CHAPITRE IV

PLANTES LÉGUMIÈRES A BOURGEONS, A INFLORESCENCES ET AUTRES PARTIES ALIMENTAIRES.

Artichaut |PI. X, fig. 4 et 5.

Cynara scolymus , Lin. (Composées-Cynarées.\ — Vivace.

L'Artichaut est généralement accepté comme originaire du midi de l'Europe. Quelques auteurs lui assignent l'Éthiopie comme pays d'origine, et ajoutent que, de là, il se serait répandu dans l'Égypte, dans la Barbarie, en Syrie, en Grèce, en Espagne, en Italie, en France, etc. On le trouve tellement vivace, il trace sous terre avec tant de vigueur dans les jardins qui bordent le Nil, qu'on a beaucoup de peine à l'en extirper. Phlégon, surnommé Trollien (de Trolles, en Lydie, sa ville natale), médecin et philosophe du deuxième siècle après J.-C., désigne cette plante sous le nom grec d'artutika (ägrurw), dont les Italiens ont fait artichiocco, et les Francais artichaut. M. de Theis fait dériver le nom de deux mots celtiques, art, épine, et chaulr, chou épineux. Si l’origine du nom d’Artichaut est fort obscure, celle de Cynara scolymus ne l'est pas moins. Ces deux mots paraissent avoir été associés à tort par Dioscoride, et ont même donné lieu à un autre genre de confusion. On a cru, et c'était une erreur, qu’on mangeait les racines et le réceptacle d’une seule et même plante. On cultive dans quelques provinces méridionales, dit M. Decaisne, le Scolymus hispanicus pour ses racines, mais ses réceptacles n'ont jamais servi à la nourriture de l’homme, pas plus que les racines de Cardon ou d’Artichaut n'ont

été employées comme légumes. Le Cynara et le Scolymus sont donc ‘deux genres essentiellement distincts, et l’épithète de sco/ymus ajoutée au nom de cynara servait seulement à indiquer la ressem— blance entre les feuilles et le port de ces deux plantes. Quant au nom de cynara, il provient, suivant Columelle, qui nous à laissé une description excellente de l’Artichaut ou du Cardon, de la coutume où l’on était de le fumer avec de la cendre, coutume encore recommandée au seizième siècle, mais dans un autre but, par Charles Étienne, médecin et célèbre imprimeur, né en 1504, mort en 1564, dans son livre De re rustica, où il est dit que « la cendre de Figuier, répandue autour des plantes, est très-propre à écarter les rats et les souris, qui causent de grands dommages aux artichautières. » On ne saurait dire précisément à quelle époque la culture de l’Artichaut s’est introduite en France. Vincent de Beauvais, savant dominicain, ami de saint Louis, qui, dans son Speculum naturale, nous a laissé des détails sur les plantes alimentaires le plus généralement cultivées au treizième siècle, ne parle pas de l’Artichaut. Charles Étienne, déjà cité, n’en indique qu’une seule espèce, tandis que l’illustre médecin-botaniste Jean Baubhin, qui vivait au seizième siècle, et le non moins célèbre médecin-botaniste Mathias Lobel, qui florissait vers la même époque, déerivent plusieurs des espèces que nous cullivons encore à présent. On à prétendu que l’Artichaut n’était qu'une race obtenue du Cardon par la culture, mais ce n’est qu'une induction tirée de ce que cette dernière plante aurait seulement été trouvée à l’état sauvage.

CULTURE FORCÉE DE L'ARTICHAUT.— Dans le courant de novembre, on relève en mottes les Artichauts qui étaient en pleine terre, et on les plante dans un coffre sous lequel on à soin d'entretenir la chaleur au moyen de réchauds de fumier. On met également ces plantes à l’abri de la gelée, en couvrant les panneaux pendant la nuit. Lorsque le temps est beau, on leur donne de l'air pendant la journée. On obtient, dans le centre et dans le nord de la France, par la culture forcée, des Artichauts bons à manger en avril; mais l'Algérie et même le midi de la France, sans moyens factices, donnent des Artichauts beaucoup plus tôt.

PLANTES LÉGUMIÈRES. 217

On peut substituer à la méthode ci-dessus indiquée celle, plus simple, qui consiste à pratiquer autour de la planche dont on veut forcer les produits, des fosses de la largeur des sentiers, dans lesquelles on met du fumier neuf. On dispose ensuite, de distance en distance, soit des cerceaux fichés en terre par les deux bouts, soit un léger bâtis, qui permettent de poser sur la planche des paillassons ou d'autre abris susceptibles de défendre les Artichauts contre la gelée et le mauvais temps. On couvre en même temps le sol de fumier chaud pour activer la végétation, et l'on remanie les fumiers tous les quinze jours, en y ajoutant chaque fois du fumier neuf. Par cette méthode, on n'obtient pas des produits aussi précoces; néanmoins on a des Artichauts à la fin de mai.

PLEINE TERRE. — Semnis. On use peu de ce mode de reproduction; il n’a guère lieu que dans les cas où les anciennes plantes ont péri par accident, comme dans des hivers exceptionnels, par exemple, car l’Artichaut redoute les fortes gelées des climats septentrionaux. On sème sur couche en février et mars, ou en pleine terre en avril et dans la première quinzaine de mai; mais comme les Artichauts ne reproduisent pas leur espèce, et qu'il se trouve dans les semis plus des deux tiers des Artichauts qui retournent au type sauvage, et ont les écailles munies d’épines, on préfère avoir recours à la plantation des œilletons.

Plantation. La multiplication par œilletons est la plus généralement en usage. On enlève au mois d'avril les œilletons qui se forment autour des vieux pieds, et on les plante dans une terre douce et meuble, bien amendée, bien humide et suffisamment préparée par des labours, à une exposition chaude, après avoir rabattu les feuilles. Dans une plantation faite en avril, la plupart des œilletons donnent des fruits à l'automne de la même année.

Culture. Les soins à donner aux Artichauts, qu'ils soient jeunes comme ceux venus d'œilletons, ou vieux comme les grosses touffes qui ont déjà donné plusieurs récoltes, consistent à n'épargner ni les binages ni les arrosements. Si ces soins sont dispensés avec intelligence et si la saison est favorable, on a en automne des Arti-

chauts venus des œilletons plantés au printemps, et les produits seront très-abondants au printemps suivant.

Au mois de novembre on coupe les tiges qui ont produit, ainsi que les grandes feuilles, et l’on relève le tout autour de chaque pied pour le mettre à l'abri de la gelée; puis on couvre de feuilles sèches et de litières.

Vers la mi-mars, dès que le temps a perdu toute rigueur, on détruit les buttes des Artichauts, et on donne à ceux-ci un labour profond. |

Lorsqu'on enlève les œilletons des Artichauts, on a soin de leur en laisser deux ou trois seulement pour ne point épuiser la touffe mère.

Une plantation d’Artichauts demande à être renouvelée tous les trois ans, car la durée des produits n'étant que de quatre années, pour qu’ils soient à la fois beaux et abondants, et pour n'éprouver aucune interruption dans la récolte, il faut s’y prendre une année d'avance. Les cultivateurs des environs de Paris plantent des æilletons chaque année, pour avoir des produits qui succèdent à ceux fournis par les vieux pieds, lesquels fructifient ordinairement en mai et en Juin. À

Récolte et conservation. Dans le centre et dans le nord de la France on commence à cueillir les Artichauts en mai et en juin, et l'on continue jusqu’en septembre. Les petits sont destinés à être mangés crus, et l’on a raison de les enlever pour permettre à ceux qui restent d'acquérir plus de développement. Nous avons déjà dit que dans le Midi la récolte était plus hâtive. .

On ne peut conserver les Artichauts que quelques jours ; encore est-on obligé de plonger l'extrémité de la tige dans l’eau pour les maintenir à l’état de fraicheur.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Artichaut gros vert ou commun (Cynara scolymus viridis ; le meilleur, le plus cultivé et le plus estimé à Paris).

— de Laon (sous-variété du précédent, plus gros, à écailles larges et ouvertes). (PI. X, fig. 5.)

— de Bretagne ou Gros-Camus (autre sous-variété de l’Artichaut commun, d'un vert plus pâle, à tête large, plus aplatie que dans les précédents, à écailles obtuses et très-peu ouvertes, un peu plus précoce que l’Artichaut commun, mais moins charnu ; on ne le cultive guère aux environs de Paris). (PL X, fig. 1.)

PLANTES LÉGUMIÈRES. 219

Artichaut de Provence (à tête allongée, moins charnu, mais plus hâtif que ceux ci-dessus ;

ne convenant guère qu'aux climats méridionaux, parce qu’il est très-sensible à la gelée. On le cultive avec succès dans le midi de la France, d’où il est importé à Paris comme primeur).

— violet (Cynara scolymus vio'acea ; hâtif, peu gros, excellent à la poivrade, moins bon cuit, à tête allongée, à écailles d’une teinte violette à la pointe).

— rouge (Cynara scolymus rubra; moins gros que l’Artichaut violet, en forme de pomme, à écailles extérieures d’un rouge pourpre; bon à la poivrade).

— blanc (Cynara scolymus alba ; espèce délicate, et par cela même peu cultivée ; elle vient dans le Midi).

— sucré (Cynara scolymus italica ; provenant des environs de Gênes; fruit petit, d’un vert pâle, chair d’un jaune foncé, goût fin, sucré, bon cru seulement ).

Observations. On a proposé de fendre la tige de l’Artichaut en quatre, et d'introduire dans les parties entr'ouvertes de petits bàtons pour forcer la séve à tourner exclusivement au profit du fruit. Ce moyen ne paraît pas avoir obtenu le résultat annoncé.

On a également conseillé de couvrir les Artichauts d'un épais tissu de laine noire, afin d'en étioler les feuilles, ou, pour être plus correct, les écailles involucrales, et de les rendre plus tendres. L'expérience n’a pas répondu à la théorie.

D'après M. Audot, on apporte sur les marchés d'Italie un produit particulier d’Artichaut, qu'on obtient après avoir courbé la plante à angle droit en réunissant les pétioles des feuilles, et la masse charnue qui en résulte, connue dans le pays sous le nom de Gobbo, nom qui est celui des Cardons d'Arfichaut, se mange crue et est d’un goût excellent. Il y a là une erreur sans doute, car on ne peut courber à angle droit la tige vigoureuse de l’Artichaut, dont les feuilles se brisent si aisément. Voici, du reste, ce que dit Targioni Tozzetti dans ses /struzioni botaniche, À. WE, p. 151 : « Quand la plante commence à vieillir et à perdre sa vigueur, on coupe les sommités des feuilles, on les attache et on les courbe sous terre, où en s’étiolant (érsugandosi) et en blanchissant elles perdent leur goût amer, deviennent douces et se mangent avec la racine pendant l'hiver sous le nom de Gobbi, ainsi que les Jeunes pousses qu’on appelle Carducci. » De son côté, le Jardinier français indique avec précision l'opération au moyen de laquelle on prépare les Gobbi ou Cardes d’Artichaut. « Pour tirer, dit-il, des Cardes d’Artichaut, vous vous servirez des vieux pieds que vous voulez ruiner. Les pre-

mières têtes étant cueillies, vous rognerez les plantes à demi-pied près de terre, et couperez la tige le plus bas que vous pourrez. Les œilletons pousseront de très-grande force, et, étant à trois pieds de haut ou environ, vous les lierez avec des brins de foarre (paille longue), sans les serrer beaucoup, puis vous les entourerez de grand fumier, cela les fera blanchir. Vous les pourrez laisser jusqu'aux orandes gelées, que vous les cueillerez et serrerez dedans la cave ou autre lieu exempt de froid. Vous cueillerez de jour à autre ce que vous en aurez besoin, commencant par les plus grandes, et laissant les autres, qui s’'enfonceront en peu de temps, ayant toute la nourriture de la plante. »

Asperges (PI. X, fig. 3et4).

Asparagus officinalis, Lin. (Liliacées-Asparagées.) — Vivace.

Les Asperges sont des plantes vivaces, quelquefois des arbustes ou des arbrisseaux sarmenteux et grimpants assez souvent munis d'épines. On compte environ une cinquantaine d'espèces du genre Asperge. Aucune d'elles ne croît spontanément en Amérique. Près des deux tiers ont été trouvés au cap de Bonne-Espérance; huit croissent à l’état indigène dans les diverses parties de l'Europe méridionale, et les autres, soit dans les îles Canaries, soit dans les îles de la mer des Indes, soit au nord de l'Asie. Succulente sous notre climat tempéré, l’Asperge devient ligneuse dans les pays chauds. Sur les diverses espèces connues, celle qui a pour habitat principal l'Europe centrale et méridionale, est seule comestible. Les autres sont de vrais buissons.

La racine de l'Asperge commune, appelée griffe, produit chaque année des tiges nouvelles dont on mange le bourgeon ou la jeune pousse, appelée aussi turion.

CULTURE FORCÉE DE L'ASPERGE. — MM. Lenormand, Marie et Loisel ont donné d'excellentes notions sur la manière de forcer les Asperges.

Voici le procédé indiqué par M. Lenormand :

Au mois de mars, on fait des couches de médiocre épaisseur, sur

PLANTES LÉGUMIÈRES, 291

lesquelles on plante les Asperges. Ces couches, établies dans des tranchées de 1*30 de largeur sur 30 centimètres de profondeur, et qui offrent une saillie de 10 à 15 centimètres au-dessus du sol, sont chargées de 15 centimètres de terre.

Sur ces couches on place des coffres, et on plante par châssis seize griffes d'Asperges d'un an de semence. Pendant l'été, on enlève les rameaux. Au mois de février de l’année suivante, on laboure les sentiers qui se trouvent exhaussés, parce que la couche a tassé, et l’on emploie cette terre à rechausser les griffes d'Asperges. Dans le courant de l’année, les Asperges acquièrent une bonne grosseur, et l'on peut, au bout de deux années de plantation, commencer à chauffer les Asperges, en les laissant reposer une année sur trois.

Cette méthode, au moment où elle fut rendue publique, en 1847, parut d'autant plus avantageuse, qu'auparavant il fallait attendre trois à quatre ans pour obtenir une première récolte, et que l'on ne pouvait chauffer les Asperges que tous les deux ans. À cet avantage s’ajoutait celui de n’avoir pas besoin de renouveler ses plantations aussi souvent.

Dans ce système, on conseillait de mettre de cent quatre-vingtdouze à deux cent quarante griffes d’Asperges par chaque planche. On faisait aussi observer que la terre devait être plus meuble, et que c'était une des conditions indispensables du succès.

M. Marie crut devoir ajouter quelques indications à celles de M. Lenormand, en même temps que des moyens de multiplier les cultures sur le même terrain. Voici comment il s'exprime :

«Vers la fin d'octobre on étend un lit de terreau sur les Asperges ; on enlève la terre des sentiers à 30 ou 40 centimètres de profondeur; on creuse également une tranchée de même largeur et de même profondeur au bout des planches, puis on dépose sur les Asperges la terre qu'on a tirée. On place les coffres sur les planches ; et, après avoir bien divisé la terre dont on les a chargés, on l’'étend uniformément, de manière à les élever d'environ 33 centimètres. Lorsque le terrain est ainsi préparé, on plante de la chicorée demi-fine. En novembre, décembre, janvier ou février, on rem-

plit les sentiers et les bords des planches avec du bon fumier de cheval, bien mélangé, et on le foule comme on fait pour une couche ; quand on est arrivé à la hauteur des coffres, on pose les panneaux et on remet du fumier dans les sentiers, de manière qu'ils soient plus élevés que les panneaux. Quel que soit l'état de la température, on ne donne point d'air aux Asperges, qui végètent mieux sous l'influence d’une atmosphère chaude et humide; pendant la nuitet par le mauvais temps on couvre les panneaux avec des paillassons, afin d'y concentrer la chaleur. On remanie les réchauds de fumier tous les dix ou quinze Jours, en ajoutant chaque fois plus ou moins de fumier neuf, suivant l’état de la température, enfin de manière à obtenir sous les panneaux une chaleur qui ne doit pas être de moins de 15°, et qu'il est inutile d'élever à plus de 25°. Les Asperges sont généralement en état d’être coupées vingt ou vingt-cinq jours après qu'on a commencé à les forcer. Lorsqu'elles sont bonnes à récolter, on les coupe tous les deux ou trois jours, ce qui dure pendant deux mois environ; après quoi, on les laisse monter en graine, afin de ne pas épuiser le plant. Après la récolte des Asperges, on plante de la Laitue gotte et deux rangs de Choux-fleurs. Lorsque les Choux-fleurs sont récoltés, on enlève les coffres, puis le fumier des sentiers, et l’on remet la terre qu'on en avait tirée. Quand les planches sont rétablies dans leur état primitif, on y plante de la Chicorée. Après la Chicorée on sème le Cerfeuil; après la récolte du Cerfeuil, des Mâches. On laisse reposer les Asperges une année sur trois, ce qui paraît suffisant, les Asperges étant de la plus grande beauté, malgré les nombreuses récoltes de légumes faites sur le même terrain. »

On force les Asperges sur place en enlevant la terre des sentiers à une profondeur de 60 centimètres, et en la remplaçant par du fumier neuf bien tassé. On a soin de recharger les Asperges avec la terre des sentiers, pour donner aux bourgeons, la seule partie recherchée de la plante, un peu plus de longueur. On place des châssis sur les planches; on remplit les coffres de fumier chaud, qu’on enlève dès que l'on s'aperçoit que les Asperges commencent à pousser. On entretient la chaleur des réchauds en en re-

PLANTES LÉGUMIÈRES. 223

nouvelant le fumier, et en couvrant les châssis avec des paillassons. Vers le mois d'avril on enlève le fumier des sentiers, et l’on y remet la terre qu'on en avait tirée. On laisse le plant reposer une année, et l’on chauffe de nouveau la seconde année.

Voici maintenant ce que dit de la culture forcée des Asperges le Nouveau jardinier illustré (1865) :

« On force les Asperges sur place, ou bien on plante sur couche des griffes toutes venues, selon que l’on veut avoir des A sperges blanches, ainsi appelées parce qu'elles ont peu de couleur, ou des Asperges vertes connues sous le nom d’Asperges aux petits pois.

« Pour forcer sur place, on plante plusieurs années d’avance des Asperges que l'on dispose par planches de 1"33 de largeur, entre chacune desquelles on laisse un sentier de 80 centimètres, de manière que plus tard chaque planche d’Asperges puisse recevoir un coffre semblable à ceux que l’on emploie pour cultiver les melons. 2

« Au lieu de fumer le terrain destiné aux Asperges forcées, comme on le fait ordinairement, les maraichers de Paris enlèvent 40 à 50 centimètres de terre dans chaque planche qu'ils remplacent par une. couche de 20 à 30 centimètres de bon fumier de cheval. Dans les terres humides, on ajoute au fumier de cheval une partie de gadoue (boue de Paris), et, dans les terres sèches, on remplace la gadoue par du fumier de vache. Ces fumiers doivent être bien mélangés et bien foulés; après quoi, on rapporte 15 à 20 centimètres de terre de bonne qualité que l’on étend bien également sur le tout.

« Comme dans les cultures de pleine terre, on plante sur couche des Asperges d'un an de semis que l’on dispose de manière qu’elles se trouvent à 33 centimètres les unes des autres dans un sens et à 40 dans l’autre.

« La plantation terminée, on achève de remplir les planches avec de la terre que l’on foule bien également. On passe le râteau, on étend un bon paillis de fumier consommé, puis on plante des salades entre les lignes d’Asperges, ou bien on sème des carottes, des haricots ou toute autre plante dont les racines pénètrent peu pro-

fondément dans le sol. De plus, on plante un rang de Choux ou de Choux-fleurs sur le bord de chaque planche.

« Loin de nuire aux Asperges, les binages et les arrosements que ces plantes exigent leur sont tellement favorables qu’elles font souvent en un an autant de progrès qu'elles en feraient en deux ans par les procédés ordinaires.

« Après la floraison des Asperges, on supprime les graines, qui fatiguent toujours un peu la plante; puis, en octobre ou en novembre, on coupe toutes les tiges au niveau du sol; on donne un léger binage, on recharge les planches avec de la bonne terre, puis on étend, comme après la plantation, un bon paillis de fumier consommé, opéralion qu'il est bon de renouveler chaque année. Dès la deuxième pousse, on pourrait commencer la récolte des Asperges cultivées sur couche; mais 1] vaut mieux cependant attendre la troisième : les produits en seront plus beaux.

«On commence ordinairement à forcer.les Asperges dans les premiers jours de novembre, puis on continue successivement jusqu'en février ; ce qui a lieu de la manière suivante : après avoir placé les coffres sur les Asperges que l’on veut forcer, on étend un lit de bonne terre sur chaque planche ; on creuse les sentiers d'environ 50 centimètres, ce qui sert à recharger les Asperges ; après quoi on remplace la terre des sentiers par un réchaud de fumier neuf; avant de placer les châssis, on étend sur les planches d’Asperges un bon lit de fumier semblable à celui avec lequel on remplit les sentiers, afin d'activer la végétation le plus possible. Seulement, comme le fumier pourrait être une cause d’embarras au moment de la récolte, on doit l'enlever aussitôt que les Asperges commencent à sortir de terre.

« Quel que soit l’état de la température, on ne donne pas d’air aux Asperges forcées. Pendant la nuit et par le mauvais temps, on couvre les châssis avec de bons paillassons; puis on remanie les réchauds tous les dix ou quinze jours, en ajoutant chaque fois plus ou moins de fumier neuf, suivant l’état de la température, de manière à obtenir sous les châssis 15° à 25° de chaleur.

« Les Asperges forcées sont ordinairement bonnes à couper, vingt

PLANTES LÉGUMIÈRES. 295

ou vingt-cinq jours après qu'on aura commencé l'opération ; arrivé à ce point, on peut couper tous les deux ou trois jours, jusqu'à ce que les Asperges soient épuisées.

« Quelque temps après la récolte, on enlève les coffres et les châssis, puis on vide les sentiers que l’on remplit aussitôt après avec la terre qui avait été déposée sur les Asperges.

« Ordinairement on ne force chaque année que la moitié des planches d’'Asperges que l’on possède, afin que les mêmes plants ne soient pas forcés deux années de suite.

« Pour avoir des Asperges vertes, on force sur couche, dans le courant d'octobre et successivement jusqu'au printemps, des plants d’Asperges de quatre à cinq ans, que l’on arrache au fur et à mesure des besoins. Pour n'en pas manquer, on peut, à l'approche des gelées, couvrir sur place ou rentrer dans la serre à légumes ce que l’on suppose avoir besoin de plant pendant toute la durée de l'hiver. Quelle que soit l'époque à laquelle on veut commencer à forcer les Asperges, on prépare une bonne couche de 60 à 80 centimètres d'épaisseur, composée de fumier neuf, de fumier recuit et de fumier de vache, le tout mélangé par parties égales.

« Une fois la couche élevée à la hauteur indiquée, on pose les coffres, on charge la couche de quelques centimètres de terreau, puis on remplit les sentiers, mais à moitié seulement, afin de ne pas déterminer une trop forte chaleur. Lorsque la couche a jeté son premier feu on prend les griffes d’Asperges que l’on veut forcer, et sans rien retrancher de la longueur des racines, on les place sur la couche, les unes à côté des autres, en commençant par le haut du coffre et en continuant ainsi jusqu à ce qu'il soit complétement rempli. Quelques jours après on coule du terreau entre les griffes d’Asperges, de manière à les recouvrir légèrement, puis on achève de remplir les sentiers, que l’on élève alors jusqu'à la hauteur des châssis, en ayant soin toutefois de surveiller la fermentation de la couche, car s’il arrivait qu’elle donnât plus de 25 degrés de chaleur il faudrait diminuer la hauteur des réchauds. Dans le cas où l'effet contraire se produirait, il conviéndrait de remanier les réchauds, afin de ranimer la chaleur de la couche qu'il ne faut pas

laisser descendre au-dessous de 20 degrés. Pendant la nuit on couvre les châssis avec de bons paillassons, afin de concentrer la chaleur ; puis, lorsque les Asperges commencent à pousser, on leur donne un peu d'air pendant le jour, à moins que la température ne soit trop défavorable.

« Au bout de douze à quinze jours, les Asperges forcées sur couche commencent à produire; elles donnent pendant trois mois environ. Après quoi on les mai pour faire place aux plantes que la saison permet de cultiver. »

PLEINE TERRE. — Semnis. On sème en place, soit en octobre, soit depuis le 15 février, si le temps est beau, jusqu'à la fin de mars, mieux en lignes ou en rayons qu'à la volée, à une distance de 25 centimètres, en recouvrant les graines d'environ 2 centimètres de terre. Il faut que la terre soit meuble et légère plutôt que forte ; l'emploi du terreau est de nécessité première.

Culture des griffes élevées en pépinière. Après la levée de la graine on donne des arrosements proportionnés à la sécheresse du sol, et l'on n’épargne ni les sarclages ni les binages.

Plantation. C'est au bout d’une année qu'il faut employer les griffes d'Asperges ; toutefois on peut les laisser en pépinière pendant deux années ; mais 1l vaut mieux employer du plant d’un an.

De toutes les méthodes adoptées pour la plantation des Asperges, comme aucune n'est absolument supérieure aux autres, il vaut mieux se contenter de la plus simple. On n’a pas besoin de creuser dans le sol des fosses dont on a diversement amendé la terre; on peut culhiver l'Asperge à plat, en labourant le sol très-profondément, et en n'épargnant ni les labours ni les façons. On recharge successivement les planches, et l’on obtient ainsi des ados ou des buttes, au lieu de planches en contre-bas.

Le principe sur lequel sont d'accord tous les praticiens est de ne pas adopter la méthode du semis en place, à cause de l'inégalité des produits; tandis qu'en faisant des plantations avec des griffes choisies, on a des Asperges d’une égalité aussi parfaite que possible.

On voit qu'il est indifférent de faire des fosses, de cultiver à plat

PLANTES LÉGUMIÈRES, 227

ou de faire des buttes; la seule condition à observer, c’est d’avoir des terres douces, profondes, bien amendées et bien ameublies, ne conservant pas une humidité qui nuirait au développement de l’Asperge.

On met dans une planche un nombre d’Asperges qui varie suivant les jardiniers, mais qui n'est pas moins de cent quatre-vingts et n'excède pas deux cent cinquante. On les plante sur deux ou trois rangs ; la distance à observer entre elles est de 40 centimitres en tous sens.

C'est au mois de mars que se fait ordinairement la plantation ; elle peut être continuée jusqu'à la mi-avril. On a soin de choisir des griffes bien saines, de grosseur aussi égale que possible. On les établit sur le sol en petit monticule sur lequel on étale la racine de l'Asperge, et on recouvre le tout de 10 centimètres de terre. Si l’on veut les planter au rez du sol, on dépose la griffe dans une fossette ayant à son centre un petit mamelon sur lequel reposent les racines, Quelle que soit la méthode adoptée, il faut toujours recharger la planche pour recouvrir le plant.

Culture. Des binages, des sarclages et des arrosements quand le temps est sec, tels sont les soins qu'exige cette plante.

Au commencement de novembre on coupe les tiges desséchées,.

En mars, on bine et recharge d'environ 5 centimètres de terreau.

Pendant trois ans on continue les mêmes soins, et dès la quatrième année on commence à récolter. Une plantation d’Asperges

bien conduite dure de douze à quinze années.

Les soins annuels sont ceux indiqués plus haut : chaque année on coupe les vieilles tiges et l’on donne une façon, puis au printemps on donne encore une façon et l’on recharge les planches. Il faut fumer tous les trois ans, à la fin de l'hiver si le fumier est consommé, et au commencement s'il est plus neuf, afin d'entretenir la beauté des produits.

Récolte et conservation. Les Asperges forcées commencent à donner en janvier, tant vertes que blanches, et les produits continuent jusqu’en avril, époque où commencent à paraître les Asperges de

pleine terre, qui sont communes en mai, et ne produisent pas audelà de la mi-juin.

On ne conserve ces légumes que peu de jours, parce qu'ils durcissent dès qu’ils sont cueillis trop longtemps d'avance. IT faut donc les récolter au fur et à mesure des besoins. |

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Asperge verte ou commune. (PI. X, fig. 3.) — grosse violette ou de Hollande (dont l’extrémité est violette ou légèrement rougeûtre, et à laquelle se rapportent les sous-variétés qui suivent). (PL, X, fig. 4.) — violette de Vendôme.

— — de Besançon.

— — de Marchiennes.

— — de Gand.

— — de Pologne.

— — d'Ulm (un peu plus violette et plus précoce).

Cardon (PI. XVII, fig. 4).

Cynara cardunculus Lin. (Composées.) — Vivace ou bisannuel,

Cette plante que plusieurs auteurs ont considérée comme une simple variété de l’Artichaut sauvage, mais qui néanmoins paraît être une espèce distincte, est originaire du bassin méditerranéen. On la trouve à l’état sauvage dans les plaines incultes du midi de l'Espagne, du Portugal, dans les pays dits barbaresques ou mieux berberesques, des Berbères indigènes de l'Afrique septentrionale, dans l’île de Candie, etc. On mange les côtes des feuilles et la racine du Cardon cultivé. On indique en Sicile et aux environs de Montpellier une plante congénère qui porte le nom de Cardonnelta où Cardonnette.

PLEINE TERRE. — Semnis. Le Cardon se multiplie de graines semées en avril sur couche, ou mieux immédiatement en place, en mai, dans des fossettes remplies de terreau et distantes entre elles d'environ 80 centimètres à 1". On met dans chaque fossette deux ou trois graines, et quand elles sont levées, on supprime les pieds les plus faibles et on laisse seulement les plus vigoureux. Cette plante exige, pour donner de beaux produits, une terre à la fois douce et profonde. Si l’on craint les ravages des vers blancs ou des

PLANTES LÉGUMIÈRES. 229

courtilières, on peut semer en pot, pour regarnir les places vides.

Culture. Binages, sarclages, arrosements copieux pendant l'été. Les Cardons faisant peu de progrès pendant les premiers mois de leur végétation, on peut, pour utiliser le terrain, contre-planter dans les planches quelques rangs de Romaines ou de Chicorées, que l’on récoltera avant l'époque où les Cardons occuperont tout l’espace. A Tours, les jardiniers maraichers sèment alternativement une planche de Cardons et une planche de salades ou d'autres légumes devant être distraits du terrain vers le mois de septembre; et, au moment de faire blanchir les Cardons, ils les buttent comme le Céleri, avec de la terre prise dans les planches intermédiaires. En thèse générale, vers le mois de septembre, lorsque les Cardons sont assez forts pour qu'on les fasse blanchir, on les empaille en réunissant les feuilles au moyen de liens de paille sans les trop comprimer ; on enveloppe ensuite toute la plante avec de la grande litière, que l’on maintient avec trois liens de paille, de manière à ne laisser sortir que l'extrémité des plus longues feuilles ; puis on butte la terre autour du pied, de telle sorte que la plante ne soit pas ébranlée par le vent; pour empêcher les feuilles de pourrir, on n’empailie les Cardons qu'au fur et à mesure des besoins. Au bout de quinze jours ou trois semaines d’empaillement, les côtes des Cardons sont blanches et susceptibles d'être consommées.

Récolte et conservation. Vers la mi-novembre, et plus tard si le temps est doux, on arrache les Cardons avec la terre attachée à leurs racines; on les dispose l’un près de l’autre dans la serre à légumes; ils y blanchissent sans avoir besoin d'être em paillés. Ils exigent de fréquentes visites, parce que leurs feuilles sont sujettes à la pourriture, et que si on ne les enlevait, elles ne tarderaient pas à communiquer leur altération à toute la plante.

On peut avec de la surveillance, et si la serre à légumes est saine, conserver des Cardons jusqu'à la fin de mars.

Durée de la faculté germinative des graines. Cinq à six ans el même dix ans. Pour avoir la graine excellente, il convient de laisser vieillir le pied.

VARIÉLÉS CULTIVÉES,

Cardon de Tours épineux (ainsi nommé de ce qu'autrefois la culture en était limitée aux environs de Tours). (Il est armé de toutes parts d’aiguillons très-pointus ; sa côte, légèrement concave, est pleine, un peu rougeûtre ; et, comme la plante monte peu, elle est plus tendre, plus délicate à manger; c’est le meilleur etle plus charnu des Cardons. Les maraïchers de Paris en ont des pieds aussi bons et aussi beaux que ceux de Tours, si réputés au seizième et au dix-septième siècle; mais ils évitent de les trop multiplier, parce que leurs piquants en rendent l’approche diffi-. cile-et désagréable.)

— plein sans épines. (Il est absolument dépourvu d’épines. Ses nervures sont trèsépaisses et légèrement concaves. Cette variété, connue depuis les dernières années du dix-huitième siècle, parait provenir de la précédente; elle fut due à des semis intelligents. Elle possède les qualités et la succulence des meilleurs Cardonsde Tours.)

— d'Espagne. (Il s'élève à la hauteur de 2 à # mètres. Ses feuilles sont très-peu épineuses, d’un vert d’eau, divisées en lanières découpées ; la côte ou nervure médiane, large de trois doigts, est épaisse, charnue, ouverte en gouttière. Il produit beaucoup. li n’a été introduit dans nos jardins que depuis le milieu du dix-septième siècle.)

Observations. Le Cardon que l’on abandonne à lui-même est dur, d'une saveur acerbe, et reprend bientôt ses épines. Outre la côte des Cardons, on mange encore la racine au gras ou au maigre, et surtout au jus dans les entremets. La fleur a la vertu de faire

cailler le lait aussi bien et aussi promptement que la présure.

Céleri,

Apium dulce T. Apium graveolens Lin. (Ombellifères.) — Bisannuel.

Le Céleri, comme sa sous-variété, décrite dans le premier chapitre du Jardin potager, parmi les Ziacines alimentaires, est regardé oénéralement, ainsi que le Persil (A prum petroselinum), comme une variété de l'Ache (Apium), améliorée par la culture. Les Italiens passent pour avoir été les premiers à tirer l'Ache des lieux humides et marécageux, et à la transformer en plante potagère. « La culture lui a fait perdre sa saveur désagréable; et, en introduisant dans son tissu une séve surabondante, dit M. Thiébaut de Berneaud, elle nous a procuré plusieurs sous-variétés, que l’on peut réduire à quatre, savoir : 1° le Céleri long ou tendre, que d’autres appellent Grand Céleri, dont la couleur est d’un vert clair, qui est très-sujet à la rouille, et qu'un brouillard, auquel succède un soleil ardent, suffit pour endommager ; 2° le Céleri court, ou vert foncé, à la racine dure, qui est hâtif et peu sensible à la gelée ;

PLANTES LÉGUMIÈRES. 231

3° le Céleri branchu, qui tire son nom de sa forme, qui est peu élevé, d'une couleur foncée, à tiges nombreuses, doux, parfumé, d’une odeur forte ; 4° le Céleri-rave, dont les feuilles sont couchées à terre horizontalement et circulairement, dont la racine est semblable à celle du Navet, et qui est très-délicat, très-parfumé, surtout quand il est cuit. Le Céleri cultivé, ajoute le même auteur, est une plante saine, agréable, alimentaire; on en mange les côtes et les racines ; en Angleterre les graines sont employées comme condiment. Le Céleri sauvage, au contraire, est plus que suspect pour l'homme ; il a souvent amené de graves dangers ; les chevaux n'y touchent point; les chèvres, les moutons et quelquefois les vaches le mangent sans inconvénient. » Le Céleri, comme l’Ache, est une plante indigène de nos climats.

CULTURE FORCÉE et PLEINE TERRE. — Ses, re buttage et récolte. On sème, au mois de février, sur couche si l’on veut des produits précoces ; on sème, en pleine terre, d'avril en juin, en ayant soin de ne recouvrir la graine que légèrement et de donner de copieux arrosements ; on éclaireit le plant s'il est trop serré. Au mois d'avril on repique le Céleri semé sur couche, en mettant entre chaque pied une distance d'environ 25 centimètres; le Céleri semé en pleine terre ne se plante qu'après; pour celui semé en juin, c’est-à-dire deux mois après le semis ordinaire, il ne faut pas épargner les arrosements, tant pour faciliter la reprise du plant que pour favoriser le développement du végétal. Lorsque le Céleri est assez fort pour être blanchi, on le lève en mottes et on le place debout dans une tranchée qu'on remplit de terre, de telle sorte qu'il soit enterré jusqu'aux feuilles. Quinze jours environ après le buttage, le Céleri est bon à récolter ; il faut seulement, pour en prolonger le produit, ne le butter qu’au fur et à mesure du besoin. Aux gelées, on couvre le Céleri de litière ; de cette façon on Île conserve jusqu’en février.

Durée de la faculté germinative des graines. Quatre années.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Céleri court hâtif (recommandé pour sa précocité). — turc (variété préférée par les maraichers de Paris).

Céleri plein blanc (plus grand, mais plus tardif que le précédent). — violet de Tours (qui diffère du précédent par la couleur des cites). — rouge (variété anglaise à côtes d’un beau rouge). — à couper (variété ne donnant que des feuilles ).

Chou (PI. XI).

Brassica oleracea Lin. (Crucifères-Brassicées.) — Bisannuel, trisannuel, presque vivace dans quelques variétés.

Le nom de Chou vient de Caulis, expression par laquelle les Latins désignaient les légumes et herbes potagères de toutes sortes. Ce nom est devenu pour les peuples d'origine étrusque, tels que les Romains, les Toscans et les Napolitains, le Cavolo, qui fait Kohl en allemand et Chou en français. Les Anglais en ont fait leur mot Cabbage, de Cabus qui sert à désigner le Chou pommé et qui est venu lui-même de Capuccio ayant en toscan la même signification. Les Celtes l’appelaient, dit-on, Cavl. La souche primordiale du Chou existe encore à l’état sauvage (Brassica oleracea sylvestris), sur toutes les côtes maritimes de l'Europe et particulièrement de la France. La culture à fait subir au Chou de nombreuses métamorphoses.

Il y a plusieurs races ou variétés fôrt différentes issues de la souche primitive connue sous le nom de Chou sauvage. On les a divisées en plusieurs groupes, que nous disposerons dans l’ordre de perfectionnement du type.

1. Choux verts où non pommés. (Brassica oleracea acephala et costata.)

Le Chou vert (Brassica viridis), ainsi appelé à cause de la couleur clauque que son feuillage conserve toujours, prend des noms différents en raison de sa taille et du pays où on le cultive en grand, Dans l’ouest de la France, où les terres lui sont propices, on l'a vu s'élever jusqu'à 2 mètres de haut; il prend alors le nom de CAoucavalier où de Chou-caulier, M résiste au froid, se conserve en plein champ durant tout l'hiver ; il doit sa propriété de braver les gelées à l'espèce de toit que forment ses grandes et larges feuilles, qui couvrent entièrement le sol, et entretiennent au pied de la plante une température moyenne toujours égale.

PLANTES LÉGUMIÈRES, 233

PLEINE TERRE. — Semis, culture et récolte. Les variétés de jardin destinées à paraitre sur nos tables se sèment en pépinière dans le courant de mai et de juin. On les repique en juillet et août à 60 ou 80 centimètres de distance, suivant la variété, et on leur donne des arrosements proportionnés à la sécheresse de la saison, ce qui ne dure pas longtemps, car les pluies de septembre viennent bientôt dispenser de ce soin. Ces Choux sont moins délicats que leurs congénères et n’exigent d’autres soins que quelques binages. Non-seulement ils bravent les gelées, mais il faut même qu'ils en aient subi l'effet pour être bons à manger ; avant cette époque ils sont coriaces.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Chou cavalier, Chou caulier, Chou à vache, Chou en arbre (qui s'élève à 2 mètres et plus, sur une seule tige; ses feuilles sont grandes, unies ou faiblement cloquées, très-bonnes à manger : on l’emploie beaucoup pour la nourriture des bestiaux).

— moellier (sous-variété du précédent, dont la tige augmente en grosseur depuis le milieu jusqu'en haut). y

— moellier à tige rouge (très-belle variété, résistant bien à l'hiver).

— de Lannilis blond (variété fort estimée en Bretagne).

— caulet de Flandre (ne différant du chou cavalier que par la couleur rouge des pétioles el

des tiges).

— vert branchu de Poitou (moins élevé que le cavalier, mais formant une touffe).

— vivace de Daubenton (considérable et très-productif, distingué du précédent par ses ramifications inférieures, qui s’allongent et s’inelinent jusqu’à terre, où elles s’enracinent quelquefois naturellement).

— : à faucher (sans tige, émettant de sa souche des feuilles nombreuses, divisées dans leur partie intérieure et assez semblables à celles du Colza).

Grand Chou frisé vert du nord. Chou frangé ou frisé d'Écosse.

— grand frisé rouge.

— frisé nain.

— palmier (ainsi nommé à cause de ses feuilles longues, étroites, cloquées, vert foncé, réunies au sommet d’une tige élevée; il est remarquable par son port et l’élégante disposition de ses feuilles), ;

— frisé de Naples (à tige basse et renflée, à feuilles planes au milieu et frangées sur les bords : il vient d'Italie comme le précédent, auquel il le dispute en élégance; il est délicat comme lui et passe difficilement l’hiver).

— à grosse côte, vert.

— à grosse côte, blond.

— à grosse côte, à bord frangé, au Chou fraisé. (Ces trois dernières variétés sont d'excellents légumes d'hiver, mais le vert, dur au froid, a besoin de fortes gelées pour acquérir toute sa qualité.)

2. Choux de Milan ou pommés frisés. (Brassica oleracea bullata.)

PLEINE TERRE. — Semis, culture, récolte. On sème depuis la fin de février jusque dans la première quinzaine de juin; il faut excepter le Chou à jets de Bruxelles, qui se sème en mai. On repique les Choux de Milan environ deux mois après les semis. Les soins à leur donner sont ceux qu'on apporte pour les précédents. Les premiers Choux de Milan se cueillent à la fin de juin et les derniers en octobre, c'est-à-dire environ quatre mois après le semis. Les premiers Choux à jets se cueillent en octobre, et ils donnent jusqu'au mois de février.

VARIÉTÉS CULTIVÉES

Chou de Milan très-hâtif d'Ulm (à tige un peu haute, prompt à pommer, peu gros, excellent).

court ou nain (très-trapu, vert très-foncé, assez prompt à pommer, tendre et bon).

— ordinaire ou gros Chou-Milan.

— à tête longue (à pomme pointue, peu grosse, mais tendre et excellente).

— doré (à feuille vert blond, devenant tout à fait jaune en hiver ; sa pomme est peu serrée et fort tendre).

— des Vertus ou Chou pommé frisé d'Allemagne (le plus gros de sa race et comparable sous ce rapport aux plus gros Choux-cabus; la race cultivée aux Vertus près Paris, se modifie chaque année en raison des progrès horticoles).

— de Norwége (très-glauque, moins cloqué que le Milan ordinaire; il résiste bien à l'hiver).

— Pancalier de Touraine (bas de pied, vert très-foncé, à côtes assez fortes).

— Pancalier hâtif ou Chou Joulin (très-hâtif, à pomme petite, à pied court).

— de Bruxelles, Chou à jets, Chou rosette (que l’on peut placer ici comme appartenant plus au Chou-Milan qu'à aucune autre race; à tige de 0m70 à 1m, produisant à l’aisselle des feuilles de petites pommes frisées, tendres et fort estimées, que l’on cueille au fur et à mesure qu'elles grossissent : par des semis successifs de la mi-avril à la mi-juin, on jouit de cet excellent légume depuis l’automne jusqu’à la fin de l'hiver ; il résiste aux gelées mieux qu'aucun des Choux-Milan. PI. XI, fig. 2).