre, si l’on craint qu'ils ne subissent l'influence de l'humidité. En prenant ces précautions, on peut garder des Oignons jusqu'au commencement de Juin, époque

où les Oignons blancs ont donné leur produits. Du reste, lorsque

le bulbe d'Oignon est bien aoûté, qu'on a choisi une bonne variété

de conserve, et qu’on a eu soin de le mettre dans un endroit sec, à

l'abri de l'humidité, on peut toujours garder lOignon jusqu'à ce

qu'une récolte nouvelle vienne remplacer celle qui est épuisée. Durée de la faculté germinative des graines. Deux ans.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Oignon blanc gros (estimé pour sa douceur et sa bonne qualité).

blanc hâtif (doux aussi et recherché pour sa précocité).

blanc de Florence (très-petit et qui ne s’est jamais maintenu franc sous le climat de la France en général).

blanc de Nocera (également très-petit et peut-être le même que celui de Florence, très-hâtif, tournant presque aussi promptement qu'un Radis; mais tendant, sous notre climat, à grossir et à perdre de sa précocité).

rouge pâle ou de Niort (le plus ordinaire en France, et qui, dans beaucoup de loca lités, est d'excellente qualité).

jaune ou blond, des Vertus, près Paris, et de Cambrai (gros, excellent et de très-bonne garde).

rouge foncé (plus piquant, large et plat, très-recherché dans quelques pays).

jaune d’Espagne (de couleur soufrée, large, d’une chair tendre, doux et sucré dans son pays d’origine, mais prenant sous les climats plus froids une saveur piquante).

poire ou pyriforme (rougeâtre, à chair grossière, à saveur forte, mais de garde parfaite).

furiforme ou corne-de-bœuf (de forme analogue à l’Oignon pyriforme, mais beaucoup plus allongé, tournant difficilement, sujet à dégénérer, peu digne d’être recherché, si ce n’est pour la curiosité).

de Madère, romain ou de Bellegarde (gros Oignon du midi de l’Europe, rouge pâle, obrond, quoique sujet à s’allonger, très-doux, mais perdant ses qualités dans le Nord où il réussit difficilement).

de Danvers (belle race américaine très-hâtive, à bulbe sphérique, à collet fin, de bonne garde).

double tige (rougeûtre, très-plat, hâtif, à petites feuilles).

James (de couleur blonde, de forme allongée, très-estimé en Angleterre pour sa bonne conservation).

globe (sous-variété de l'Oignon James, un peu moins blond, remarquable par sa beauté, mais difficile à conserver sous sa forme globuleuse).

d'Égypte ou bulbifère (variété intéressante qui fournit à l'extrémité de la hampe peu de fleurs ét un grand nombre de petits bulbes, au lieu de graines, sans que celui qui est en terre cesse de grossir ; il possède, par sa nature, le double avantage que quelques horticulteurs ont essayé d'obtenir, celui de la sureté de la récolte et de l’économie de la culture; il offre en outre deux genres de multiplication, en terre par les caïeux et hors de terre par les bulbilles; mais sa chair est grossière et il pourrit très-aisément s'il n’est pas dans un lieu sec et froid, ou du moins non chauffé. Ces caïeux se plantent en février et mars à 30 centimètres de distance sur tous les sens. Les bulbilles ou rocamboles se plantent de mars en avril, à 15 ou 20 centimètres entre rangs, et à 8 à 12 centimètres sur le rang, selon leur grosseur.)

patate ou souterrain (qui ne donne ni graines, ni bulbilles, mais se multipliant, comme les Tulipes et les Oignons à fleur, par les caïeux qui se forment autour de la

plante mère. C’est un bon Oignon, qui se garde très-longtemps. On le plante de pré. férence après l'hiver, quand on a pu le conserver jusque-là; dans le cas contraire, c’est-à-dire où il pousse, on le plante pendant ou même avant l'hiver. On distance de 30 à 40 centimètres. On butte à deux reprises, très-légèrement la première,

- davantage la seconde. Sa conservation exige une température très-sèche et froide. Comme moyen de conservation indiqué, on coupe la tige à 3 centimètres au-dessus du collet, on fend ce reste en quatre jusqu’à la base, sans attaquer le bulbe et on laisse sécher ainsi.)

Porreau ou Poireau (P]. IX, fig. 3.)

Allium porrum, Lin. (Liliacées.) — Bisannuel.

Cette plante, originaire des contrées méridionales de l’Europe, et qui forme une section du genre Aiïl, croît spontanément dans les départements du midi de la France, comme-dans la péninsule ibérique. On la cultive, de temps immémorial, dans les jardins pour l'usage culinaire, afin de relever le goût des potages, des bouillons, des sauces et de certains mets, par l'emploi de ses bulbes cylindriques et de ses feuilles.

CULTURE FORCÉE. — Semis. À la mi-décembre, on sème sur couche et sous châssis. On abrite le plant contre la gelée, et au mois de février on le met en place; au mois de juillet il est bon à consommer.

PLEINE TERRE. — Semis. On peut, si l’on n'a pas de couches, semer les Porreaux au commencement de septembre. Pour obtenir des produits précoces, on relève le plant en février et on le met en place; mais il arrive souvent que le Porreau monte à graine, ce qui empêche d’avoir recours à ce moyen et lui fait préférer le semis sur couche.

On sème en général les Porreaux en février et mars, et pour les produits tardifs en Juillet.

Culture. Dès que le plant a acquis la grosseur d’un tuyau de plume, ce qui a ordinairement lieu en avril, on le déplante et on le repique en terre substantielle, famée de l’année précédente, à 15 centimètres de distance, et à une profondeur de 10 centimètres, en ayant soin, avant la plantation, de couper la racine et l’extrémité des feuilles. Les soins se bornent à des sarclages et à des arrosements dans les temps secs. Une pratique destinée à faire grossir

les Porreaux, et que l'expérience, bien que contraire à la théorie, a consacrée, consiste à en couper les feuilles plusieurs fois. Quand on voit que les Porreaux semés à l'automne ont une tendance à monter, on les arrache et on les replante très-près les uns des autres pour en ralentir la végétation.

Les Porreaux destinés à porter graine sont plantés en mars; il faut avoir soin de ne choisir que les sujets les plus vigoureux.

Récolte et conservation. On récolte en Juin pour les semis d’automne, en septembre pour ceux du printemps. On laisse les Porreaux en terre et on les arrache au fur et à mesure du besoin, parce qu'ils ne supportent pas, comme les autres végétaux de cette famille, une longue sortie de terre.

Durée de la faculté germinative des graines. Deux ans. IT faut conserver les graines dans leur enveloppe.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Porreau long ordinaire (propre au semis de pleine terre).

— gros court (à racine moins longue et plus grosse que le précédent; cultivé dans le Midi, mais sensible au froid et, sous le climat parisien, propre seulement au semis de couches ou de printemps).

— gros court de Rouen (rustique et, en Normandie, atteignant parfois la grosseur du bras). 6

— jaune de Poitou (remarquable par son feuillage d’un vert très-blond et par sa grosseur presque égale à celle du précédent ; il est adopté par les maraïichers de Paris pour la culture ou primeur sur couche).